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Confettura di fichi d’india e cannella

Prickly pear and cinnamon jamE’ così facile cadere nel fraintendimento, è così facile non capire e non capirsi, non spiegarsi bene, non riuscire ad arrivare al vero significato delle parole.

Nonostante la buona fede e tutta la volontà di questo mondo basta uno sguardo perso, una nota ascoltata di fretta, una pausa di troppo e tutto la realtà assume una visione distorta … l’idea in testa inizia a vivere di vita propria con scollamento totale da dove ci si trova.

fichi-dindiaEsercizio costante, faticoso ma fattibile è restare sempre pronti al vero ascolto, quello dei silenzi e dei rumori in sottofondo; guardare oltre, non fermarsi all’apparenza, cercare un contatto che vada oltre il primo strato, che scansi le spine … non avere paura di farsi male.

Non si può avere la certezza di cosa ci aspetta; possibile certo è che tutto il brutto venga confermato, ma c’è sempre una buona probabilità di trovare qualcosa di inaspettatamente, quanto naturalmente, dolce, una tavola di colori arcobaleno e sapori nuovi che portano con se mille combinazioni possibili, fino a quel momento mai prese in seria considerazione.

cinnamonTutto questo mi hanno ribadito dei fichi d’india arrivati dal Salento, che di Bastardoni, oltre al loro nome, giuro non hanno niente! Al primo impatto incutono un certo timore, ma basta trovare il modo appropriato per togliere le piccole spine, prendersi il giusto tempo per dedicarsi al taglio, non abbandonare mai la cottura e quello che potrete conservare nei vostri barattoli vi regalerà sempre un valido motivo per godervi la giornata!

n.b: ho seguito la ricetta tratta dal mio solito libro sulle marmellate, aggiungendo solo la nota speziata della cannella … forse conseguenza inconscia dettata dal loro nome?!

prickly pear and cinnamon jamConfettura di fichi d’india e cannella

Ingredienti ( dosi per circa 1 kg di prodotto finito):

  • 2,5 kg di fichi d’india
  • 800 gr di zucchero semolato ( metà peso dei frutti al netto degli scarti)
  • 1 limone
  • 1 stecca di cannella

Iniziate, munendovi di guanti spessi ( tipo quelli da giardinaggio), a pulire i fichi sotto un getto d’acqua corrente, in modo da eliminare il grosso delle spine. Lasciateli scolare e, con forchetta e coltello, sbucciateli pazientemente. Raccogliete la polpa in una pentola capiente e schiacciatela in modo grossolano. Accendete la fiamma e fate cuocere il tutto fino a raggiungere una consistenza morbida, poi spegnete e lasciate raffreddare. Passate la polpa con un passaverdura, per eliminare i semi altrimenti fastidiosi, e raccogliete la purea nella pentola usata in precedenza. Aggiungete la stecca di cannella, lo zucchero e il succo e la scorza del limone. Accendete il fuoco a fiamma dolce e cuocete per circa 60 minuti  fino a ottenere una consistenza densa. Travasate la confettura ancora bollente dentro i barattoli, precedentemente sterilizzati, fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Chiudete bene, capovolgeteli e avvolgeteli con un panno pulito e lasciateli così per circa 15 minuti. Capovolgeteli nuovamente e lasciateli completamente raffreddare sempre avvolti nel panno. Una volta verificata la corretta avvenuta del sottovuoto, etichettateli e riponeteli in un luogo buio e asciutto.

Aspettate almeno 2 settimane prima del consumo, poi gustate questa confettura semplicemente sopra una fetta di pane o servendola con un assaggio di formaggio per un aperitivo o durante una cena.

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Confettura piccante di melagrana

spicy pomegraned jamTorno qui dopo mesi perché semplicemente ne sentivo il bisogno, perché mi mancava-mi mancavate, perché ancora più semplicemente ne avevo una gran voglia.

Torno qui dopo mesi, troppi mesi, notti insonni, tempi da gestire con il contagocce, stravolgimenti di case, cucine, lavori e sensazioni, che sarebbe troppo difficile e riduttivo (per me) raccontarli in uno spazio bianco delimitato da un quantitativo preciso di numeri, caratteri e battute.

rawTorno qui con un barattolo da mettere in dispensa … che il tempo di conservare l’ho sempre trovato … anche ad orari improponibili, un occhio aperto ed uno chiuso, “senza gambe, senza braccia, senza testa …”!!!

