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Una focaccia e un amico celiaco

IMG_20130510_130706L’altro giorno sono stata messa a dura prova da un mio amico celiaco. La richiesta era molto chiara: < Avresti voglia di farmi una focaccia?> (sguardo da cucciolone smarrito annesso). Io non mi sono potuta tirare in dietro, un po’ per solidarietà tra “diversamente mangiatori” e un po’ perché l’Ariete che è in me quando sente odore di sfida inizia subito a scalpitare!!! Quindi sigliamo il patto e con l’occasione scatta anche un invito a cena.

Ovviamente mai provato a far niente del genere prima!!!! Perciò, dopo l’entusiasmo iniziale, sale il panico; non vorrei mai far brutta figura! Da buona e diligente scolaretta mi metto a studiare, sfogliare e navigare … e dopo molte ricerche trovo la soluzione che fa per me. E caso vuole IMG_20130510_130401che sia proprio il libro famoso che non arrivava mai!!! Si tratta di storie e ricette di uno tra gli chef più famosi al giorno d’oggi, Pietro Leemann, soprattutto per quanto riguarda la cucina vegetariana e vegana … dovrei essere in una botte di ferro no?!

Premetto che con questo post non voglio convertire nessuno alla dieta celiaca (iniziando dalla sottoscritta), né tanto meno fare paragoni con la classica ricetta della focaccia (che arriverà presto … ) ma, per chi fosse interessato per motivi di salute o per pura curiosità, ammetto che il risultato finale vi lascerà piacevolmente stupiti e qualitativamente appagati. Il mio iniziale scetticismo, soprattutto per la fase lievitazione, è stato sfatato da un finale sorprendentemente soffice e morbido all’interno ma fragrante fuori … parola anche dei non celiaci!!!

Focaccia “gluten free” al grano saraceno e mais

IMG_20130510_131123Ingredienti:

  • 350 gr farina di grano saraceno
  • 100 gr farina di mais fine (tipo fioretto)
  • 1 patata (50 gr circa) bollita e passata
  • 1/2 panetto lievito di birra fresco
  • 250 ml acqua tiepida
  • 50 ml olio extra vergine d’oliva
  • 1 cucchiaino colmo di zucchero (o miele)
  • 1 cucchiaino colmo di sale fino

Le dosi non sono proprio esattamente identiche, ho messo meno lievito,più zucchero, più sale e aumentato la dose di farina di mais, ma il procedimento è il medesimo; molto semplice e con lievitazione diretta, senza biga, lievitino o quant’altro. Iniziate con sciogliere il lievito di birra in poca acqua, presa dalla quantità totale, addizionando lo zucchero e lasciando agire il tutto per 15 minuti. Poi, in una ciotola o su piano di lavoro, mescolate le farine e al centro mettete la patata schiacciata, il lievito sciolto, metà della restante acqua, e iniziate ad impastare. Continuate unendo l’olio, il sale e l’acqua poco alla volta. Dovete impastare per circa 10-15 minuti (aggiungendo altra acqua o farina a seconda dell’impasto). Arrivati ad una consistenza omogenea e uniforme fate la classica palla, passatela con le mani leggermente unte d’olio e mettetela a riposare in una ciotola coperta con pellicola in luogo temperato per 1-2 ore (deve aumentare, almeno il doppio). Passato questo tempo riprendete l’impasto e sistematelo in una teglia da forno unta d’olio, come fareste per una focaccia normale, facendo con le dita i classici buchi ma stando attenti a non schiacciare troppo i bordi. Ricopritelo e lasciatelo lievitare nuovamente fino a raddoppio (più o meno un’altra oretta). Una volta pronto accendete il forno a 200°, spennellate la superficie dell’impasto con una miscela di acqua, olio e sale grosso (2 cucchiai di ciascuno dei due liquidi e un cucchiaino di sale) e informate. Cuoce in forno statico per circa 20-25 minuti, fino a doratura.

Una volta pronta, sfornatela, lasciatela raffreddare leggermente, tagliatela a fette e gustatela come più vi aggrada!!!!

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… diamo il pane al cane pazzo …

Beh non ditemi che non vi è mai capitato da bambini di dover obbligatoriamente recitare questo sciogli lingua … ovviamente la parte “divertente” del gioco era continuare sbagliando le parole!!! Ma tutto per farvi capire la gioiosa incomprensibile euforia semi-sciocca in cui mi trovo oggi. E tutto perché finalmente è arrivato il pacco che avevo ordinato, con una tempistica da record, bene tre settimane fa in una nota libreria del centro …. più o meno qualche km di distanza. Il fatto è che quando scopri che il poter ordinare on-line ti renderebbe tutto così (in apparenza) vantaggioso, anche da un punto di vista economico, ti senti quasi un’idiota a non approfittarne, peccato poi scoprire solo dopo il rovescio della medaglia … Ma tutto è bene quel che finisce bene; no, anche no, visto che manca ancora qualche libro … ma non disperiamo lo spediranno il prima possibile!!! Intanto piccole librerie culinarie crescono. IMG_20130412_142033

