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La “mia” panzanella che risolve il pasto estivo!

IMG_20130710_163505-1 Questo è uno dei classici casi in cui si potrebbe discutere all’infinito, e proprio per tal motivo non la definirò come versione autentica e originale ma, come una mia personale interpretazione. A ben vedere di originale non c’è proprio niente ma, con l’aggettivo “mia” ho solo voluto evitare di sollevare ogni possibile dibattito riguardo l’origine del piatto … evviva la sincerità!!!

Di panzanelle ne esistono più versioni, in cui cambiano gli ingredienti e il procedimento; unico punto imprescindibile la presenza del pane raffermo e dell’aceto (alcuni lo rimpiazzano con il limone ma, a questo punto, sarei io la prima a volerne discutere … ); tutto il resto è soggetto a mutamenti di luogo e tempo. A ogni modo è uno di quei piatti che, con il caldo estivo, ti risolvono in un baleno la situazione: economico, veloce, saziante, sano e soprattutto senza cottura … il che, ammettiamolo, non si disdegna affatto!!! Tutto sta, nemmeno a dirlo, nel puntare su buoni ingrediente freschi, di stagione e possibilmente locali.

Per il resto ho veramente poco altro da aggiungere, tranne che chi non ama l’aceto ovvio non stia nemmeno a cimentarsi nella lettura!

Panzanella di mezza estate

IMG_20130710_163209Ingredienti (per 2-3 persone):

  • 4 fette di pane toscano raffermo (possibilmente cotto a legna)
  • 4-5 pomodori allungati o San Marzano ben maturi (o altro tipo)
  • 10-15 pomodori perini (o ciliegini) ben maturi
  • 1/2 cetriolo
  • 3 piccoli ravanelli
  • 1 cipolla di Tropea (o metà a seconda del post-serata!)
  • 2 piccoli peperoni verdi dolci
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai di olive taggiasche denociolate
  • q.b di foglie fresche di basilico e menta
  • q.b di origano
  • 2-3 cucchiai di aceto di mele
  • q.b di olio evo e sale

Tagliate le fette di pane (può essere anche non toscano, basta che sia poco salato) a dadini o spezzatele con le mani in pezzi piccoli. Nel caso fosse un pane raffermo da un po’ di giorni bagnatele con acqua e strizzatele, se invece, come nel mio caso, il pane è solo del giorno precedente mettete i pezzi direttamente nella terrina da portata. Una volta pulita tutta la verdura tagliatela a julienne (o come meglio preferite), con l’accortezza di conservare tutto il liquido che sprigiona durante il taglio, e unitela al pane. Spezzettate con le mani, in modo da non ossidarle, le foglie di basilico e menta, aggiungete le olive e l’origano. Da ultimo condite con olio, sale e abbondante aceto (volendo potete usare anche un normale aceto di vino, ma quello balsamico lo sconsiglio, più che altro per una questione estetica!) e mescolare il tutto (adoro farlo con le mani … ).

Unico punto fondamentale è non servire subito la panzanella ma lasciarla riposare coperta in un luogo fresco per almeno 15 minuti,in modo tale che tutti i sapori si amalgamino e il pane si bagni bene e si ammorbidisca al punto giusto (che secondo il mio parere non è quando diventa una pappa molliccia …).

Ed ora non vi resta che portarla a tavola e, nel caso avanzasse, comeIMG_20130710_164015 tutte le zuppe sul genere, non vi preoccupate perché non solo si conserverà per qualche giorno ma ne acquisirà in sapore e gusto … anzi fatene direttamente di più :)!!!

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Insalata di farro super furba

IMG_20130524_130455Ci sono delle giornate in cui proprio non hai tempo, magari perché sei stata costretta a dover far cose noiosissime e detestabili, ma a cui proprio non ti potevi sottrarre; oppure perché un impegno che avrebbe dovuto rubarti solo poche ore non si sa bene come ti ha inghiottito tutta la giornata!!! In ogni caso, anche in queste giornate, la mia filosofia culinaria non mi abbandona!

Tenendo sempre presente che “la Cucina è quando le cose hanno il gusto di quello che sono” cerco di cavarmela sì con piatti semplici e veloci ma sempre sani, genuini e buoni. E questo post serve proprio a dimostrare che con un briciolo di buona volontà tutto ciò è facilmente realizzabile.

Inoltre a questo piatto sono particolarmente legata, non solo perché è una ricetta di mia mamma, ma anche perché racchiude in se due tipici prodotti del territorio da cui provengo: il pesto, su cui non spendo troppe e note parole, tranne dire che è uno dei simboli della cucina ligure, e il farro, un antico cereale molto usato nelle nostre zone e ancora largamente coltivato tra le colline della Lunigiana/Garfagnana.

La ricetta è davvero molto semplice e veloce, l’importante è fare attenzione a due passaggi. Il primo riguarda la preparazione dell pesto (a modo mio,ovviamente). La procedura seguente viene fatta non con il mortaio (che uso ma non quando ho poco tempo a disposizione …) ma con un normalissimo robot da cucina; l’importante è che il basilico non sia meno del 25% del peso complessivo del pesto (esemplificando 100 gr di basilico, 100 gr tra parmigiano e pecorino, 30 gr di pinoli, …) e il segreto per non cadere nel fatidico e malefico annerimento del basilico è cercare di mantenere tutto molto freddo, quindi o lasciare le foglie di basilico (da preferire quelle più piccole e chiare) precedentemente pulite in mezzo a cubetti di ghiaccio per alcuni minuti, oppure mettere un cubetto di ghiaccio direttamente nel frullatore (io preferisco il primo metodo). Una volta messe le foglie nel robot, aggiungere una manciata di parmigiano, una di pecorino (per i non allergici ai latticini ovviamente; io questo passaggio lo salto ma il risultato resta comunque ottimo), pinoli, una punta d’aglio, un pizzico da sale grosso e dare una prima frullata poi, aggiungendo olio extra vergine d’oliva a filo, continuare a frullare, a scatti (cercando così di non surriscaldare le lame), finché non si ottiene una salsa omogenea e cremosa. Una volta pronto il pesto (potete anche comprarlo già pronto se volete risparmiare tempo ulteriore, ma vi assicuro che il sapore non sarà lo stesso e in fin dei conti prepararlo da voi vi darà molta più soddisfazione!!!) mettetelo sul fondo del piatto da portata e passate al farro.

In questo caso ho utilizzato un farro perlato (biologico), in quanto non necessita di ammollo; le dosi tendenzialmente variano dai 70-80 gr (peso secco) a persona ma, come ripeto spesso, libero arbitrio. Mettete semplicemente il farro a bollire in acqua per 20-25 minuti. A metà cottura aggiungete i fagiolini (una manciata per piatto), precedentemente mondati e puliti, proseguite la cottura e salate soltanto verso gli ultimi minuti. Ricordandosi sempre di conservare un goccino di acqua di cottura, scolate il tutto, versate nel piatto da portate e amalgamate bene, e se non dovesse essere cremoso a sufficienza, aggiungete un po’ dell’acqua tenuta da parte.

IMG_20130524_130753Da servire sia tiepida che fredda, magari con l’aggiunta di qualche pinolo e, se accompagnata da un bel piatto di insalata di stagione … direi che il pranzo è risolto!