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Il barattolo di limoni e sale alla vaniglia.

Lemon confit with vanilla salt” Ma l’illusione manca e ci riporta il tempo
nelle città rumorose dove l’azzurro si mostra
soltanto a pezzi, in alto, tra le cimase.
La pioggia stanca la terra, di poi; s’affolta
il tedio dell’inverno sulle case,
la luce si fa avara – amara l’anima.
Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo dei cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.”

Ossi di seppia, E. Montale

Metto una fetta di limone tra le labbra, un sorriso a forma di mezza luna in aggiunta al mio. Succhio fino alla più piccola goccia di succo, strizzo gli occhi e nella smorfia le gote salgono. L’aspro è un gusto che amo, fin da piccola, ma che mi fa un po’ soffrire.

Nei momenti di più ordinaria convivialità, se mi trattengo dal metterlo dritto in bocca per non suscitare i soliti sguardi allibiti, limito il mio sodalizio con il giallo agrume ad una spremuta fresca, una mezza quantità strizzata in un bicchiere colmo d’acqua … ma strizzata con le mani … non sia mai apparire troppo sofisticata di quel che sono!

Non contenta e mai appagata in cucina lo infilo appena posso; non solo il succo, ma belle fette in bella mostra dentro teglie di verdure pronte da infornare o in ogni sorta di piatto di pesce; spesso se ne possono trovare tracce anche nei primi … dalle insalate di cereali a piatti di pasta ( il segreto resto il bilanciamento dei sapori, e se si azzecca quello non c’è più scampo alla goduria!), in qualche cartoccio di formaggi saporiti, senza dimenticarne la variante dolce … anche qui l’utilizzo spesso si relega a banale aroma.

lemon confitE se proprio lo voglio render protagonista lo infilo in qualche barattolo o bottiglia; in un’alcolica soluzione nel primo caso e sotto forma di dolce marmellata o salati spicchi di sole nel secondo!

n.b: questa ricetta ormai famosa è stata accantonata per tanto tempo. Di Ottolenghi sono sempre stata innamorata, e non ho mai avuto motivo per metter in discussioni le sue ricette, ma solo quando ho visto l’utilizzo di questi limoni, prima nel suo pane ( anche se i limoni erano nettamente di altro tipo … ma che ci volete fare …. quando la molla scatta non riesco mai a fermarla!!!), e poi nel suo dolce, mi è venuta la spinta giusta per andare ad infilarmi dentro l’albero in giardino, riempire il cesto fino all’orlo e mescolare questo tesoro con una generosa dose di sale grosso. Preciso che la ricetta è davvero facile e veloce, l’utilizzo delle erbe aromatiche da libero spazio alla fantasia e il sale alla vaniglia ( fatto semplicemente frullando un baccello di vaniglia con sale, lasciato asciugare e riposto nel barattolo) può essere rimpiazzato con altro normale; l’unica cosa a cui davvero non potete sottrarvi è cercare limoni assolutamente non trattati, e se non avete alberi a disposizione, cercate quanto meno di acquistarli biologici o da altro agricoltore di fiducia.

Lemon confit with vanilla saltLimoni in conserva di sale alla vaniglia o Limoni confit

Ingredienti ( per circa 2 barattoli da 300 gr):

  • 6 limoni ( da farcire)
  • il succo di 6 limoni ( a me ne sono bastati 4, ma erano davvero grandi)
  • 6 cucchiai abbondanti di sale grosso integrale alla vaniglia ( o normale sale grosso)
  • 4 foglia d’alloro
  • q.b. di pepe in grani
  • q.b. di bacche di ginepro
  • q.b. di olio evo ( per me ligure)

