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Pan brioche salato ai cachi e rosmarino

Persimon rosemary briocheAvvicinandosi all’albero di cachi fai attenzione a dove metti i piedi … in mezzo ai fili d’erba ve ne sono molti già caduti e ridotti in poltiglia.

Quando sali sopra l’albero, ti intrufoli tra rami e foglie, raccogli i frutti lanciandoli con garbo a chi resta sotto, fai vari giri di perlustrazione per non lasciarne nemmeno uno … i corvi, arrivati prima di te, hanno già fatto un lauto banchetto! Poi, prima di spostare la scala su altri rami, aspetti un attimo; godersi il tramonto da quell’altezza non è cosa da poco.

persimonSe poi, una volta tornata con i piedi per terra, qualcuno ti chiama sotto l’albero per farti vedere un chiaro esempio di ineluttabilità della natura, tu rimani lì ferma, basita e meravigliata. Quel ramo tagliato da una precedente potatura, e rimasto incastrato nella chioma, ha trovato il modo di rimanere in vita appiccicandosi tra l’incrocio di altri due rami, quasi fosse un innesto spontaneo e naturale. E’ strano, ma rendersi conto di quanto, talvolta, poca influenza abbia l’uomo sull’ambiente circostante, quasi mi rasserena.

collOrmai è già buio quando una cassetta colma di cachi viene caricata nella mia macchina: < Ora voglio vedere cosa combini! > … sguardi, sorrisi ma la sfida nella mia testa ha già assunto le pieghe di un morbido e profumato pane.

n.b: per la ricetta mi sono fatta ispirare da quella di Marianna di qualche anno fa ( era così bella che mi è rimasta scolpita in testa) virando però verso il lato salato e aromatico della medaglia.

pan brioche salato ai cachi e rosmarinoPan brioche salato ai cachi e rosmarino

Ingredienti ( dosi per 1 stampo da plumcake) :

  • 500 gr di farina di farro ( più altra di supporto)
  • 150 gr di pasta madre (rinfrescata e attiva)
  • 225 gr di polpa di cachi
  • 80 ml di latte d’avena (non zuccherato) tiepido
  • 50 ml d’olio evo
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini rasi di sale
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
  • Per guarnire:
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di latte d’avena
  • q.b. di semi di sesamo

Come prima cosa riducete la polpa di cachi in purea amalgamandola con il rosmarino tritato. Nel frattempo in una ciotola sciogliete la pasta madre nel latte, mescolate e aggiungete poi la farina, iniziando ad impastare prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani. A metà impasto aggiungete la purea di cachi poi gradualmente il sale, l’uovo, l’olio e continuate ad impastare finché non avrete ottenuto un composto omogeneo, anche se molto morbido e ancora un po’ appiccicoso. Fate lievitare l’impasto nella ciotola, leggermente unta e coperta, per circa 5-6 ore o almeno fino a raddoppio del volume. Rovesciate quindi l’impasto su un tagliere infarinato, dividetelo in tre parti di ugual peso. Fate con ciascuna un giro di pieghe laterali e formate dei filoncini, intrecciateli rincalzando verso il basso i due capi e ponetelo delicatamente nello stampo da plumcake precedentemente oliato. Lasciatelo riposare così, coperto, per un’altra oretta circa, almeno fino al raddoppio del volume, poi spennellate la superficie con il tuorlo e il latte, precedentemente amalgamati, cospargete di semi di sesamo e infornate a 180° per circa 60 minuti.

Una volta cotto estraete il pane dallo stampo e lasciatelo raffreddare sopra una griglia nel forno aperto ancora tiepido. Servite il vostro pane in un occasione speciale, per un brunch di qualche domenica mattina oppure per un aperitivo nel fine settimana, tagliato a fette e appena rimesso in forno, accompagnandolo con qualche salume saporito ( magari del buon lardo di Colonnata) o del buon formaggio filante.

