Harissa

Homemade Harissa pasteTutto è pronto da due giorni, il barattolo sta in frigo … anzi si è già ridotto di qualche cucchiaiata … ma sto qui davanti allo schermo e mi mancano le parole.

Probabilmente le ho perse per strada, oppure le ho lasciate affondare nel mare rosso del tramonto; ci sta anche che se mi metto alla ricerca le possa ritrovare, ma il rischio che passi troppo tempo è alto e, sinceramente, non voglio farvi perdere questo momento in cui i prodotti estivi sono al massimo del loro splendore. Anche perché se volete fare questa pasta (ormai nota a molti) dalle origini nordafricane vi dovete armare di peperoni rossi sani, profumati e carnosi.

Farla da voi non porterà via grande tempo, l’unica attesa sarà quella di aspettare che i peperoni diventino freddi per poter essere spellati facilmente, poi vi basterà aggiungere una dose di spezie e un tocco di piccante, frullare il tutto e mettere in frigo!

Dell’Harissa esistono tantissime versioni, diversificate soprattutto dalla varietà dei peperoncini utilizzati (da ciò cambierà anche il colore finale della vostra pasta … più o meno scura); c’è chi utilizza quelli freschi, chi predilige quelli secchi (soprattutto il Chipotle, l’Ancho e il Negro) e c’è chi ne fa una scelta soprattutto in base alla piccantezza.

Io, senza pensarci due volte, ho seguito Ottolenghi … aperto l’ormai consunto, segnato e appuntato libro “Planty“, trovato la pagina all’istante … nemmeno fossi l’apprendista mago alle prese con i suoi trucchi più vecchi … e mi sono messa all’opera.

n.b: la ricetta non è tale e quale, ho aumentato un po’ le dosi delle spezie (le mie erano già un po’ vecchiotte e quindi dal sapore non così intenso), ho sostituito i semi di carvi (che non trovavo) con la paprika, il concentrato di pomodoro ( ebbene sì, confesso, non lo sopporto!!! ) con qualche pomodorino secco sottolio fatto da me ( ultimo rimasuglio della scorsa stagione) e bilanciato un po’ le dosi di aglio e peperoncino … ma questo solo per gusti personali e perché il peperoncino che ho utilizzato è quello “famoso” e super piccantissimo!!!!

homemade HarissaHarissa fatta in casa

Ingredienti ( dosi per un barattolo da 200 ml circa):

  • 2 peperoni rossi sodi e carnosi ( 1 se molto grande)
  • 1 peperoncino fresco piccante privato dei semi ( o 2 semi piccanti)
  • 1 cipolla piccola rossa (per me di Tropea)
  • 2 spicchi d’aglio (per me privati dell’anima)
  • 4 pomodori secchi sottolio (per me abbastanza grandi e già molto morbidi)
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1/2 cucchiaino di paprika forte in polvere
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 2 cucchiaini rasi di sale grosso integrale

Iniziate arrostendo i peperoni. Lavateli, asciugateli e massaggiateli con un filo d’olio evo, metteteli sopra una teglia con carta forno e cuoceteli a 180°/200° per circa 30 minuti, girandoli almeno una volta durante la cottura. Una volta che la pelle risulterà ben bruciacchiata, toglieteli dal forno e, ancora caldi, metteteli in un sacchetto di carta e lasciateli raffreddare completamente. Privateli poi della pellicina esterna, dei semi e lasciateli scolare un po’ dal liquido in eccesso. Mettete i semi di cumino e cardamomo in un padellino e tostateli bene, aggiungendo la paprika solo all’ultimo minuto, poi travasate il tutto in un mortaio e pestate bene con l’aggiunta del sale. Prendete infine un robot da cucina, mettete i peperoni, le spezie, la cipolla e gli spicchi d’aglio mondati e tritati grossolanamente, aggiungete il resto degli ingredienti e frullate il tutto fino ad ottenere una pasta lisci, omogenea ma non troppo liquida.

Travasate la pasta in un barattolo di vetro (precedentemente sterilizzato) coprite con un filo d’olio evo e conservatela in frigo. Questa pasta si abbina a moltissimi piatti salati, da quelli tipicamente nordafricani a molti piatti nostrali. Si sposa alla perfezioni con le verdure estiva (melanzane in primis), a carne e pesce o formaggi, ma anche solo spalmata su una buona fetta di pane o focaccia fa la sua degna figura! Se tenuta in frigo, sempre coperta d’olio, si conserva al massimo per una settimana, e se volete abbondare con le dosi vi consiglio di procedere ad una doppia sterilizzazione (come tutte le conserve sottolio) oppure di conservarla nel freezer.

