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Pane di farro, farina integrale e il cestino di bambù … piccola soddisfazione.

IMG_20131022_091756Si può essere soddisfatti per piccole cose, oggetti, gesti che per altri non avrebbero importanza.

Sono contenta per aver trovato il cestino per la lievitazione del pane. Questo piccolo oggetto non solo mi regala belle pagnotte ma mi ricorderà sempre un fantastico fine settimana romano tutto al femminile, solo io e mia mamma … niente maschi!

IMG_20130917_164504Sono anche molto contenta nel sentire l’odore della nuova farina, toccarla con le dita e rallegrarmi nel aver ritrovato, per caso, un antico frantoio e mulino nelle nostre zone, dal quale poi ho scoperto si riforniva anche la mia nonna. Uno di quei posti, ormai rari, da tenerci molto stretti, dove ancora macinano a pietra e spremono l’olio a freddo, con materie prime della regione e con tutta la sapienza ed esperienza del tempo.

Sono contenta nel cercare di diminuire gradualmente le dosi di lievito di birra, aspettare con pazienza la lievitazione, sbirciando di tanto in tanto nella cavità oscura del forno, quasi fossi una spia in incognito, ed essere quasi sicura che con l’anno nuovo mi passerà il blocco/trauma del lievito madre!

Sono anche contenta nell’aver capito quanto è vero ciò che molti sostengono … non ti puoi rendere conto fino in fondo della bontà di una farina fino a quando non la utilizzi!

IMG_20131022_092625Pane al farro e farina integrale

Ingredienti (per circa 1,2 kg di pane):

  • 500 gr di farina integrale di grano tenero
  • 300 gr di farina di farro
  • 80 gr di farina manitoba
  • 400/500 ml acqua tiepida + 100 ml
  • 10 gr lievito di birra
  • 1 cucchiaino abbondante di sale
  • 1 cucchiaino raso di miele (acacia)

Partite con la preparazione del poolish. Mettete in una ciotola i 100 ml d’acqua sciogliete il lievito e lasciatelo riposare per qualche minuto. Poi aggiungete la farina manitoba, il miele e mescolate brevemente. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per circa 30 minuti nel forno spento. Trascorsa questa mezz’ora, in un’altra ciotola miscelate le restanti farine e il sale. Iniziate ad aggiungere l’acqua, poco alla volta così da potervi regolare nella quantità, e poi il poolish. Continuate ad impastare traferendovi poi su di un piano infarinato. Impastate con energia per almeno 15 minuti, o fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fate la solita palla  e posatela nel cestino, precedentemente ben infarinato, con la parte inferiore in alto (nel caso non aveste il cestino apposta seguite i passaggio indicati nelle altre preparazioni, come questa). Coprite con un panno pulito ed inumidito e lasciate lievitare, sempre nel forno spento, fino al raddoppio del volume (all’incirca 3-4 ora).

Una volta che il pane è ben lievitato, prendete una teglia con carta forno e capovolgetevi sopra il cestino, velocemente e con decisione. Praticate dei tagli sul pane, per favorirne lalievitazione in cottura e cuocete in forno caldo e statico (dove avrete posto un pentolino con acqua calda che poi toglierete quando infornerete il pane) a 220° per 10 minuti e poi altri 40-45 abbassando però la temperatura a 180°. Una volta cotto, trasferitelo su una gratella e lascitelo raffreddare nel forno leggermente aperto.

Buona panificazione a tutti e buona settimana!

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Nuovo pane, ma questa volta ai cereali

IMG_20130503_072620Anche per questa settimana nuovo pane in cucina. Detto tra noi temo che quando arriverà il caldo soffocante e il forno diventerà il mio incubo peggiore cederò all’acquisto ma, fino ad allora, tengo duro e ne approfitto di queste temperature che invogliano ancora piatti e preparazioni non proprio “rinfrescanti”!!!

In questo ultimo giro di panificazione ho deciso di fare un ulteriore esperimento e lanciarmi verso farine fin qui inesplorate … Come ho più volte affermato mi diverto molto ad impastare ma, se le variabili in gioco sono sempre mutevoli e differenti il tutto diventa ancor più stimolante (e poi come si sul dire sbagliando si impara … a patto di saper riconoscere i propri errori, aggiungo io).

Inizialmente lo scetticismo era abbastanza alto, certe farine giocano brutti scherzi alla lievitazione, ma con qualche accorgimento e attenzione, il risultato è stato eccellente e la soddisfazione davvero immensa; certo chi è abituato a certi sapori e consuma abitualmente pane bianco troverà in questo pane un gusto particolare, ma, come scrivo spesso, la curiosità in cucina è essenziale, non solo per chi elabora i piatti ma anche per chi li degusta. Prima di passare alla ricetta lasciatemi dire che gli ingredienti possono essere tranquillamente variati seguendo i propri gusti, l’importante è mantenere inalterato il rapporto tra secchi e liquidi e prestare attenzione alla fase lievitazione e riposo; detto ciò possiamo partire

Pane ai cereali e semi misti

Ingredienti:

  • 200 gr farina Manitoba
  • 200 gr farina di farro
  • 200 gr semola di grano duro
  • 150 gr farina di avena
  • 100 gr farina d’orzo
  • 100 gr farina di miglio
  • 600 ml acqua tiepida
  • 20 gr lievito di birra (di buona qualità)
  • 20 gr sale
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 20 gr semi misti (sesamo, lino)

Iniziate preparando il lievitino (prima o poi riuscirò a sconfiggere la paura verso il lievito di pasta madre …. ma questa è un’altra storia) con la farina Manitoba e il lievito sciolto in 200 ml d’acqua (volendo potete aggiungere un pizzico di zucchero ma io in questo caso non l’ho messo), presi dalla quantità totale, impastate velocemente e lasciatelo riposare (sempre in luogo asciutto e al riparo da correnti malefiche … forno spento va benissimo) coperto per circa 1 ora, finché non raddoppia di volume. Una volta pronto il lievitino, in un’altra bastardina (o ciotola), iniziate a miscelare le diverse farine (macinate a pietra tanto meglio!!!) con la restante acqua, il sale e i semi di cumino. Impastate per pochi minuti e quando inizia ad amalgamarsi il tutto aggiungete il lievitino pronto e il restante dei semi. Continuate ad impastare (con la solita accortezza di far incorporare più aria possibile) per 15-20 minuti, passando su un piano di lavoro leggermente infarinato. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo (non si deve più attaccare alle mani) fate la solita palla e mettetela a riposare nuovamente, leggermente unta d’olio, per circa 2-3 ore, anche in questo caso fino a raddoppio volume.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e, rilavorandolo leggermente, dategli la forma a filone; adagiatelo su una teglia coperta con carta forno, praticate delle incisioni (a forma di griglia) in superficie e lasciatelo riposare coperto, per l’ultima volta, circa 30-40 minuti.

Cuocetelo a 220° per i primi 10 minuti e poi a 180° per altri 40 minuti, circa, inserendo nel fondo del forno un pentolino con dell’acqua calda. L’importante è ricordarsi sempre che a fine cottura il pane non va mai tolto bruscamente dal forno, è sensibile agli sbalzi di temperatura; quindi sarebbe molto indicato lasciarlo nel forno leggermente aperto, magari sopra una gratella, in modo che possa lasciare tutta l’umidità e raffreddarsi dolcemente.

Ed ecco qui il vostro pane ai cereali pronto e fragrante da gustare … e come sempre se avrete l’accortezza di conservarlo bene vi durerà anche tutta la settimana!!!