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Pasta fredda con verdure estive al forno

pasta salad with baked courgettes, onions and lemonsNon avrei mai pensato di salutarvi con una pasta fredda; anzi forse non avrei mai pensato di metterla qui una ricetta di pasta fredda … e già che ci siamo non sono nemmeno troppo sicura che questo sia un vero e proprio saluto prima della serrata estiva!

Ma visto che il non programmare è diventato ormai un’abitudine (più o meno forzata)  e “il mai dire mai” ci è quasi venuto a noia a furia di ripeterlo e sentircelo dire … ecco qui, quasi a fine mese con un piatto di pasta fredda, e io che devo pure ammettere che, da non amante del genere, mi è piaciuto davvero tanto.

Una ricetta che lascia libero spazio alla fantasia, ai gusti personali e a quello che si ha a disposizione; unica clausola che, secondo me, non può essere accantonata è la buona qualità della pasta, di semola di grano duro (come in questo caso), integrale o magari di farro, e la cottura delle verdure, leggermente caramellate e un po’ abbrustolite … quindi per favore fate in modo di controllare di tanto in tanto la cottura di ogni ingrediente … che le cose mollicce e “da purè” non sono di nostro gradimento!!!

n.b: come ho già detto è una ricetta finita qui per caso, a posteriori e senza programmi, quindi le dosi sono leggermente vaghe … a pizzichi e manciate … spero non me ne vogliate, ma forse non serve nemmeno prestare troppa attenzione al singolo grammo in questo caso!

summer pasta saladPasta fredda con zucchine, cipolle e limone al forno

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 200 gr di pasta corta di semola di grano duro
  • 8 zucchine piccole ( chiare e molto sode)
  • 1 cipolla di Tropea ( se piccola anche 2)
  • 1/2 limone non trattato
  • 1/2 peperoncino tritato finemente
  • 1 manciata di olive ( per me Celline passate velocemente sotto acqua corrente)
  • 1/2 cucchiaino di maggiorana
  • q.b di prezzemolo fresco tritato finemente
  • q.b. di menta fresca tritata finemente
  • q.b. di basilico fresco tritato finemente
  • 1 cucchiaino raso di zucchero di canna
  • q.b. di sale e olio evo
  • 2 cucchiaini rasi di Dukkah (facoltativo, ricetta qui )

Iniziate con il pulire e mondare le verdure. Tagliate le zucchine in 4 nel senso della lunghezza e poi a metà, la cipolla a rondelle abbastanza sottili e mettete tutto in una teglia con carta forno. Spremete il succo del limone, versatelo sulle verdure e tagliate anche quest’ultimo e aggiungetelo al resto. Unite la maggiorana, il peperoncino, un pizzico di sale, lo zucchero, le olive e un filo d’olio generoso. Mettete la teglia nel forno e cuocete a 200°-220° per circa 20-25 minuti, girando la verdura di tanto in tanto. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, secondo il tempo indicato, mantenendola però al dente. Scolatela appena cotta e passatela sotto un getto di acqua fredda per almeno 1 minuto. Poi ancora nel colapasta versatevi un filo d’olio e lasciatela da parte. Una volta cotte le verdure, sfornatele, aspettate qualche minuto, giusto il tempo che intiepidiscano leggermente, e poi aggiungete la pasta direttamente nella teglia di cottura, unite il resto degli ingredienti e mescolate bene. Aspettate almeno 30 minuti prima di servire la vostra pasta fredda ( e nel caso voleste farla la mattina per la sera basterà metterla in frigo e ricordarsi di tirarla fuori un’oretta prima di consumarla, aggiungendo magari un filo d’olio), accompagnandola poi con un buon bicchiere di vino bianco bello fresco.

Questa pasta è buonissima così ma, per coloro che non hanno problemi con i latticini, consiglio di aggiungere un pezzettino di feta semplicemente sbriciolato con le mani; e nel caso avanzasse il giorno dopo sarà comunque ottima!

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Insalata aromatica di riso venere e asparagi.

asparagiQuesto è stato forse il primo vero fine settimana estivo.

