25 novembre, Santa Caterina, per me vuol dire una cosa sola … panzerotti di “Pitei”.

IMG_20131125_134506Non siate precipitosi! Cercate di non cadere nell’errore di collegare il termine panzerotti del titolo a quelli salti molto diffusi nel sud Italia. Perché questi sono dei panzerotti fritti ma dolci, molto simili nella forma ai noti ravioli, che vengono preparati nel paese della mia nonna (l’altra non questa) per tutto il periodo natalizio, anche se la tradizione vuole che si consumino per il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, cioè un mese esatto al Natale.

L’origine di questi panzerotti dolci, circoscritta al piccolo borgo ligure di Pitelli, non è molto chiara, ma la mia nonna mi ha sempre raccontato che quando era piccola, specialmente nel periodo di guerra, solo le poche famiglie facoltose preparavano questi dolcetti, essendo ricchi di ingredienti allora molto costosi (altri penso proprio non fossero presenti nella ricetta), mentre le altre, comprese la sua, dovevano limitarsi a guardare ed accontentarsi del profumo sparso nei caruggi tra le case. Nonostante ciò, la tradizione rimase e, con l’arrivo dei tempi migliori, si diffuse in tutte le cucine. In quella della nonna arrivò anni dopo, quando era novella sposa, grazie ai consigli ed indicazioni di una vicina di casa. E’ da quel momento che nella nostra famiglia vengono fatti questi buonissimi dolcetti (con gli utensili che la nonna ha ereditato dalla sua mamma … e guai ad usare altro!!!).

IMG_20131125_113520A dire il vero il pasto tradizionale comprende frittelle di baccalà, cavoli lavagnini bolliti e patate bollite, finendo poi con i panzerotti (insomma si iniziano ad allenare i muscoli mandibolari e lo stomaco per i giorni a venire!!!) … la vera star della giornata. Si consuma tutto il pasto con gusto e soddisfazione ma si sta ben attenti a lasciar spazio a sufficienza per l’arrivo del dolce. Quando giungono i vassoi ognuno si avvicina al suo preferito e inizia a servirsi, rigorosamente con le mani. Poi immancabili arrivano i dibattiti sul più apprezzato, e ancora dopo tanti anni c’è chi non ha ancora deciso, e la verifica sul record di mangiata, campione in carica ancora mio zio … penso imbattibile!

E’ un lavoro abbastanza lungo e diviso in più riprese, ma il risultato supera nettamente la fatica. La pasta sta a metà tra quella secca e quella all’uovo,  mentre il ripieno di base è composto da zucca, amaretti, zucchero, pinoli e uvetta, che poi viene arricchito da una parte dal cacao e dall’altra dalle bietole (i miei preferite, anche se fino ad oggi sono rimasta in minoranza … certo che con il cioccolato è sempre difficile battersi!).

Prima di iniziare con la ricetta premetto che con le dosi ho fatto un po’ di fatica, perché si sa le nonne vanno sempre ad occhio! Ma rendendomi conto che come unità di misura “un po’ di …” non è ciò che si definisce precisione, ho cercato di quantificare al meglio possibile. Dovrei esser riuscita nell’intento però cercate di tenerlo sempre a mente, quindi state attenti e non trascurate il vostro tatto, gusto e qualità dei vostri ingredienti. Altra piccola annotazione è sull’utilizzo dell’olio nella pasta; in realtà vi si dovrebbe mettere il burro morbido, ma non volendo escludere nessuno in famiglia dall’assaggio, si è dovuto fare una sostituzione durante gli anni … quindi per chi può … che burro sia!!!

Ps: come potrete notare le mani sono di più persone ma mai le mie … ma giuro che le mani in pasta le avevo io!

IMG_20131125_135125Panzerotti dolci di Pitelli con zucca, amaretti, pinoli, uvetta, bietola e cacao

Ingredienti (per circa 100 pezzi):

  • Per la pasta:
  • 800 gr di farina 00
  • 1 uovo medio + 1 tuorlo
  • 4 cucchiai di olio evo delicato
  • 300 ml di Marsala
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale fino
  • q.b di acqua tiepida
  • Per il ripieno:
  • 800 gr di polpa di zucca già cotta, circa 1,5 Kg da pulire (meglio farlo il giorno prima e in forno)
  • 1 mazzo grande di bietole
  • 250 gr di amaretti
  • 200 gr di uva sultanina
  • 200 gr di pinoli
  • 300 gr di zucchero semolato
  • semi di 1 bacca di vaniglia (o 2 bustine di vanillina o essenza)
  • scorza grattugiata di 1 limone (non trattato)
  • 45 gr di cacao amaro in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • Per friggere:
  • 1,5 l (circa) di olio di arachidi
  • Per la copertura:
  • q.b di zucchero a velo

Iniziate con la preparazione del ripieno, procedendo con il prepararvi tutti gli ingredienti.

