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Nuovo pane, ma questa volta ai cereali

IMG_20130503_072620Anche per questa settimana nuovo pane in cucina. Detto tra noi temo che quando arriverà il caldo soffocante e il forno diventerà il mio incubo peggiore cederò all’acquisto ma, fino ad allora, tengo duro e ne approfitto di queste temperature che invogliano ancora piatti e preparazioni non proprio “rinfrescanti”!!!

In questo ultimo giro di panificazione ho deciso di fare un ulteriore esperimento e lanciarmi verso farine fin qui inesplorate … Come ho più volte affermato mi diverto molto ad impastare ma, se le variabili in gioco sono sempre mutevoli e differenti il tutto diventa ancor più stimolante (e poi come si sul dire sbagliando si impara … a patto di saper riconoscere i propri errori, aggiungo io).

Inizialmente lo scetticismo era abbastanza alto, certe farine giocano brutti scherzi alla lievitazione, ma con qualche accorgimento e attenzione, il risultato è stato eccellente e la soddisfazione davvero immensa; certo chi è abituato a certi sapori e consuma abitualmente pane bianco troverà in questo pane un gusto particolare, ma, come scrivo spesso, la curiosità in cucina è essenziale, non solo per chi elabora i piatti ma anche per chi li degusta. Prima di passare alla ricetta lasciatemi dire che gli ingredienti possono essere tranquillamente variati seguendo i propri gusti, l’importante è mantenere inalterato il rapporto tra secchi e liquidi e prestare attenzione alla fase lievitazione e riposo; detto ciò possiamo partire

Pane ai cereali e semi misti

Ingredienti:

  • 200 gr farina Manitoba
  • 200 gr farina di farro
  • 200 gr semola di grano duro
  • 150 gr farina di avena
  • 100 gr farina d’orzo
  • 100 gr farina di miglio
  • 600 ml acqua tiepida
  • 20 gr lievito di birra (di buona qualità)
  • 20 gr sale
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 20 gr semi misti (sesamo, lino)

Iniziate preparando il lievitino (prima o poi riuscirò a sconfiggere la paura verso il lievito di pasta madre …. ma questa è un’altra storia) con la farina Manitoba e il lievito sciolto in 200 ml d’acqua (volendo potete aggiungere un pizzico di zucchero ma io in questo caso non l’ho messo), presi dalla quantità totale, impastate velocemente e lasciatelo riposare (sempre in luogo asciutto e al riparo da correnti malefiche … forno spento va benissimo) coperto per circa 1 ora, finché non raddoppia di volume. Una volta pronto il lievitino, in un’altra bastardina (o ciotola), iniziate a miscelare le diverse farine (macinate a pietra tanto meglio!!!) con la restante acqua, il sale e i semi di cumino. Impastate per pochi minuti e quando inizia ad amalgamarsi il tutto aggiungete il lievitino pronto e il restante dei semi. Continuate ad impastare (con la solita accortezza di far incorporare più aria possibile) per 15-20 minuti, passando su un piano di lavoro leggermente infarinato. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo (non si deve più attaccare alle mani) fate la solita palla e mettetela a riposare nuovamente, leggermente unta d’olio, per circa 2-3 ore, anche in questo caso fino a raddoppio volume.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e, rilavorandolo leggermente, dategli la forma a filone; adagiatelo su una teglia coperta con carta forno, praticate delle incisioni (a forma di griglia) in superficie e lasciatelo riposare coperto, per l’ultima volta, circa 30-40 minuti.

Cuocetelo a 220° per i primi 10 minuti e poi a 180° per altri 40 minuti, circa, inserendo nel fondo del forno un pentolino con dell’acqua calda. L’importante è ricordarsi sempre che a fine cottura il pane non va mai tolto bruscamente dal forno, è sensibile agli sbalzi di temperatura; quindi sarebbe molto indicato lasciarlo nel forno leggermente aperto, magari sopra una gratella, in modo che possa lasciare tutta l’umidità e raffreddarsi dolcemente.

Ed ecco qui il vostro pane ai cereali pronto e fragrante da gustare … e come sempre se avrete l’accortezza di conservarlo bene vi durerà anche tutta la settimana!!!

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… diamo il pane al cane pazzo …

Beh non ditemi che non vi è mai capitato da bambini di dover obbligatoriamente recitare questo sciogli lingua … ovviamente la parte “divertente” del gioco era continuare sbagliando le parole!!! Ma tutto per farvi capire la gioiosa incomprensibile euforia semi-sciocca in cui mi trovo oggi. E tutto perché finalmente è arrivato il pacco che avevo ordinato, con una tempistica da record, bene tre settimane fa in una nota libreria del centro …. più o meno qualche km di distanza. Il fatto è che quando scopri che il poter ordinare on-line ti renderebbe tutto così (in apparenza) vantaggioso, anche da un punto di vista economico, ti senti quasi un’idiota a non approfittarne, peccato poi scoprire solo dopo il rovescio della medaglia … Ma tutto è bene quel che finisce bene; no, anche no, visto che manca ancora qualche libro … ma non disperiamo lo spediranno il prima possibile!!! Intanto piccole librerie culinarie crescono. IMG_20130412_142033

