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Fare la schiacciata con l’uva ricordando la vendemmia di un tempo

IMG_20130912_164952L’altro giorno in mezzo ai vigneti ormai colmi di grappoli d’uva pensavo a quando ero piccola e del come amavo farmi raccontare da mio padre tutte le storie della sua infanzia e di tempi passati legate al nostro territorio.

IMG_20130912_165752 Storie e racconti su come si festeggiavano le feste consacrate, i giochi che facevano da bambini, come vivevano in casa o come si comportavano a scuola. Tra tutti questi suoi ricordi però i miei preferiti erano quelli legati al mondo contadino e alle varie attività che si svolgevano nei campi, e in particolar modo ero affascinata da quelli riguardanti il tempo della vendemmia, in occasione della quale quasi un intero paese, a piedi o su piccoli carri, si spostava in massa per andare a raccogliere questi frutti succosi che si sarebbero poi trasformati in vino.

Era ovviamente un lavoro molto duro e faticoso, specialmente nelle nostre zone, nei terrazzamenti a picco sul mare, ma veniva comunque vissuto, in particolar modo il termine della raccolta, come un’occasione di festa e gioia, un momento dove potersi divertire tutti assieme semplicemente con una bella tavola e, magari, un po’ di musica.

IMG_20130912_170023Ora tutto (e purtroppo) è molto diverso. Non solo si sono stravolti i metodi di produzione ma si è totalmente perso quello spirito di condivisione e socialità che aveva assunto in passato. Spesso e volentieri, tra i vigneti vi sono tantissimi lavoratori in nero, quasi sempre stranieri o razzi giovani (magari studenti universitari che cercano di arginare le spese da affrontare per gli studi) che, una volta terminato il compito si spostano subito verso altri terreni, regioni e raccolti. Un mondo lavorativo deprecabile (come tanti altri …) di cui si parla sempre troppo poco e che si tende a celare e omettere, anche se molti (se non tutti) ne sono venuti a conoscenza in un modo o nell’altro.

Su tutto ciò riflettevo mentre le mie mani si intridevano di farina e di succo d’uva e la casa iniziava, con l’avanzare della cottura, a riempirsi di un dolce profumo di mosto ...

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Schiacciata (o stiaccia alla toscana) con l’uva

Ingredienti:

  • 100 gr di farina Manitoba
  • 100 gr di farina di semola di grano duro
  • 200 gr di farina 00
  • 300 ml (circa) d’acqua tiepida
  • 12 gr di lievito di birra (circa 1/2 panetto)
  • 8 cucchiai d’olio evo
  • 120 gr di zucchero
  • 1 kg di uva da schiacciata (fragola o nera) sgranata, pulita e asciugata

IMG_20130913_160710Partite setacciando assieme tutte le farine e ponetele in una terrina. Sciogliete il lievito in 100 ml d’acqua e un pizzico di zucchero e, in una ciotolina, aggiungete circa 100 gr del mix di farine; mescolate, coprite con un panno umido e fate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete il resto delle farine e iniziate ad impastarle con la restante acqua, 4 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di zucchero. Dopo poco aggiungete il lievitino formatosi (o poolish) e continuate ad impastare, trasferendovi su un piano da lavoro infarinato, energicamente per almeno 10 minuti buoni (nel caso servisse aggiungete altra acqua o farina). Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, formate la solita palla, mettetela in una ciotola unta d’olio, copritela con un canovaccio pulito e umido e lasciatela lievitare nel forno spento per circa 2 ore (deve raddoppiare di volume). Trascorso il tempo di lievitazione dividete la palla in due parti non uguali. Stendete la parte più abbondante (solitamente si tira la pasta sottile, circa 1 cm, ma a me piace leggermente più alta) e foderate una teglia con il bordo alto, leggermente unta d’olio, lasciando debordare la pasta. Riempitela con 3/4 dei chicchi d’uva schiacciati con le dita, cospargete con 4 cucchiai di zucchero ( anche in questo caso c’è chi ne mette molto di più, anche 8 cucchiai … ma sapete vero che non amo troppo i sapori dolciastri ?! ) e 2 cucchiai di olio. Ora stendete la restante pasta e coprite il dolce, chiudendo i bordi e sigillandoli bene. Distribuite la restante uva sulla superficie, pressando leggermente e stando attenti a non bucare la pasta, con 2/3 abbondanti cucchiai di zucchero e altri 2 cucchiai d’olio (o più vedete voi). Lasciate riposare il tutto, coperto, per circa 30 minuti e poi cuocetela in forno statico a 170°/180° per 50/60 minuti.

