Le acciughe della cuoca “sans façon” … perché fritto non è sempre la morte sua!!!

IMG_20130928_141339La cuoca “Sans Façon“, che letteralmente vorrebbe dire senza modo, altri non è che la mia nonna.

Una nonna di quelle un po’ burbere ma piene di premura e attenzioni, che quando ti vedono non possono non dire e sottolineare quanto tu sia dimagrita (anche se il peso resto invariato da anni) e che sono fermamente convinte di risolvere tutti i mali del mondo con un bel piatto di pastasciutta e una buona bistecca. Una nonna che ho sempre visto in cucina e che mai la potrei immaginare in un altro posto.

In effetti ha davvero passato la sua vita tra pentole e fornelli, ma mai l’ho sentita definirsi cuoca; a chi le chiede informazioni o quando si entra in argomento, si limita ad affermare, ” io lavoravo nella cucina del Sans Façon“.

E questo benedetto Sans Façon che era? Era uno storico albergo, l’unico a dire il vero, del mio paese. Un albergo semplice, a conduzione familiare, che negli anni ’30-’40 riuscì ad attirare, proprio per la sua essenzialità, una schiera di intellettuali ( tra cui Vittorini, Giudici, Montale, Einaudi, Sereni, Soldati e tanti altri), che in quel paese ancora semi sconosciuto trovarono una sorta di puerto escondido. La cosa buffa, e che mi ha sempre divertito, è che il nome deriverebbe proprio dalla preparazione di un piatto. Il fondatore dell’albergo, Luigi, venne soprannominato “sans façon” per aver cucinato in quattro e quattr’otto del buon pesce (forse un cefalo o un muggine dorato) a certi marinai francesi di passaggio, che nel veder preparare quella squisita zuppa di pesce in così poco tempo e con pochi ingredienti, ne restarono talmente stupiti da dargli quel buffo nome, che poi rimase all’albergo per sempre. Ovviamente con il passare del tempo l’albergo e la clientela crebbero ed iniziarono così ad assumere personale, tra cui la mia nonna, che entrò ai comandi della cucina e vi restò fino alla chiusura dello stabile.

La cucina della mia nonna (che come figura e stile mi ricorda molto le vecchie Mère francesi, cuoche autodidatte di sana e robusta costituzione) a dire il vero non si avvicina molto alla mia. I suoi piatti sono sempre stati “di sostanza”, con pochi ma buoni ingredienti e cotture lunghe, fritti, al forno e umidi. Insomma non un tipo di cucina da tutti i giorni (ma questo penso accomuni molte cucine delle nonne … e molti pranzi della domenica in famiglia!!!). Tanti sono i suoi cavalli di battaglia; gnocchi alla romana, lasagne al pesto e tutti i tipi di pasta fresca e soprattutto ogni genere di frittura. Ma in tutto questo tripudio di abbondanza sbuca fuori un piatto che io adoro (e che anche a detta del nonna è tra annoverarsi fra i migliori). Sono delle acciughe infarinate e scaldate in padella e poi condite a crudo con olio e limone. Io le chiamo Le finte fritte, perché hanno quasi la stessa consistenza di quelle fritte, ma con tanto più sapore e senza avere la loro pesantezza … alla faccia di quelli che sostengono che qualsiasi piatto fritto è sempre più buono di tutto il resto!

Insomma l’ennesimo elogio della semplicità e, questa volta, anche della cucina di famiglia … la mia (di cui spero riuscire a farvi assaggiare molto altro)!

IMG_20130928_095544Le finte fritte: acciughe in padella con citronette e odori

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 1-1,5 kg di acciughe fresche (già pulite e lavate)
  • 4 cucchiai di farina di grano duro tipo 0
  • 1 cucchiaio di farina di semola rimacina di grano duro
  • 3-4 cucchiai di olio evo
  • succo di 1-2 limoni (dipende da grandezza) non trattati
  • 1 mazzetto piccolo di prezzemolo fresco (lavato e tritato)
  • q.b di maggiorana, timo, rosmarino, peperoncino fresco
  • q.b di sale

Iniziate con il preparare la citronette; spremete il limone e miscelate il succo con olio, prezzemolo, i restanti odori (a cui io aggiungo anche un po’ di cumino), peperoncino e sale. Mescolate bene e lasciate riposare. Nel frattempo infarinate le acciughe con le due farine (io metto anche la semola perché penso gli dia una croccantezza in più, ma nel caso non la aveste non è un problema); cercate di fare questa operazione molto accuratamente e con gentilezza, per non rompere le acciughe ma cercando di infarinarle completamente.

IMG_20130928_133250Ora prendete una padella (possibilmente antiaderente) molto grande e mettetela a scaldare bene su fiamma vivace. Una volta calda iniziate a mettere le acciughe, così senza niente, e cuocetele fino a quando avranno formato una bella crosticina ambrata; inizialmente impiegherete un po’, ma pian piano si scalderà la padella e basteranno così solo pochi minuti di cottura. Cercate di non metterne troppe alla volta, e durante la cottura giratele delicatamente (con una pinza magari, o muovendo semplicemente la padella), il tutto per non romperle, che poi è l’unico aspetto noioso di questa ricetta. Man mano che saranno cotte riponetele in un piatto che di volta in volta terrete in un luogo caldo (o dentro il forno leggermente caldo, come faccio io, o direttamente vicino al fornello … molto dipende da quante acciughe dovrete cuocere … perché una cosa è certa … il pesce servito freddo proprio non si può!!!) e nel caso servisse abbiate l’accortezza di buttare la farina in eccesso dalla padella ad ogni passaggio, altrimenti brucerà troppo.

Praticamente la ricetta è già finita!

Ora non vi resta che metterle nel piatto da portata, condirle con la citronette (se fossero troppo asciutte aggiungete un filo d’olio, ma è bene che restino un po’ asciutte), decoratele con qualche fogliolina di prezzemolo se desiderate, servitele e consumatele subito!

IMG_20130928_140542Spero vi piacciano! A presto, buona settimana e fatemi sapere 🙂

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4 thoughts on “Le acciughe della cuoca “sans façon” … perché fritto non è sempre la morte sua!!!

  1. Ciao Martina! Prima di tutto, grazie per il tuo bellissimo commento e per aver pensato a me per il premio. Come vedi, non ho tempo per aggiornare il mio blog e mi è difficile partecipare a queste iniziative!! Grazie mille lo stesso!
    Questo ultimo post è fantastico. Io amo le acciughe, la cucina delle nonne, i cibi non fritti e queste mi sembrano fantastiche!
    Un bacione!
    Letizi

    • Ho letto che sei in un periodo un po’ concitato, succede … speriamo passi, anche perché si sente la tua assenza!
      In ogni caso in bocca al lupo per tutto e ancora complimenti per il tuo angolo culiario.
      A presto spero (e prova a fare queste acciughine perché sono davvero buone) 🙂

  2. Pingback: 25 novembre, Santa Caterina, per me vuol dire una cosa sola … panzerotti di “Pitei”. | mente & cuore in cucina

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