Il liquore delle streghe: il Nocino di San Giovanni.

ingredienti del NocinoEra quasi un anno fa che vidi il post di Manuela. Tra barattoli di vetro e quel legno scuro che sa di vita passata mi aveva completamente contagiata nella preparazione del famoso liquore.

Ma in quel periodo ero ancora poco pratica delle colline qui attorno, molti sentieri tra le campagne non erano ancora venuti al mio appello, dovevo studiare meglio il terreno e gli alberi. Capire le distanze e identificare i luoghi trascurati … quelli che regalano più tesori in assoluto. Non avevo fatto in tempo ad incontrare quello che poi (ho deciso) sarebbe stato il mio albero di noce. Un albero immenso, leggermente isolato dal resto della vegetazione (come tutti i noci non ama l’affollamento), vicino ad una vecchia ed enorme cascina in abbandono, proprio nel bel mezzo di immensi filari di vigneti. Un noce, piuttosto anziano penso, che ho curato e controllato tutto l’anno e che mi ha regalato anche diversi frutti quest’autunno (probabilmente se non fosse stato per le incessanti piogge sarebbero stati ancor di più … pazienza!).

Ma io non contenta lo aspettavo ora, nel periodo del solstizio d’estate. In quelle sere cariche di riti e leggende, di falò accessi un po’ ovunque, dal Nord Europa sino all’Africa, e di streghe raminghe in cerca di erbe e noci ancora acerbe, soprattutto nella notte tra il 23 e 24.

E così, arrivato il giusto momento, mi sono messa all’opera, pronta a seguire gli antichi procedimenti. Imitando le donne del passato, tacciate (spesso ed ingiustamente) di stregoneria, nelle ultime ore del pomeriggio ( l’idea di essere avvolta dal buio totale sinceramente un po’ mi faceva paura … ammetto) ho preso il mio sacco da raccolta e sono andata sotto i suoi rami.

giusta maturazione della noceEro solo io, in mezzo al verde, che grazie alle trascorse piogge aveva conservato un odore più intenso e pungente, con la luce del sole che aveva virato sui toni del rosso e quelle fronde cariche di noci col mallo.

Questi smeraldi naturali non chiedevano altro che di esser raccolti, riposare una notte all’aria aperta per essere bagnati dalla benefica rugiada e poi, gentilmente, esser uniti ad alcool, spezie e zucchero … e conservati con cura per future notti d’inverno.

Nota: per la ricetta ho fedelmente seguito Manuela, che si rifà direttamente al tradizionale procedimento riportato dall’Ordine del Nocino Modenese. Rispetto ai soliti liquori, che vedono prima il riposo nell’alcool e poi l’aggiunta di sciroppo di zucchero, questo è leggermente diverso. Rispetta le fasi del giorno e della notte, sfrutta il calore del sole e richiede (a quanto ho potuto constatare) un periodo di conservazione leggermente più lungo.

preparazione del NocinoNocino

Ingredienti (per circa 2 L di prodotto):

  • 1 L di alcool a 95°
  • 1 kg di noci con il mallo verde ( 33-35 a seconda delle dimensioni ma sempre in numero dispari )
  • 700-900 gr di zucchero semolato ( per me 800 gr )
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • scorza di 1 limone (in pezzi )
  • Utensili necessari:
  • un coltello grande e ben affilato
  • un capiente barattolo in vetro sterilizzato (senza tappo in plastica, utilizzare tappo in sughero o quelli a chiusura ermetica )
  • guanti ( utilissimo metterli per tagliare le noci… macchiano abbastanza )
  • un foglio in garza naturale per filtrare
  • bottiglie in vetro per travaso ( per tradizione si vorrebbero scure )

Dopo aver raccolto le noci ed averle fatte riposare l’intera notte all’aperto, lavatele sotto acqua corrente ed asciugatele. Tagliate le noci in 4 parti nel senso della lunghezza ( se ben mature non presteranno alcuna resistenza ) e mettetele nel contenitore di vetro assieme allo zucchero. Conservate il tutto al sole ( questo per far sciogliere lo zucchero in modo naturale ) per 1-2 giorni, ritirando il barattolo in casa la sera, e mescolandolo di tanto in tanto, soprattutto sul fondo, dove si depositerà la maggior parte dello zucchero non ancora sciolto. Passati i due giorni, aggiungete l’alcool, gli aromi e posizionate il barattolo in una zona abbastanza calda e parzialmente esposta al sole ( io l’ho messo in un angolo della cucina ). Aprite di tanto in tanto il barattolo, rimescolatelo accuratamente, facendo sì che tutti gli aromi si distribuiscano uniformemente, e filtratelo non prima di 60 giorni.