IMG_20130913_162002Ora, tradizione vuole che si consumi la schiacciata fredda, addirittura il giorno dopo … ma vi posso garantire che resistere alla tentazione di una fetta è davvero impossibile. Però, lasciando perdere gli scherzi, è importante che resti in teglia per un po’ una volta cotta, magari nel forno aperto, in modo tale che tutto il succo e caramello formatosi si intrida completamente nella pasta ….vi lascio immaginare la libidine!!!

Ps: tendo sempre a scattare foto appena tolgo le cose dal forno nella speranza che magari un po’ di profumino vi arrivi anche così 🙂

A presto e buona settimana!!!

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Pan brioche volante

IMG_20130526_081802Era da molto tempo che questa ricetta stazionava nel reparto “cose da fare”, ma per svariati motivi non era mai arrivato il suo momento … fino ad oggi! In tutta sincerità tendevo a rimandarla di continuo per un fondato e diffuso timore verso tale impasto, solitamente la preparazione dell’impasto brioche non risulta tra le cose più semplici da realizzare, e poi a onor del vero pensavo fosse ormai passata la stagione ….

Invece l’altro giorno, complice un tempaccio della malora e la riserva dei biscotti (quelli della parte “consumiamo i latticini” …) definitivamente giunta agli sgoccioli, mi si è accesa la lampadina: < ma sì, bando agli indugi, proviamo a fare questo benedetto pan brioche … al massimo se va male, con passo felpato e senza dare nell’occhio, faccio un salto al bar domani mattina e ne compro una già fatta! 🙂 >.

Fortunatamente è andato tutto bene, anzi meglio di ogni previsione. Dal momento che la ricetta, sia ingredienti che procedimento, era nata come al solito dall’unione di più fonti e indicazione, non ero particolarmente sicura della sua riuscita, che invece, si è rivelata abbastanza soddisfacente; profumo ottimo, consistenza morbida e soffice e giudizi della giuria decisamente incoraggianti!!!

A dire il vero ero partita con l’idea di provare questa , una brioche senza impasto del bellissimo blog “La ciliegina sulla torta” (potete trovarlo tra i miei link); gli esperimenti da piccolo chimico mi affascinano davvero tanto … purtroppo l’idea di mettere le mani in tale composto ha vinto e prevalso su tutto il resto!!! Non potevo proprio la prima volta togliermi tutto il divertimento, e poi per quanto faticoso sia l’atto di impastare ha una sorta di potere ipnotico; mentre le mani agiscono la mia mente si placa e i pensieri diventano più nitidi, un po’ come quando cammino in mezzo alla natura ( magari mi fermo anche … non vorrei risultare un po’ pazza ai vostri occhi). Però prometto che la prossima volta seguirò la linea “no-knead bread“, lodata e consigliata da molti … anzi se per primi volete cimentarvi … così magari mi saprete dare qualche dritta in più!

Prima di elencarvi gli ingredienti faccio piccola premessa: al di là del fatto che consiglio come sempre di comprare ingredienti di buona qualità, vi informo anche che vi dovrete attrezzare di pazienza e buone braccia … poi capirete!

