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Confettura di fichi d’india e cannella

Prickly pear and cinnamon jamE’ così facile cadere nel fraintendimento, è così facile non capire e non capirsi, non spiegarsi bene, non riuscire ad arrivare al vero significato delle parole.

Nonostante la buona fede e tutta la volontà di questo mondo basta uno sguardo perso, una nota ascoltata di fretta, una pausa di troppo e tutto la realtà assume una visione distorta … l’idea in testa inizia a vivere di vita propria con scollamento totale da dove ci si trova.

fichi-dindiaEsercizio costante, faticoso ma fattibile è restare sempre pronti al vero ascolto, quello dei silenzi e dei rumori in sottofondo; guardare oltre, non fermarsi all’apparenza, cercare un contatto che vada oltre il primo strato, che scansi le spine … non avere paura di farsi male.

Non si può avere la certezza di cosa ci aspetta; possibile certo è che tutto il brutto venga confermato, ma c’è sempre una buona probabilità di trovare qualcosa di inaspettatamente, quanto naturalmente, dolce, una tavola di colori arcobaleno e sapori nuovi che portano con se mille combinazioni possibili, fino a quel momento mai prese in seria considerazione.

cinnamonTutto questo mi hanno ribadito dei fichi d’india arrivati dal Salento, che di Bastardoni, oltre al loro nome, giuro non hanno niente! Al primo impatto incutono un certo timore, ma basta trovare il modo appropriato per togliere le piccole spine, prendersi il giusto tempo per dedicarsi al taglio, non abbandonare mai la cottura e quello che potrete conservare nei vostri barattoli vi regalerà sempre un valido motivo per godervi la giornata!

n.b: ho seguito la ricetta tratta dal mio solito libro sulle marmellate, aggiungendo solo la nota speziata della cannella … forse conseguenza inconscia dettata dal loro nome?!

prickly pear and cinnamon jamConfettura di fichi d’india e cannella

Ingredienti ( dosi per circa 1 kg di prodotto finito):

  • 2,5 kg di fichi d’india
  • 800 gr di zucchero semolato ( metà peso dei frutti al netto degli scarti)
  • 1 limone
  • 1 stecca di cannella

Iniziate, munendovi di guanti spessi ( tipo quelli da giardinaggio), a pulire i fichi sotto un getto d’acqua corrente, in modo da eliminare il grosso delle spine. Lasciateli scolare e, con forchetta e coltello, sbucciateli pazientemente. Raccogliete la polpa in una pentola capiente e schiacciatela in modo grossolano. Accendete la fiamma e fate cuocere il tutto fino a raggiungere una consistenza morbida, poi spegnete e lasciate raffreddare. Passate la polpa con un passaverdura, per eliminare i semi altrimenti fastidiosi, e raccogliete la purea nella pentola usata in precedenza. Aggiungete la stecca di cannella, lo zucchero e il succo e la scorza del limone. Accendete il fuoco a fiamma dolce e cuocete per circa 60 minuti  fino a ottenere una consistenza densa. Travasate la confettura ancora bollente dentro i barattoli, precedentemente sterilizzati, fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Chiudete bene, capovolgeteli e avvolgeteli con un panno pulito e lasciateli così per circa 15 minuti. Capovolgeteli nuovamente e lasciateli completamente raffreddare sempre avvolti nel panno. Una volta verificata la corretta avvenuta del sottovuoto, etichettateli e riponeteli in un luogo buio e asciutto.

Aspettate almeno 2 settimane prima del consumo, poi gustate questa confettura semplicemente sopra una fetta di pane o servendola con un assaggio di formaggio per un aperitivo o durante una cena.

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Confettura piccante di melagrana

spicy pomegraned jamTorno qui dopo mesi perché semplicemente ne sentivo il bisogno, perché mi mancava-mi mancavate, perché ancora più semplicemente ne avevo una gran voglia.

