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Il Pane con la biga finisci farine

IMG_20130514_080546Questo post lo scrivo per due semplici motivi.

Il primo è che da relativamente poco tempo ho scoperto che con il termine biga non si intende solo il carro a due posti usato dagli antichi romani nelle corse e in guerra, ma anche un metodo di lievitazione del pane; nello specifico si tratta di una sorta di preimpasto (ammetto che ha bisogno di un minimo di pianificazione … poi capirete perché) necessario a diverse varietà di pani che  permette, a chi come me usa un banalissimo lievito di birra, di utilizzarne una quantità minore rispetto al solito, il ché dona al pane una fragranza e un profumo a mio avviso nettamente migliore. Morale della favola, beata ignoranza, è proprio vero che non si finisce mai di imparare!!!

Il secondo motivo è che questo per me è periodo sì di panificazione, spostata nelle prime o ultime ore del giorno per non morire davanti al forno, ma di panificazioni per così dire “agli sgoccioli”, o quanto meno nella mia cucina. Non che abbia la fortuna di passare un intero mese in giro per il mondo in vacanza, ma ne ho forse altrettanta nell’avere le mie origini in un luogo di mare, indi per cui, appena possibile, mi trasferisco verso luoghi più freschi, per far rientro giusto i primi giorni settembrini … Il fatto è che, come da programma, in questi periodi mi ritrovo il reparto farine composto da piccoli e svariati avanzi che mi sono portata dietro per tutto l’inverno e ai quali non sono riuscita a dare un senso e utilizzo. E dal momento che non riesco a buttar via nulla, soprattutto quando si tratta di cose commestibili, e mai vorrei rientrare e trovarmi la casa piena di farfalline … ecco qui il rimedio a tutti i mali: cercare di far saltare fuori un pane da ciò che avanza.

Ovviamente ciò non vuol dire mettere assieme farine totalmente a caso, si deve comunque cercare un equilibrio tra quelle più o meno forti, regolarsi con la conseguente idratazione e immaginarsi l’accostamento dei vari profumi; ma in fin dei conti queste sono pratiche abituali in ogni atto culinario! Quindi poca indecisione, non temete, provate e vi assicuro che vi stupirete nel trovare un pane, a cui non avreste dato un centesimo, così fragrante, profumato e aromatico.

Preciso che in questo caso ho arricchito l’impasto con dei semi di sesamo, ma è un’aggiunta del tutto facoltativa o comunque variabile e soggetta a preferenze personali.

Pane finisci dispensa (con biga)

IMG_20130513_091650Ingredienti:

  • Per la biga:
  • 85 gr di farina forte tipo Manitoba
  • 20 ml d’acqua tiepida
  • 2 gr lievito di birra fresco
  • Per l’impasto:
  • 200 gr farina integrale
  • 150 gr di farina d’orzo integrale
  • 50 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina di grano duro 0
  • 50 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 300/350 ml d’acqua tiepida
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • 10 gr di sale
  • 1 cucchiaio colmo di semi di sesamo (tostati)

Partiamo preparando la biga il giorno prima rispetto a quando decideremo di panificare. Impastiamo velocemente gli ingredienti, avendo setacciato leggermente la farina, ungiamo il panetto ottenuto e mettiamolo a lievitare in un recipiente stretto e alto coperto con pellicola trasparente e un telo umido, mantenendolo a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe sui 18° C) per un tempo tra le 15 e le 24 ore. Il giorno seguente procediamo con l’impasto vero e  proprio: disponiamo le varie farine a fontana e incorporiamo il lievito sciolto in poca acqua tiepida, presa dalla quantità totale. Iniziamo ad impastare e aggiungiamo l’acqua restante (aumentando o diminuendo la dose se fosse necessario), il sale e i semi di sesamo. Lavoriamo brevemente il composto  e poi uniamo la biga, continuiamo ad impastare (almeno per 15 minuti) fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. Formiamo la solita palla e lasciamola riposare (come sopra ma in una terrina più grande) fino a  che il suo volume sarà raddoppiato, serviranno dalle 2-3 ore. Se volete controllare la lievitazione potete dare il famoso pizzicotto all’impasto; se ritorna subito omogeneo vuol dire che manca di lievitazione, se invece il segno rimane per un po’ significa che è perfettamente lievitato