Treccia di pan brioche

IMG_20130526_080941-2Ingredienti:

  • 250 gr di farina Manitoba
  • 250 gr di farina 00
  • 200 ml di latte intero tiepido
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 125 gr di burro morbido e a temperatura ambiente
  • 2 tuorli + 1 per spennellare
  • 1 panetto di lievito di birra (circa 25 gr)
  • 1 cucchiaino di miele
  • scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancio (facoltativo)
  • pizzico di sale

Come prima cosa iniziate a far sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungendo il miele e lasciandolo agire per circa 10-15 minuti (è pronto quando si sarà formata una sorta di schiuma in superficie). Nel frattempo in una bastardina miscelate le farine con lo zucchero e a parte sbattete leggermente i 2 tuorli d’uovo con il sale e le scorze di agrumi. Pronto il lievito unitelo alle farine ed iniziate ad amalgamare il tutto, iniziando con un cucchiaio o forchetta; aggiungete poi le uova e il burro a pezzetti (deve essere quasi una pomata) e continuate ad impastare con le mani. Quando il composto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola passate su un piano di lavoro leggermente infarinato. Ora viene il bello … prendete saldamente l’impasto con entrambe le mani, alzatelo in aria fin sopra la vostra testa, non a caso l’ho definito “volante”, e sbattetelo sempre tenendolo (senza troppa violenza però!!!) sul piano da lavoro, tiratelo verso di voi e ripiegatelo su se stesso dal lato opposto, giratelo di 90° e ripetete l’operazione. Diciamo che il tutto, e non maleditemi vi prego (e poi vi avevo avvertiti), dovrebbe durare almeno un 10 minuti abbondanti (minimo dovete sbatacchiarlo su e giù 100 volte). In ogni caso vi accorgerete che è pronto quando l’impasto sarà diventato lucido, omogeneo ma comunque morbido. Una volta pronto fate la solita palla, copritela con pellicola e lasciatela lievitare fino a raddoppio (circa 2 ore). Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e dagli la classica forma a traccia della grandezza dello stampo che utilizzerete (io ne ho usato uno da plumcake di 30 x 11). Per quelli che si cimentano per la prima volta nell’impasto a treccia vi rimando a questo video, nel caso vogliate un’alternativa più semplice basta che dividiate l’impasto in tre parti uguali, dategli la forma di palle e posizionatele attaccate all’interno dello stampo. In entrambi i casi IMG_20130525_164423però è importante non stringere né pressare mai troppo la pasta, altrimenti potrebbe non crescere bene nelle fasi seguenti. Fatto questo passaggio coprite nuovamente l’impasto e fategli fare una seconda lievitazione (circa 30 minuti), fino al solito raddoppio.

Da ultimo spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio d’acqua (o latte) e infornate, posizionandolo nella parte bassa e a modalità statico, a 180° per 25-30 minuti. Una volta cotto e ben dorato lasciatelo intiepidire un po’, mettetelo su una gratella e lasciatelo raffreddare. Ovviamente consumato sul momento è delizioso ma si conserva bene anche per più giorni, basta avvolgerlo in un sacchetto per alimenti, oppure potreste tagliarlo a fette, congelarle e tirarle fuori al momento opportuno, dandogli una leggera infornata.

Vi assicuro che al primo assaggio tutte le vostre fatiche saranno ricompensate. Direi che è ottimo anche così al naturale, inzuppato in tè, caffè o altro, ma con un filo di marmellata sopra diventa davvero superlativo!!! Provate e fatemi sapere 🙂

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Panificazione in notturna

IMG_20130417_183408Mi capita spesso, purtroppo, di svegliarmi alle prime luci dell’alba ( anche prima); apro gli occhi ancora pesanti, mi rigiro un po’ nel letto immerso nel buio, ci penso un po’ … (ma che diavolo ci faccio sveglia a quest’ora?), guardo con invidia chi invece dorme beatamente al mio fianco e poi mi alzo consapevole di non prendere più sonno.

Bene l’altra notte è andata proprio così, diciamo anche che i rumori fuori erano particolarmente molesti (postumi di una liceale serata danzante …), vado in cucina e guardando l’ora mi viene quasi da piangere!!! Poi mi affaccio alla finestra e, vedendo il forno sotto casa in piena attività, decido di prendere esempio … non posso mica buttare il resto delle ore che mi separano dalla luce del sole fissando il muro?! E poi in fin dei conti il profumo di pane appena sfornato di prima mattina è una delle cose che più fanno “atmosfera di una volta“.

