Ribollita e nostalgia.

Ribollita toscanaLa prima volta che ho visto cucinare la Ribollita mi trovavo in Mugello, in quelle colline che diventano subito montagna.

La cucina era quella di un antico casale delle zone, perso nel verde e lontano da ogni centro abitato … per noi, studenti di allora, era un posto magico, dove amavamo talvolta rifugiarci nei fine settimana, soprattutto quando la città non aveva gran che da offrire o il nostro lato hippie-country era più marcato del solito!!!

In quelle occasioni la cucina rallentava i ritmi e ci riportava indietro nel tempo; l’enorme camino perennemente acceso, stufa economica, piani di lavoro in legno e pietra serena e un lungo tavolo in legno al centro della stanza … tutti elementi che influenzavano e regolavano le preparazioni culinarie, come se fossero loro e il luogo circostante a decidere ed ispirare i pranzi delle giornate.

Fu in uno di quei giorni che vidi preparare la zuppa toscana per eccellenza, sopra quella stufa economica e con vecchie ed enormi pentole in coccio … quasi una magia che si compì di fronte ai miei occhi. Una giornata intera spesa nel pulire verdure, curare la cottura dei fagioli, e poi ancora cuocere, rimpolpare di legna il fuoco della stufa, aggiungere il pane raffermo e poi aspettare il giusto tempo di riposo.

Una minestra che amo ma cucino pochissimo; una magia che di rado affronto, non tanto per la lunga preparazione quanto per quel pizzico di nostalgia che si insinua prepotentemente nelle mie vene, ma che talvolta mi attrae più che un’ape verso il fiore.

Tuscan soupEbbene la forza di attrazione questo fine settimana ha prevalso sia sulla mia giornata libera che sulla vena nostalgica da tenere a bada! Con il dovuto rispetto verso quella ricetta e quella cucina ho cercato di replicare gli stessi movimenti, tempistiche, ingredienti e proporzioni. Conscia del fatto che i piatti tipici di un territorio eseguite altrove non hanno mai lo stesso sapore, mi ci sono dedicata con quanto più amore possibile, ho trafugato nella memoria e mai abbandonato del tutto quei grossi pentoloni al fuoco.

Il risultato finale era di considerevole quantità (ma i commensali erano numerosi) e il timore che ne avanzasse per settimane era dietro l’angolo ma, nonostante non fossero pentole in coccio e la stufa non economica, quando a fine serata non ne rimase che qualche mestolo, la conferma di aver fatto un buon lavoro ha fatto breccia nella mia testolina e un sorriso mi si è stampato sulla faccia.

n.b: non trovandomi più a Firenze mi è risultato difficile reperire certi ingredienti, che ho dovuto sostituire o eludere totalmente. Al posto del pane toscano ho optato per un pane non troppo sapido, ma comunque a lievitazione naturale e cotto a legna; stessa cosa per i fagioli zolfini, rimpiazzati da normali cannellini; del pepolino invece nessuna traccia, e non mi sono azzardata a sostituirlo con il timo delle nostre coste o erba aromatica … abbondanza di pepe e una punta di peperoncino in polvere ad inizio cottura. Ho sostituito invece il concentrato di pomodoro con qualche pelato fatto in casa, ma solo per gusti personali.

Ribollita toscanaLa Ribollita (non in) Toscana

Ingredienti (dosi per 15 persone):

  • Per i fagioli:
  • 600 gr di fagioli cannellini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 scalogno
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 costa di sedano
  • Per la minestra:
  • 2 mazzi di cavolo nero
  • 1 cavolo verza
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 porro
  • 1-2 pomodori pelati
  • 400-500 gr (circa) di pane raffermo
  • 1 punta di coltello di peperoncino in polvere
  • q.b. di olio evo toscano
  • q.b. di sale grosso integrale
  • q.b. di pepe in grani

