Pandolce ( o Focaccia ) genovese a lievitazione naturale

Pandolce a lievitazione naturaleNel periodo di Natale tra i tanti dolci presenti ve n’è uno che non manca mai nelle case liguri, il Pandolce o semplicemente Focaccia … così lo chiamiamo dalle mie parti.

Questo dolce, di povere origini ( anticamente basso, compatto e quasi sbricioloso ), è sempre stato sulla nostra tavola delle feste; entrando trionfalmente a fine pranzo del 25 e continuando a comparire nelle colazioni e pasti successivi. Un dolce sì povero, ma comunque catalogabile nella famiglia dei grandi lievitati, soffice, profumato e ricco di frutta secca.

Una di quelle ricette che da tanto volevo fare, ma che ho sempre rimandato. Preparazioni così lunghe e delicate mettono paura; nè io, nè la mia pasta madre eravamo pronte e, in casa, nessuno sapeva indicarmi la via giusta. Tutti i preziosi segreti li aveva portati via con se mia nonna Ginetta ( che nonna non era anche se l’ho sempre chiamata e sentita come tale); una donnina filiforme, dai capelli bianchi raccolti in uno chignon basso e dal carattere gentile e forte allo stesso tempo. Una nonna che mi preparava come merenda lo zabaione e Marsala, quando saltavo nel lettone mi urlava forte e che, nei giorni antecedenti al Natale, si rinchiudeva in cucina ad impastare chili di farina, per poi uscirne con decine di Focacce … perché quando prepari questi dolci quasi sempre finisci per regalarli !!!

Pandolce alto genovese a lievitazione naturaleDi tutto questo però mi sono rimasti ricordi molto vaghi, qualche appunto scritto nel retro di un minuscolo scontrino (trovato tra le pagine di una vecchia stampa del manuale dell’Artusi ), dosi con lievito di birra che proprio non volevo usare, e qualche piccolo consiglio e tassello di chi allora era decisamente più attento e adulto di me!

Pensando a lei, a quelle sue braccia esili, apparentemente poco forti, e a tutte quelle donne di un tempo che impastavano i propri dolci per poi andarli a cucere nel forno di paese, mi sono buttata l’esitazione alle spalle, detta che anche senza impastatrice si può lavorare, incrociato le dita e tentato l’impresa.

Pandolce genoveseAmmetto che un grande aiuto mi è arrivato da questo fantastico video, dove ho ritrovato moltissime cose a me familiari e studiato mani sapienti che procedevano nell’antica preparazione del Pandolce genovese seguendo la via di Carlo Alvigini.

Rispettando i vari passaggi e tempistiche, con tre rinfreschi ravvicinati, doppio impasto e mettendoci tutto il mio impegno … forse, forse posso dire di aver ottenuto un buon risultato. E, anche se devo lavorarci ancora un po’, mi ritengo estremamente contenta e soddisfatta … lievitazione, profumi e sofficità riusciti!

Una fetta di pandolcen.b : le dosi della ricetta sono praticamente identiche, ho solo ommesso i canditi unicamente per questioni di gusti e dimezzato la dose d’uvetta a favore dei fichi secchi. Per il resto è tale e quale. Vi avverto che l’impasto è bello abbondante e quindi vi ci vorrà un recipiente adatto … io, seguendo i consigli e i ricordi di famiglia, ho utilizzato una baia per i panni  (non fate quelle facce perchè era l’unico contenitore della misura giusta che avevo a disposizione… opportunamente lavata e stralavata !!!! ). Ammetto che durante l’impasto ci sono stati istanti in cui ho bramato possedere una miracolosa macchina elettrica ma, alla fine ( detto alla Gene Wilder nel film Frankenstein Junior ) … “SII PUOO FAARE “!!!

Pandolce (o Focaccia ) genovesePandolce genevese a lievitazione naturale

Ingredienti (dosi per 2 forme da 1 kg e 2 forme da 800 gr ) :

