Il (mio)Pane Marocco di Montignoso

sourdough bread with corn flour and olivesOre 6:00 di mattina sulla riva del mare. Bagno la suola degli scarponi, volto la schiena alle onde e punto verso la vetta delle montagne, decisa a portare quelle gocce d’acqua salmastra fin a quota 1750 mt.

Probabilmente ho percorso gli stessi sentieri fatti da molti ragazzi poco più di mezzo secolo fa; stessa direzione certo, ma con motivazioni che io solo posso (umilmente)immaginare. Qualche minuto e tolgo i pensieri da quei tempi e quelle storie … il mio umore potrebbe scendere a mille e il mio sentirmi idiota aumentare all’infinito … e questo non aiuterebbe certo nella scalata!

Primo passo, uno-due-tre metri e sono già in partenza. Dopo alcune ore, e il sole ora è ben visibile in cielo sono arrivata. Il cuore a mille, fronte sudata (e la temperatura non è proprio calda; anzi ho pure beccato la neve!!! ), sorriso stampato in faccia e sguardo che si perde nell’immenso panorama.

Lo so che molti mi giudicheranno pazza autolesionista ( mi chiedo … ancora riuscite a sopportarmi nel raccontare sempre ‘ste cose di montagne e natura?! ) ma la gioia che sento in questi momenti è travolgente, indescrivibile e difficile da tradurre nero su bianco. L’unica cosa che posso dire è che salire è un movimento che mi da pace, mi toglie tutte le preoccupazioni dalla mente. A posteriori capisco che in quella verticalità c’è una specie di convinzione nel trovare una condizione migliore, una certezza che da lassù tutto sembra facile, le “zavorre” sono rimaste al punto di partenza, e lì dimenticate.

Talvolta arrivo e so di aver trovato quello che cercavo; lo posso trovare in quello che ho attorno, in ciò che ho provato o in una frase sentita per caso … magari era il vento, oppure una persona che mai avresti creduto di poter incontrare.

sourdough bread with corn flour, olives and aromatic herbsAltre volte invece sto bene senza capirne il perché; forse non è grazie a quello che avrei pensato … forse non mi interessava nemmeno saperlo … o forse mi ha unicamente divertita il fatto che, arrivata al rifugio,ho trovato il tempo per segnarmi le dosi di un pane che cercavo da tempo; stavano lì, appese al muro, tra mappe, cartine e riproduzioni di fauna e flora del territorio. Divertita (ci si può anche rider su delle proprie follie!) perché constati che certe passioni non ti abbandonano proprio mai, che un pezzo di carta e matita spuntata servono sempre all’occorrenza e perché non tutti, dopo 6-7 ore d’interrotta salita, avrebbero come terza (la prima era bere e la seconda era togliersi lo zaino dalle spalle) preoccupazione quella di annotarsi la ricetta del Pane Marocco di Montignoso!!!

n.b: ribadisco che questa è una versione personale in quanto ho usato il lievito madre al posto di quello di birra e, sostituito le nostre olive, con le ultime olive Celline (evidentemente il pensiero verso il Salento in questi ultimi giorni è più forte del solito …) che mi erano rimaste, e di conseguenza, essendo queste ultime così “importanti”, eliminato il peperoncino. Questo ha conferito al pane certo un sapore più deciso, ma ne ha inevitabilmente (come si può bene notare) compromesso l’estetica; dal tipico color giallo dato dalla farina di granturco, siamo arrivati ad un bel color mooolto scuro!!! … che se vengono anche dette olive ad inchiostro un motivo ci sarà!

