Pane con farina di castagne a lievitazione naturale.

La Marocca di CasolaHo delle immagini di foglie gialle e rosse sotto i miei piccoli piedi, un sentiero sterrato tra fitti alberi, grandi ceste ormai consumate dall’uso, guanti per proteggere le mani e la voglia di arrivare prima nella gara a “chi trova più castagne” … “ma le mie sono più grandi e valgono di più”!

Sono ricordi di molti anni fa, ricordi che si sono ripetuti nel tempo, inevitabilmente mutevoli e “non è certo come una volta”, ricordi di una bimba in pieno autunno. E, in terre di Lunigiana, autunno vuol dire quasi esclsusivamente una cosa sola … castagne. Un frutto certamente non così prezioso come un tempo, ma di cui qui se ne fa veramente un uso illimitato. Piatti dolci e salati, che a seconda delle zone prendono nomi diversi, ma che restano molto simili nella preparazione.

Pane con farina di castagne a lievitazione naturaleMa tra castagnacci, frittelle, paste fresche e focaccine (necci o ciàn), in questo periodo avevo una particolare cosa in mente. La Marocca di Casola (da alcuni anni diventata presidio Slow Food), un pane fatto di farina di castagne, compatto ed estremamente profumato. Avevo girato e chiesto un po’ ovunque per trovare la ricetta originale, ma niente mi aveva davvero convinta. Poi, ad una sagra (nemmeno ve lo dico su cosa vertesse la festa …) in cui sono andata di recente, ho trovato una panettiera con il banco esclusivamente occupato da pani favolosi fatti in mille modi, tra cui la famosa Marocca. Faccia tosta mia … vado e le faccio il terzo grado. Lei, gentilissima, non mi manda a quel paese ma risponde a tutte le mia domande e, grazie ai suoi consigli (e a dati pescati tra libri e rete) sono riuscita ad arrivare al dunque … o almeno spero.

La Marocca, per definirsi tale ( lasciando perdere forma e pezzatura ), deve essere composta da un 60% di farina di castagne (locali e macinate a pietra), un 40% di farina di grano tenero, un 10% di patate lesse ed un’idratazione pari al 60%. Per quest’ultimo dato, oltre all’acqua ovviamente, vi sono alcune varianti: zone in cui si unisce anche un po’ di latte, altre dove si utilizza l’olio e altre ancora dove si mettono entrambi (io nemmeno a dirlo ho optato per la versione base).

Il risultato non ha deluso, anche se nella forma e cottura devo lavorare ancora. Ma il profumo che poi ha inondato la casa bastava da solo a scaldare il cuore!

La Marocca La mia Marocca a lievitaizone naturale

Ingredienti:

  • 300 gr di farina di castagne
  • 200 gr di farina tipo 1 (ma anche 0 va bene)
  • 50 gr di patate lesse schiacciate
  • 180 gr di pasta madre rinfrescata e attiva
  • 280 ml (circa) di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di miele di castagno (o altro miele o malto)

Come prima cosa sciogliete la pasta madre nell’acqua, aggiungete il miele e mescolate ancora. Poi unite le farine setacciate (è molto importante in quanto la farina di castagne è molto granulosa), mescolate brevemente, poi unite le patate e il sale e mescolate finchè il composto non sta insieme. Lasciate riposare così coperto per circa 30 minuti poi, sopra un piano di lavoro leggermente infarinato, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza elastico (non verrà mai come un impasto di sola farina di grano). Fate la solita palla, riponetela in una ciotola coperta e lasciatela nel forno chiuso fino a raddoppio del volume (dalla 4 alle 6 ore). Riprendete l’impasto, pirlatelo e schiacciatelo delicatamente. Copritelo e fatelo lievitare ancora per circa 2 ore. Intanto accendete il forno a massima temperatura. Una volta trascorso il tempo di lievitazione e arrivato il forno a temperatura, mettete un pentolino d’acqua sul fondo del forno, incidete il vostro pane e infornatelo (sopra una teglia calda o su pietra refrattaria). Cuocetelo a 250° per circa 10 minuti, poi abbassate a 190° circa e continuate la cottura per altri 40 minuti (è un pane cotto ad una temperatura inferiore rispetto a molti altri), o almeno fino a cottura ultimata. Una volta cotto mettete il pane sopra una grata e lasciatelo rafreddare nel forno caldo aperto.

Questo pane è adatto a colazione, con yogurt o marmellate, sta benissimo con ricotta e miele, ma si presta benissimo anche per i pasti principali … lardo di Colonnata e formaggi saporiti sono decisamente la morte sua!!!

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7 thoughts on “Pane con farina di castagne a lievitazione naturale.

  1. Che meraviglia!!!! E lievita pure con tutto quel malloppazzo di castagne? Incredibile, non avrei mai pensato… però è favoloso questo pane, già me lo vedo su un tagliere accompagnato da insaccati di maiale belli grassocci come piacciono a me, con il lardo che si scioglie in bocca e dei pecorini stagionati….a quest’ora (è la mia punta quotidiana di fame nera) mi fai morire!
    Bravissima Martina! 🙂

    • Certo che lievita! Ovvio che non verranno mai quegli alveoli da grande idratazione. Ma ti giuro che è buonissimo e con un pranzetto come te lo sei immaginata ci calza a pennello! Provalo appena trovi una farina buona, e poi mi saprai dire.
      Buona giornata e grazie 🙂

  2. Seguire le foglie cadute e le castagne convinte che ci porteranno a qualcosa… siamo fatte di tanti piccoli pezzi di carta che devono comporre un foglio, ogni stagione ha la sua penna per scrivere, dal tratto più o meno sottile… e se qualche briciola del tuo pane si vorrà unire a questa caccia al tesoro emotivo, sarò ben felice di raccogliere anche lei…

    • Un Pollicino cantastorie … ecco cosa sei tu 🙂
      Mi raccomando fai attenzione a dove metti i piedi … che di briciole ve ne sono parecchie!

  3. I boschi di castagni hanno un ruolo molto importante nella mia vita. Diverse generazioni della mia famiglia ci sono cresciute , non puoi capire il piacere di ritornarci quelle 2 volte l’anno, anche se qualcuno purtroppo li é rimasto. Questo tuo pane sa di buono, le tue parole sempre delicate ne hanno fatto arrivare il suo aroma fino a me. Ti auguro una dolce settimana!

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