Dukkah.

homemade DukkahNon un sospiro né un suono, nessuna traccia del profumo di ibisco ad aleggiare nell’aria come incenso. Soltanto le spezie, di guardia, le spezie più forti di quel che credessi, con il loro oscuro potere stretto dentro di sé. Le spezie che risucchiano tutta l’aria della bottega senza lasciarne nemmeno un filo per me, per farmi capire che non si è trattato di un sogno. Per farmi capire che hanno sentito tutto.

La Maga delle spezie di Chitra Banerjee Divakaruni

Spero che le nocciole e il sesamo tostati non abbiano frugato tra i miei pensieri, si sarebbero messi a ridere e canzonarmi, tanto parrebbero irraggiungibili.

E se il rompersi in mille briciole nel mortaio non fosse solo un normale scricchiolio?

homemade DukkahLoro stanno lì, mi incantano e confondono con i mille aromi, e poi sotto sotto sogghignano dei miei sogni … “Ma non hai ancora capito che tanto non potrai realizzare quello che vuoi? Che ti dovrai piegare e far andar bene quello che ti arriva e se arriva? Sì, sì, continua a sperare … tanto sai come si dice … chi visse sperando morì ….! “

Io, un tantino indignata a dirla tutta, finisco in fretta e con forza cerco ridurre in polvere grossolana anche il più piccolo seme di coriandolo, metto tutto nel barattolo e chiudo ben bene il coperchio.

A quel punto il silenzio totale; ora, in quell’intenso aroma di tostato, potevo nuovamente mettermi a pianificare l’impossibile …

n.b: ricetta tratta dal libro “Tutto sulla frutta secca ed essicata” di C. Frascari. Rispetto all’originale ho unicamente diminuito la dose di pepe a favore di una punta di peperoncino in polvere e sostituito il sale fino con quello grosso.

homemade DukkahDukkah

Ingredienti (dosi per 1 barattolo da 250 ml):

  • 80 gr di nocciole sgusciate ( di ottima qualità)
  • 3 cucchiai di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino di sale grosso integrale
  • 1 cucchiaino raso di polvere di peperoncino
  • 1 macinata di pepe nero

Prendete le nocciole e, in una padella larga antiaderente, fatele tostare per qualche minuto ( vedrete che sono pronte quando la pellicina inizierà a staccarsi), mettetele in un canovaccio pulito e strofinatele bene, privandole della pellicina ( personalmente non mi sono affannata molto in questo passaggio, uno perché la maggior parte dei principi nutritivi della frutta secca è proprio nella pellicina, e due perché quella nota leggermente più amarognola non mi dispiace per niente) e mettetele da parte. Procedete, nella stessa padella, tostando il sesamo per qualche minuto e poi, nello stesso modo e facendo molta attenzione a non bruciarli, tostate i semi di cumino e il coriandolo. Quando tutti gli ingredienti si saranno raffreddati, metteteli in un mortaio abbastanza capiente ( se non l’avete grande fate questa operazione a più riprese, e se usate un robot da cucina procedete ad impulsi e per pochi secondi) e, con pazienza, iniziate a tritare. Aggiungete quindi il sale, il peperoncino e il pepe e continuate fino a raggiungere una consistenza non troppo fine. Infine travasate la dukkah in un barattolo precedentemente sterilizzato, chiudete bene e conservatela per un mese al riparo da luce e calore eccessivi.

Questo mix speziato è adatto a condire molte verdure, cotte o in insalata. E’ fantastico da utilizzare come aggiunta negli impasti di pane o altri lievitati; è ottimo per condire piatti di pesce ( anche come panatura), carne o formaggi. Oppure … e qui faccio finta di non aver detto nulla … anche come condimento per piatti di pasta, magari fatta in casa, unito forse ad erbe aromatiche e un buon olio extravergine di oliva … ovvio più un buon bicchiere di vino rosso 😉

ps: scusate per l’ultima foto ( con odioso riflesso) ma ero fuori e se non mi fossi sbrigata avrei rischiato di prendere il super mega acquazzone!!!

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15 thoughts on “Dukkah.