Il (mio) Pane Marocco di MontignosoPane (quasi) Marocco con farina di mais, olive Celline ed aromi

Ingredienti:

  • 250 gr di farina tipo 1 (anche 0 basta che sia di buona qualità, provenienza certa e sicura)
  • 250 gr di farina di mais fine (vale quanto detto sopra)
  • 180 gr di pasta madre (rinfrescata e attiva)
  • 250 (circa) ml di acqua tiepida
  • 2 cucchiai di olio evo (per me ligure)
  • 2 cucchiai di olive Celline (anche 3 dipende molto dal tipo d’oliva utilizzata)
  • 1 spicchio d’aglio (privato dell’anima e tritato molto finemente)
  • 3-4 rametti di rosmarino (meglio usare quelli più freschi e teneri) tritati finemente
  • 10 foglioline di salvia (tritata finemente)
  • 1 cucchiaino raso di sale fino integrale

In una terrina capiente iniziate con il sciogliere la pasta madre in 250 ml d’acqua tiepida, aggiungete le farine miscelate e setacciate e mescolate fino a che il composto sta assieme, senza impastare troppo. Coprite con un canovaccio pulito e umido (o con un’altra ciotola) e lasciate riposare il tutto per circa 30 minuti. Nel frattempo private le olive del nocciolo e mescolatele all’aglio, rosmarino e salvia, tritate il tutto e mettete da parte. Riprendete ora l’impasto, aggiungete l’olio e il sale e impastate, aggiungendo altra acqua nel caso fosse troppo asciutto ( le olive da me utilizzate erano molto umide quindi non ho avuto necessità di una maggiore idratazione, ma nel caso utilizziate altre olive, credo servirà una dose d’acqua leggermente superiore), aggiungete poi il trito aromatico e continuate ad impastare spostandovi sopra un piano leggermente infarinato. Ottenuto un impasto liscio, omogeneo e morbido, fate la solita palla, mettetela in una ciotola unta con un filo d’olio, coprite e lasciatela lievitare per circa 4-6 ore (fino a raddoppio del volume) in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Arrivato a giusta lievitazione, riprendete l’impasto, rovesciatelo delicatamente sopra il piano di lavoro, fate un giro di pieghe serrate, dategli una forma circolare e lasciatelo lievitare nuovamente (sopra un foglio di carta forno o, come me, direttamente sopra la pala infarinata nel caso abbiate una pietra refrattaria), per circa 2 ore, o fino a raddoppio del volume. Portate intanto il forno a massima temperatura (250° di solito), lasciando un pentolino pieno d’acqua sul fondo. Una volta arrivato a lievitazione, incidete il vostro pane e infornatelo, passando direttamente sopra una teglia rovente ( o sopra la pietra). Cuocetelo a massima temperatura per circa 10 minuti, poi abbassate il forno a 200°-220° e continuate la cottura per altri 40 minuti circa. Verificate l’avvenuta cottura del pane (dando dei colpetti con le nocche sul fondo dovreste ottenere un suono come se fosse vuoto), sfornatelo, poggiatelo sopra una griglia e lasciatelo raffreddare nel forno aperto ma ancora caldo.

Inutile dirvi che questo pane chiama a gran voce i pomodori dolci e succosi che arriveranno tra non molto, ma anche con altre unioni sempre dal sapore non troppo deciso … sta a meraviglia …ma anche da solo!!!

ps: esule da tutto il contesto … ma che si nota per caso dalle foto che sto (sperimentando soprattutto) con un nuovo “giocattolo” tra le mani?! Va beh, portate pazienza! Buona settimana a tutti e a presto 🙂

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11 thoughts on “Il (mio)Pane Marocco di Montignoso

  1. Io invece ti capisco perché salire verso la vetta ti dà una sensazione indescrivibile… e quando arrivi veramente in alto l’aria rarefatta ti mette davanti al silenzio ovattato e alla maestosità della natura e ti senti libera come gli uccelli che ti volteggiano intorno sfruttando le correnti ascensionali.
    Il pane è splendido, perfetto anche esteticamente e non ho alcun dubbio sulla sua bontà… una fame solo a vederlo!
    Un bacio 🙂

    • Allora vola veloce libero uccellino, perché altrimenti di questo pane rimarranno solo poche briciole! Io, però, per sicurezza te ne metto da parte un bel pezzo … che oggi tira molto vento.

  2. Bella la tua descrizione del rapporto con la montagna, l’idea della spinta verticale come contrappunto alla pesantezza del quotidiano.
    Io quando arrivo in alto non posso fare a meno di pensare a quei paesaggi impervi e sublimi, che esistono indisturbati per la maggior parte del tempo, senza che l’occhio umano si posi mai su di loro, se non di tanto in tanto e come premio dopo la fatica del salire.
    Il tuo pane vorrei trovarlo nello zaino, all’arrivo, per poterne gustare ancor meglio il sapore.

