Risotto al nero di Toscana con peperoncino e guanciale croccante.

E finalmente sono arrivate, per quanto sparute, le prime gelate che hanno permesso a questo cavolo, quasi primordiale, di essere assaporato al meglio.

IMG_20140201_182735Il cavolo nero riccio di Toscana è una di quelle cose da divisioni laceranti, o lo ami profondamente o lo detesti. In effetti il suo sapore è particolare, intenso tanto quanto il suo colore e con una nota lievemente solforosa che lo caratterizza. Per fortuna mi ritrovo tra quelli che lo amano profondamente, anche se ne sono venuta a contatto solo dopo essermi trasferita a Firenze. Qui ho imparato a gustarlo e cucinarlo in mille modi, da solo o in compagnia, e questo piatto é uno dei tanti. Si tratta di un risotto molto semplice ma squisito, quasi uno dei miei preferiti, che a dirla tutta non penso possa essere annoverato tra i piatti toscani della tradizione, però me lo preparò un amico, fiorentino doc, nei primi anni universitari, e da allora l’ho assunto come tale, la mia testolina l’ha catalogato in questo modo e così penso rimarrà … con tutti i suoi bei ricordi!

La versione originale era molto più spartana, riso normale, cipolla e cavolo, dovuta a quelle situazioni universitarie che spesso si creavano verso l’ora di pranzo o cena: cucina minuscola, frigo vuoto, tante persone riunite assieme nel giro di due secondi … tutti affamatissimi!!! Per me il lavoro è stato agevolato alquanto; numero esiguo di commensali, ingredienti di buona qualità, prove e piccoli ritocchi nel corso degli anni. Alla fine sono giunta a questa ricetta, sempre senza latticini per ovvi motivi  ma con una mantecatura “speciale”, che appaga tutti … anche i non devoti  a tale ortaggio!!!

IMG_20130919_145735Piccola nota sulla foto della “mise en place”: sono stata molto combattuta se postare o meno questo piatto perché la foto mi é venuta malissimissimo … un vero schifìo!!! Ma il Signorino M. aveva molta fretta di mettersi a tavola e mangiare … e tra tutti i moti sussultori ed ondulatori in direzione del tavolo, é già andata bene che non si sia ribaltato tutto sul pavimento! Da qui due considerazioni: la prima è mai far fare da modello a qualcuno che non ne ha assolutamente voglia e soprattutto vuole mangiarsi immediatamente il piatto che sta tenendo tra le mani (considerando alquanto idiota il doverlo immortalare al momento opportuno manco fosse il miliziano colpito a morte di Capa); la seconda è far prevalere la speranza che la bontà e i profumi del piatto arrivino al di là della pessima presentazione!!!

IMG_20140202_135056Risotto al nero di toscana con peperoncino e guanciale croccante

Ingredienti (dosi per 2 persone):

  • 160 gr di riso baldo integrale
  • 100 gr di cavolo nero
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 bacca di peperoncino piccante (o anche in polvere)
  • 800 ml circa di brodo vegetale (carota, cipolla, sedano)
  • 2 fettine non troppo spesse di guanciale (o pancetta)
  • q.b di olio evo
  • q.b sale e pepe (macinato al momento)