Iniziate lavando e asciugando con attenzione i limoni. Praticate un taglio a croce nel senso della lunghezza, lasciando intatta la base. Aprite i limoni delicatamente e farcite ciascuno con 1 cucchiaio di sale grosso. Mettete i limoni nei barattoli ( io ho fatto 3 per ciascuno) precedentemente sterilizzati, pressate bene in modo da stringerli bene gli uni contro gli altri. Poi chiudete ( inserite se li avete dei pressini) bene e lasciate riposare il tutto per 1 settimana almeno, in un luogo fresco e buio, ma asciutto. Una volta pronti vedrete che si sarà gli formato abbastanza succo all’interno. Riaprite infine i barattoli,schiacciate e pressate nuovamente i limoni ( ora nettamente più teneri), inserite alloro, pepe e bacche di ginepro ( quantità a piacere, per me qualche bacca di entrambi per ciascun vaso), colmate i barattoli con succo dei restanti limoni ( quantità necessaria a coprirli completamente), finite con un filo d’olio che copra il tutto, poi chiudete ermeticamente e lasciateli riposare per almeno 1 mese in un luogo fresco, asciutto e al riparo da luce.

Una volta aperti meglio conservarli in frigo, per un periodo di massimo 1 mese. Potete utilizzare i vostri limoni con piatti di pesce, carni o abbinamento di salse e verdure; a spicchi, tritati o tagliati a pezzi; con più sale ( e qui da regolarsi con la sapidità del piatto) o eliminandone la maggior parte … insomma davvero buoni, dal sapore intenso e versatili.

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Biscotti mandarini e Ratafià.

Biscotti (vegan) ai mandarini e RatafiàFine settimana passato tra vento e pioggia, fuori dalla finestra tutto si muove e il rumore delle onde che si frange sulla scogliera fa da ritmo incalzante a questa danza. Guardo il mio amico pettirosso che si ripara sotto la tettoia e sento la primavera arrivare a passi da gigante anche se in questo istante c’è un inverno che sembra fare un ultimo capolino dalle nuvole, un’ultima spolverata di neve sopra un verde rigoglioso e brillante.

Negli ultimi giorni in mezzo ai boschi la natura attorno sembrava soffrire di bipolarità! Se da una parte l’occhio destro aguzzava la vista per scovare asparagi selvatici in crescita avanzata (anzi, quelli rimasti dalla precedente raccolta), quello sinistro si imbatteva in funghi grassottelli e allettanti … roba da far diventare strabici!

Se già ora riesco a mettere fiori colorati nelle insalate, i cipollotti freschi si sono tuffati nella ciotola dei carciofi già da qualche settimana, a cena si mangiano sgabei bollenti con montagne d’erbi e tra i campi vedo fave e piselli alti come alberi … quando arriverà maggio sarò forse obbligata a consumare dell’anguria e le fragole mi saranno già venute a noia?!

Biscotti (all'olio) mandarini e RatafiàCome una sorta di saluto a questo inverno mai arrivato in fondo a se stesso preparo biscotti speciali. Nell’impasto aggiungo una nota di dolce liquore, forse servirà a far pace con questa primavera prepotente; su ogni biscotto metto una fetta di agrume per ricordargli di restare attaccato ancora per tanto alle cime più alte delle montagne, loro così bisognose di quel manto bianco perenne, e tutto ciò che resta sotto indivisibile da quel filo d’acqua che corre a valle. Nel formarli li modello come fossero piccoli soli, tentativo per chiedere clemenza durante i mesi più caldi, poi una volta sfornati, mi siedo comoda, aspetto che tutto si raffreddi e faccio come i bambini …

” quando chiedo qualcosa trascinano l’ultima sillaba; sembra quasi lo materializzino il punto interrogativo. Però è un punto interrogativo strano, si dilata, A loro non interesse sentire la spiegazione, stirano l’interrogativo per accogliere una risposta, una qualunque, per loro una risposta è sempre un’avventura.”

n.b: la ricetta che mi ha guidata è stata quella di Ileana. L’ho modificata davvero poco, agrumi diversi e un tocco dolce di liquore, tanto dolce che già  da solo appaga la voglia zuccherina di ogni morso. Un liquore speciale arrivatomi mesi fa in un pacco che profumava di abruzzo, arrivava da Roma e procedeva di lato come i gamberi!!!

