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Ai maschi piacciono le zeppole!

zeppole di S. Giuseppe al fornoChe ai maschi piacciano le zeppole è cosa ormai risaputa, almeno per quanto riguarda il ristretto ambito familiare. Nei giorni del santo che fa inondare di bancarelle e fiere l’intera provincia spezzina, il viril sesso è colto da una smania compulsiva per quelle ciambelle che per il resto dell’anno si smarriscono nel dimenticatoio.pate a chouxMi ricordo il nonno che, in questi giorni di padri e santi, tornava sempre a casa con un vassoio in mano, ben avvolto da carta e fiocco. Una volta a tavola mangiava con una velocità impressionante ( ma la scusa era il lavoro che lo attendeva), quasi si limitava nel resto di ciò che vi era da mangiare, poi con foga apriva il vassoio posizionato davanti, sopra il suo piatto e, con tutti i sensi di cui disponeva, ne addentava una, spesso la più paffuta … crema che usciva, succo d’amarene colante e zucchero a velo fin sopra il naso, ma lui era in paradiso, e dai suoi occhi lo capivi benissimo! Era lui l’amante dei dolci per eccellenza, un nonno goloso di dolci senza remore e senza rimorsi.

zeppoleDa allora di tempo ne è passato, lui è uscito di gara, e chi rimasto cerca di mantenere alto le sue conquiste golose … lo sforzo è effettivamente immane, ma devo dire che i maschi di famiglia sembrano reggere dignitosamente il paragone!!!

Così, incamminata sulla via dei ricordi e perorando la causa di quei momenti di gioia e godereccio che talvolta ci si può concedere mi sono lanciata nella preparazione delle zeppole, lasciando però la padella del fritto appesa al muro. Dopo alcune ore di sacche (maledette) da pasticcere, montate d’uova, creme voluttuose e nevi zuccherine, ho finalmente composto i miei vassoi. Uno è andato dritto dai nonni, un altro è servito per festeggiare in anticipo la festa del papà e il terzo è volato tra quelle braccia che mi tenevano stretta sulla poppa del gozzo.

famiglian.b: la ricetta che ho seguito è questa, senza cambiare praticamente niente e affidandomi completamente a tanta maestria! E’ certamente un procedimento che richiede tempo e attenzione, la materia prima utilizzata deve essere di ottima qualità, ma la soddisfazione finale di veder i vassoi vuoti nel giro di qualche ora, vi giuro, appaga di tutto lo sforzo.

zeppole al fornoZeppole di San Giuseppe cotte al forno

Ingredienti ( dosi per 16 zeppole circa):

  • Per la pate a choux:
  • 250 gr di farina 0
  • 250 gr di acqua
  • 6 uova tipo 0
  • 160 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • Per la crema pasticcera ( densa):
  • 460 gr di latte intero
  • 6 tuorli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di farina 0
  • 20 gr di fecola
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 1 bacca di vaniglia (per me esausta)
  • Per decorare:
  • q.b. di amarene sciroppate
  • q.b. di zucchero a velo