    • Direi che non ti resta che mettere le mani tra la farina, aspettare poi che arrivi la prima giornata di sole, aria tersa e gustarti queste fette di pane dal punto più alto.
      Io per la prossima uscita mi organizzo … magari ci diamo appuntamento per uno spuntino ad alta quota?! 😉

  3. Ed invece è proprio bello leggere del tuo amore per la natura! Queste scalate in solitaria devono essere bellissime, un modo per stare con se stessi e ascoltarsi…piacerebbe anche a me venire! 😀
    Buona giornata.
    P.S.: che giocattolino? eh? eh? curiosa io!! 😀

    • E certo che puoi venire! Ma questa volta però non ero sola; e anche se molte volte cammino in perfetta solitudine, per le (vere) scalate in solitari ho ancora tanto da imparare … chissà forse un giorno …
      ps: un PC nuovo nuovissimo, che il suo predecessore veniva ormai dall’era del giurassico!!! 🙂

  4. A me piace sentirti parlare di natura, picchi, vertigini, sensazioni forti, verde e quel senso di immenso che a volte si prova, quando ci sentiamo piccoli ma forti in un contesto così ampio e vero… io poi associo le passeggiate e le arrampicate in montagna al pane, perchè una volta, a Chamonix, feci merenda con una baguette e un pezzetto di cioccolata mentre con gli scarponcini e lo zaino salivo, salivo… avevo 12 anni, era la mia prima vacanza da sola senza genitori e mi ha segnato per sempre! 🙂
    Amo l’aspetto scuro, come avesse assorbito tanto bel sole pugliese! 😉 Prendo la crema di cipollotti avanzata e inizio a spalmare?!

    • E’ vero sai? Questo pane al primo morso ti regala una calda brezza salentina.
      E poi, altra cosa serissima .. guarda che con la tua crema di cipollotti potrebbe starci davvero una meraviglia! Si deve per forza testare l’unione ora! Chi prima delle due riesce a replicare faccia un fischio! 🙂

  5. Se c’é un “potere” che il tuo blog ha é quello di mettere a proprio agio e rilassare il lettore. Sarà che trovi sempre un modo carino e delicato per raccontarci di te, o sarà che le tue ricette “casalinghe” contribuiscono a dare ulteriore genuinità a parole, ingredienti e ricette…. che ti “prendo” per tutto, tranne che per pazza… e questo pane é la conferma di tutto quello che mi é venuto da dirti!

  6. Martina, come stufarsi di questi tuoi racconti? Non mi capita da tanto di provare quella sensazione meravigliosa di conquista della vetta, direi che non mi capita da troppo. Perchè è una delle cose che più adoro, salire, salire, vedere gli alberi cambiare man mano che si prosegue fino a vederli scomparire per lasciare il posto alla cima aperta ed erbosa. Arrivare lassù e sentirsi in pace, con le gambe stanche, la testa vuota, lo spazio negli occhi. Sai che ti dico? Forse è ora che mi organizzi per una visitina al monte Amiata, visto che non ci sono ancora mai stata! Grazie per questo bel post e la ricetta di questo pane meraviglioso!

  7. Io sono sempre qui. Se parli di montagna comparirò come un fungo (a proposito). Si, è proprio così, è che dall’alto vedi quanto siamo piccoli, vedi l’insieme. Vedi quanto inutile è almeno la metà delle cose che ci preoccupa e si, prende aria il cervello. È una posizione privilegiata, e guadagnarsela è catartico. Questo pane è bellissimo anche scuro, anzi, questo colore lo rende ancor più degno del nome Marocco. È incantevole. Ti ringrazio per avermi fatto assaggiare un po’ di salsedine ossigenata dall’altitudine e un po’ di africa in un pane toscano.

    P.S. Ma sai che le tue precisazioni negli ingredienti mi ricordano un po’ la mia maniacalità? E io che pensavo di essere l’unica affetta da questo morbo! 😛

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