La prima volta al mare … che come tutte le prime volte è sempre speciale. Arrivi presto, la spiaggia è vuota, ti scegli l’angolo preferito, distendi il tuo corpo ( ancora sui toni del “candido” ) sopra il telo, tiri fuori dallo zaino il libro che leggerai tra un attimo, togli gli occhiali, chiudi gli occhi e, mentre ascolti il rumore delle onde sulla battigia, inizi a raccogliere tutto il caldo tepore dei raggi del sole … modalità ricarica attivata!

Poi con il passare delle ore il chiacchericcio attorno aumenta, in proporzione al numero di teli colorati e visi più o meno noti. Alzi lo sguardo perché qualcuno ti ha chiamata, sorridi … è bello rivedere vecchi amici, quelli che conosci da una vita, ma che per lo più puoi frequentare unicamente quando le temperature sono elevate!

asparagiPassi la giornata così, senza far nulla di particolarmente movimentato, nemmeno un grande nuotata, visto che l’acqua è ancora parecchio fredda ( e io mooolto freddolosa ), al massimo un movimento ondulatorio delle gambe che giocano a fare schizzi con la superficie del mare … retaggi da bimba che son duri a morire.

Con calma il rientro, gustandosi tutta la strada; percorso breve ma di lunghissima durata … quando si è tranquilli e rilassati si tende a parlare anche con lo sconosciuto che ti passa di fianco … un metro due chiacchere, altro metro tre chiacchere e via discorrendo.

E, benché la giornata mondiale della lentezza debba ancora arrivare, imperterrita continui con questo ritmo; doccia, giusto due cose da sbrigare e, infine, dedicarsi a preparare la cena … per non sapere l’ora basta non alzare lo sguardo sopra la porta, il timer, invece, lo metto direttamente nel cassetto, e visto che questo riso fresco e profumato deve riposare un po’, ci scappa pure un aperitivo casereccio!

n.b : ricetta di quelle fatte seguendo gusto, momento e … asparagi da cucinare entro breve! Una cosa sola, negli ingredienti ho messo “olio al peperoncino“, e con ciò intendo unicamente un peperoncino fresco, tritato e lasciato in infusione in olio evo! Nel caso non abbiate il riso Venere, potete utilizzare altre varietà di riso, il sapore ovvio non sarà lo stesso, ma potrete comunque aggiungere, togliere o cambiare aromi e spezie.

insalata di riso venere e asparagiInsalata aromatica di riso venere e asparagi, con erbe fresche e zenzero

Ingredienti ( dosi per 4 persone):

  • 700 gr di asparagi
  • 200 gr di riso Venere biologico
  • 2-3 cm di radice di zenzero fresco
  • 1 cipollotto ( o 2 se piccoli )
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo fresco
  • 1-2 rametti di basilico
  • 5-6 foglie di menta fresca
  • 1 cucchiaino di olio al peperoncino
  • 4 chiodi di garofano
  • 1-2 foglie d’alloro
  • q.b di olio evo (per me il solito pugliese)
  • q.b di sale fino integrale
  • 1 presa di sale grosso integrale
  • 1/2 limone non trattato