Uno dei primi libri di cucina che comprai, nei primi anni universitari, quelli in cui iniziai davvero a mettermi di fronte ai fornelli, fu uno riguardante il pane. In verità era alquanto miserello, giusto poche pagine con ricette (per usare un eufemismo) molto semplificate. Inesperta io decisamente, mica la casa editrice!!! Ma allora non ne sapevo granché sull’arte della panificazione, anche ora non sono proprio una fornaia di lusso a dirla tutta, e non avevo idea di quanto tempo e dedizione richiedesse. In casa mia, nonostante il fatto che le mie nonne abbiano sempre impastato, non ho mai visto fare il pane a mano (sono io ad aver lanciato la moda e di questo ne vado un pochino orgogliosa) ma sono sempre stata attratta da questa magica trasformazione; se ci pensate bene farina e acqua che diventano con il passare del tempo qualcosa di totalmente diverso in sapore, odore e consistenza non è cosa poi da tutti i giorni!!! Così leggendo, chiedendo e ascoltando ho iniziato pian piano a panificare, ed oggi ( sono arrivata al punto di non comprarlo quasi più) è una delle cose che amo più fare. Ed ecco qua una delle mie combinazioni preferite, anche per chi non si definisce fan delle farine integrali. Lasciatemi prima precisare però che nel fare il pane influiscono molti fattori tempo atmosferico, umidità, acqua utilizzata e c’è chi dice anche fasi lunari (a voi la sentenza!). Indi per cui le dosi seguenti sono riferite alla mia cucina, al mio forno ( non a legna … purtroppo) e al momento in cui panifico; suggerisco quindi di lasciarvi un margine di cambiamento con cui potrete togliere o aggiungere quantità di ingredienti o modificare alcuni passaggi, e soprattutto non vi scoraggiate mai. Ah! Ultima cosa importante: possibilmente farina di buona qualità biologica o quanto meno macinata a pietra.

Pagnotta integrale e grano saraceno.

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Ingredienti:

  • 150 gr farina Manitoba
  • 150 gr farina di grano saraceno
  • 500 gr farina integrale
  • 450 ml acqua
  • 1 cubetto lievito fresco
  • 10 g sale

Solitamente inizio preparando il lievitino; faccio sciogliere il lievito di birra (ecco già li sento i cultori del lievito madre … no, non lo uso! Ma non sono affatto contraria, anzi, il problema è un altro ma questa è un’altra storia …) in 100 ml di acqua, lasciandolo stare finché non si forma una sorta di patina, e lo unisco a 150 gr di farina Manitoba (è una farina ricca di glutine quindi adatta alle lievitazioni lunghe). Impasto fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme ma non troppo duro, lo copro e lascio lievitare per circa 30 minuti in forno spento con una ciotolina di acqua. Poi miscelo le altre farine, incorporo la restante acqua e sale (un cucchiaino abbondante) e inizio ad impastare, unendo poi il lievitino. E qui è la nota leggermente dolente, continuo ad impastare per ben 20 lunghissimi minuti. Sì potrebbe sembrare faticoso (in effetti un po’ lo è) ma non vi dove accanire contro l’impasto! L’importante è incorporare quanta più aria possibili, quindi movimenti lenti, ampi ma decisi. E poi ve ne accorgerete quando è pronto, sarà compatto, liscio ma con piccole bollicine in superficie. A questo punto mettetelo in una ciotola leggermente, e sottolineo leggermente, unta, copritelo e rimettetelo nel forno spento (preciso che io la luce non la accendo) con la sua amica ciotola e lasciatelo li per almeno 3 ore o finché non raddoppia di volume. Quando vi sembra ben lievitato prendete l’impasto, rilavoratelo leggermente, dategli la forma della classica pagnotta (o altro se preferite), mettetelo in teglia, fateci una croce sopra e lasciatelo coperto a lievitare nuovamente per un’altra mezz’oretta. Trascorso il tempo accendete il forno a 220°, spennellate il pane con un po’ d’olio misto acqua (a questo  punto io gli do anche una leggere spruzzata di farina sopra, giusto per un effetto più rustico) e mettetelo a cuocere. Procedete così per 10 minuti poi abbassate a 180° e continuate per altri 30 minuti. Una volta cotto non togliete subito il vostro pane dal forno, dovete lasciarlo asciugare il più possibile. Solitamente lo  lascio li al caldo, con lo sportello aperto giusto un dito per 15 minuti circa, poi lo sposto sulla gratella e lo rimetto dentro ( sempre un po’ aperto) fino a raffreddamento.

Si conserva benissimo in un normale sacchetto di carta (senza troppi merletti e orpelli) anche per una settimana … dipende!!!