Torno con una confettura che, oltre ad uno dei miei frutti prediletti, racchiude forse lo spirito dei mesi trascorsi: rossi come il fuoco che arde, brillanti come il sole che si specchia nell’acqua o il riflesso di una luna gigante attesa per ore; dal sapore dolce e piccante, sorprendente come tutte le cose splendide che accadono per caso, i ricordi che si accavallano confusamente ma lasciano solo gioia, tenerezza e quel sorrisino stampato in faccia che solo tu conosci il motivo e i progetti che piano piano prendono vita.

collTorno con un carico di melograni raccolti subito topo essere tornata da un luogo incantato, dove si custodiscono alberi da frutto centenari, difesi da una sognatrice caparbia e gentile, portatrice sana di passione e voglia di tentare l’impossibile, nascosti tra colline e tenuti in salvo dal passare del tempo e l’indifferenza dell’uomo poco lungimirante.

Un posto che molti conosceranno per fama e sentito dire … ma di cui vorrò comunque parlarvi meglio una delle prossime volte … perché se sono tornata non è solo per un “salutoalvoloscappoevadovia“!!!

n.b: ricetta tratta dal libro “Conservare il sole dolce dell’estate. Marmellate” apportando qualche piccola modifica sia nel procedimento che negli ingredienti ( sostituendo la paprica con il peperoncino fresco del mio orto … il solito con cui avevo fatto questa crema qui  e zucchero normale al posto di quello di canna … che male lo sono entrambi in egual misura, quindi almeno tentiamo di preservare il colore rosso vivo e non alterare troppo il sapore).

pomegranateConfettura piccante di melagrana

Ingredienti ( dosi per circa 300 gr di prodotto finito):

  • melagrane mature e succose ( per me 5-6)
  • zucchero semolato ( metà peso rispetto ai semi sgranati)
  • 1 peperoncino fresco privato dei semi
  • agar-agar in polvere ( 1 cucchiaino raso per ogni kg di composto)

Come prima cosa sgranate pazientemente le melagrane raccogliendo i semi in una ciotola. Una volta finita questa operazione pesateli e mescolateli a metà peso in zucchero semolato. Mescolate delicatamente, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 12 ore ( io l’ho tenuto in frigo quasi 15, poi tirato fuori e lasciato a temperatura ambiente circa 3 ore prima della cottura). Ora aggiungete al tutto un cucchiaino raso di agar-agar in polvere e il peperoncino fresco tritato grossolanamente, con un mixer a immersione date una leggera frullata e travasate il tutto in una pentola larga dal fondo pesante. Accendete il fuoco con una fiamma moderata e cuocete il tutto, mescolando spesso, fino ad arrivare a consistenza desiderata ( dai 40 ai 60 minuti ). Infine travasate la confettura ancora calda in barattoli precedentemente sterilizzati, lasciando circa 1 cm dal bordo, chiudete bene e capovolgeteli. Lasciateli così per circa 15 minuti, poi rigirateli e, avvolti in un canovaccio pulito, lasciateli raffreddare completamente. Per ultimo verificate la corretta avvenuta del sottovuoto, etichettateli e riponeteli in un luogo buio e asciutto.

Aspettate almeno 2 settimane prima del consumo. Questa conserva va benissimo per essere gustata in un aperitivo, con formaggi abbastanza saporiti e stagionati, oppure con piatti di carne arrosto o bolliti.

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Il barattolo di limoni e sale alla vaniglia.

Lemon confit with vanilla salt” Ma l’illusione manca e ci riporta il tempo
nelle città rumorose dove l’azzurro si mostra
soltanto a pezzi, in alto, tra le cimase.
La pioggia stanca la terra, di poi; s’affolta
il tedio dell’inverno sulle case,
la luce si fa avara – amara l’anima.
Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo dei cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.”

Ossi di seppia, E. Montale

Metto una fetta di limone tra le labbra, un sorriso a forma di mezza luna in aggiunta al mio. Succhio fino alla più piccola goccia di succo, strizzo gli occhi e nella smorfia le gote salgono. L’aspro è un gusto che amo, fin da piccola, ma che mi fa un po’ soffrire.

Nei momenti di più ordinaria convivialità, se mi trattengo dal metterlo dritto in bocca per non suscitare i soliti sguardi allibiti, limito il mio sodalizio con il giallo agrume ad una spremuta fresca, una mezza quantità strizzata in un bicchiere colmo d’acqua … ma strizzata con le mani … non sia mai apparire troppo sofisticata di quel che sono!

