Fare la schiacciata con l’uva ricordando la vendemmia di un tempo

IMG_20130912_164952L’altro giorno in mezzo ai vigneti ormai colmi di grappoli d’uva pensavo a quando ero piccola e del come amavo farmi raccontare da mio padre tutte le storie della sua infanzia e di tempi passati legate al nostro territorio.

IMG_20130912_165752 Storie e racconti su come si festeggiavano le feste consacrate, i giochi che facevano da bambini, come vivevano in casa o come si comportavano a scuola. Tra tutti questi suoi ricordi però i miei preferiti erano quelli legati al mondo contadino e alle varie attività che si svolgevano nei campi, e in particolar modo ero affascinata da quelli riguardanti il tempo della vendemmia, in occasione della quale quasi un intero paese, a piedi o su piccoli carri, si spostava in massa per andare a raccogliere questi frutti succosi che si sarebbero poi trasformati in vino.

Era ovviamente un lavoro molto duro e faticoso, specialmente nelle nostre zone, nei terrazzamenti a picco sul mare, ma veniva comunque vissuto, in particolar modo il termine della raccolta, come un’occasione di festa e gioia, un momento dove potersi divertire tutti assieme semplicemente con una bella tavola e, magari, un po’ di musica.

IMG_20130912_170023Ora tutto (e purtroppo) è molto diverso. Non solo si sono stravolti i metodi di produzione ma si è totalmente perso quello spirito di condivisione e socialità che aveva assunto in passato. Spesso e volentieri, tra i vigneti vi sono tantissimi lavoratori in nero, quasi sempre stranieri o razzi giovani (magari studenti universitari che cercano di arginare le spese da affrontare per gli studi) che, una volta terminato il compito si spostano subito verso altri terreni, regioni e raccolti. Un mondo lavorativo deprecabile (come tanti altri …) di cui si parla sempre troppo poco e che si tende a celare e omettere, anche se molti (se non tutti) ne sono venuti a conoscenza in un modo o nell’altro.

Su tutto ciò riflettevo mentre le mie mani si intridevano di farina e di succo d’uva e la casa iniziava, con l’avanzare della cottura, a riempirsi di un dolce profumo di mosto ...

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Schiacciata (o stiaccia alla toscana) con l’uva

Ingredienti:

  • 100 gr di farina Manitoba
  • 100 gr di farina di semola di grano duro
  • 200 gr di farina 00
  • 300 ml (circa) d’acqua tiepida
  • 12 gr di lievito di birra (circa 1/2 panetto)
  • 8 cucchiai d’olio evo
  • 120 gr di zucchero
  • 1 kg di uva da schiacciata (fragola o nera) sgranata, pulita e asciugata

IMG_20130913_160710Partite setacciando assieme tutte le farine e ponetele in una terrina. Sciogliete il lievito in 100 ml d’acqua e un pizzico di zucchero e, in una ciotolina, aggiungete circa 100 gr del mix di farine; mescolate, coprite con un panno umido e fate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete il resto delle farine e iniziate ad impastarle con la restante acqua, 4 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di zucchero. Dopo poco aggiungete il lievitino formatosi (o poolish) e continuate ad impastare, trasferendovi su un piano da lavoro infarinato, energicamente per almeno 10 minuti buoni (nel caso servisse aggiungete altra acqua o farina). Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, formate la solita palla, mettetela in una ciotola unta d’olio, copritela con un canovaccio pulito e umido e lasciatela lievitare nel forno spento per circa 2 ore (deve raddoppiare di volume). Trascorso il tempo di lievitazione dividete la palla in due parti non uguali. Stendete la parte più abbondante (solitamente si tira la pasta sottile, circa 1 cm, ma a me piace leggermente più alta) e foderate una teglia con il bordo alto, leggermente unta d’olio, lasciando debordare la pasta. Riempitela con 3/4 dei chicchi d’uva schiacciati con le dita, cospargete con 4 cucchiai di zucchero ( anche in questo caso c’è chi ne mette molto di più, anche 8 cucchiai … ma sapete vero che non amo troppo i sapori dolciastri ?! ) e 2 cucchiai di olio. Ora stendete la restante pasta e coprite il dolce, chiudendo i bordi e sigillandoli bene. Distribuite la restante uva sulla superficie, pressando leggermente e stando attenti a non bucare la pasta, con 2/3 abbondanti cucchiai di zucchero e altri 2 cucchiai d’olio (o più vedete voi). Lasciate riposare il tutto, coperto, per circa 30 minuti e poi cuocetela in forno statico a 170°/180° per 50/60 minuti.

IMG_20130913_162002Ora, tradizione vuole che si consumi la schiacciata fredda, addirittura il giorno dopo … ma vi posso garantire che resistere alla tentazione di una fetta è davvero impossibile. Però, lasciando perdere gli scherzi, è importante che resti in teglia per un po’ una volta cotta, magari nel forno aperto, in modo tale che tutto il succo e caramello formatosi si intrida completamente nella pasta ….vi lascio immaginare la libidine!!!

Ps: tendo sempre a scattare foto appena tolgo le cose dal forno nella speranza che magari un po’ di profumino vi arrivi anche così 🙂

A presto e buona settimana!!!

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4 thoughts on “Fare la schiacciata con l’uva ricordando la vendemmia di un tempo

  1. Sai che ancora non ho mai mai fatto la schiaccia con l’uva! la tua ha proprio un ottimo aspetto! Noi abbiamo le vigne e io da piccola aiutavo a fare la vendemmia mi piaceva un sacco e si purtroppo erano altri tempi! Ciao!

    • Beh, allora devi rimediare. Scommetto che, con la tua bravura, ti verrà buonissima. E poi chissà … i tempi possono sempre ritornare, magari non proprio uguali, ma in ogni caso si spera migliori!

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