Mandarins biscuitsBiscotti (all’olio) mandarini e Ratafià

Ingredienti (dosi per circa 30 biscotti):

  • 250 gr di farina 0
  • 60 gr di olio evo delicato (per me ligure) oppure olio di girasole spremuto a freddo
  • 50 gr di sciroppo d’agave
  • 2 cucchiai di Ratafià d’amarene
  • 8 cucchiai di acqua
  • 5 mandarini (di provenienza certa e sicura)
  • scorza grattugiata di 1/2 arancia
  • scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 1 pizzico di sale
  • 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
  • q.b di zucchero di canna

Iniziate tagliando i mandarini in fette il più sottili possibile, mettetele sopra un foglio di carta assorbente (per togliere il succo in eccesso) e teneteli da parte. Procedete nella preparazione dell’impasto. In una ciotola miscelate la farina e il lievito setacciati, fate un buco al centro e unite il resto degli ingredienti. Iniziate a mescolare con una forchetta e poi passate alle mani, spostandovi sopra un piano di lavoro. Impastate velocemente ( nel caso servisse aggiungete altra farina o acqua), formate la solita palla, avvolgetela in fogli di carta forno, appiattitela leggermente e lasciatela in frigo per almeno 30 minuti. Una volta pronta, stendetela e ricavate i biscotti della forma che preferite ( io ho usato uno stampo di circa 5 cm di diametro). Adagiate i biscotti sopra una teglia con carta forno, su ognuno mettete una fetta di agrume, pressate un po’ e rimettete in frigo per circa 10 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 180° circa e, una volta in temperatura, tirate fuori i biscotti dal frigo, spolverateli con un pizzico di zucchero di canna e infornateli. Lasciateli cuocere per 15 minuti circa, o almeno fino a doratura, e una cotti sfornateli e lasciateli raffreddare sopra una griglia.

Questi biscotti sono ottimi per una pausa pomeridiana, con una buona tazza di tè, oppure come un assaggio di dolce a fine pasto. L’unico piccolo inconveniente è la conservazione; le fette di mandarini tendono a rilasciare molta umidità, quindi vi consiglio di consumarli in fretta, al massimo 2-3 giorni … ma credo non sarà un sacrificio così enorme!

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Liquore al mandarino o Mandarinetto

Liquore al mandarinoPer una lunga assenza dovrei forse avere scuse migliori, in realtà l’unica motivazione che mi ha tenuta lontano da qui sono stata io.

Ero totalmente nera, senza voglia di comunicare e con poca ispirazione, per giunta reduce da influenza malefica che mi ha costretto ad una cucina catalogabile nel reparto “ospedaliero” … insomma pochi sapori e in “total withe“!!!

Quando sono di umore cattivo preferisco stare in silenzio … a “bollire nel mio brodo” sperando che passi la bufera e torni presto il lato positivo.

Per fortuna sono bastati pochi giorni in mezzo alla natura a tirarmi su di morale! Pochi giorni nel totale abbandono dei faggi intorpiditi dal freddo e dalla neve, degli spazi aperti tra le valli dove poter avvistare cervi e daini e dell’aria pura che solo a certe altezze diventa puro ossigeno.

Mi sono bastati pochi giorni per tornare in me, capire ( o meglio confermare) quello che realmente voglio essere e fare, non curante di tutti i possibili problemi e al di là di tutte i vincoli della vita quotidiana, al di là di tutti i se i però e i ma.

Mandarinetto in macerazioneStare assieme a splendide persone ti fa sentire meno sola, meno “strana” e insolita … insomma per una volta non ti senti la solita pazza nel vedere la vita in un certo modo.

Pochi giorni trascorsi in un batter di ciglia, troppo pochi … ma già sapevo che non sarei voluta tornare.

Ora che mi trovo qui, come sempre, arranco sui ritmi, sulle notizie e su quello che è accaduto in mia assenza.

Come sempre cerco dei piccoli punti da cui ripartire, che fosse il rinfresco della pasta madre o, come in questo caso, il travaso in bottiglia del Mandarinetto ormai giunto allo stato ottimale di macerazione …

n.b: nella ricetta siciliana originale si dovrebbero utilizzare i frutti ancora acerbi, dallo spiccato color verde. Io, non avendoli a disposizione, mi sono accontentata di mandarini maturi ma di ottima e sicura provenienza ( fondamentale importanza che gli agrumi scelti siano assolutamente non trattati ). Per la ricetta ho seguito i consigli del mio venditore siciliano di fiducia … dosi e tempistiche testate da lui nel corso di svariati anni! Con i mandarini avanzati potete ( io almeno l’ho fatto) preparare questa ottima marmellata, magari aggiungendo qualche buona arancia per arrivare alla giusto peso e recuperare qualche scorzetta!!!