  • Primo giorno  – Primo rinfresco:
  • 60 gr Lievito Madre (in cultura solida e rinfrescato da 4-6 ore prima )
  • 40 gr di farina 0 (macinata a pietra e provenienza certa )
  • 20 gr di acqua tiepida
  • Secondo rinfresco:
  • 120 gr L. M. ( impasto precedente )
  • 80 gr di farina 0
  • 40 gr di acqua tiepida
  • Terzo rinfresco:
  • 240 gr di L. M.
  • 160 gr di farina 0
  • 80 gr di acqua tiepida
  • I° impasto:
  • 350 gr di L. M.
  • 1 kg di farina di forza macinata a pietra ( almeno W 310 o Manitoba biologica)
  • 180 gr di acqua tiepida
  • 150 gr di acqua ai fiori d’arancio
  • 230 gr di burro morbido (di buona qualità)
  • 230 di zucchero semolato
  • 2 uova tipo 0 ( a temperatura ambiente )
  • 1 cucchiaino raso di sale fino
  • 1 limone non trattato (solo scorza)
  • Secondo giorno – II° impasto:
  • 35 gr di Marsala secco
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 80 gr di burro morbido
  • 190 gr di farina di forza macinata a pietra (almeno W 220 o Manitoba biologica )
  • 250 gr di noci tritate grossolanamente (circa 400 gr di noci intere)
  • 180 gr di pinoli
  • 300 gr di uvetta (ammollata in acqua calda e tamponata )
  • 300 gr di fichi secchi ( tagliati a pezzetti )

Primo giorno, Ore 11:00 – Fate il primo rinfresco sciogliendo in una ciotola il lievito madre nell’aqua, mescolate bene e aggiungete la farina setacciata. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ma comunque morbido. Fate una palla, praticate un taglio a croce, coprite con un canovaccio umido e fate riposare al riparo da correnti e al caldo per circa 3 ore.

Ore 14:30 – Fate il secondo rinfresco ripetendo le operazioni precedenti ma con le dosi indicate sopra.

Ore 18:00 – Fate il terzo rinfresco come sopra e lasciate nuovamente riposare per altre 3 ore.

Ore 21:00 – Procedete con il primo impasto. In una ciotola molto capiente sciogliete il L.M. nell’acqua, aggingete l’acqua ai fiori d’arancio e la farina setacciata. Con un cucchiaio di legno date una prima mescolata, poi sempre mescolando e in modo graduale aggiunte le uova, il burro poco alla volta, poi lo zucchero, il sale e la scorza grattugiata del limone. Impastate a lungo (con movimenti veloci, prima sempre con il cucchiaio di leggno e poi con le mani ), cercando pazientemente d’incordare l’impasto (serviranno non meno di 20 minuti ). Una volta ottenuto un composto liscio, elastico ed omogeneo (morbido ma non più appiccicoso) fate una palla, mettetela in una ciotola coperta e lasciatela lievitare per 8-9 ore ad una temperatura di 27°-28° ( io ho messo la baia coperta con un canovaccio umido dentro al forno che ho lasciato per circa 5-10 minuti a 40°, poi spento, aggiunto una copertina di pile e chiuso), deve più che raddoppiare.

Secondo giorno, Ore 8:00 – Fate il secondo impasto. Riprendete l’impasto totale, sgonfiatelo leggermente e aggiungete, sempre poco alla volta, il burro, il Marsala, la farina e lo zucchero. Impastate nuovamente a lungo fino a che l’impasto non sia ben incordato e, nel frattempo, mettete la frutta secca nel forno appena caldo (in modo che sia tiepida e non raffreddi l’impasto). Una volta ben incordato amalgamate al tutto la fruta secca poco per volta. Amalgamate bene e lasciate riposare coperto per circa 45-50 minuti. A questo punto fate le pezzature, 2 da 1080 gr e 2 da 800 gr. Dategli la forma pirlando l’impasto, coprite con una tovaglia inumidita (io sempre con l’aggiunta della coperta e in mezzo alla tavola ho messo una scatola bella alta in modo da non creare nessun peso ) e lasciate riposare 30 minuti circa. Fate poi una seconda pirlatura e lasciate riposare per altre 7-8 ore ( a 27°-28° ).

Ore 18:30 – Cottura. Accendete il forno a 190° statico e, una volta lievitate a dovere, cuocete le vostre focacce sopra una teglia (meglio se lasciata nel forno caldo e tirata fuori solo all’ultimo secondo) con carta forno e praticando il classico taglio a triangolo. Iniziate con quelle da 800 gr, cotte per circa 50 minuti, e poi quelle da 1 kg cotte a 180° per circa 60 minuti (nel caso tendessero a colorirsi troppo coprirle con carta forno o foglio di alluminio). Fatele poi rafreddare sopra una griglia nel forno aperto e, una volta pronte, aspettate almeno 24 ore prima del consumo. Durano tranquillamente per due settimane buone se avvolte, e sigillate al meglio, da carta alimentare trasparente … e nel caso abbiate intenzione di regalarle saranno davvero un pensiero fantastico!