A questo punto diamo forma al nostro pane, filone o pagnotta, posizioniamolo in una teglia con carta forno e lasciamolo riposare un ultima volta per 30-40 minuti, sempre coperto con un panno umido. Intanto accendiamo il forno a 220° e trascorso il tempo di riposo ungiamo la superficie del nostro pane, pratichiamo un taglio a croce e inforniamo. Lasciamo la temperatura a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassiamola a 170°/180° e continuiamo a cuocere per 40 minuti circa. Una volta cotto, come di consueto, lasciate il pane a raffreddarsi nel forno leggermente aperto avendolo però spostato su una gratella, in modo da fargli perdere l’umidità in eccesso.

Buona panificazione a tutti allora!!!

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Pane di Kamut, semi di girasole … e una punta di estro artistico

IMG_20130604_174329Altra settimana altro turno di panificazione e questa volta per movimentare la cosa ho deciso di utilizzare la farina di kamut, anche perché avevo voglia di fare un pane soffice e profumato al tempo stesso, e la farina di kamut mi sembrava proprio adatta.

Però prima di iniziare due o tre informazioni. Intanto il kamut non è il nome del cereale; è semplicemente un marchio di registrazione che si riferisce alla tipologia di grano khorasan (nello specifico Triticum turgidum ssp. turanicum). Il marchio in sé per sé serve solo a garantire ai consumatori che i prodotti a base di questa tipologia di grano contengano la pura e antica varietà di grano khorasan.

Altra particolarità è che tale grano, venduto sotto il marchio” KAMUT®”, non è originario dell’Egitto, come spesso si indica, dove fu inizialmente recuperato da un aviatore americano verso la fine degli anni ’40; infatti sembra che all’aviatore dissero fosse proveniente da una tomba in Egitto, ma è molto più probabile che il grano fosse stato acquistato da un venditore ambulante nei pressi del Cairo. In ogni caso l’unico dato certo e provato finora è che il solo grano ritrovato vicino alle tombe egizie sia quello di farro/einkor.

Ora … non mi giudicate (intravedo già qualche naso storto …) vi ho scritto tutto ciò non per fare la maestrina di turno, ma semplicemente per il fatto che ritengo importante conoscere il più possibile ciò che utilizziamo e mettiamo sulle nostre tavole, e poi cercare di imparare e apprendere sempre nozioni nuove è quanto di più importante si possa fare, e questo vale non solo per la cucina!

Finta la “paternale” possiamo anche passare alla ricetta

Pane di Kamut e semi di girasole

IMG_20130605_075652Ingredienti:

  • 500 gr di farina bianca di grano khorasan Kamut (biologica)
  • 100 gr di farina Manitoba ( …. biologica)
  • 450 ml acqua tiepida (circa)
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 15 gr di lievito di birra
  • 15 gr di sale fino
  • 2 cucchiai di semi di girasole (precedentemente tostati)
  • 1 cucchiaino raso di zucchero