Torno qui dopo mesi, troppi mesi, notti insonni, tempi da gestire con il contagocce, stravolgimenti di case, cucine, lavori e sensazioni, che sarebbe troppo difficile e riduttivo (per me) raccontarli in uno spazio bianco delimitato da un quantitativo preciso di numeri, caratteri e battute.

rawTorno qui con un barattolo da mettere in dispensa … che il tempo di conservare l’ho sempre trovato … anche ad orari improponibili, un occhio aperto ed uno chiuso, “senza gambe, senza braccia, senza testa …”!!!

Torno con una confettura che, oltre ad uno dei miei frutti prediletti, racchiude forse lo spirito dei mesi trascorsi: rossi come il fuoco che arde, brillanti come il sole che si specchia nell’acqua o il riflesso di una luna gigante attesa per ore; dal sapore dolce e piccante, sorprendente come tutte le cose splendide che accadono per caso, i ricordi che si accavallano confusamente ma lasciano solo gioia, tenerezza e quel sorrisino stampato in faccia che solo tu conosci il motivo e i progetti che piano piano prendono vita.

collTorno con un carico di melograni raccolti subito topo essere tornata da un luogo incantato, dove si custodiscono alberi da frutto centenari, difesi da una sognatrice caparbia e gentile, portatrice sana di passione e voglia di tentare l’impossibile, nascosti tra colline e tenuti in salvo dal passare del tempo e l’indifferenza dell’uomo poco lungimirante.

Un posto che molti conosceranno per fama e sentito dire … ma di cui vorrò comunque parlarvi meglio una delle prossime volte … perché se sono tornata non è solo per un “salutoalvoloscappoevadovia“!!!

n.b: ricetta tratta dal libro “Conservare il sole dolce dell’estate. Marmellate” apportando qualche piccola modifica sia nel procedimento che negli ingredienti ( sostituendo la paprica con il peperoncino fresco del mio orto … il solito con cui avevo fatto questa crema qui  e zucchero normale al posto di quello di canna … che male lo sono entrambi in egual misura, quindi almeno tentiamo di preservare il colore rosso vivo e non alterare troppo il sapore).

pomegranateConfettura piccante di melagrana

Ingredienti ( dosi per circa 300 gr di prodotto finito):

  • melagrane mature e succose ( per me 5-6)
  • zucchero semolato ( metà peso rispetto ai semi sgranati)
  • 1 peperoncino fresco privato dei semi
  • agar-agar in polvere ( 1 cucchiaino raso per ogni kg di composto)

Come prima cosa sgranate pazientemente le melagrane raccogliendo i semi in una ciotola. Una volta finita questa operazione pesateli e mescolateli a metà peso in zucchero semolato. Mescolate delicatamente, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 12 ore ( io l’ho tenuto in frigo quasi 15, poi tirato fuori e lasciato a temperatura ambiente circa 3 ore prima della cottura). Ora aggiungete al tutto un cucchiaino raso di agar-agar in polvere e il peperoncino fresco tritato grossolanamente, con un mixer a immersione date una leggera frullata e travasate il tutto in una pentola larga dal fondo pesante. Accendete il fuoco con una fiamma moderata e cuocete il tutto, mescolando spesso, fino ad arrivare a consistenza desiderata ( dai 40 ai 60 minuti ). Infine travasate la confettura ancora calda in barattoli precedentemente sterilizzati, lasciando circa 1 cm dal bordo, chiudete bene e capovolgeteli. Lasciateli così per circa 15 minuti, poi rigirateli e, avvolti in un canovaccio pulito, lasciateli raffreddare completamente. Per ultimo verificate la corretta avvenuta del sottovuoto, etichettateli e riponeteli in un luogo buio e asciutto.

Aspettate almeno 2 settimane prima del consumo. Questa conserva va benissimo per essere gustata in un aperitivo, con formaggi abbastanza saporiti e stagionati, oppure con piatti di carne arrosto o bolliti.