Ho già esplicitato il mio amore nel fare il pane ma, forse non ho detto che mi diverto a combinare sempre farine diverse, provare impasti nuovi e tecniche differenti (anche con clamorosi insuccessi). Solitamente mi lascio ispirare dalle farine che trovo in giro, talvolta semplicemente da quello che offre la dispensa. E in questo ultimo caso è stato decisamente così; apro lo scaffale e vedo pacchi di semola che dominano il reparto farine … indi per cui ….

Pagnotta di semola di grano duro

Ingredienti:

  • IMG_20130417_182601600 gr semola rimacinata di grano duro
  • 400 gr di acqua tiepida
  • 12 gr di lievito di birra (circa mezzo panetto)
  • 1 cucchiaino colmo di sale

Solitamente prediligo lievitazioni tramite biga o poolish, ma stavolta ho provato con una lievitazione più veloce e diretta. Inizialmente ho sciolto il lievito in 100 ml d’acqua (presa dalla quantità totale) e l’ho lasciato agire per 15 minuti circa. Nel frattempo in una ciotola capiente ho messo la farina leggermente setacciata. Ho poi aggiunto il lievito sciolto, la restante acqua e iniziato a mescolare. Dopo pochi minuti ho aggiunto anche il sale e continuato ad impastare, spostandomi su un piano di lavoro, per almeno altri 15 minuti. Ottenuto un composto liscio ho messo la pasta in una ciotola leggermente oliata e coperta con un panno e l’ho lasciata lievitare (in forno chiuso con un bricco d’acqua) per 2 ore. Trascorso il tempo indicato (magari ci fosse scappato un pisolino … ma figurati!!!) ho ripreso l’impasto, rilavorato leggermente e fatto fare una seconda lievitazione per un’ora circa (o almeno a raddoppio del volume). A questo punto ho acceso il forno a 200°, preso l’impasto eIMG_20130418_084628 datogli la forma di pagnotta ( ma se preferita filoncino, ciabatta o altro nulla vi vieta di farlo, attenzione solo ai diversi tempi di cottura), messo in teglia con carta forno, praticato una incisione a croce (per favorire la lievitazione), spennellato con un po’ d’olio (misto a goccino d’acqua) e una spruzzata di farina. La cottura è stata per i primi 10 minuti a 200° per poi continuare per altri 40-45 minuti a 180°.IMG_20130418_085042

Ovviamente non mi sono inventata niente, resta nell’ombra dei noti pani pugliesi o pane di Matera, ma la soddisfazione era così tanta da farmi dimenticare da quante ore ero già in piedi … e pensare che la giornata stava giusto prendendo il via!!!

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… diamo il pane al cane pazzo …

Beh non ditemi che non vi è mai capitato da bambini di dover obbligatoriamente recitare questo sciogli lingua … ovviamente la parte “divertente” del gioco era continuare sbagliando le parole!!! Ma tutto per farvi capire la gioiosa incomprensibile euforia semi-sciocca in cui mi trovo oggi. E tutto perché finalmente è arrivato il pacco che avevo ordinato, con una tempistica da record, bene tre settimane fa in una nota libreria del centro …. più o meno qualche km di distanza. Il fatto è che quando scopri che il poter ordinare on-line ti renderebbe tutto così (in apparenza) vantaggioso, anche da un punto di vista economico, ti senti quasi un’idiota a non approfittarne, peccato poi scoprire solo dopo il rovescio della medaglia … Ma tutto è bene quel che finisce bene; no, anche no, visto che manca ancora qualche libro … ma non disperiamo lo spediranno il prima possibile!!! Intanto piccole librerie culinarie crescono. IMG_20130412_142033

