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Canestrelli liguri alle mandorle (gluten free, milk free) e tanti “se”.

canestrelli alle mandorleSe ne hai provate mille versioni, ma senza stampo adatto parevano tutti fiori calpestati malamente … e allora bando alla forma e facciamo una piccola ciambella, tanto pare che anche questa possa andare bene. Poi è arrivato anche il piccolo desiderato stampino ma … la matassa è rimasta “imbrogliata”.

Se utilizzi nomi e vocaboli con attenzione e parsimonia, tentando di pescare all’occasione il più indicato (e vorrei anche vedere dopo tanti anni di studi sul tema, mica del canestrello dico …), ma qui trovi un gran garbuglio; un nome qui, uno là , questo associato a tale forma e ricetta e l’altro che potrebbe derivare da X … ma se ti lo chiedi a Tizio ti guarda come avessi appena detto la peggiore delle “boiate”!

mandorleSe vai alla ricerca del punto da dove tutto ha preso il via, tramandato a parole e poi su carta, ebbene anche qui non troverai un’unica versione … molte simili e comuni … nessuna (o nessuno) che si voglia prendere la responsabilità di mettere un “punto” definitivo.

Se poi alla fine lasci perdere, ti decidi a farti guidare da grammature che forse risalgono a metà ‘800, e non pensi a come tutti storceranno il naso vedendo associato tale nome a questo biscotto, beh, allora forse sei sulla strada giusta! Ti accontenti della sostanza più che dell’apparenza, e poco vale che non siano quelli noti ai più, sono comunque buoni, fondenti e friabili e con un profumo di mandorla intenso, nuovo per ciò che ricordavi… o forse antico e riscoperto … chissà!

Se infine sei sempre stata negata per gli adii, lenti da sole (anche se il cielo risulta grigio da molti giorni) per oscurare occhi non presentabili e parole troppo pesanti da dire, allora è meglio che prepari dei biscotti, li lasci nel loro barattolo e speri che conservino la tua presenza ancora per un po’, anche dopo aver chiuso la porta.

N.B : la ricetta di questi canestrelli è stato presa da ” La Cucina regionale italiana – Liguria“, ma l’ho trovata uguale anche nel libro ” La Cucina dei Tabarchini “. Dato empirico o meno, veritiero forse che sì, forse che no, mi è piaciuta e l’ho fatta subito, tale e quale. Unica appunto che tengo a precisare è che, se non avete l’apposito stampino evitate di dare tale forma ai vostri biscotti. L’impasto è molto delicato, deve essere maneggiato con cura e delicatamente! Già in condizioni normali è una bella prova di pazienza, quindi per non diventare matti optate per una semplicissima forma tonda, oppure fate dei piccoli cordoncini per poi formare delle ciambelle. Nel caso poi non abbiate l’acqua ai fiori d’arancio potete facilmente sostituirla con pari quantità di altro liquidi (succo di limone o arancia), sempre tenendo presente alla diversa capacità di assorbimento delle varie farine e al fatto che il sapore finale, seppur buono, non sarà lo stesso.

canestrelli alle mandorleCanestrelli liguri alla mandorle (gluten free, milk free)

Ingredienti (per circa 40 pezzi):

  • 250 gr di mandorle sgusciate
  • 180 gr di zucchero semolato fine
  • 5-8 cucchiai di acqua ai fiori d’arancio (in alternativa succo di limone)
  • 1 pizzico di sale fino
  • q.b di zucchero a velo (o altro zucchero semolato)

Iniziate con sbollentando le mandorle per pochi minuti in acqua bollente, poi pelatele (aiutandovi con uno strofinaccio pulito) e asciugatele in forno per circa 5 minuti a 200° (oppure in una padella antiaderente). Mettetele in un mortaio (deve esser abbastanza capiente; in alternativa potete utilizzate un robot da cucina), aggiungete il sale e iniziate a pestare con decisione. Aggiungete poco alla volta lo zucchero e continuate a pestare fino ad ottenere un composto farinoso ed omogeneo. Trasferite tutto in una ciotola e aggiungete tanta acqua ai fiori d’arancio quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Fate una palla, avvolgetela con un foglio di carta forno (o pellicola) e mettetela a riposare in frigo per circa 2-3 ore. Poi, sopra un piano di lavoro leggermente infarinato (con zucchero a velo o farina di riso, o farina normale se non vi interessa la versione senza glutine) stendete la pasta ad uno spessore di circa 1 cm e sformate i vostri biscotti. Sistemateli, distanziandoli un po’, in una teglia con carta forno ( nonostante la ricetta non prevedesse questo passaggio io li ho lasciati in frigo per un po’, giusto il tempo che il forno andasse in temperatura) e cuoceteli in forno caldo, non ventilato, per circa 15 minuti a 170°. L’importante è non farli dorare, appena vi sembrano pronti tirateli fuori, aspettate che si raffreddino completamente, staccateli dalla carta e spolverateli con abbondante zucchero a velo.