Passato questo periodo imbottigliate il liquore nelle bottiglie di vetro ( o per chi può in botticelle di legno di rovere o castagno trattate opportunamente ) e conservatele in un luogo fresco per un tempo minimo di 12 mesi.

Io nell’attesa ( che mai sarà così lunga … lo so già che a Natale una bottiglia non ce la leverà nessuno!!! ) vi saluto e vi auguro una buona settimana.

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29 thoughts on “Il liquore delle streghe: il Nocino di San Giovanni.

  1. Questo post sa di magia, di profondo rispetto per le tradizioni e di altrettanta grande ammirazione per la natura e le sue meraviglie…l’odore dell’erba, i colori delle foglie….

    Ho un albero enorme (e carico) di noci accanto alla nostra casa…mi è quasi venuta voglia di prendere la scala e raccogliere qualche frutto!
    Un bacione

    • Se di magia vogliamo parlare tra erbe, fiori e malli verdi … allora non penso tu possa resistere al richiamo di quell’albero. Ti aspetta lo so!
      ps: mi raccomando nel caso ti cimentassi non scordare il particolare dei guanti! 😉
      Un bacio “un po’ liquoroso” e buona giornata

  2. Direi che dopo il latte di mandorle il nocino??? Ma grande Martina! Il nocino, quello di San Giovanni è un liquore che io adoro, lo sa bene il babbo di un’amica a cui negli anni abbiamo bevute diverse bottiglie…

    • Potremmo replicare la tradizione! Se nei mesi invernali tronerai verso i tuoi luoghi natii … troverai qui delle bottiglie piene da poter assaggiare! 😉

  3. Mi hai riportato al nocino che preparava la mia mamma e, ancor prima di lei, la mia nonna… quello della tradizionale raccolta da effettuarsi solo in quelle poche ore, per poi affidare le noci agli uomini che le tagliavano con i propri strumenti e ancora ad attendere giorni e giorni finchè il liquido diventava prima ambrato e poi brunito, sprigionando un aroma indicibile….
    A trovarlo qui un noce ora….. nemmeno in fotografia! Sembrano scomparsi nel nulla…
    Un abbraccio di cuore!

    • Sono felice di averti fatto fare un piccolo viaggio in ricordi passati. Un po’ meno nel sentire che non si trovano più alberi di noci. E’ molto strano perchè nelle tue zone dovrebbero esserci. Ora sono curiosa e vado a spulciare un po’ in giro in cerca di notizie. Alla peggio faccio un salto in collina ne raccolgo un po’ e le spedisco verso la città ventosa!

  4. Anche il mio babbo fa il nocino ma devo ammettere che finché vivevo coi miei me ne sono disinteressata…e ora me ne pento amaramente perché a leggere il tuo resoconto sembra così affascinante! Davvero una notte magica quella del 23…e qualche proprietà magica l’avrà certamente anche il tuo nocino! 😀

    • Chissà! L’unico potere certo sarà quello di stordirmi in un sol goccio … io che non reggo l’alcool e capace di scene esilaranti!!! 🙂

  5. Ma lo sai che iin questo momento anche sul mio terrazzo ci sono i tuoi stessi barattoli a fermentare?La tua ricetta è la stessa che ho seguito io tra l’altro, bella questa tradizione e poi in genere è sempre così gradito come regalo agli amici!Pensa che proprio questa mattina ho preso in cantina una bottiglietta per me e lui del nocino fatto l’anno scorso perché non siamo ancora riusciti ad assaggiarlo!Un bacio!

    • Mi sembrava di aver visto sulla tua pagina Facebook qualcosa di simile che sbucava tra tanti altri barattoli colmi di tesori!
      Ma allora vuoi dire che esiste la possibilità che riesca davvero a non toccarlo prima di Natale?! 🙂
      Un immaginario cin-cin tra barattoli in fermentazione e una splendida giornata! A presto

  6. Quasi, quasi mi perdevo queste bellisime noci verdi!Avevo intravisto la foto su facebook,ma connettendomi poco non avevo più trovato nulla…poco importa se arrivo tardi, sono felice di aver fatto la conoscenza del tuo albero di noce 🙂
    Questi alberi hanno un portamento così elegante che proprio non si può non amarlii!
    Un anno dopo io mi sono persa il grande giorno,ma sono felice di leggere che sia tu che Laura abbiate deciso di provare la ricetta.
    Io il mio lo assaggiato qualche tempo fa, è da addolcire leggermente, ma il risultato è davvero buono, ti auguro una buona attesa 😀

