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Un pane Naan di recupero e un augurio.

 Naan with almond yogurt and almond milkI giorni speciali sono volati via e quello che resta sono scatoloni che andranno in soffitta e resteranno coperti per un altro anno. Mentre tolgo le ultime candele rosse penso alle feste che sono state, perché quando il tempo passa troppo veloce realizzi a pieno i singoli momenti solo a posteriori … almeno questo è il mio caso.

Sono stati giorni e notti belli ma un po’ diversi dal solito; cucine in cui si è lavorato e altre in cui si è mangiato, momenti in cui tutti brindavano persi perché c’era troppo da fare, e il giorno dopo persa nuovamente perché tutti dormivano mentre i miei occhi erano belli che spalancati. Sono stati giorni in cui i miei sogni pieni di neve e freddo facevano a botte con il sole caldo del cielo, e questo tempo ha contribuito a sballottarmi la bussola … io, ghiacciolina come sono, mi sono ritrovata fuori casa vestita come nei primi giorni d’autunno! Nei boschi tutto sembra annunciare la primavera, boccioli che spuntano, erbi nei campi verdissimi e alberi di mimose in piena fioritura … per fortuna resta la visita mattutina del pettirosso a farmi ricordare in che mese siamo realmente! Continua a leggere

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Pie (o quasi) ai frutti di bosco con esubero di pasta madre.

Pie ai frutti di bosco con esubero di pasta madre” Nell’uomo i cinque sensi non funzionano mai contemporaneamente con la massima intensità. Tutti conoscono il detto popolare < Quando mangio sono sordo e muto>. Si potrebbe aggiungere: < e cieco>, poichè quando si mangia con tanto appetito, la vista non è altro che una funzione ausiliaria e coordinata del gusto. Quando cerco qualcosa a tentoni in fondo ad un armadio e la percezione è localizzata sulla punta delle mie dita, non vedo e non sento niente, tutto viene escluso dall’intensità della sensazione tattile. … E allo stesso modo, varcata la soglia del panificio, me ne stavo lì impalato senza vedere i volti affabili e partecipi degli operai e senza sentire le parole del mastro panificatore di turno. E non sentivo neanche il caldo del reparto riscaldato senza risparmio, quel cado di cui pure il mio corpo aveva tanto sentito la mancanza durante il lungo inverno. Aspiravo l’odore del pane, il denso aroma delle pagnotte nel quale si mescolava l’odore del grasso caldo e quello della farina cotta. Ogni mattina coglievo con avidità una frazione minima di quell’odore inebriante incollando il naso alla crosta della mia razione prima di mangiarla. Ma ora percepivo quest’odore in tutta la sua intensità e potenza, tale, mi sembrava, da lacerarmi le narici.”

I racconti di Kolyma. V. Salamov

Sono andata a rileggermi questo passaggio mentre aspettavo che la pasta, già infornata, aumentasse a dovere e si cuocesse al punto giusto. Non sò se capita anche a voi, ma a me succede spesso che le mani indaffarate in cucina mi portino a galla racconti, canzoni o storie catalogate e riposte nei meandri della memori, senza volerlo, come se sapessi leggere uno spartito che non conosco.

Ho ripensato a questo testo e, subito dopo, al forno vicino alla mia vecchia casa, proprio dall’altro lato della strada.

Svegliandomi presto, avevamo quasi gli stessi orari, così ogni mattina potevo assistere indisturbata, ed essere partecipe della trasformazione. Dall’anta semi aperta, con la tazza calda fra le mani, osservavo il furgoncino che portava i pacchi di farina e la legna posta fuori al riparo dalla pioggia. Nel buio ancora intenso potevo facilmente vedere quasi tutto all’interno; la loro porta non era mai chiusa completamente … doveva fare molto caldo dentro! I corpi tutti vestiti di bianco andavano da una parte all’alltra dello stanzone, non frettolosamente ma senza fermarsi un minuto. In un angolo potevo intravedere le pale, le scope di saggina e i cestoni bianchi in cui poi sarebbe stato accolto il pane, pronto per essere venduto.

Ovviamente non restavo così tanto alla finestra da poter osservare ogni singola sequenza; talvolta entravo al secondo atto, altre volte alla fine della scena. Ma quando iniziavano a cuocere il pane, non serviva essere lì ad osservarli; quel profumo buono, sicero come pochi altri, era così intenso d’avvolgere tutto il paese ed entrare dentro ogni singola casa, compresa la mia.

jamMi manca quella sensazione di calore, quell’invisibile coperta mattutina, e forse è per questo che ho deciso di far trovare questo dolce a colazione; un pane e marmellata ( perché di semplice pasta di pane si tratta ) travestito da crostata. Ero partita con il voler fare una torta degna di tal nome, fruste stampi e creme come minimo. Ma poi è bastato un soffio di vento e sono cascata sempre lì … semplice, genuino, rustico e senza troppe pretese da “mis en place”.