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Il barattolo di limoni e sale alla vaniglia.

Lemon confit with vanilla salt” Ma l’illusione manca e ci riporta il tempo
nelle città rumorose dove l’azzurro si mostra
soltanto a pezzi, in alto, tra le cimase.
La pioggia stanca la terra, di poi; s’affolta
il tedio dell’inverno sulle case,
la luce si fa avara – amara l’anima.
Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo dei cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.”

Ossi di seppia, E. Montale

Metto una fetta di limone tra le labbra, un sorriso a forma di mezza luna in aggiunta al mio. Succhio fino alla più piccola goccia di succo, strizzo gli occhi e nella smorfia le gote salgono. L’aspro è un gusto che amo, fin da piccola, ma che mi fa un po’ soffrire.

Nei momenti di più ordinaria convivialità, se mi trattengo dal metterlo dritto in bocca per non suscitare i soliti sguardi allibiti, limito il mio sodalizio con il giallo agrume ad una spremuta fresca, una mezza quantità strizzata in un bicchiere colmo d’acqua … ma strizzata con le mani … non sia mai apparire troppo sofisticata di quel che sono!

Non contenta e mai appagata in cucina lo infilo appena posso; non solo il succo, ma belle fette in bella mostra dentro teglie di verdure pronte da infornare o in ogni sorta di piatto di pesce; spesso se ne possono trovare tracce anche nei primi … dalle insalate di cereali a piatti di pasta ( il segreto resto il bilanciamento dei sapori, e se si azzecca quello non c’è più scampo alla goduria!), in qualche cartoccio di formaggi saporiti, senza dimenticarne la variante dolce … anche qui l’utilizzo spesso si relega a banale aroma.

lemon confitE se proprio lo voglio render protagonista lo infilo in qualche barattolo o bottiglia; in un’alcolica soluzione nel primo caso e sotto forma di dolce marmellata o salati spicchi di sole nel secondo!

n.b: questa ricetta ormai famosa è stata accantonata per tanto tempo. Di Ottolenghi sono sempre stata innamorata, e non ho mai avuto motivo per metter in discussioni le sue ricette, ma solo quando ho visto l’utilizzo di questi limoni, prima nel suo pane ( anche se i limoni erano nettamente di altro tipo … ma che ci volete fare …. quando la molla scatta non riesco mai a fermarla!!!), e poi nel suo dolce, mi è venuta la spinta giusta per andare ad infilarmi dentro l’albero in giardino, riempire il cesto fino all’orlo e mescolare questo tesoro con una generosa dose di sale grosso. Preciso che la ricetta è davvero facile e veloce, l’utilizzo delle erbe aromatiche da libero spazio alla fantasia e il sale alla vaniglia ( fatto semplicemente frullando un baccello di vaniglia con sale, lasciato asciugare e riposto nel barattolo) può essere rimpiazzato con altro normale; l’unica cosa a cui davvero non potete sottrarvi è cercare limoni assolutamente non trattati, e se non avete alberi a disposizione, cercate quanto meno di acquistarli biologici o da altro agricoltore di fiducia.

Lemon confit with vanilla saltLimoni in conserva di sale alla vaniglia o Limoni confit

Ingredienti ( per circa 2 barattoli da 300 gr):

  • 6 limoni ( da farcire)
  • il succo di 6 limoni ( a me ne sono bastati 4, ma erano davvero grandi)
  • 6 cucchiai abbondanti di sale grosso integrale alla vaniglia ( o normale sale grosso)
  • 4 foglia d’alloro
  • q.b. di pepe in grani
  • q.b. di bacche di ginepro
  • q.b. di olio evo ( per me ligure)