Iniziate preparando la pate a choux. Ponete in un tegame dal fondo pesante acqua, burro e sale, mettete sul fuoco a fiamma dolce, fate sciogliere il burro e appena inizia a formarsi il primo bollore unite la farina tutta in una volta, precedentemente setacciata. Girate velocemente e allontanatevi dal fuoco. Continuate a girare fino al formarsi di una palla densa che si stacca dalle pareti, riponete sul fuoco e cuocete ancora per qualche minuto. Travasate il composto in una ciotola di vetro o ceramica e lavoratelo ancora, fino a farlo intiepidire. Aggiungete quindi le uova, uno alla volta, aspettando che si incorporino bene. Continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza tipo crema molto densa ( nel caso le uova fossero piccole aggiungetene uno, nel caso opposto fermatevi a 5). Trasferite la pasta in una sacca da pasticcere montata con una bocchetta a stella ( dal diametro 8-10 mm), prendete una teglia rivestita con carta forno e formate le vostre zeppole. Fate due cerchi concentrici, uno sopra l’altro, quello sopra leggermente più piccolo e facendo attenzione a lasciare spazio da una all’altra. Continuate fino a fine impasto e poi cuocete il tutto: prima a 200° per 10 minuti, poi a 180° per altri 20 minuti, infine altri 5 minuti con il forno leggermente aperto. Una volta cotte mettetele sopra una griglia e fatele raffreddare completamente. Nel frattempo preparate la crema. In un pentolino scaldate a fiamma dolce il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Montate intanto i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina e la fecola setacciate. Appena il latte raggiunge il primo bollore versatene poco nel composto di uova, girate bene e rimettete tutto nel pentolino. Continuate a girare e cuocere fino a vedere che non inizia ad addensarsi, poi eliminate limone e vaniglia e trasferiste subito in una ciotola. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare completamente. Una volta pronta mettete la crema in una tasca da pasticcere montata con la bocchetta di prima, tagliate le zeppole a metà e farcitele. Fate un giro di crema all’interno e richiudete. Date un spolverata di zucchero a velo, fate un ulteriore giro di crema sulla sommità della zeppola, mettete su ciascuna un’amarena e date un’ultima e leggera spolverata di zucchero.

Fate riposare le vostre zeppole per qualche minuto e poi servitele. Così morbide e ricche saranno un ottimo dolce per fine pasto. Se conservate in frigo si mantengono bene per 3-4 giorni, ricordandosi di lasciarle un po’ a temperatura ambiente prima di consumarle.

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Il barattolo di limoni e sale alla vaniglia.

Lemon confit with vanilla salt” Ma l’illusione manca e ci riporta il tempo
nelle città rumorose dove l’azzurro si mostra
soltanto a pezzi, in alto, tra le cimase.
La pioggia stanca la terra, di poi; s’affolta
il tedio dell’inverno sulle case,
la luce si fa avara – amara l’anima.
Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo dei cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.”

Ossi di seppia, E. Montale

Metto una fetta di limone tra le labbra, un sorriso a forma di mezza luna in aggiunta al mio. Succhio fino alla più piccola goccia di succo, strizzo gli occhi e nella smorfia le gote salgono. L’aspro è un gusto che amo, fin da piccola, ma che mi fa un po’ soffrire.

Nei momenti di più ordinaria convivialità, se mi trattengo dal metterlo dritto in bocca per non suscitare i soliti sguardi allibiti, limito il mio sodalizio con il giallo agrume ad una spremuta fresca, una mezza quantità strizzata in un bicchiere colmo d’acqua … ma strizzata con le mani … non sia mai apparire troppo sofisticata di quel che sono!

Non contenta e mai appagata in cucina lo infilo appena posso; non solo il succo, ma belle fette in bella mostra dentro teglie di verdure pronte da infornare o in ogni sorta di piatto di pesce; spesso se ne possono trovare tracce anche nei primi … dalle insalate di cereali a piatti di pasta ( il segreto resto il bilanciamento dei sapori, e se si azzecca quello non c’è più scampo alla goduria!), in qualche cartoccio di formaggi saporiti, senza dimenticarne la variante dolce … anche qui l’utilizzo spesso si relega a banale aroma.

lemon confitE se proprio lo voglio render protagonista lo infilo in qualche barattolo o bottiglia; in un’alcolica soluzione nel primo caso e sotto forma di dolce marmellata o salati spicchi di sole nel secondo!