Iniziate con lavare bene il cavolo e tagliarlo a striscioline (per favore non gettate via le coste come si usa fare molto spesso, è proprio in esse che vi sono tutti i sali minerali e i principi nutritivi del cavolo, e poi vi assicuro che, oltre a essere buone, se le tagliate molto sottilmente si cuoceranno a dovere! E se proprio non vi piacciono, allora mettetele nel brodo che userete per il risotto), pelate e tritate lo scalogno e il peperoncino e mettete su il brodo. Una volta che il brodo è giunto a ebollizione tagliate il guanciale in pezzi piccoli e mettetelo a rosolare nella pentola, o padella, dove cuocerete il riso. Fatelo andare finche non diventa croccante, tiratelo via dal fuoco e mettetelo da parte, coperto. Sempre nella stessa pentola aggiungete un filo d’olio, lo scalogno, il peperoncino e il riso e tostatelo per 3-4 minuti. Una volta tostato aggiungete un mestolo di brodo e poi il cavolo tagliato. Salate e pepate e continuate a cuocere il riso per circa 35- 40 minuti, aggiungendo 1-2 mestoli di brodo alla volta e girando spesso. Una volta giunto in cottura prelevatene uno o due cucchiai e frullateli con il minipimer; rimettete questa sorta di cremina creatasi nel riso (sarà grazie ad essa che si formerà la mantecatura “senza burro o formaggio”), aggiungete il guanciale tenendone da parte qualche pezzettino, girate e lasciate mantecare per qualche minuto. Servite nei piatti ancora ben caldo ultimando con il guanciale avanzato e, per chi può, una spolverate generosa di parmigiano reggiano dop … non starebbe niente, niente male!!!

Un abbraccio forte a tutti e buona settimana. A presto!!!

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10 thoughts on “Risotto al nero di Toscana con peperoncino e guanciale croccante.

  1. Anche io, da buona toscana, adoro il cavolo nero… 🙂 Che bella l’idea di mantecare così il risotto…ci voglio provare anche io!
    Hai fatto benissimo a postare la ricetta, a volte capita anche a me di avere dei dubbi perché non sono soddisfatta delle foto, ma le immagini dovrebbero essere un ausilio alla ricetta…non le protagoniste! E comunque ha un certo fascino, ti dirò… Ma la prossima volta dagli quaclosa da mangiare prima, al Signorino M., così forse sarà più collaborativo! 😉

    • Mah! Mi sarà il fascino della pappetta dei bebé!!!
      Però l’idea di placare la fame atavica prima dello scatto potrebbe essere molto utile 🙂
      A presto e buona serata

    • Gustoso e deciso, ma non prepotente … con un suo equilibrio direi. Da provare, se si ama il cavolo nero ovviamente 🙂
      Grazie dei complimenti e a presto!

  2. Consolati perché mio marito non si sarebbe neanche prestato!!! Anche io faccio fatica a postare primi e secondi piatti perché i miei uomini sono sempre affamati e non hanno voglia di aspettare che io faccia quelle 30 foto come minimo…
    Adoro il cavo nero e questo risottino deve essere proprio buono!!!
    Bacioni
    Silvia

    • Ti ringrazio davvero tanto per avermi scelta e per essere arrivata in questa piccola cucina. Intanto ti abbraccio e prometto di andarlo a leggere il prima possibile
      Buona giornata 🙂

  3. Dai, ma ho visto foto ben peggiori!!! E’ molto intima, secondo me, profuma di casa 🙂
    Valeva la pena comunque postarla questa ricetta, foto o non foto, se non altro per la tecnica di mantecatura, che pure io che il burro nel risotto non lo metto dal ’42 devo provare assolutamente, specie adesso che ho di nuovo un minipimer.
    E poi non ci ho mai pensato a mettere il cavolo nero nel risotto. Come te sono tra quelle che lo amano, peccato che qui di gelate se ne siano viste solo una decina di giorni a novembre…che inverno strano questo. Di cavolo nero però ne ho mangiato comunque in abbondanza!
    A presto,
    Claudia

    • Tanto intima che direi quasi “top-secret” !!! 🙂
      Comunque succede talvolta che non si pensi ad abbinamenti o metodi di cottura molto semplici, quasi scontati. Per esempio ho da poco scoperto la cottura delle verdure (patate, cipolle, barbabietola) sotto sale … quelle cose squisite che appena mangi pensi a come diavolo ai fatto a non farle prima! Misteri della nostra testolina! Bene ora resta solo mettersi all’opera e informarci sugli sviluppi reciproci! A presto allora 🙂

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