Iniziate lavando e asciugando con attenzione i limoni. Praticate un taglio a croce nel senso della lunghezza, lasciando intatta la base. Aprite i limoni delicatamente e farcite ciascuno con 1 cucchiaio di sale grosso. Mettete i limoni nei barattoli ( io ho fatto 3 per ciascuno) precedentemente sterilizzati, pressate bene in modo da stringerli bene gli uni contro gli altri. Poi chiudete ( inserite se li avete dei pressini) bene e lasciate riposare il tutto per 1 settimana almeno, in un luogo fresco e buio, ma asciutto. Una volta pronti vedrete che si sarà gli formato abbastanza succo all’interno. Riaprite infine i barattoli,schiacciate e pressate nuovamente i limoni ( ora nettamente più teneri), inserite alloro, pepe e bacche di ginepro ( quantità a piacere, per me qualche bacca di entrambi per ciascun vaso), colmate i barattoli con succo dei restanti limoni ( quantità necessaria a coprirli completamente), finite con un filo d’olio che copra il tutto, poi chiudete ermeticamente e lasciateli riposare per almeno 1 mese in un luogo fresco, asciutto e al riparo da luce.

Una volta aperti meglio conservarli in frigo, per un periodo di massimo 1 mese. Potete utilizzare i vostri limoni con piatti di pesce, carni o abbinamento di salse e verdure; a spicchi, tritati o tagliati a pezzi; con più sale ( e qui da regolarsi con la sapidità del piatto) o eliminandone la maggior parte … insomma davvero buoni, dal sapore intenso e versatili.

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L’era del liquore giallo.

Homemade Limoncino (Limoncello)Avrei dovuto scrivere questa ricetta tanto tempo fa, sarebbe dovuto essere uno dei primi post; non è stato né uno, né l’altro, ma maglio tardi che mai!
Il perché di tanto ritardo non lo so, forse, come scriveva qualcuno giusto la settimana scorsa, le ricette di base le si danno troppo per scontate … per mille motivi.

Scontate o meno, conosciute ai più, amate o odiate, lasciare questa preparazione alcolica nell’oblio, o almeno solo dentro le mura di casa, non mi sembrava giusto; soprattutto dopo avervi già ubriacato con altri mille litri dei liquori precedenti! Perché ovviamente il capostipite di tutte le mie preparazioni alcoliche fu proprio lui, quel liquore giallo oro assolutamente non dalle liguri origini, ma che qui si è sempre fatto! L’era del liquore giallo risale infatti da tempo immemore, almeno da quando mia mamma ha avuto mano alla sua prima cucina. Lei, a onor del vero, non è mai stata una gran esecutrice di conserve o liquori, ma questa bevanda baciata dal sole l’ha sempre preparata. Forse per merito di quella vacanza anni ’70 fatta nelle terre dove tutto ebbe origine, e i limoni stavano davvero di casa, magari per l’abbondanza di alberi di limoni anche qui in paese … oppure per il facile approccio all’esecuzione … donna di poca pazienza l’è sempre stata in certi ambiti! Insomma nell’arco di questi anni in casa di Limoncini ( o Limoncelli) ne son passati sotto i bicchieri e, se gli alberi che fornivano i limoni non sono mai cambiati, altrettanto non si può certo dire delle ricetta a cui ci si è affidati!

LimoncelloIn principio fu proprio un loro amico del Salernitano a fornirgli la ricetta, poi si passò ad una presa da un libro, fatta per anni e poi accantonata. Venne poi l’era di altre dosi e fonti a me ignote, fino ad arrivare a quella che più le conveniva. Una ricetta buona, presa da un’altro libro di cucina, che però aveva il piccolo difetto di stordire tutti al primo sorso … e immaginatevi quanto tutto questo accadeva con ospiti non proprio di famiglia!