n.b: questa ricetta ormai famosa è stata accantonata per tanto tempo. Di Ottolenghi sono sempre stata innamorata, e non ho mai avuto motivo per metter in discussioni le sue ricette, ma solo quando ho visto l’utilizzo di questi limoni, prima nel suo pane ( anche se i limoni erano nettamente di altro tipo … ma che ci volete fare …. quando la molla scatta non riesco mai a fermarla!!!), e poi nel suo dolce, mi è venuta la spinta giusta per andare ad infilarmi dentro l’albero in giardino, riempire il cesto fino all’orlo e mescolare questo tesoro con una generosa dose di sale grosso. Preciso che la ricetta è davvero facile e veloce, l’utilizzo delle erbe aromatiche da libero spazio alla fantasia e il sale alla vaniglia ( fatto semplicemente frullando un baccello di vaniglia con sale, lasciato asciugare e riposto nel barattolo) può essere rimpiazzato con altro normale; l’unica cosa a cui davvero non potete sottrarvi è cercare limoni assolutamente non trattati, e se non avete alberi a disposizione, cercate quanto meno di acquistarli biologici o da altro agricoltore di fiducia.

Lemon confit with vanilla saltLimoni in conserva di sale alla vaniglia o Limoni confit

Ingredienti ( per circa 2 barattoli da 300 gr):

  • 6 limoni ( da farcire)
  • il succo di 6 limoni ( a me ne sono bastati 4, ma erano davvero grandi)
  • 6 cucchiai abbondanti di sale grosso integrale alla vaniglia ( o normale sale grosso)
  • 4 foglia d’alloro
  • q.b. di pepe in grani
  • q.b. di bacche di ginepro
  • q.b. di olio evo ( per me ligure)

Iniziate lavando e asciugando con attenzione i limoni. Praticate un taglio a croce nel senso della lunghezza, lasciando intatta la base. Aprite i limoni delicatamente e farcite ciascuno con 1 cucchiaio di sale grosso. Mettete i limoni nei barattoli ( io ho fatto 3 per ciascuno) precedentemente sterilizzati, pressate bene in modo da stringerli bene gli uni contro gli altri. Poi chiudete ( inserite se li avete dei pressini) bene e lasciate riposare il tutto per 1 settimana almeno, in un luogo fresco e buio, ma asciutto. Una volta pronti vedrete che si sarà gli formato abbastanza succo all’interno. Riaprite infine i barattoli,schiacciate e pressate nuovamente i limoni ( ora nettamente più teneri), inserite alloro, pepe e bacche di ginepro ( quantità a piacere, per me qualche bacca di entrambi per ciascun vaso), colmate i barattoli con succo dei restanti limoni ( quantità necessaria a coprirli completamente), finite con un filo d’olio che copra il tutto, poi chiudete ermeticamente e lasciateli riposare per almeno 1 mese in un luogo fresco, asciutto e al riparo da luce.

Una volta aperti meglio conservarli in frigo, per un periodo di massimo 1 mese. Potete utilizzare i vostri limoni con piatti di pesce, carni o abbinamento di salse e verdure; a spicchi, tritati o tagliati a pezzi; con più sale ( e qui da regolarsi con la sapidità del piatto) o eliminandone la maggior parte … insomma davvero buoni, dal sapore intenso e versatili.

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Biscotti mandarini e Ratafià.

Biscotti (vegan) ai mandarini e RatafiàFine settimana passato tra vento e pioggia, fuori dalla finestra tutto si muove e il rumore delle onde che si frange sulla scogliera fa da ritmo incalzante a questa danza. Guardo il mio amico pettirosso che si ripara sotto la tettoia e sento la primavera arrivare a passi da gigante anche se in questo istante c’è un inverno che sembra fare un ultimo capolino dalle nuvole, un’ultima spolverata di neve sopra un verde rigoglioso e brillante.

Negli ultimi giorni in mezzo ai boschi la natura attorno sembrava soffrire di bipolarità! Se da una parte l’occhio destro aguzzava la vista per scovare asparagi selvatici in crescita avanzata (anzi, quelli rimasti dalla precedente raccolta), quello sinistro si imbatteva in funghi grassottelli e allettanti … roba da far diventare strabici!

Se già ora riesco a mettere fiori colorati nelle insalate, i cipollotti freschi si sono tuffati nella ciotola dei carciofi già da qualche settimana, a cena si mangiano sgabei bollenti con montagne d’erbi e tra i campi vedo fave e piselli alti come alberi … quando arriverà maggio sarò forse obbligata a consumare dell’anguria e le fragole mi saranno già venute a noia?!