Non contenta e mai appagata in cucina lo infilo appena posso; non solo il succo, ma belle fette in bella mostra dentro teglie di verdure pronte da infornare o in ogni sorta di piatto di pesce; spesso se ne possono trovare tracce anche nei primi … dalle insalate di cereali a piatti di pasta ( il segreto resto il bilanciamento dei sapori, e se si azzecca quello non c’è più scampo alla goduria!), in qualche cartoccio di formaggi saporiti, senza dimenticarne la variante dolce … anche qui l’utilizzo spesso si relega a banale aroma.

lemon confitE se proprio lo voglio render protagonista lo infilo in qualche barattolo o bottiglia; in un’alcolica soluzione nel primo caso e sotto forma di dolce marmellata o salati spicchi di sole nel secondo!

n.b: questa ricetta ormai famosa è stata accantonata per tanto tempo. Di Ottolenghi sono sempre stata innamorata, e non ho mai avuto motivo per metter in discussioni le sue ricette, ma solo quando ho visto l’utilizzo di questi limoni, prima nel suo pane ( anche se i limoni erano nettamente di altro tipo … ma che ci volete fare …. quando la molla scatta non riesco mai a fermarla!!!), e poi nel suo dolce, mi è venuta la spinta giusta per andare ad infilarmi dentro l’albero in giardino, riempire il cesto fino all’orlo e mescolare questo tesoro con una generosa dose di sale grosso. Preciso che la ricetta è davvero facile e veloce, l’utilizzo delle erbe aromatiche da libero spazio alla fantasia e il sale alla vaniglia ( fatto semplicemente frullando un baccello di vaniglia con sale, lasciato asciugare e riposto nel barattolo) può essere rimpiazzato con altro normale; l’unica cosa a cui davvero non potete sottrarvi è cercare limoni assolutamente non trattati, e se non avete alberi a disposizione, cercate quanto meno di acquistarli biologici o da altro agricoltore di fiducia.

Lemon confit with vanilla saltLimoni in conserva di sale alla vaniglia o Limoni confit

Ingredienti ( per circa 2 barattoli da 300 gr):

  • 6 limoni ( da farcire)
  • il succo di 6 limoni ( a me ne sono bastati 4, ma erano davvero grandi)
  • 6 cucchiai abbondanti di sale grosso integrale alla vaniglia ( o normale sale grosso)
  • 4 foglia d’alloro
  • q.b. di pepe in grani
  • q.b. di bacche di ginepro
  • q.b. di olio evo ( per me ligure)

Iniziate lavando e asciugando con attenzione i limoni. Praticate un taglio a croce nel senso della lunghezza, lasciando intatta la base. Aprite i limoni delicatamente e farcite ciascuno con 1 cucchiaio di sale grosso. Mettete i limoni nei barattoli ( io ho fatto 3 per ciascuno) precedentemente sterilizzati, pressate bene in modo da stringerli bene gli uni contro gli altri. Poi chiudete ( inserite se li avete dei pressini) bene e lasciate riposare il tutto per 1 settimana almeno, in un luogo fresco e buio, ma asciutto. Una volta pronti vedrete che si sarà gli formato abbastanza succo all’interno. Riaprite infine i barattoli,schiacciate e pressate nuovamente i limoni ( ora nettamente più teneri), inserite alloro, pepe e bacche di ginepro ( quantità a piacere, per me qualche bacca di entrambi per ciascun vaso), colmate i barattoli con succo dei restanti limoni ( quantità necessaria a coprirli completamente), finite con un filo d’olio che copra il tutto, poi chiudete ermeticamente e lasciateli riposare per almeno 1 mese in un luogo fresco, asciutto e al riparo da luce.

Una volta aperti meglio conservarli in frigo, per un periodo di massimo 1 mese. Potete utilizzare i vostri limoni con piatti di pesce, carni o abbinamento di salse e verdure; a spicchi, tritati o tagliati a pezzi; con più sale ( e qui da regolarsi con la sapidità del piatto) o eliminandone la maggior parte … insomma davvero buoni, dal sapore intenso e versatili.

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Confettura di mele e cannella.

confettura di mele e cannellaMagari risulterò ripetitiva, però davvero vorrei che il Natale non arrivasse mai!

Tutto ciò che amo di questo periodo sta prima del giorno rosso sul calendario.

La magia resta nei rituali di famiglia che si ripetono di anno in anno; addobbare la casa, impastare i cappelletti che si mangeranno a Natale, discutere e decidere il menu delle feste, spartirsi i compiti su acquisti e preparazioni, cercare gli ingredienti attraverso il passaparola del paese … “le uova me le da X, il cappone lo trovo da Y, la verdura me la porta A … per i dolci ho già pensato io, nessun problema!”-

Non serve uscire da negozi con mille pacchetti sotto mano per sentirsi nei giorni di festa; a me basta tirare fuori il sacchetto che contiene carte e nastrini, accendere qualche candela, posizionare una fila di luci in cucina, usare stampini per biscotti che fanno sognare i bimbi, impastare liguri lievitati dolci la sera e svegliarsi all’alba con il pensiero che dovrò ancora impastare e aggiungere frutta secca.

confettura di mele, cannella e brandy Continua a leggere

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Confettura aromatica di castagne.

Chestnut jam with spices and NocinoSe riuscissi ad andar per ordine dovrei iniziare dalla partenza, ma di partenza in partenza poi finirei per perdermi in tutto il mezzo che è stato … e tutto quel mezzo sarebbe troppo per esser descritto in poche righe; e certo non si meriterebbe questa fine!