E dopo tutto questo lavorone … vi abbraccio e auguro Buone Feste a tutti!  A presto

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15 thoughts on “Pandolce ( o Focaccia ) genovese a lievitazione naturale

  1. Ma che meraviglia!! Aspettavo questa ricetta dopo aver visto la foto su fb… Ho assaggiato il pandolce da una collega di Imperia e l’ho trovato buonissimissimo! Ma queste preparazioni lunghe ed elaborate con i lievitati non fanno per me..anche se lo dico a malincuore! E’ davvero bellissimo, e che bella confezione con quel fiocco rosso! Fa tanto Natale…bravissima!!

    • Sono contenta che ti piaccia perché vi ho messo davvero l’anima ( anche qualche ora di sonno e muscoli vari …) .
      Grazie anche per la confezione ma, a dirla tutta, è una di quelle cose riciclate all’ultimo secondo … però è vero che fa tanto Natale! 😉
      Ti auguro di passare delle buone feste e a presto

      • Ne devi essere molto fiera! 😊😊😊 Solo l’idea di lavorare un impasto nel catino dei panni mi fa impallidire…altro che palestra!! 😄
        Un abbraccio e tanti auguri di serene feste.
        Alice

  2. Ti capisco… a me non riesce nemmeno la pasta madre…figurarsi a metter in cantiere un lavoro del genere! Però è bellissimo, si vede lontano un miglio che è di una bontà unica, adoro le preparazioni dal gusto semplice e casalingo e qui mi sa che ci siamo appieno!
    Un bacio 🙂

    • Qui si racchiude tutta la semplice bontà, ingredienti poveri ma ricchi di sapori ( sempre se acquistati con criterio). Se mai ti capitasse a tiro non esitare e assaggiane una bella fetta … sono certa che incontrerà i tuoi gusti!
      Buone feste allora e a presto 🙂

  3. Sei bravissima. La tecnica d’impasto è da pasticcere navigato. E il dolce ha l’aspetto dei dolci di un tempo, quelli fatti in casa e quindi genuini e buoni.

    • Grazie davvero. Ma tutti questi complimenti mi fanno arrossire … pasticcera navigaata io?! Sul genuino e fatto in casa su quello invece non ci piove! 🙂

  4. Hai fatto davvero un bellissimo pandolce! Poi impacchettato così è un super regalo! Ho anche io la pasta madre da qualche mese, mi sono cimentata in qualche pane, focaccia e pizza, ma per preparazioni di questo genere ancora mi devo mettere nella condizione mentale per affrontarle. Ma sono convinta che basta iniziare e passa la paura. 😉 Buon Natale

    • Francesca sono molto felice di averti incontrata in questi giorni speciali.
      Avere la pasta madre è già di per se un piccolo dono, ti regalerà grandi soddisfazioni (ma già ho visto che ti ha regalato un bellissimo pane … ), paura o meno.
      Ti auguro di passare buone feste e … in anticipo Buon Compleanno ( che una fetta di quella torta la mangerei più che volentieri ) 😉
      a presto

  5. Brava, secondo me ha fatto benissimo a osare, anche se tu e il tuoi lievito non vi sentivate pronti avete fatto un ottimo lavoro! 🙂 Cara Martina, ti auguro i miei più affettuosi auguri per un Natale ricco di felicità!A prestissmo Laura

  6. Wow Martina, che impresa! E nonostante tutta l’esitazione iniziale, il risultato a vederlo sembra davvero ottimo!
    Anche io, pur avendo la possibilità di impastare anche a macchina, non smetto di impastare a mano. Forse perchè non voglio che la mia manualità in questo faccia la fine di quella che avevo e che tutti avevamo nella scrittura, ormai persa e sostituita dalla velocità delle dita sulla tastiera. Voglio che le mie braccia esili sappiano dimostrare ancora la loro forza al momento opportuno. Le tue, decisamente, l’hanno fatto. Tua nonna Ginetta ne sarebbe fiera 🙂
    Tanti auguri per questo 2015 alle porte, ti abbraccio streghetta!

    • Spero che ne sia fiera almeno un pochino, perché le sue me le ricordavo ovviamente tutta un’altra storia ( … sempre lo stesso problema dei ricordi sbagliati!!!).
      Tra braccia esili rispondo all’abbraccio stretto e poi ti dico di tenerti pronta … da ora in poi ti consulterò moooolto spesso per procedimenti di essicazione … Babbo Natale quest’anno mi ha fatto un super regalone (forse mi ha visto un tantinello sul depresso andante?! ) !!! 😉
      Passa delle buone feste e a presto!

    • Grazie davvero (peccato che ora siano già sparite 😉 )!
      Auguro anche a te un bellissimo 2015 e che questi ultimi giorni di festa possa essere di buon auspicio!
      A presto

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