Prendete le bietole e, dopo averle lavate e mondate, mettetele a bollire con un pizzico di sale. Una volta cotte lasciatele scolare bene e, una volta fredde, strizzatele bene e riducetele a crema, aiutandovi con un cutter o frullatore ad immersione, e poi mettetele da parte in una ciotola non troppo grande. Intanto sciacquate l’uvetta e lasciatela in ammollo nel Marsala. Prendete poi la polpa di zucca e riducete anche questa a crema, e poi finite con il tritare finemente tutti gli amaretti. A questo punto prendete una ciotola capiente, mettetevi la polpa di zucca e mescolando molto bene aggiungetevi gli amaretti, la scorza di limone, lo zucchero, l’uvetta scolata e tamponata, i pinoli, la vaniglia, il pizzico di sale e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Ora prendete la ciotola più piccola con le bietole, versatevi dentro circa 2/3 dell’impasto di zucca (questa quantità è dovuta al fatto che in casa mia la richiesta maggiore è per quelli al cacao … però voi potete suddividere l’impasto a vostro piacimento, anche metà precisa) e amalgamate bene. Nel rimanente impasto di zucca invece aggiungete il cacao setacciato e, come prima, amalgamando bene. Fase preparazione impasto finita, volendo si può anche preparare il giorno prima e poi conservarlo in frigo, ma non consiglio di far passare troppo tempo.

IMG_20131125_113117E ora passiamo alla pasta.

Procedete come per la lavorazione di qualsiasi pasta ripiena. Su di un piano da lavoro mettete la farina setacciata, fate la classica fontana e mettetevi l’uovo e il tuorlo, leggermente sbattuti, il sale i due tipi di zucchero, l’olio e incominciate ad impastare (prima con una forchetta poi a mano). Man mano incorporate la farina aggiungete il Marsala e continuate ad impastare, aggiungendo poca acqua nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Dividete l’impasto in due (questo solo per questioni di praticità mia nell’impastare), fate la solita palla con entrambi i pezzi, coprite con pellicola e un canovaccio pulito e lasciatela riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Una volta trascorso il periodo di riposo iniziate a stendere la pasta. Con l’aiuto di una macchina (o se a differenza mia siete brave sfogline con il mattarello) stendete la pasta in una sfoglia sottile, dividetela in strisce larghe circa 8 cm, distribuitevi sopra il ripieno (prima un tipo poi l’altro … altrimenti sarà davvero una scommessa poi riconoscerli), distanziando i mucchietti di circa 4 cm; piegate il lembo di pasta scoperto sul ripieno, facendolo combaciare con quello sottostante.

IMG_20131125_114431Pressate leggermente con le dita tra un mucchietto e l’altro per fare uscire l’aria e, con una rotellina, ritagliate i ravioli (mettendo da parte la pasta in eccesso che poi rimpasterete … mai sprecare nulla!!!).

IMG_20131125_115157Man mano che procedete metteteli a riposare su una gratella (magari facendo un’ingegnosa divisione tra i due tipi) o se non l’avete anche su canovacci puliti e poco infarinati.

Una volta terminati gli ingredienti non vi rimane che friggerli. Importate in abbondante olio, ad immersione, e pochi alla volta; stando attenti a girarli in cottura e toglierli una volta dorati per bene. Sono ottimi sia tiepidi che freddi, si conservano bene anche per qualche giorno se conservati in un luogo non troppo umido e … come ho già detto obbligo mangiarli con le sole mai!

IMG_20131125_115939Per servirli unico consiglio è di presentarli con una generosa spruzzata di zucchero a velo e in due vassoi separati … così magari anche voi potrete constatare quale sarà il più apprezzato!!!

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9 thoughts on “25 novembre, Santa Caterina, per me vuol dire una cosa sola … panzerotti di “Pitei”.

    • Sul mi piace concordo, per le foto insomma … non mi vengono mai come vorrei 😦
      Però per i mezzi che ho diciamo che ci accontentiamo!!!
      Un abbraccio

  1. quest’anno non abbiamo festeggiato l’onomastico della nostra cattelina, il prossimo anno lo faremo sicuramente con questi panzarotti deliziosi!

  2. Quella rotellina e quelle mani mi hanno emozionato. Che darei per toccare ancora quelle della mia nonna e per assaggiare questi panzerotti! Brava, continua a conservare queste tradizioni.

  3. buonissimi, un tuffo nel passato.
    Ti devo proprio ringraziare perché sono esattamente come li faceva mia mamma e avevo già provato a farli ma andavo a memoria e non venivano così bene.
    Sono originaria di Pitelli, mio nonno negli anni 50 era il calzolaio in Piazza IV Novembre.
    Mi hai fatto un regalo, un abbraccio
    Anna

    • Anna il piacere è solo mio. Spero di poterti fare un altro regalo molto presto … visto che tra poche settimana la tradizione dei panzerotti avverrà ancora 😉

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