Liquore al mandarino fatto in casaLiquore al mandarino fatto in casa

Ingredienti ( per circa 3 L di prodotto finito ):

  • 12-13 mandarini non trattati
  • 1 L di alcol a 95° per liquori
  • 700 gr di zucchero semolato

Per prima cosa lavate accuratamente i mandarini, asciugateli e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavate la scorza, facendo attenzione a non prendere la parte bianca ( essendo i mandarini un po’ delicati dovrete farlo con molta calma e pazienza). Tagliate grossolanamente le scorze e mettetele in un barattolo molto capiente, aggiungete l’alcol e chiudete ermeticamente. Lasciate macerare il tutto per circa 15 giorni in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, agitando il barattolo due volte al giorno. Trascorso questo periodo preparate lo sciroppo di zucchero. In una pentola dal fondo pesante unite lo zucchero e 1 L di acqua fredda, portate a bollore e, senza mescolare ( al massimo muovete leggermente la pentola ), fate cuocere a fuoco dolce fino a sciogliere completamente lo zucchero ed ottenere uno sciroppo limpido e trasparente ( circa 5-10 minuti). Spegnete e lasciate raffreddare. Versate poi lo sciroppo nel barattolo contenente l’alcol, chiudete, agitate brevemente e riponetelo a macerare nel solito posto. Lasciate riposare il tutto per almeno 20 giorni, ricordandovi di agitare il barattolo di tanto in tanto. Al termine travasate il liquore in bottiglie di vetro, precedentemente sterilizzate, aiutandovi con un imbuto ed un colino a maglie molto fini ( o una garza sterile). Chiudete le bottiglie ermeticamente, etichettatele e lasciatele in luogo fresco e riparato almeno 1 mese.

Una volta pronto, il Mandarinetto deve essere tenuto in frigo ( io nel freezer non l’ho mai messo), perché come il suo stretto parente Limoncino, va assolutamente servito freddo!

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Plumcake ai kumquat e cioccolato di Modica

Plumcake ( veg ) di kumquat e cioccolato di ModicaMi scuso in anticipo, ma questa settimana sono di poche, pochissime parole.

Questo per me è un “luogo” dove si può parlare di tante cose … ma fino ad un certo punto. E siccome i miei pensieri  sono completamente rivolti verso altri temi e confini … taccio. Tutto è ancora in divenire, troppo complesso, la mia arte locutoria limitata, e di panzoni che si atteggiano a megafoni spara …’zzate ( e passatemi la “metafora” ) ve ne sono in abbondanza!!!

Così passo dritta, dritta alla ricetta di questo dolce nato per quella volontà, insita in me, di non voler mai buttare niente.

Mi sono trovata con una mancita di kumquat in una mano ( che nei barattoli sciropposi proprio non son voluti entrare .. ) e, nell’altra, qualche pezzetto di cioccolato di Modica scampato alle feste. Immediata, quanto scontata, l’unione dei due … spontanea soluzione la realizzazione di un dolce … unico problema zero uova a disposizione!!! Così mi viene in mente un dolce di carote fatto tempo fa (seguendo una ricetta letta in un vecchio numero di Cucina Naturale ) che, nonostante fosse totalmente vegano, aveva riscosso un gran successo in modo totalmente “trasversale”!

Nemmeno a dirlo ho tentato l’esperimento, ridotto i piccoli agrumi a poltiglia ( e qui mi sono fidata della torta all’arancia intera ), aggiunto una giusta dose di liquore all’arancia e l’immancabile punto speziato. Vi posso assicurare che ne è uscito un dolce super profumato, molto morbido e zuccheroso il giusto.

n.b: nel caso non aveste il cioccolato di Modica sostituitelo con uno fondente almeno al 70% e se desiderate una nota croccante aggiungete una manciata di frutta secca a vostra scelta, come noci o pistacchi non salati.