Uno dei primi libri di cucina che comprai, nei primi anni universitari, quelli in cui iniziai davvero a mettermi di fronte ai fornelli, fu uno riguardante il pane. In verità era alquanto miserello, giusto poche pagine con ricette (per usare un eufemismo) molto semplificate. Inesperta io decisamente, mica la casa editrice!!! Ma allora non ne sapevo granché sull’arte della panificazione, anche ora non sono proprio una fornaia di lusso a dirla tutta, e non avevo idea di quanto tempo e dedizione richiedesse. In casa mia, nonostante il fatto che le mie nonne abbiano sempre impastato, non ho mai visto fare il pane a mano (sono io ad aver lanciato la moda e di questo ne vado un pochino orgogliosa) ma sono sempre stata attratta da questa magica trasformazione; se ci pensate bene farina e acqua che diventano con il passare del tempo qualcosa di totalmente diverso in sapore, odore e consistenza non è cosa poi da tutti i giorni!!! Così leggendo, chiedendo e ascoltando ho iniziato pian piano a panificare, ed oggi ( sono arrivata al punto di non comprarlo quasi più) è una delle cose che amo più fare. Ed ecco qua una delle mie combinazioni preferite, anche per chi non si definisce fan delle farine integrali. Lasciatemi prima precisare però che nel fare il pane influiscono molti fattori tempo atmosferico, umidità, acqua utilizzata e c’è chi dice anche fasi lunari (a voi la sentenza!). Indi per cui le dosi seguenti sono riferite alla mia cucina, al mio forno ( non a legna … purtroppo) e al momento in cui panifico; suggerisco quindi di lasciarvi un margine di cambiamento con cui potrete togliere o aggiungere quantità di ingredienti o modificare alcuni passaggi, e soprattutto non vi scoraggiate mai. Ah! Ultima cosa importante: possibilmente farina di buona qualità biologica o quanto meno macinata a pietra.

Pagnotta integrale e grano saraceno.

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Ingredienti:

  • 150 gr farina Manitoba
  • 150 gr farina di grano saraceno
  • 500 gr farina integrale
  • 450 ml acqua
  • 1 cubetto lievito fresco
  • 10 g sale

Solitamente inizio preparando il lievitino; faccio sciogliere il lievito di birra (ecco già li sento i cultori del lievito madre … no, non lo uso! Ma non sono affatto contraria, anzi, il problema è un altro ma questa è un’altra storia …) in 100 ml di acqua, lasciandolo stare finché non si forma una sorta di patina, e lo unisco a 150 gr di farina Manitoba (è una farina ricca di glutine quindi adatta alle lievitazioni lunghe). Impasto fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme ma non troppo duro, lo copro e lascio lievitare per circa 30 minuti in forno spento con una ciotolina di acqua. Poi miscelo le altre farine, incorporo la restante acqua e sale (un cucchiaino abbondante) e inizio ad impastare, unendo poi il lievitino. E qui è la nota leggermente dolente, continuo ad impastare per ben 20 lunghissimi minuti. Sì potrebbe sembrare faticoso (in effetti un po’ lo è) ma non vi dove accanire contro l’impasto! L’importante è incorporare quanta più aria possibili, quindi movimenti lenti, ampi ma decisi. E poi ve ne accorgerete quando è pronto, sarà compatto, liscio ma con piccole bollicine in superficie. A questo punto mettetelo in una ciotola leggermente, e sottolineo leggermente, unta, copritelo e rimettetelo nel forno spento (preciso che io la luce non la accendo) con la sua amica ciotola e lasciatelo li per almeno 3 ore o finché non raddoppia di volume. Quando vi sembra ben lievitato prendete l’impasto, rilavoratelo leggermente, dategli la forma della classica pagnotta (o altro se preferite), mettetelo in teglia, fateci una croce sopra e lasciatelo coperto a lievitare nuovamente per un’altra mezz’oretta. Trascorso il tempo accendete il forno a 220°, spennellate il pane con un po’ d’olio misto acqua (a questo  punto io gli do anche una leggere spruzzata di farina sopra, giusto per un effetto più rustico) e mettetelo a cuocere. Procedete così per 10 minuti poi abbassate a 180° e continuate per altri 30 minuti. Una volta cotto non togliete subito il vostro pane dal forno, dovete lasciarlo asciugare il più possibile. Solitamente lo  lascio li al caldo, con lo sportello aperto giusto un dito per 15 minuti circa, poi lo sposto sulla gratella e lo rimetto dentro ( sempre un po’ aperto) fino a raffreddamento.

Si conserva benissimo in un normale sacchetto di carta (senza troppi merletti e orpelli) anche per una settimana … dipende!!!