Biscotti (all'olio) mandarini e RatafiàCome una sorta di saluto a questo inverno mai arrivato in fondo a se stesso preparo biscotti speciali. Nell’impasto aggiungo una nota di dolce liquore, forse servirà a far pace con questa primavera prepotente; su ogni biscotto metto una fetta di agrume per ricordargli di restare attaccato ancora per tanto alle cime più alte delle montagne, loro così bisognose di quel manto bianco perenne, e tutto ciò che resta sotto indivisibile da quel filo d’acqua che corre a valle. Nel formarli li modello come fossero piccoli soli, tentativo per chiedere clemenza durante i mesi più caldi, poi una volta sfornati, mi siedo comoda, aspetto che tutto si raffreddi e faccio come i bambini …

” quando chiedo qualcosa trascinano l’ultima sillaba; sembra quasi lo materializzino il punto interrogativo. Però è un punto interrogativo strano, si dilata, A loro non interesse sentire la spiegazione, stirano l’interrogativo per accogliere una risposta, una qualunque, per loro una risposta è sempre un’avventura.”

n.b: la ricetta che mi ha guidata è stata quella di Ileana. L’ho modificata davvero poco, agrumi diversi e un tocco dolce di liquore, tanto dolce che già  da solo appaga la voglia zuccherina di ogni morso. Un liquore speciale arrivatomi mesi fa in un pacco che profumava di abruzzo, arrivava da Roma e procedeva di lato come i gamberi!!!

Mandarins biscuitsBiscotti (all’olio) mandarini e Ratafià

Ingredienti (dosi per circa 30 biscotti):

  • 250 gr di farina 0
  • 60 gr di olio evo delicato (per me ligure) oppure olio di girasole spremuto a freddo
  • 50 gr di sciroppo d’agave
  • 2 cucchiai di Ratafià d’amarene
  • 8 cucchiai di acqua
  • 5 mandarini (di provenienza certa e sicura)
  • scorza grattugiata di 1/2 arancia
  • scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 pizzico di sale
  • 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
  • q.b di zucchero di canna

Iniziate tagliando i mandarini in fette il più sottili possibile, mettetele sopra un foglio di carta assorbente (per togliere il succo in eccesso) e teneteli da parte. Procedete nella preparazione dell’impasto. In una ciotola miscelate la farina e il lievito setacciati, fate un buco al centro e unite il resto degli ingredienti. Iniziate a mescolare con una forchetta e poi passate alle mani, spostandovi sopra un piano di lavoro. Impastate velocemente ( nel caso servisse aggiungete altra farina o acqua), formate la solita palla, avvolgetela in fogli di carta forno, appiattitela leggermente e lasciatela in frigo per almeno 30 minuti. Una volta pronta, stendetela e ricavate i biscotti della forma che preferite ( io ho usato uno stampo di circa 5 cm di diametro). Adagiate i biscotti sopra una teglia con carta forno, su ognuno mettete una fetta di agrume, pressate un po’ e rimettete in frigo per circa 10 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 180° circa e, una volta in temperatura, tirate fuori i biscotti dal frigo, spolverateli con un pizzico di zucchero di canna e infornateli. Lasciateli cuocere per 15 minuti circa, o almeno fino a doratura, e una cotti sfornateli e lasciateli raffreddare sopra una griglia.

Questi biscotti sono ottimi per una pausa pomeridiana, con una buona tazza di tè, oppure come un assaggio di dolce a fine pasto. L’unico piccolo inconveniente è la conservazione; le fette di mandarini tendono a rilasciare molta umidità, quindi vi consiglio di consumarli in fretta, al massimo 2-3 giorni … ma credo non sarà un sacrificio così enorme!

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Ribollita e nostalgia.

Ribollita toscanaLa prima volta che ho visto cucinare la Ribollita mi trovavo in Mugello, in quelle colline che diventano subito montagna.

