Il Pane con la biga finisci farine

IMG_20130514_080546Questo post lo scrivo per due semplici motivi.

Il primo è che da relativamente poco tempo ho scoperto che con il termine biga non si intende solo il carro a due posti usato dagli antichi romani nelle corse e in guerra, ma anche un metodo di lievitazione del pane; nello specifico si tratta di una sorta di preimpasto (ammetto che ha bisogno di un minimo di pianificazione … poi capirete perché) necessario a diverse varietà di pani che  permette, a chi come me usa un banalissimo lievito di birra, di utilizzarne una quantità minore rispetto al solito, il ché dona al pane una fragranza e un profumo a mio avviso nettamente migliore. Morale della favola, beata ignoranza, è proprio vero che non si finisce mai di imparare!!!

Il secondo motivo è che questo per me è periodo sì di panificazione, spostata nelle prime o ultime ore del giorno per non morire davanti al forno, ma di panificazioni per così dire “agli sgoccioli”, o quanto meno nella mia cucina. Non che abbia la fortuna di passare un intero mese in giro per il mondo in vacanza, ma ne ho forse altrettanta nell’avere le mie origini in un luogo di mare, indi per cui, appena possibile, mi trasferisco verso luoghi più freschi, per far rientro giusto i primi giorni settembrini … Il fatto è che, come da programma, in questi periodi mi ritrovo il reparto farine composto da piccoli e svariati avanzi che mi sono portata dietro per tutto l’inverno e ai quali non sono riuscita a dare un senso e utilizzo. E dal momento che non riesco a buttar via nulla, soprattutto quando si tratta di cose commestibili, e mai vorrei rientrare e trovarmi la casa piena di farfalline … ecco qui il rimedio a tutti i mali: cercare di far saltare fuori un pane da ciò che avanza.

Ovviamente ciò non vuol dire mettere assieme farine totalmente a caso, si deve comunque cercare un equilibrio tra quelle più o meno forti, regolarsi con la conseguente idratazione e immaginarsi l’accostamento dei vari profumi; ma in fin dei conti queste sono pratiche abituali in ogni atto culinario! Quindi poca indecisione, non temete, provate e vi assicuro che vi stupirete nel trovare un pane, a cui non avreste dato un centesimo, così fragrante, profumato e aromatico.

Preciso che in questo caso ho arricchito l’impasto con dei semi di sesamo, ma è un’aggiunta del tutto facoltativa o comunque variabile e soggetta a preferenze personali.

Pane finisci dispensa (con biga)

IMG_20130513_091650Ingredienti:

  • Per la biga:
  • 85 gr di farina forte tipo Manitoba
  • 20 ml d’acqua tiepida
  • 2 gr lievito di birra fresco
  • Per l’impasto:
  • 200 gr farina integrale
  • 150 gr di farina d’orzo integrale
  • 50 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina di grano duro 0
  • 50 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 300/350 ml d’acqua tiepida
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • 10 gr di sale
  • 1 cucchiaio colmo di semi di sesamo (tostati)

Partiamo preparando la biga il giorno prima rispetto a quando decideremo di panificare. Impastiamo velocemente gli ingredienti, avendo setacciato leggermente la farina, ungiamo il panetto ottenuto e mettiamolo a lievitare in un recipiente stretto e alto coperto con pellicola trasparente e un telo umido, mantenendolo a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe sui 18° C) per un tempo tra le 15 e le 24 ore. Il giorno seguente procediamo con l’impasto vero e  proprio: disponiamo le varie farine a fontana e incorporiamo il lievito sciolto in poca acqua tiepida, presa dalla quantità totale. Iniziamo ad impastare e aggiungiamo l’acqua restante (aumentando o diminuendo la dose se fosse necessario), il sale e i semi di sesamo. Lavoriamo brevemente il composto  e poi uniamo la biga, continuiamo ad impastare (almeno per 15 minuti) fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. Formiamo la solita palla e lasciamola riposare (come sopra ma in una terrina più grande) fino a  che il suo volume sarà raddoppiato, serviranno dalle 2-3 ore. Se volete controllare la lievitazione potete dare il famoso pizzicotto all’impasto; se ritorna subito omogeneo vuol dire che manca di lievitazione, se invece il segno rimane per un po’ significa che è perfettamente lievitato

A questo punto diamo forma al nostro pane, filone o pagnotta, posizioniamolo in una teglia con carta forno e lasciamolo riposare un ultima volta per 30-40 minuti, sempre coperto con un panno umido. Intanto accendiamo il forno a 220° e trascorso il tempo di riposo ungiamo la superficie del nostro pane, pratichiamo un taglio a croce e inforniamo. Lasciamo la temperatura a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassiamola a 170°/180° e continuiamo a cuocere per 40 minuti circa. Una volta cotto, come di consueto, lasciate il pane a raffreddarsi nel forno leggermente aperto avendolo però spostato su una gratella, in modo da fargli perdere l’umidità in eccesso.

Buona panificazione a tutti allora!!!

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