Iniziate pulendo gli asparagi, tagliate la parte finale più fibrosa e le punte e mettete entrambi da parte. Tagliate il resto dei gambi in pezzi non troppo piccoli, mettete una pentola con abbondante acqua sul fuoco e aspettate il bollore. Una volta preso il bollore aggiungete una presa di sale grosso e tuffate gli asparagi, scottateli per circa 5 minuti poi, con un colino forato scolateli e subito passateli sotto l’acqua fredda ( così da fissare bene il loro colore) e metteteli da parte; ripetete l’operazione per le punte, cuocendole però solo per 3 minuti. Nella stessa acqua tuffate ora la parte finale degli asparagi, i gambi di prezzemolo e basilico, la cipolla mondata e infilzata con i chiodi di garofano, l’alloro e il riso. Cuocete a fiamma medio bassa per circa 30 minuti, cercando però di mantenere il riso abbastanza al dente, poi scolate il tutto e passate velocemente il riso sotto un getto di acqua fredda, eliminando la cipolla, i gambi di asparagi, prezzemolo e basilico e l’alloro. Prendete ora una manciata di asparagi, prelevandola da quelli tagliati a pezzetti, unite le foglie di menta, la scorza e il succo del limone, un pizzo di sale fino, un filo d’olio e, con un frullatore ad immersione, riducete il tutto in crema, aggiungendo altro olio nel caso, fino ad ottenere una consistenza vellutata ed omogenea. Poi mettete un’ampia padella sul fuoco, aggiungete l’olio al peperoncino, lo zenzero pelato e grattugiato, il cipollotto tagliato a rondelle, fate imbiondire per qualche istante e aggiungete subito il riso, gli asparagi rimasti e le punte, saltate, mescolando bene, per pochi minuti. Infine togliete dal fuoco, aggiungete 2-3 cucchiai abbondanti della crema appena preparata ( quella che avanza la potrete gustare anche semplicemente spalmata sopra una fetta di pane integrale ), il prezzemolo e basilico tritati grossolanamente e mescolate bene, assaggiate e nel caso aggiustate di sale.

Lasciate riposare la vostra insalata per almeno 15 minuti prima di servirla, infine aggiungete qualche altra fogliolina di prezzemolo e basilico, un filo d’olio a crudo e portatela in tavola; da gustare sia tiepida che fredda, accompagnando il tutto con un buon bicchiere di vino bianco! 

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Polpo con patate alla (nonna) Giuliana

polpo alla (nonna) GiulianaTra me e il polpo c’è sempre stata grande sintonia.

Da piccola giocavamo a nascondino tra gli scogli e, se nella maggior parte dei casi, era sempre lui a vincere la partita, bastava l’intervento di mio papà per portare il punto a nostro favore. Lui li catturava e io, tenendo la presa ben stretta, li portavo a riva dalla mamma … o meglio, andavo da lei con le braccia alzate cercando di farmi togliere quei tentacoli che mi si erano avvinghiati fino al gomito!!!

E quando non cercavo di catturarli pregavo di farmi raccontare ( per l’ennesima volta) favole su di loro … “il polpo gigante di Tellaro, che con i suoi immensi tentacoli riuscì a suonare le campane della chiesa a picco sul mare, salvando l’intero paese dalla notturna imboscata dei pirati saraceni”.

polipoPolpi nostrali e polpi di mari vicini; appesi a graticci sotto il sole cocente del Peloponneso, cosparsi di rossa paprika al nord della penisola iberica, cotti in cocci pesanti nelle regioni del sud … ricordi di mari passati … ricordi con profumi intensi.

In casa non credo ci sia una particolare preferenza sul metodo di cottura, dal semplice polipo bollito a quello preparato nella pentola di ghisa, seguendo rigorosamente la ricetta della nonna ( che sta a metà tra quello all’inferno e quello di origini campane), è sempre una festa e un leccarsi i baffi quando lo si vede apparire in tavola!

Ammetto che questa non è propriamente stagione di polpi ( che a dirla tutta quest’anno è stata più avara del solito), ma in freezer ne avevamo ancora uno, quei piccoli tesori pescati da uno degli ultimi pescatori del paese, e la giornata mi sembrava ideale per dargli una degna conclusione … sole brillante, caldo quasi estivo e una mamma con cui poter cucinare … anche in suo onore!!!

polpo alla (nonna) Giulianan.b: preciso che, nel caso vogliate procedere con la ricetta disponendo di un polpo fresco ( mi raccomando di ottima qualità), i tempi di cottura si allungheranno leggermente. L’importante è comunque utilizzare una pentola possibilmente in ghisa o in coccio, coprirlo molto bene, averne cura, non lasciarlo troppo da solo, e affidarvi al vostro occhio e tatto per controllare la cottura … alla fine dovrà esser molto tenero, quasi a sciogliersi in bocca. Alta precisazione sull’utilizzo dei pomodori; assolutamente freschi e non sostituibili con pelati; il che data la stagione sta a significare pomodori in serra, biologici che iniziano ad avere un buon sapore ( certo non come quelli estivi) ma dal prezzo abbastanza elevato … spesa però accettabile dato il numero assolutamente esiguo!