Così riparto dall’arrivo … l’arrivo dopo la partenza; che come tutti i miei arrivi è stato un po’ traumatico.

Nei posti nuovi, viaggi e climi differenti rischio sempre di lasciare parte di me, o meglio e forse, parte di loro resta nella mia testa così a lungo da alterare il labile incastro della vita quotidiana … tutto si scombina con una folata di vento!

Ormai ci sto prendendo l’abitudine, metto in conto anche il post-subbuglio-interiore-del rientro e cerco dei rimedi … piccoli rituali che risolvano l’incognita di X.

fallE come ogni variabile che si rispetti, anche le formule risolutive mutano. A questo giro non ho avuto necessità di vedere il mio mare … quello visto già mi bastava; il mio istinto mi ha guidata verso le colline, salendo tra i borghi della Lunigiana, all’interno dei castagneti incolti e spontanei.

Tra le foglie dalle sfumature oro … chi cerca trova … prendo i ricci con le mani, penso sempre che essendo molto simili a me non mi possano far poi tanto male, ma loro pungono e per aprirli senza intoppi meglio usare i logori quanto resistenti guanti. Giro tra i tronchi, di tanto in tanto alzo la testa per non perdersi di vista, che ormai in un baleno è già buio ed il cestino di vimini si è riempito senza troppi sforzi ( aggiungo anche un “finalmente”, dopo due anni di quasi carestia).

Chestnut jam Una volta a casa poso il tesoro sul tavolo, faccio i dovuti sacchetti da mandare a questo e quello, e con quel che resta procedo. La maggior parte si mangerà, che siano “ballotte” oppure “caldarroste“, tra un bicchiere di vino rosso e l’altro, il resto lo conservo nei barattoli … una confettura dolce, dolce ( per me forse fin troppo da sola, ma adatta a bilanciare una nota amara di contrasto), quasi crema, che se non fosse per la mia insistente vena “sulla via delle spezie” si dovrebbe lasciar così al naturale, ma nemmeno a dirlo l’aggiunta viene spontanea, e già che ci siamo come non aggiungere (probabilmente nella vita precedente gestivo una mescita di vino …) una spruzzata di liquore che sia “ton sur ton“!

Ti metti lì, davanti ai fornelli, ancora pazienza e tempo, ma tanto fuori la pioggia batte forte e tu, di pensieri da riordinare ne hai ancora tanti … quindi cuoci, spella e gira, passa e mescola.

n.b: per la ricetta ho preso spunto, diminuendo lo zucchero al minimo indispensabile e aumentano la nota speziata, dal libro Conserve fatte in casa di L. e G. Laurendon.

confettura di castagneConfettura di castagne con spezie e Nocino

Ingredienti ( per 800 gr circa di prodotto finito):

  • 1 kg di castagne (raccolte o da provenienza certa e sicura)
  • 500 g di zucchero di canna
  • 1 foglia d’alloro
  • 6 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale grosso integrale
  • 80 ml (circa) di Nocino ( o altro liquore)

Iniziate con il lavare e asciugare velocemente le castagne. Incidetele con un coltello e tuffatele in una pentola capiente piena d’acqua. Aggiungete il sale e il resto delle spezie, tranne la vaniglia, e mettete sul fuoco. Cuocete il tutto a fiamma moderata per circa 1 ora ( molto dipende dalla dimensione delle vostre castagne, più sono grandi più tempo impiegheranno a cuocere) dal momento del bollore. Una volta cotte scolatele e lasciatele intiepidire. Con l’aiuto di un coltellino pelatele e privatele della pellicina interna, quindi passatele al passaverdura, raccogliendo la granella (abbastanza fine) in una ciotola (lavata e accuratamente pulita). Mettete ora lo zucchero, il baccello di vaniglia aperto e 200 ml d’acqua in una pentola, abbastanza capiente, dal fondo pesante. Fate scaldare sul fuoco dolcemente, mescolando unicamente muovendo la pentola. Quando avrà raggiunto il bollore unite la granella di castagne e il Nocino. Lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere una consistenza omogenea e cremosa, ma non troppo densa o compatta. A cottura ultimata eliminate il baccello di vaniglia e invasate la confettura ancora calda nei barattoli precedentemente sterilizzati, riempiendoli fino a 1 cm dal bordo e prestando attenzione che quest’ultimo rimanga ben pulito. Chiudete molto bene con appositi coperchi, capovolgeteli avvolti in un canovaccio pulito e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta raffreddati controllate la corretta avvenuta del sottovuoto, quindi etichettateli e riponeteli in un luogo asciutto e al riparo dalla luce. Aspettate almeno 2 settimane prima del consumo.