... ciò che resta!Plumcake ( veg ) ai kumquat e cioccolato di Modica

Ingredienti (per uno stampo da 10×30 circa ):

  • 240 gr di kumquat
  • 50 ml di Cointreau ( o altro liquore )
  • 80 ml ( circa ) di acqua
  • 300 gr di farina 0
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 100 ml di olio di girasole ( bio e spremuto a freddo)
  • 40 ml di olio evo
  • 100 gr di cioccolato di Modica (per me misto classico e con i pistacchi )
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • semi interni di 1 baccello di vaniglia
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di sale

Iniziate con lo sbollentare i kumquat, precedentemente lavati, in acqua a bollore per circa 10 minuti. Scolateli e, sopra un contenitore per non perdere il succo, tagliateli e privateli dei semi. Unite ora il liquore, l’acqua, la vaniglia e, con un frullatore ad immersione, riducete il tutto a poltiglia (deve risultare abbastanza liquida), infine unisci l’olio e amalgama bene. In un’altra ciotola capiente miscelate, setacciando, la farina e il lievito, unite lo zucchero, la cannella e il sale e mescolate brevemente. Aggiungete a questo composto i liquidi e mescolate bene, prima con una frusta e poi con una spatola (nel caso risultasse troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di acqua), fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete per ultimo il cioccolato tritato grossolanamente, mescolate ancora e versate il tutto nello stampo ( rivestito con carta forno ). Cuocete il plumcake a 160°-170° per circa 40 minuti, e nel caso si colorisse troppo in fretta copritelo con un foglio di carta forno. Fate la prova stecchino per verificare la cottura e, una volta pronto sfornatelo, aspettate qualche minuto ed estraetelo dallo stampo per farlo completamente raffreddare sopra una griglia.

Questo è un dolce che si presta ad essere consumato sia a colazione che a merenda, inoltre si mantiene morbido per parecchi giorni. Insomma provate e poi ditemi. Intanto vi auguro buona settimana e a presto ( più loquace ed eloquente prometto )!

 

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Semplice marmellata di limoni.

marmellata di limoniQuesti sono limoni speciali per me; i limoni dell’albero dei nonni, che quest’anno è stato particolarmente benevolo nei nostri confronti.

Un albero piccolo situato in un angolo del loro giardino, tra lo spazio dedicato all’orto e a quello del suo fratello più grande dedicato a me, l’albicocco. Un albero che, come il resto delle piante presenti, è lasciato quasi a se stesso; gli unici interventi si limitano a potature accurate e sporadiche e ripari d’emergenza nei periodi invernali. Per questo motivo ogni pianta e fiore ha uno sviluppo del tutto imprevedibile.

IMG_20140402_105600Tutte le volte che torno a casa tra le prime cose che faccio è andare a vedere gli sviluppi in questo spazio di terra, come se dovessi trovare il maggior numero differenze rispetto all’ultima volta (un po’ come il gioco della Settimana Enigmistica …). Accorgersi dei cambiamenti impercettibili, delle diverse sfumature di colore, dei diversi odori e profumi che si sprigionano da vari punti e anfratti, è una cosa che mi riempie di gioia, nel giro di pochi minuti mi rimette in pace col mondo.

IMG_20140402_105932Come accennato all’inizio, a differenza dell’anno scorso, questa stagione sembrava la “fiera dell’abbondanza”. Sembra incredibile come una pianta nemmeno poi tanto grande possa produrre un così alto numero di frutti; basti pensare che è riuscito a rimanere indenne da ben due “assalti”! Prima mia mamma, che ne ha preso una quantità esagerata per preparare il suo limoncello (e prima o poi vi darò la sua ricetta), poi la sottoscritta, che ne ha preso un’altra ingente quantità per preparare la marmellata suddetta. Nonostante ciò lui, come se nulla fosse, é rimasto, e rimane tutt’ora, carico di frutti, di profumi e di vita. Insomma davvero uno spettacolo della natura che, solo a rifletterci un poco, potrebbe molto insegnarci su com’é e come dovrebbe essere un rispettoso, equilibrato ed armonioso rapporto tra uomo e natura.