  1. Brava bravissima Martina!! E’ tanto che mi sogno la dukkah, ma non avevo una ricetta affidabile. Ora l’ho trovata. Dukkah, a me!! :_)
    P.S.: già mi sogno tutti quegli aromi meravigliosi…

    • Grazie Alice, sono contenta di esserti stata utile. Ti assicuro che non resterai delusa, e poi ( tralasciando il tempo impiegato a pestare nel mortaio) è abbastanza veloce da fare! Un abbraccio e buona settimana

  2. Ehi ma questa cosa qui è uno splendore!!!! Non la conoscevo e me la segno subito perché la ritengo geniale…. bravissima e grazie per averla condivisa (non si finisce mai d’imparare, è proprio vero)!
    Un bacio 🙂

  3. Ah la dukkah, non so nemmeno più da quanto tempo è che voglio provarla e poi finisce sempre nel dimenticatoio! Dovrei avere in casa tutto quanto, quindi forse forse la faccio nel weekend (già me la immagino su una focaccina fragrante o spolverata su una bella teglia di verdure al forno…yummy!)

    • Si, Giuglia un fine settimana in mezzo alle note tostate non è niente male come programma! Vedrai come ti divertirai … pani, focacce, crackers, grissini … e poi basta se no mi viene già fame! 🙂

  4. Questo condimento mi è completamente nuovo…ci volevi tu per farmelo scoprire!! E te ne ringrazio immensamente, perchè oltre a piacermi moltissimo il sesamo tostato come condimento, amo alla follia i semi di coriandolo e di cumino, sono probabilmente le mie spezie preferite. Mi manca solo un pugno di nocciole, alla prossima spesa mi metterò subito al lavoro!
    Scusa la mia lunga assenza, come avrai notato non riesco a frequentare quasi nemmeno il mio, di blog, in queste ultime settimane…ma quante belle cose interessanti hai pubblicato! Piano piano mi rimetterò in pari…e intanto ti mando un grande abbraccio profumato, finalmente, di primavera, oltre che di sesamo tostato 🙂

    • So ( e vedo) che ti muovi come una trottolina in questo periodo, infatti che ti sia ritagliata un piccolo spezio per venire a trovarmi e lasciarmi un saluto è una cosa che apprezzo ancora di più!
      Prometti di farlo appena trovi le nocciole, sono sicura che ti piacerà un sacco, e poi è un fantasico sostituto del sale.
      Un abbraccio forte anche a te … di primavera un po’ bagnata 😉

  5. Io sono una fan del mortaio e sai cosa amo di più? La fase dello “scronc” iniziale, quando si rompono i primi pezzi e il profumo sale e man mano vedo gli ingredienti sempre più piccoli, più miscelati, più vicini, più in sintonia! Inutile che ti dica che nel cibo vedo tante assonanze con la vita e le dinamiche tra le persone, perchè ormai mi conosci… 😉
    Io non conoscevo invece la possibilità di fare questi vasetti “odorosi”, ma meno male che ci sei tu! E complimenti anche per le letture speziate che fai… 😀

    • Quel libro, per quanto “leggero”, mi è rimasto nel cuore, inscindibile da ricordi di afose vacanza passate, acque cristalline dell’isola di Creta e cene meravigliose sotto pergolati di vite.
      Ormai con tutti questi barattoli ti sto isigando a trovar spazio un po’ ovunque … ora oltre il frigo pure nella dispesa 🙂

    • Ciao David, scusa per la tarda risposta ma in questi giorni ero un po’ impeggnata. Comunque no, assolutamente non serve aggiungere olio. Devi triturare tutto per ottenere quasi una polverina … non un pesto o crema, quindi l’aggiunta di grassi non ha molto senso. Spero di esserti stata utile e se hai ancora domande io sono qui.
      Buona giornata e a presto

    • Viaggiare con un mortaio su voli oltremare non è da tutti, si potrebbbe anche esser scambiati per passeggeri armati e muniti di armi contundenti!!! 🙂
      Ma dopo tutto “noi pazze” di certe cose proprio non ne possimao fare a meno 😉
      Un abbraccio e mi raccomando mischia e trita a volontà, che questo mix crea dipendenza!!!!

  6. Pingback: Pasta fredda con verdura estiva al forno | mente & cuore in cucina

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