Iniziate la sera prima mettendo in ammollo i fagioli per tutta la notte ( almeno 10-12 ore). Il giorno seguente scolateli dall’acqua di ammollo e metteteli in una pentola capiente con abbondante acqua (almeno 3 L), l’aglio privo della buccia, lo scalogno spellato e infilzato con i chiodi di garofano, il sedano e l’alloro. Accendete il fuoco a fiamma moderata e calcolate circa 40 minuti di cottura dal momento del bollore. Una volta cotti scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura e passateli al passaverdura, lasciandone circa 3/4 interi. Passateli assieme all’aglio, aiutandovi con qualche mestolo d’acqua, poi uniteli nuovamente all’acqua di cottura e tenete da parte. Pulite e mondate accuratamente il resto delle verdure e prendete un’altra capiente pentola. Mettete sul fondo abbondante olio evo (giusto a coprire l’intero fondo della pentola), unite il peperoncino in polvere il porro e la cipolla tagliati a rondelle non troppo fini e accendete il fuoco a fiamma media. Lasciateli appassire qualche minuto poi unite i pelati leggermente schiacciati, carote e sedano tagliati a rondelle, un pizzico di sale e fate andare per qualche minuto. A questo punto unite i cavoli (comprese le coste) tagliati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il brodo con i fagioli passati. Unite un’altra presa di sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto per almeno 1 ora ( io, nel frattempo, metto sempre a cuocere un pentolino con del brodo vegetale, nel caso dovessi aggiungere altro liquido alla preparazione). A questo punto unite anche i fagioli interi lasciati da parte e continuate la cottura per altri 30 minuti. Una volta cotta la vostra minestra ( dovrà risultare abbastanza liquida) spegnete e lasciate riposare per un po’ (almeno il tempo che diventi tiepida). Prendete infine un’altra pentola capiente, coprite il fondo con delle fette di pane tagliate abbastanza sottili, copritele con mestoli della minestra e continuate a procedere così a strati ( senza troppa precisione), terminando con la minestra e, se necessario, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale. Accendete il fuoco a fiamma dolce e fate cuocere fino a che il pane non sia completamente disfatto e il tutto risulti ben amalgamato, aggiungete poi del pepe macinato e aggiustate nel caso di sale.

Lasciate riposare la vostra Ribollita per almeno 30 minuti prima di servirla. Servitela calda ( ma è buona anche tiepida … ), riaccendendo il fuoco giusto per qualche minuto e portatela in tavola con un giro di buon olio a crudo e un’ultima spolverata di pepe. E come in tutti i casi di minestre e zuppe … più passano i giorni e più diventa buona!!!

 

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10 thoughts on “Ribollita e nostalgia.

  1. Ah, beh…se la nostalgia si incarna in un pentolone di ribollita, non posso che unirmi al tavolo con la mia scodella e aspettare il mio turno, bis e tris compresi. Anche se io la nostalgia, casomai, ce l’ho per un piatto di pasta e ceci alla romana o per le baguette delle mie boulangerie preferite di Belleville, che in Toscana adesso ci vivo. E però…neanche io mi dedico spesso alla ribollita. Forse ti ricorderai di quando l’ho preparata la prima volta, ne raccontai sul blog, con la toscanissima mamma del mio padrone di casa. Da lì, forse temendo il confronto, non l’ho più rifatta. Direi che è arrivato il momento, prima che il cavolo nero ci saluti! Non so però se userò lo zolfino, nonostante qui lo reperisca facilmente…il mio portafogli non ne sarebbe troppo contento 🙂

    • Alla fine sei arrivata prima che ti potessi taggare … togliendomi la soddisfazione di queste mosse da giovane iperconnessa!!! 😉
      Comunque la tua ribollita la ricordo bene; anzi quelle mani e quel pentolone rosso acceso le sono tornata a guardare spesso in questi giorni … mi serviva per creare la giusta atmosfera. 🙂
      ps: di al tuo portafoglio di chiudere un occhio, che per una volta che si prepara la ribollita, deve essere magnanimo e collaborare …

  2. La Toscana è senza dubbio tra i posti vicino Roma in cui torno più spesso e che non smetterei mai di visitare, angolo per angolo, passando dalle città piene d’arte ai borghi che non hanno nulla da invidiare a quelli provenzali, girando le campagne che tolgono il fiato e cercando casali e agriturismi in pietra in cui respirare lentamente, magari dove i cellulari non prendono e finalmente si sparisce per un po’… e quando si apre “la caccia alla ribollita più buona” il gioco è assaggiarla in più posti e decretare quale vince! 🙂 Ecco, sono sicura che il mio palato sarebbe altrettanto soddisfatto se fossi a cena a casa tua e ti vedessi all’opera con amore, rimescolando ingredienti, ricordi, le nostalgie che danno la giusta sapidità al piatto e parole sparse come pezzetti di cavolo nero…