Come sempre iniziate con far sciogliere il lievito in poco acqua tiepida presa dalla quantità totale (circa 100 ml), aggiungete lo zucchero e lasciate riposare per 15 minuti. Ponete in una ciotola la farina manitoba, versatevi al centro il lievito sciolto e, con la punta delle dita, impastate fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, fino a raddoppio del volume. Trascorso il tempo di riposo prendete una bastardina abbastanza capiente, versatevi dentro la farina di Kamut, il sale, l’olio e l’acqua avanzata. Fate un primo veloce impasto e poi aggiungete il lievitino preparato in precedenza e i semi di girasole; continuate ad impastare, passando su un piano da lavoro leggermente infarinato, per almeno 15 minuti, cercando di far incorporare aria all’impasto. Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo formata la solita palla e mettetela in una ciotola unta d’olio, incidetela con un taglio a croce e lasciatela riposare, coperta come prima e dentro il forno spento, per circa 2 ore, anche in questo caso fino al raddoppio del volume. Un piccolo accorgimento per controllare se la lievitazione è al punto giusto è dare un pizzicotto all’impasto; se ritorna subito come prima significa che non è pronta, se al contrario il segno rimane per un po’ prima che l’impasto ritorni omogeneo, significa che è lievitato correttamente.

Una volta arrivati a giusta lievitazione riprendete l’impasto, rilavoratelo giusto per dargli la forma desiderata e ponetelo sopra una teglia con carta forno ( meglio se date una spruzzata di farina sulla carta), fate dei tagli (anche meno bizzarri dei miei … ma come ho detto mi era venuto un attimo di estro scultoreo!!!) con lama affilata profondi circa 1 cm e lasciategli fare un ultimo riposo, circa 30 minuti. Intanto accendete il forno a 220°, ponendo all’interno una ciotola con acqua calda, in modo tale che si formi vapore all’interno. Quando il forno è a temperatura e il pane nuovamente lievitato aprite il forno (attenti ai fumi del vapore che usciranno), velocemente togliete la ciotola con l’acqua e infornate il pane. Fatelo cuocere così per circa 10 minuti, poi proseguite per altri 40 minuti abbassando la temperatura a 180°.

IMG_20130605_154340Quando sarà cotto posizionatelo sopra la solita gratella e lasciate che si raffreddi nel forno leggermente aperto. Vi assicuro che il profumo e la sofficità di questo pane vi lascerà totalmente a bocca aperta … e piena! Provate e fatemi sapere …

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Pan brioche volante

IMG_20130526_081802Era da molto tempo che questa ricetta stazionava nel reparto “cose da fare”, ma per svariati motivi non era mai arrivato il suo momento … fino ad oggi! In tutta sincerità tendevo a rimandarla di continuo per un fondato e diffuso timore verso tale impasto, solitamente la preparazione dell’impasto brioche non risulta tra le cose più semplici da realizzare, e poi a onor del vero pensavo fosse ormai passata la stagione ….

Invece l’altro giorno, complice un tempaccio della malora e la riserva dei biscotti (quelli della parte “consumiamo i latticini” …) definitivamente giunta agli sgoccioli, mi si è accesa la lampadina: < ma sì, bando agli indugi, proviamo a fare questo benedetto pan brioche … al massimo se va male, con passo felpato e senza dare nell’occhio, faccio un salto al bar domani mattina e ne compro una già fatta! 🙂 >.

Fortunatamente è andato tutto bene, anzi meglio di ogni previsione. Dal momento che la ricetta, sia ingredienti che procedimento, era nata come al solito dall’unione di più fonti e indicazione, non ero particolarmente sicura della sua riuscita, che invece, si è rivelata abbastanza soddisfacente; profumo ottimo, consistenza morbida e soffice e giudizi della giuria decisamente incoraggianti!!!

A dire il vero ero partita con l’idea di provare questa , una brioche senza impasto del bellissimo blog “La ciliegina sulla torta” (potete trovarlo tra i miei link); gli esperimenti da piccolo chimico mi affascinano davvero tanto … purtroppo l’idea di mettere le mani in tale composto ha vinto e prevalso su tutto il resto!!! Non potevo proprio la prima volta togliermi tutto il divertimento, e poi per quanto faticoso sia l’atto di impastare ha una sorta di potere ipnotico; mentre le mani agiscono la mia mente si placa e i pensieri diventano più nitidi, un po’ come quando cammino in mezzo alla natura ( magari mi fermo anche … non vorrei risultare un po’ pazza ai vostri occhi). Però prometto che la prossima volta seguirò la linea “no-knead bread“, lodata e consigliata da molti … anzi se per primi volete cimentarvi … così magari mi saprete dare qualche dritta in più!