    • Non sai quanto ti ho pensato mentre le lavoravo. Ora il barattolo sta lì con il suo colore scuro, che cambia con il passare del tempo. Ti saluta e dice che un po’ dovrebbe arrivare anche tra i tuoi verdi campi.
      Io invece ti ringrazio per la dritta (vedrò se correggerlo in corso d’opera) e ti dico poco male se arrivi tardi e la tua presenza è stata minima in questi giorni … se fossi stata al tuo posto mi sarei completamente abbandonata a quel mare; e addio a tutto il resto!!!
      Un abbraccio e buona giornata

  7. Tu invece al solstizio non hai deluso le aspettative 🙂
    Dopo un anno dal post di Manuela, che avevo puntato anche io, ecco anche il tuo…quanti altri stimoli mi ci vogliono per cimentarmi? Mi sa però che io aspetterò ancora un altro anno, nonostante l’abbondanza di alberi di noce della zona: in questo momento sono troppo presa tra esperimenti di distillazione (di oli essenziali però, non di liquori!), oleoliti e unguenti, senza contare le varie autoproduzioni alimentari…e il lavoro ovviamente! 😡
    Però un anno di maturazione, cavolo! Questo dato affatto trascurabile mi fa chiedere se invece non sia il caso di preparare il nocino al più presto, anche se il momento magico è già passato!

    • Il momento magico è passato, è vero; però sai la considerazione da fare non è tanto sul giorno della raccolta quanto sul fatto che secondo me sono davvero avanti con la maturazione. Almeno qui erano già belle e pronte due settimana fa … forse il troppo caldo improvviso e la troppo pioggia, mah non saprei! Ad ogni modo io te lo dico … vai a dare una controllata a qualche albero! Ti assicuro che già ora, quando saltuariamente apro il barattolo per mescolare il tutto … l’odore e i profumi sono da svenimento!!!
      ps: io le mani avanti le ho messe! Non sono certa di resistere così tanto tempo … 🙂

      • Quello su cui sono assolutamente ignorante è: come controllo il livello di maturazione? Come capisco se siamo già troppo avanti o se le noci vanno bene? Comunque se sono già troppo mature da te non credo che qui, più a sud e in queste terre che ai tempi di Dante venivano definite “deserto” ci sia qualche possibilità di essere ancora in tempo…

      • Per controllarle dovresti armarti di uno spillo e bucarle da parte a parte. Non dovresti incontrare nessuna difficoltà o resistenza, così come nel taglio. In caso contrario vuol dire che sono ancora acerbe. Se sono troppo avanti invece il colore dal mallo all’interno non è più bianco splendente ma tende su una sfumatura di giallo tenue (cioè si sta avvicinando a quello che poi sarà come la normale noce autunno/invernale). Almeno questo è quello che ho letto e sentito.

  8. Martina, ne ho appena colta una da un albero che ho trovato sul mio sentieri stamattina: lo spillo si è incastrato dentro (decisa resistenza del mallo) e anche il taglio non era così agevole. Dentro mallo bianchissimo…sono ancora in tempo! Anzi, gli devo dare un’altra settimana almeno! Però è un albero molto piccolo, mi chiedo se possa essere comunque adatto…magari è troppo giovane.

    • Prima notiza “moooolto contenta”. Per la seconda mi cogli un po’ impreparata. Io mi sono sempre rivolta verso alberri belli grandi e di sicuro non giovani. Comuque se si vuole andar di logica non penso che l’età dell’abero influisca sulla qualità del singolo frutto (altrimenti varrebbe per tutto il resto no?!), magari non ne farà tante, ma penso che il fatto dipenda da posizione, terreno e tempo atmsferico. Però se riesci informati, giusto per essere più sicura E se dico cavolate fammi sapere 🙂

      • Martina, rieccomi qua! Alla fine gli impegni mi hanno tenuta lontana dal nocino per quest’anno, mi toccherà rimandare e puoi immaginare quanto mi dispiaccia visto che ormai mi era entrato in testa…però avevo continuato a studiare la cosa, quindi ti aggiorno, così la discussione è più completa 🙂
        In un sito che parla del nocino di Noceto (vicino Parma) si legge: “Gli esperti ritengono che i frutti perfetti provengano da alberi ancora giovani che crescono a un’altezza di 200/600 metri. È buona norma che le noci provengano da alberi diversi.”
        E ancora in un blog che si chiama “e-orchestra di cucina” ho letto: “Scelgo le (noci) più sane, quelle cresciute sui rami esterni e in migliore esposizione di un giovane noce.”
        Insomma, a quanto pare più il noce è giovane meglio è. Anche io, se fossi dovuta andare a istinto, avrei scelto un noce maturo e solido come il tuo, eppure pare siano meglio gli adolescenti!
        Un bacione, ripasso di qui al prossimo solstizio 🙂

      • Bene dei rami esterni lo sapevo ma l’età mi ha in effetti spiazzata. Per la prossima volta prendo nota!
        Intanto grazie … e un abbraccio anche a te 🙂

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