La cucina era quella di un antico casale delle zone, perso nel verde e lontano da ogni centro abitato … per noi, studenti di allora, era un posto magico, dove amavamo talvolta rifugiarci nei fine settimana, soprattutto quando la città non aveva gran che da offrire o il nostro lato hippie-country era più marcato del solito!!!

In quelle occasioni la cucina rallentava i ritmi e ci riportava indietro nel tempo; l’enorme camino perennemente acceso, stufa economica, piani di lavoro in legno e pietra serena e un lungo tavolo in legno al centro della stanza … tutti elementi che influenzavano e regolavano le preparazioni culinarie, come se fossero loro e il luogo circostante a decidere ed ispirare i pranzi delle giornate.

Fu in uno di quei giorni che vidi preparare la zuppa toscana per eccellenza, sopra quella stufa economica e con vecchie ed enormi pentole in coccio … quasi una magia che si compì di fronte ai miei occhi. Una giornata intera spesa nel pulire verdure, curare la cottura dei fagioli, e poi ancora cuocere, rimpolpare di legna il fuoco della stufa, aggiungere il pane raffermo e poi aspettare il giusto tempo di riposo.

Una minestra che amo ma cucino pochissimo; una magia che di rado affronto, non tanto per la lunga preparazione quanto per quel pizzico di nostalgia che si insinua prepotentemente nelle mie vene, ma che talvolta mi attrae più che un’ape verso il fiore.

Tuscan soupEbbene la forza di attrazione questo fine settimana ha prevalso sia sulla mia giornata libera che sulla vena nostalgica da tenere a bada! Con il dovuto rispetto verso quella ricetta e quella cucina ho cercato di replicare gli stessi movimenti, tempistiche, ingredienti e proporzioni. Conscia del fatto che i piatti tipici di un territorio eseguite altrove non hanno mai lo stesso sapore, mi ci sono dedicata con quanto più amore possibile, ho trafugato nella memoria e mai abbandonato del tutto quei grossi pentoloni al fuoco.

Il risultato finale era di considerevole quantità (ma i commensali erano numerosi) e il timore che ne avanzasse per settimane era dietro l’angolo ma, nonostante non fossero pentole in coccio e la stufa non economica, quando a fine serata non ne rimase che qualche mestolo, la conferma di aver fatto un buon lavoro ha fatto breccia nella mia testolina e un sorriso mi si è stampato sulla faccia.

n.b: non trovandomi più a Firenze mi è risultato difficile reperire certi ingredienti, che ho dovuto sostituire o eludere totalmente. Al posto del pane toscano ho optato per un pane non troppo sapido, ma comunque a lievitazione naturale e cotto a legna; stessa cosa per i fagioli zolfini, rimpiazzati da normali cannellini; del pepolino invece nessuna traccia, e non mi sono azzardata a sostituirlo con il timo delle nostre coste o erba aromatica … abbondanza di pepe e una punta di peperoncino in polvere ad inizio cottura. Ho sostituito invece il concentrato di pomodoro con qualche pelato fatto in casa, ma solo per gusti personali.

Ribollita toscanaLa Ribollita (non in) Toscana

Ingredienti (dosi per 15 persone):

  • Per i fagioli:
  • 600 gr di fagioli cannellini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 scalogno
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 costa di sedano
  • Per la minestra:
  • 2 mazzi di cavolo nero
  • 1 cavolo verza
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 porro
  • 1-2 pomodori pelati
  • 400-500 gr (circa) di pane raffermo
  • 1 punta di coltello di peperoncino in polvere
  • q.b. di olio evo toscano
  • q.b. di sale grosso integrale
  • q.b. di pepe in grani