Uno dei primi libri di cucina che comprai, nei primi anni universitari, quelli in cui iniziai davvero a mettermi di fronte ai fornelli, fu uno riguardante il pane. In verità era alquanto miserello, giusto poche pagine con ricette (per usare un eufemismo) molto semplificate. Inesperta io decisamente, mica la casa editrice!!! Ma allora non ne sapevo granché sull’arte della panificazione, anche ora non sono proprio una fornaia di lusso a dirla tutta, e non avevo idea di quanto tempo e dedizione richiedesse. In casa mia, nonostante il fatto che le mie nonne abbiano sempre impastato, non ho mai visto fare il pane a mano (sono io ad aver lanciato la moda e di questo ne vado un pochino orgogliosa) ma sono sempre stata attratta da questa magica trasformazione; se ci pensate bene farina e acqua che diventano con il passare del tempo qualcosa di totalmente diverso in sapore, odore e consistenza non è cosa poi da tutti i giorni!!! Così leggendo, chiedendo e ascoltando ho iniziato pian piano a panificare, ed oggi ( sono arrivata al punto di non comprarlo quasi più) è una delle cose che amo più fare. Ed ecco qua una delle mie combinazioni preferite, anche per chi non si definisce fan delle farine integrali. Lasciatemi prima precisare però che nel fare il pane influiscono molti fattori tempo atmosferico, umidità, acqua utilizzata e c’è chi dice anche fasi lunari (a voi la sentenza!). Indi per cui le dosi seguenti sono riferite alla mia cucina, al mio forno ( non a legna … purtroppo) e al momento in cui panifico; suggerisco quindi di lasciarvi un margine di cambiamento con cui potrete togliere o aggiungere quantità di ingredienti o modificare alcuni passaggi, e soprattutto non vi scoraggiate mai. Ah! Ultima cosa importante: possibilmente farina di buona qualità biologica o quanto meno macinata a pietra.

Pagnotta integrale e grano saraceno.

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Ingredienti:

  • 150 gr farina Manitoba
  • 150 gr farina di grano saraceno
  • 500 gr farina integrale
  • 450 ml acqua
  • 1 cubetto lievito fresco
  • 10 g sale

Solitamente inizio preparando il lievitino; faccio sciogliere il lievito di birra (ecco già li sento i cultori del lievito madre … no, non lo uso! Ma non sono affatto contraria, anzi, il problema è un altro ma questa è un’altra storia …) in 100 ml di acqua, lasciandolo stare finché non si forma una sorta di patina, e lo unisco a 150 gr di farina Manitoba (è una farina ricca di glutine quindi adatta alle lievitazioni lunghe). Impasto fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme ma non troppo duro, lo copro e lascio lievitare per circa 30 minuti in forno spento con una ciotolina di acqua. Poi miscelo le altre farine, incorporo la restante acqua e sale (un cucchiaino abbondante) e inizio ad impastare, unendo poi il lievitino. E qui è la nota leggermente dolente, continuo ad impastare per ben 20 lunghissimi minuti. Sì potrebbe sembrare faticoso (in effetti un po’ lo è) ma non vi dove accanire contro l’impasto! L’importante è incorporare quanta più aria possibili, quindi movimenti lenti, ampi ma decisi. E poi ve ne accorgerete quando è pronto, sarà compatto, liscio ma con piccole bollicine in superficie. A questo punto mettetelo in una ciotola leggermente, e sottolineo leggermente, unta, copritelo e rimettetelo nel forno spento (preciso che io la luce non la accendo) con la sua amica ciotola e lasciatelo li per almeno 3 ore o finché non raddoppia di volume. Quando vi sembra ben lievitato prendete l’impasto, rilavoratelo leggermente, dategli la forma della classica pagnotta (o altro se preferite), mettetelo in teglia, fateci una croce sopra e lasciatelo coperto a lievitare nuovamente per un’altra mezz’oretta. Trascorso il tempo accendete il forno a 220°, spennellate il pane con un po’ d’olio misto acqua (a questo  punto io gli do anche una leggere spruzzata di farina sopra, giusto per un effetto più rustico) e mettetelo a cuocere. Procedete così per 10 minuti poi abbassate a 180° e continuate per altri 30 minuti. Una volta cotto non togliete subito il vostro pane dal forno, dovete lasciarlo asciugare il più possibile. Solitamente lo  lascio li al caldo, con lo sportello aperto giusto un dito per 15 minuti circa, poi lo sposto sulla gratella e lo rimetto dentro ( sempre un po’ aperto) fino a raffreddamento.

Si conserva benissimo in un normale sacchetto di carta (senza troppi merletti e orpelli) anche per una settimana … dipende!!!