    • La caccia alla Ribollita in effetti è un gioco a cui non avevo mai pensato … ma così, alla sola idea, risulta moooolto divertente!!! 🙂
      Alla prossima uscita verso le terre toscana, magari potremo provare ad incontrarci; lancia un segnale nel cielo del tuo arrivo, io seguirò le parole che sanno di primavera e verrò a trovarti vicino ai raccolti dei fiori di cavolo nero ( sentirai che pasta viene con quelli … ).

  3. La ribollita è uno dei piatti che amo di più ordinare quando io e l’altro gambero puntiamo la nostra bussola in Toscana e ti dirò che a me la tua ribollita attira moltissimo e soprattutto non ha nulla da invidiare alle molteplici versioni che mi è capitato di trovare nella stessa Firenze, cannellino compreso giuro!Sentir raccontare del tuo amore per ricette pazienti come questa mi fa venire in mente un piatto antico di cui solo noi abruzzesi conosciamo l’ineguagliabile e che a te piacerebbe molto anche per il suo nome poetico: “Le virtù”. Le virtù sono le primizie dell’orto che entrano numerose nel tegame di coccio per disorientare il palato di chi le assaggia, e visto che ami questi piatti rintraccerò la ricetta per i tuoi bei pentoloni di alluminio!A presto!

    • Laura, mi stai facendo dei regali enormi, uno dopo l’altro. Se trovassi la ricetta di questo piatto sarebbe fantastico! La mia immaginazione sta già assemblando colori e sapori conditi di storie di donne che vagano nei campi con grembiuli sporchi di terra … perché un piatto del genere non può che esser nato che da mani femminili secondo me!
      E poi, senza nulla togliere alla “toponomastica” delle vie dai nomi poetici, questo piatto secondo me arriva dritto, dritto in cima alla classifica!

  4. Sei la prima persona oltre a me da cui sento nominare la pietra serena…qui da noi serviva per le soglie delle cascine ma è difficile che molti la conoscano per questo nome.
    La ribollita scalda le vene e l’anima, tienimi un mestolo da parte per le giornate buie!;)

    • Quella pietra nella mia memoria è catalogata nello stesso periodo di questa minestra. Nel Mugello ne hanno in grandi quantità e la usano tantissimo. A dire il vero, al primo impatto non ha esercitato gran fascino su di me, troppo scura e cupa per una ligure abituata al bianco del marmo e colori sgargianti delle case. Poi, con il tempo, è entrata nel mio cuore ed ora la trovo bellissima.
      Nella tavola c’è un piatto anche per te, ti aspetto per pranzo, e questa volta niente storie di paure … ma api e pietre saranno le protagoniste dei nostri discorsi.

  5. Non posso fare a meno di gongolare, ti dispiace? Sai che la mia famiglia é originaria del Mugello? Fra i suoi castagneti ci sono diventata grande e quando posso ci torno sempre volentieri. Pensa che tu la fai in Liguria la ribollita, io mi azzardo a farla a Montreal dove chiamarla “bread soup” se ne perde tutto il significato…. la faccio e la rifaccio e mio marito da bravo fiorentino tutte le volte alza la testa e dice “É buona Margy, ma… coi pane nostro l’é un’altra cosa”. Ha ragione lui. Grazie Martina, mi sono sentita a casa anche con un oceano nel mezzo e una bufera di neve fuori dalla finestra.

    • Aspettavo il tuo commento da esperta in materia, e se continui a gongolare non posso che assecondarti nel movimento … lo farei anch’io!!!
      Continua a fare la zuppa toscana per eccellenza ovunque tu vada ( e nonostante quello che manca) … anche solo per sentirti dire quella frase, che mi ha fatto morir dal ridere! 🙂
      Attraverso l’oceano e la bufera di neve ti mando un abbraccio e buon fine settimana.

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