Iniziate la sera prima mettendo in ammollo i fagioli per tutta la notte ( almeno 10-12 ore). Il giorno seguente scolateli dall’acqua di ammollo e metteteli in una pentola capiente con abbondante acqua (almeno 3 L), l’aglio privo della buccia, lo scalogno spellato e infilzato con i chiodi di garofano, il sedano e l’alloro. Accendete il fuoco a fiamma moderata e calcolate circa 40 minuti di cottura dal momento del bollore. Una volta cotti scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura e passateli al passaverdura, lasciandone circa 3/4 interi. Passateli assieme all’aglio, aiutandovi con qualche mestolo d’acqua, poi uniteli nuovamente all’acqua di cottura e tenete da parte. Pulite e mondate accuratamente il resto delle verdure e prendete un’altra capiente pentola. Mettete sul fondo abbondante olio evo (giusto a coprire l’intero fondo della pentola), unite il peperoncino in polvere il porro e la cipolla tagliati a rondelle non troppo fini e accendete il fuoco a fiamma media. Lasciateli appassire qualche minuto poi unite i pelati leggermente schiacciati, carote e sedano tagliati a rondelle, un pizzico di sale e fate andare per qualche minuto. A questo punto unite i cavoli (comprese le coste) tagliati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il brodo con i fagioli passati. Unite un’altra presa di sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto per almeno 1 ora ( io, nel frattempo, metto sempre a cuocere un pentolino con del brodo vegetale, nel caso dovessi aggiungere altro liquido alla preparazione). A questo punto unite anche i fagioli interi lasciati da parte e continuate la cottura per altri 30 minuti. Una volta cotta la vostra minestra ( dovrà risultare abbastanza liquida) spegnete e lasciate riposare per un po’ (almeno il tempo che diventi tiepida). Prendete infine un’altra pentola capiente, coprite il fondo con delle fette di pane tagliate abbastanza sottili, copritele con mestoli della minestra e continuate a procedere così a strati ( senza troppa precisione), terminando con la minestra e, se necessario, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale. Accendete il fuoco a fiamma dolce e fate cuocere fino a che il pane non sia completamente disfatto e il tutto risulti ben amalgamato, aggiungete poi del pepe macinato e aggiustate nel caso di sale.

Lasciate riposare la vostra Ribollita per almeno 30 minuti prima di servirla. Servitela calda ( ma è buona anche tiepida … ), riaccendendo il fuoco giusto per qualche minuto e portatela in tavola con un giro di buon olio a crudo e un’ultima spolverata di pepe. E come in tutti i casi di minestre e zuppe … più passano i giorni e più diventa buona!!!

 

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Polenta rossa, puntarelle saporite e che ne so io dell’amore!

Crispy beetroot polenta and savory chicoryArrivata fino ad ora, con relazioni più o meno importanti alle spalle, e dell’amore non ne so proprio nulla; o almeno, ho capito che non ne ho ancora capito un gran che … almeno del mio amore, e di ciò che penso che sia o debba essere.
L’unica cosa che mi è chiara è che sono quella dall’innamoramento facile, e se proprio dovessi dirla tutta ho la tendenza ad innamorarmi più delle idee e delle immagini riflesse che delle persone in sé.

beetrootMi innamoro di chi ha sogni in verticale, come gli scalatori che affrontano più loro stessi che la parete che hanno di fronte. Amo chi vede la vita sotto sopra, ma pur essendo a testa in giù, la loro visuale risulta più giusta di quello con i piedi per terra. Mi innamoro di sorrisi contagiosi, di occhi che sanno parlare e mani logore dal troppo lavoro. Mi batte il cuore se ascolto storie di avventure, raccontate a bassa voce, o di chi fa foto magiche e te le regala come fossero un segreto. Amo chi abbraccia gli alberi, sulla tavola non mette il telefono e chi legge un libro come se ci stesse cascando dentro. Senza remore mi innamoro alla sola vista di chi fa mestieri che vorrei tanto saper fare io, di chi viaggia senza fare il turista e di chi scopre ogni giorno un posto nuovo senza mai allontanarsi da casa. Amo chi non da niente per scontato, chi si prende cura di ciò che è banale e di chi con poco o nulla riesce comunque a regalarti una stella.