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13 thoughts on “Harissa

  1. Bellissima ricetta, ne avevo sentito parlare ma sempre senza approfondire: oltretutto questa versione mi piace perché nemmeno io sopporto il concentrato di pomodoro e l’hai rielaborata con un perfetto equilibrio di sapori.
    Bella, bella davvero!
    Un bacio 🙂

    • Una ricetta di quelle che ti rendono in un baleno un piatto di tutti giorni un po’ speciale. Buona e facile, devi provare a farla, libera di cambiare ciò che vuoi. Però confesso che dopo un pasto così uno di quei tuoi ultimi dolcini tutti petali e rose ci starebbe proprio bene 🙂
      buona settimana e a presto

  2. Ma lo sai che meno di un’ora fa ero nella mia libreria preferita a sfogliare quel libro?????e se avessi visto la ricetta dell’harrissa l’avrei comprato sicuramente, perchè spesso mi succede di comprare libri anche solo per un semplice pretesto e l’harissa li vale tutti!A questo punto meno male, con quello che mi sono lasciata scappare, che ci sei tu a offrirmi proprio la ricetta che cercavo!;-) Un bacio enorme!

    • Non ci credo?! 🙂 Comunque sono molto contenta di averti passato il “segreto della dolce piccantezza”! Forse dovrei trattenermi ma non riesco, quindi te lo dico …. torna subito in quella libreria e compra quel libro!!!
      Un bacio grande anche a te e buona cena 🙂

  3. Ecco, e io che l’harissa non l’ho mai nemmeno assaggiata? A meno che non fosse tra le salse del piatto unico vegetariano del mio ristorante africano preferito…magari sperimenterò il suo sapore proprio seguendo la tua versione 😉

    • Devi farla assolutamente, proprio ora che i peperoni sono così belli. Ma, oltre a essere facile, non ti dico quanto sta bene con i ceci e con le melanzane cotte nel forno o con qualsiasi verdura grigliata ( sulle cipolle è una meraviglia!). Va beh, ancora non ti ho convinta?! 🙂
      Un abbraccio forte forte ( e se la fai voglio un parere spassionato …).

  4. Mi piace venire da te e trovare segreti per conserve, salse, liquori… non so perché ma tutte queste cose semplici che si conservano a lungo mi danno un gran senso di sicurezza….

    • Sicurezza perché forse sai che, in qualsiasi modo vada la giornata, tornando a casa troverai sempre un piccolo angolo pieno di amore … puro e semplice!
      Oppure perché sono quei gesti “da nonnine”, immutabili nel tempo e nello spazio; il che di questi tempi non è certo cosa da poco!!! 😉
      buona giornata mia cara e a presto

  5. qualche giorno fa, da Virginia, raccontavo quanto avessi sempre data per scontata l’harissa e di come invece, ultimamente, mi stia riscoprendo sempre più curiosa a proposito di questa spezia che scopro non essere una semplice pasta di peperoncino! l’ho cercata un po’ fra i banchi del supermercato di fiducia ma niente, e oggi scopro da te di poterla preparare in casa (pensare che io, Plenty, ce l’ho, ma non mi sono mai accorta della ricetta…)!! dammi il tempo di procurarmi i peperoncini e sarà mia:-)

    • Se vuoi ti dico anche la pagina!!! 😉
      In effetti anche a me Virginia ha messo un sacco di frenesia in più con le sue ultime ricetta, anche perché era da quest’inverno che il piccolo segnalibro svettava su tutti, in attesa del momento giusto. Ecco, non proprio i primi, ma i secondi peperoni dell’orto sono finiti dritti dritti qui!!!
      Buona preparazione allora e un abbraccio forte e piccante 🙂

  6. Bella, bellissima idea prepararsi l’harissa in casa! Ottolenghi è di per sé una garanzia di successo, ma con le tue piccole varianti questa cremona deliziosa m’ispira ancora di più

  7. Le parole, quanto spesso sanno coccolarci e sommergerci, ma quante volte ancora restano strozzate in gola, senza voglia di uscire. E’ un’alternarsi che capita anche a me e in quei periodi mi rinchiudo nel silenzio delle riflessioni, certa che arriveranno, forti e belle come prima. E il colore che gli do in questo periodo è proprio il rosso passione, come quello della tua Harissa. Ottolenghi per me è un mito: ho i suoi libri e per me è davvero una fonte di ispirazione continua.
    Ti ho scoperta oggi e ho fatto un giretto nel tuo blog.. le scoperte possono davvero essere fantastiche 🙂

    A presto

    • Arrivi qui, improvvisamente, e con queste parole riempi tutti i silenzi e le pause. Ti accolgo a braccia aperte, felice di questo nuovo incontro. CI vediamo al prossimo tramonto allora, a presto 🙂

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