Prima di elencarvi gli ingredienti faccio piccola premessa: al di là del fatto che consiglio come sempre di comprare ingredienti di buona qualità, vi informo anche che vi dovrete attrezzare di pazienza e buone braccia … poi capirete!

Treccia di pan brioche

IMG_20130526_080941-2Ingredienti:

  • 250 gr di farina Manitoba
  • 250 gr di farina 00
  • 200 ml di latte intero tiepido
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 125 gr di burro morbido e a temperatura ambiente
  • 2 tuorli + 1 per spennellare
  • 1 panetto di lievito di birra (circa 25 gr)
  • 1 cucchiaino di miele
  • scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancio (facoltativo)
  • pizzico di sale

Come prima cosa iniziate a far sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungendo il miele e lasciandolo agire per circa 10-15 minuti (è pronto quando si sarà formata una sorta di schiuma in superficie). Nel frattempo in una bastardina miscelate le farine con lo zucchero e a parte sbattete leggermente i 2 tuorli d’uovo con il sale e le scorze di agrumi. Pronto il lievito unitelo alle farine ed iniziate ad amalgamare il tutto, iniziando con un cucchiaio o forchetta; aggiungete poi le uova e il burro a pezzetti (deve essere quasi una pomata) e continuate ad impastare con le mani. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola passate su un piano di lavoro leggermente infarinato. Ora viene il bello … prendete saldamente l’impasto con entrambe le mani, alzatelo in aria fin sopra la vostra testa, non a caso l’ho definito “volante”, e sbattetelo sempre tenendolo (senza troppa violenza però!!!) sul piano da lavoro, tiratelo verso di voi e ripiegatelo su se stesso dal lato opposto, giratelo di 90° e ripetete l’operazione. Diciamo che il tutto, e non maleditemi vi prego (e poi vi avevo avvertiti), dovrebbe durare almeno un 10 minuti abbondanti (minimo dovete sbatacchiarlo su e giù 100 volte). In ogni caso vi accorgerete che è pronto quando l’impasto sarà diventato lucido, omogeneo ma comunque morbido. Una volta pronto fate la solita palla, copritela con pellicola e lasciatela lievitare fino a raddoppio (circa 2 ore). Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e dagli la classica forma a traccia della grandezza dello stampo che utilizzerete (io ne ho usato uno da plumcake di 30 x 11). Per quelli che si cimentano per la prima volta nell’impasto a treccia vi rimando a questo video, nel caso vogliate un’alternativa più semplice basta che dividiate l’impasto in tre parti uguali, dategli la forma di palle e posizionatele attaccate all’interno dello stampo. In entrambi i casi IMG_20130525_164423però è importante non stringere né pressare mai troppo la pasta, altrimenti potrebbe non crescere bene nelle fasi seguenti. Fatto questo passaggio coprite nuovamente l’impasto e fategli fare una seconda lievitazione (circa 30 minuti), fino al solito raddoppio.

Da ultimo spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio d’acqua (o latte) e infornate, posizionandolo nella parte bassa e a modalità statico, a 180° per 25-30 minuti. Una volta cotto e ben dorato lasciatelo intiepidire un po’, mettetelo su una gratella e lasciatelo raffreddare. Ovviamente consumato sul momento è delizioso ma si conserva bene anche per più giorni, basta avvolgerlo in un sacchetto per alimenti, oppure potreste tagliarlo a fette, congelarle e tirarle fuori al momento opportuno, dandogli una leggera infornata.

Vi assicuro che al primo assaggio tutte le vostre fatiche saranno ricompensate. Direi che è ottimo anche così al naturale, inzuppato in tè, caffè o altro, ma con un filo di marmellata sopra diventa davvero superlativo!!! Provate e fatemi sapere 🙂