beetroot polentaMi innamoro di chi lotta contro il tempo, il vento e le previsioni nere. Casco tra le braccia di coloro che sanno ascoltare i silenzi e capire ciò che non viene detto. I miei occhi diventano due cuori se davanti ho chi si prende cura della terra e la difende come il bene più prezioso che ci resta. Amo chi non lascia sprechi dietro di sé e chi con resti di cene precedenti vorrebbe magari farti assaggiare un piatto che possa comunque regalarti un piccolo piacere.

n.b: questa ricetta è nata un po’ per caso … uno spunto preso da un giornale, della polenta rimasta dal pasto precedente ( quindi ormai fredda ma non compatta come il marmo … ) e delle puntarelle che mi hanno portato subito tra la città capitolina! E se non è sempre vero che gli opposti si attraggono, questa volta la polenta dolce, fuori croccante e morbida dentro, si è unita all’amarognolo delle puntarelle come nessun’altra coppia collaudata da anni avrebbe potuto fare!!!

chicoryMedaglioni croccanti di polenta rossa e puntarelle (quasi) alla romana

Ingredienti ( dosi per 6 persone):

  • Per la polenta rossa:
  • 600 gr di polenta cotta
  • 350 gr (circa) di barbabietola cotta ( io cotta al cartoccio ma potete comprare già quelle precotte)
  • 50 ml di olio evo ( per me ligure)
  • 1 pezzetto di zenzero fresco
  • 1/2 peperoncino privato dei semi
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 scalogno
  • Per le puntarelle:
  • 1 cespo non troppo grande di puntarelle
  • 2-3 filetti d’acciuga ( dissalati)
  • 1/4 di spicchio d’aglio ( potete anche abbondare se volete)
  • q.b. di olio evo ( ligure)
  • Per guarnire:
  • q.b. di maggiorana fresca
  • q.b. di polvere d’arancia essiccata (facoltativo)

Come prima cosa mettete a scaldare l’olio in un pentolino, aggiungete peperoncino, scalogno, zenzero e erbe aromatiche, e fate andare fiamma molto dolce per circa 3 minuti ( non deve mai friggere). Poi spegnete e tenete da parte. Frullate la barbabietola in crema ( io non l’ho fatto ma volendo si può ulteriormente passarla al colino), unitela alla polenta e all’olio filtrato, preparato in precedenza e mescolate bene in modo che tutto risulti omogeneo. Distribuite il composto in una teglia rivestita di carta forno, livellate il tutto ( meglio non superare uno spessore di 3 cm), coprite con altra carta forno, mettete sopra una teglia leggermente più piccola con un peso sopra ( io ho usato dei ceci secchi) e lasciate in frigo almeno 1 ora ( ma potete anche farlo il giorno prima). Nel frattempo pulite e mondate le puntarelle, tagliatele sottilmente nel senso della lunghezza e mettetele in una ciotola. In un mortaio pestate le acciughe e l’aglio, e unite tanto olio quanto serve a formare una salsina. Versatela poi sulle punterelle, mescolate bene e tenete da parte. Una volta pronta togliete la polenta dal frigo, rovesciatela sopra un tagliere e ricavate i vostri medaglioni ( con un coppapasta di circa 6 cm di diametro o se preferite dei quadrati con un coltello). Arrostiteli sopra un padella antiaderente ben calda (quasi rovente) per 2-3 minuti per lato, devo risultare ben croccanti fuori ma ancora morbidi all’interno. Infine servite i vostri medaglioni ancora caldi con sopra le puntarelle, aggiungete qualche fogliolina di maggiorana, una spolverata di polvere d’arancia e un ultimo filo d’olio.

In questo modo possono rivelarsi un ottimo antipasto, oppure uno sfizioso bocconcino da aperitivo se fatti più piccoli. Devo dire che, per la parte non problematica della famiglia, li ho fatti anche con la versione formaggiosa: al posto delle puntarelle un po’ con del feta sbriciolato e altri con della ricotta salata a scaglie sopra, rimessi in forno caldissimo giusto quanto servisse a far sciogliere un po’ il formaggio e poi serviti subito … Devo dire che anche questa opzione è piaciuta paracchio!!!