IMG_20140402_110337Ora, passando alla ricetta, devo ammettere che l’idea di partenza era leggermente diversa. Ero partita in quarta, convinta di seguire alla lettera la ricetta fatta da Silvia che, grazie all’utilizzo del miele e dello zucchero grezzo, mi aveva subito colpita. Purtroppo però i miei limoni erano poco adatti a tale lavorazione, alcuni con una buccia troppo spessa, altri con poco succo … insomma troppo differenti l’uno dall’altro! Rischiava di essere più l’impresa che la resa!!! Quindi a malincuore ho (solo momentaneamente … ma Silvia prometto che appena posso la faccio) abbandonato tale procedimento e, volendo esser certa di valorizzare al meglio questo splendente tesoro, ho ripercorso il sentiero fatto più volte (molto simile a quello della marmellata d’arance); un po’ lungo e meticoloso, ma di sicuro e gradito risultato!

marmellata di limoniMarmellata semplice di limoni

Ingredienti (dosi per circa 3 barattoli da 250 ml):

  • 2,5 kg di limoni circa (nel caso non aveste un albero vostro comprateli biologici e non trattati)
  • zucchero di canna chiaro (metà peso della polpa)
  • 1 cucchiaio di rum (per me scuro)

Come prima cosa, nel caso non lo aveste già fatto, sterilizzate i vostri barattoli e coperchi , metteteli in una pentola con acqua fredda a coprirli, accendete il fuco a fiamma dolce e lasciateli cuocere per circa 20 minuti dal bollore. Poi metteteli ad asciugare. Ora lavate molto bene i vostri limoni e iniziate a prelevare la scorza (senza la parte bianca) con l’aiuto di un pela patate. La quantità della scorza dipende molto da vostro gusto personale, io le ho messe tutte (erano talmente profumate che mi piangeva il cuore a non utilizzarle) ma voi potete anche diminuire la dose. Ad ogni modo una volta pelati tutti, tagliate le vostre scorze a listarelle e mettetele a bollire in un pentolino per circa 10 minuti, in modo che perdano tutto l’amaro in eccesso. Poi scolatele e mettetele da parte. Ora tagliate a vivo i limoni (eliminando la parte bianca e facendo attenzione a non disperdere il loro succo), poi tagliateli a rondelle ed eliminate mano a mano tutti i semini presenti. Raccogliete il tutto, polpa e succo, in una ciotola, pesatela ed aggiungete lo zucchero pari alla metà del peso della polpa. Mettete il composto in una pentola, dal fondo pesante, larga e capiente, e a fuoco medio lasciate cuocere il tutto per circa 30 minuti, girando spesso e togliendo la schiuma in superficie nel caso si formasse, o almeno finché la polpa non inizia a sfarsi. Abbassate il fuoco al minimo e, con attenzione, date una leggera frullata (ma anche qui molto dipende da che consistenza desiderate ottenere) con il frullatore ad immersione, poi aggiungete le scorze e il rum, rialzate la fiamma e continuate la cottura per altri 20 minuti circa, o almeno fino a consistenza desiderata e non dimenticando di fare la prova piattino nel freezer.

Invasate i vostri barattoli a caldo, chiudete energicamente, capovolgeteli e lasciateli raffreddare completamente, rigirandoli ancora una volta durante questo periodo per controllare la chiusura del tappo. Riponete i barattoli in un luogo buoi e asciutto e aspettate circa 15 giorni prima di consumarli.

Il gusto di questa marmellate è veramente unico, come il suo intenso aroma (mi è rimasto in caso per giorni). Ovviamente se siete amanti di marmellate e confetture dolcissime … questa non fa per voi! Nel caso contrario fatela e gustatela come più amate, in purezza, accostata a dolci o salati.

Ps: poi un piccolo segreto … vi giuro che dopo la pulizia e pelatura  dei limoni le vostre mani ne usciranno come nuove, meglio di un super trattamento di bellezza!!!