Così immolata alla causa della non spossatezza in contesti formali, una volta compiuta l’età dell’indipendenza culinaria, ho preso in mano le redini e percorso la via a ritroso. Si sa, risalire la corrente non è mai cosa facile, ma dopo tanto cercare riuscii a trovare la fonte originaria, quella secondo me più giusta, affidabile e, non so bene il motivo, ingiustamente accantonata, in uno dei suoi quaderni-appunti-ricettari.

homemade LimoncinoUn quaderno logoro, incollato, pinzato e macchiato, ma carico di storie, persone e ricordi. Uno di quei pezzi di vita che mai verranno dimenticati, un insieme miracoloso di pagine a righe che mi ha regalato la soluzione; un piccolo foglio pinzato e macchiato, in cui erano trascritte parole essenziali, dettate da un’amica di famiglia di origini campane; insomma la ricetta giusta dalla quale mai più mi sono mossa.

n.b: come sempre vale l’equazione pochi ingredienti, qualità eccellente. Quindi, in mancanza dei limoni di Sorrento, limoni dell’albero ( maturi, con la scorza leggermente spessa e profumati) o in alternativa di altra provenienza più che certa e sicura, zero trattamenti ammessi! Alcool puro di ottima qualità; zucchero semolato … e qui è uno dei rari casi in cui non solo lo tollero ma lo consiglio! Per il resto tempo e attesa.

Homemade LimoncelloLimoncino ( o Limoncello):

Ingredienti ( dosi per circa 2,5 L di prodotto finito):

  • 10-12 limoni
  • 1 L di alcool puro a 95°
  • 500 gr di zucchero semolato
  • 1 L d’acqua

Iniziate lavando ed asciugando bene i limoni. Con un pelapatate ricavate la scorza avendo cura di eliminare tutta la parte bianca. Raccogliete la scorza in un ampio contenitore in vetro, aggiungete l’alcool, chiudete ermeticamente e lasciate riposare in un luogo buio, fresco ma asciutto per almeno 15 giorni, ricordandovi di agitare il barattolo almeno una volta al giorno. Passato il primo riposo, preparate lo sciroppo. In un pentolino da fondo pesante mettete lo zucchero e l’acqua, cuocete il tutto a fuoco dolce (senza mescolare mai ma agitando delicatamente la pentola) fino a completo scioglimento dello zucchero. Lasciate che lo sciroppo si raffreddi completamente poi aggiungetelo all’alcool. Chiudete e riponetelo a macerare per un tempo non inferiore alla due settimana. Una volta concluso il secondo periodo di macerazione, filtrate il liquore e travasatelo nelle bottiglie (meglio se scure). Chiudete ermeticamente, etichettatele e riponetele in un luogo buio e asciutto.

Aspettate almeno un mese prima di consumare il vostro Limoncello. Servitelo però sempre ben freddo, a concludere degnamente il vostro pasto.

ps: in tutta onestà e per non smentire quanto scritto … preciso che il Limoncino delle foto è quello preparato l’anno scorso!

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Confettura di mele e cannella.

confettura di mele e cannellaMagari risulterò ripetitiva, però davvero vorrei che il Natale non arrivasse mai!

Tutto ciò che amo di questo periodo sta prima del giorno rosso sul calendario.

La magia resta nei rituali di famiglia che si ripetono di anno in anno; addobbare la casa, impastare i cappelletti che si mangeranno a Natale, discutere e decidere il menu delle feste, spartirsi i compiti su acquisti e preparazioni, cercare gli ingredienti attraverso il passaparola del paese … “le uova me le da X, il cappone lo trovo da Y, la verdura me la porta A … per i dolci ho già pensato io, nessun problema!”-

Non serve uscire da negozi con mille pacchetti sotto mano per sentirsi nei giorni di festa; a me basta tirare fuori il sacchetto che contiene carte e nastrini, accendere qualche candela, posizionare una fila di luci in cucina, usare stampini per biscotti che fanno sognare i bimbi, impastare liguri lievitati dolci la sera e svegliarsi all’alba con il pensiero che dovrò ancora impastare e aggiungere frutta secca.

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