polipoPolpo con patate alla (nonna) Giuliana

Ingredienti ( per 6 persone circa):

  • 2 kg di polpo
  • 4-5 patate non troppo grandi
  • 3-4 pomodori freschi ( la varietà che preferite)
  • 1 peperoncino piccante ( per me il solito calabrese)
  • 1/2 bicchiere da tavola di vino bianco secco
  • 1 costa di sedano
  • 1-2 rametti di rosmarino
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 ciuffo di salvia
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 cipolla
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato finemente
  • q.b. di olio evo
  • 1 pizzico di sale fino integrale

Iniziate con il pulire e mondare cipolla, aglio e scalogno e con il riunire tutti gli odori, ad eccezione del prezzemolo, in un mazzo che legherete con spago da cucina. Mettete nella pentola tanto olio quanto serve a coprire il fondo e poi aggiungete, in questo ordine, il polpo, i pomodori lavati e tagliati a metà, cipolla, aglio, scalogno, il peperoncino intero e il mazzo di odori. Coprite con un foglio di carta ( quella dei normali sacchetti va più che bene ma, se avete a disposizione la carta pergamena ancora meglio) cercando di sigillare i bordi, mettete il coperchio chiudendo bene e accendete il fuoco a fiamma medio bassa. Fate cuocere il tutto per circa 30 minuti, poi aprite, girate il polpo ( in modo da non farlo attaccare sul fondo), aggiungete metà dose di vino, richiudete e continuate la cottura per altri 30 minuti. Nel frattempo pelate e pulite le patate, tagliatele a metà e lasciatele in ammollo in acqua fredda. Passata la mezz’ora, riaprite, girate nuovamente il polipo, aggiungete le patate scolate dall’acqua, il sale e il restane vino, richiudete bene e continuate a cuocere il tutto per altri 30 minuti circa. Una volta cotto il tutto ( infilzando una forchetta nel polpo dovrebbe affondare molto facilmente) spegnete, togliete la carta e lasciate riposare coperto per circa 15-30 minuti ( si può benissimo preparare la mattina per la sera e riscaldarlo un attimo prima di servirlo … più tempo riposa e maggiormente si intensificherà il sapore).

Servite il vostro polipo tagliato in pezzi (mi raccomando non scartate la sua pelle … è la parte più saporita), con l’aggiunta di prezzemolo e una buona scorta di pane a disposizione … con tutto quell’adorabile sughino non fare la scarpetta sarebbe un vero delitto!!! E nel caso avanzasse, ma non penso, non preoccupatevi, il giorno dopo sarà ugualmente buono!

 

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Il (mio)Pane Marocco di Montignoso

sourdough bread with corn flour and olivesOre 6:00 di mattina sulla riva del mare. Bagno la suola degli scarponi, volto la schiena alle onde e punto verso la vetta delle montagne, decisa a portare quelle gocce d’acqua salmastra fin a quota 1750 mt.

Probabilmente ho percorso gli stessi sentieri fatti da molti ragazzi poco più di mezzo secolo fa; stessa direzione certo, ma con motivazioni che io solo posso (umilmente)immaginare. Qualche minuto e tolgo i pensieri da quei tempi e quelle storie … il mio umore potrebbe scendere a mille e il mio sentirmi idiota aumentare all’infinito … e questo non aiuterebbe certo nella scalata!

Primo passo, uno-due-tre metri e sono già in partenza. Dopo alcune ore, e il sole ora è ben visibile in cielo sono arrivata. Il cuore a mille, fronte sudata (e la temperatura non è proprio calda; anzi ho pure beccato la neve!!! ), sorriso stampato in faccia e sguardo che si perde nell’immenso panorama. Continua a leggere