Che sono buonissimi ad ogni occasione nemmeno lo sto a ribadire! Unica pecca è che sono abbastanza deperibili, però se messi in una scatola di latta o un barattolo ben chiuso si conservano inalterati per più giorni. Insomma fateli per la colazione, per un tè nel pomeriggio, per un dopo cena inzuppati in un buon vino dolce … insomma come vi pare … ma fateli!

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La ricetta dei biscotti … che chissà da dove arriva

IMG_20130517_134734Come avevo già scritto in precedenza ogni angolo della mia casa nascondeva nei posti più impensabili fogli svolazzanti in cui erano annotate ricette prese qua e là, da giornali, programmi e persone. Negli stessi giorni in cui mi accingevo ad aprire questo mio angolo di vita avevo diligentemente riunito i vari scritti e ritagli in un unico quaderno con lo scopo di annotarle nel blog (così da esser certa di non perderli). Ovviamente mi sto rendendo conto che il lavoro è molto lungo e richiede tempo e pazienza, ma credo che arriverò a capo della matassa  … prima o poi …

Beh, per farvela breve la ricetta di questi biscotti viene proprio dal quel mucchietto di fogli e ritagli. Se devo essere sincera la vera origine non la ricordo; assomiglia molto alla catena di Sant’Antonio, dove i passaggi da una mano all’altra moltiplicandosi nel tempo e nello spazio fanno perdere le tracce della loro fonte originaria. Sono quasi certa che me l’abbia passata E., una mia cara amica, ma altrettanto certa sono del fatto che la ricetta non sia la sua …. forse dell’amica dell’amica ecc… Comunque sia è una ricetta che adoro e che di volta in volta adatto e modifico a seconda della stagione e di ciò che offre la dispensa al momento. La cosa bella di questi biscotti è che possono risultare benissimo anche in versione “milk free”, sostituendo il normale burro a quello di soja (non uso mai la margarina), e il risultato resterà sempre morbidissimo e goloso. Oggi però vi propongo la versione normale … anche perché li avevo pensati come colazione per M. normalissimo consumatore di latticini e formaggi ….. quindi per voi

Gallette morbidi al vino bianco e ribes

IMG_20130517_172125Ingredienti:

  • 200 gr farina 00
  • 120 gr burro
  • 100 gr ribes secchi (meglio se biologici)
  • 90 gr zucchero
  • 1 bustina vanillina (o essenza)
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
  • scorza di 1 limone
  • q.b di vino bianco secco (o liquoroso)
  • pizzico di sale

Il procedimento è molto semplice e ricorda alla lontana quello dei classici biscotti al cioccolato americani (prima o poi mi dovrò piegare alla pressione di casa e farli …). Specifico che il vino bianco è una nuovissima versione, solitamente uso latte (o latte di mandorle/soja nel caso) o acqua, ma in questo caso trovo che il vino gli dia quello sprint in più!!! Iniziate tirando fuori il burro dal frigo per farlo ammorbidire bene, ci vorrà almeno una buona oretta (con queste temperature poco primaverili). Una volta ammorbidito bene lavoratelo a pomata con un cucchiaio di legno, oppure fruste elettriche se vi torna più comodo, aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il pizzico di sale e continuate ad amalgamare. Arrivati ad un composto omogeneo iniziate ad unire la farina setacciata, il lievito, la vanillina  e tanto vino quanto basta ad arrivare ad un composto omogeneo e abbastanza morbido (non liquido mi raccomando, indi per cui vi consiglio di mettere il vino poco alla volta in modo da potersi regolare). Aggiungete infine i ribes leggermente tritati, a coltello, e aiutandovi con una tasca da pasticcere (bocchetta liscia o a stella è uguale, l’importante è che sia piccola e in mancanza di tasca da pasticcere un normale cucchiaino da caffè sarà perfetto!) formate delle piccole gocce (o dischi) su una teglia rivestita con carta forno, avendo l’accortezza di distanziarli di qualche centimetro, cresceranno molto (in larghezza …). Infornate a 180° per circa 20 minuti a forno statico. Appena diventano dorati sono pronti, devono però raffreddarsi quindi vi consiglio di utilizzare la classica gratella.

IMG_20130517_172552Volendo potete completare l’opera con una spolverizzata di zucchero a velo e servirli come ottima merenda. In caso contrario riponeteli in un barattolo o scatola di latta e si conserveranno benissimo per le prossime colazioni!