Ma buono era proprio buono e l’odore (anche se non è stato cotto a legna) ha saputo coccolarci degnamente!

n.b: per la ricetta ho preso spunto dal libro (ormai stranominato in questa cucina ) “Pasta Madre” di R. Astolfi. Avendo un bel po’ di esubero a disposizione, e vedendolo così ben messo, non me la sono sentita di buttarlo ( e di crackers e taralli ne avevo in abbondanza). Non ero sicura riuscisse nella completa lievitazione, ed invece stupore e meraviglia! Nel caso non vogliate osare nel tentativo, vi basterà sostituirlo con 80 gr di pasta madre rinfrescata e attiva ( oppure lievito di birra in dose massima di 5-6 gr, calcolando i diversi tempi di lievitazione). Ho anche utilizzato farine leggermente diverse, preferendo al posto di una 0, della farina 1 e una piccola aggiunta di grano duro, giusto per ottenere quella crosticina in più. Per la confettura (non fatta dalla sottoscritta, ma comuque di buona qualità e con solo zuccheri naturali … quindi non tanto dolce …) ho optato per i frutti di bosco non tanto per calcolo o scelta oculata, quanto per sfruttare quel barattolo aperto giusto il giorno prima … evviva la sincerità!!!

like a piePie con esubero di pasta madre e confettura ai frutti di bosco

Ingredienti ( dosi per uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro ):

  • Per l’impasto:
  • 300 gr di farina tipo 1
  • 50 gr di semola di grano duro (senatore cappelli) + q.b di supporto
  • 120 gr di pasta madre (esubero)
  • 180 ml (circa) di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • 1 pizzico di sale
  • Per il ripieno:
  • 200 gr di ( circa ) di confettura di frutti di bosco
  • Per guarnire:
  • 1 cucchiaio di olio evo (per me pugliese)
  • 2 cucchiai di zucchero di canna

Iniziate sciogliendo, in una ciotola capiente, la pasta madre nell’acqua. Aggiungete poi le farine setacciate, impastate brevemente, poi aggiungete il miele, il sale e continuate ad impastare. Dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido, liscio ed uniforme (aggiungendo nel caso un altro po’ d’acqua o farina). Fate la solita palla, copritela con un canovaccio umido e lasciate lievitare fino a raddoppio, circa 5-6 ore, in un luogo riparato. Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe circolari e dividete l’impasto in due parti uguali. Stendete il primo impasto con le mani ( come fosse una pizza ma stendendo anche i bordi), poco più largo della vostra teglia e adagiatelo delicatamente nello stampo, precedentemente unto con olio. Fate aderire la pasta anche sui bordi e coprite tutto il fondo con la confettura. Stendete ora il secondo impasto, formando un disco della stessa dimensione della teglia e adagiatelo sopra, sempre delicatamente, cercando di coprire tutta la confettura. Unite e pizzicate il bordo in modo da sigillare bene, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate lievitare per circa 2 ore, o fino a raddoppio del volume. Una volta lievitato a dovere, spennellate la superficie con l’olio, spergetevi lo zucchero e cuocete il tutto in forno caldo a 180°, modalità statico, per circa 30 minuti ( fino a doratura). Una volta cotta sfornate la vostra pie dal forno, lasciatela intiepidire, toglietela dallo stampo e servitela.

Questo semplice dolce è ottimo sia tiepido che freddo, adatto sia a colazione che a merenda  … magari con un buon tè caldo! Tenete presente che si conserva in modo ottimale per 3-4 giorni, noon di più … ma non credo durerà così a lungo! 😉

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Cracker semi integrali all’acqua con esubero di pasta madre.

Cracker semi integrali con esubero di pasta madreSi dice sempre “anche l’occhio vuole la sua parte“. Beh, per me si dovrebbe aggiungere che anche l’orecchio ne vuole una!

Quando mangio, ma soprattutto quando cucino ci sono rumori che adoro sentire, mi fanno venire il sorriso, mi evocano ricordi lontani, oppure mi fanno immaginare come sarà il sapore ancora prima di averlo gustato.

Adoro lo schiocco delle mele quando vengono morsicate, la caffettiera che borbotta la mattina, lo sfrigolio del fondo di cottura di una teglia appena uscita dal forno e quello del primo mestolo di brodo aggiunto al riso tostato. Il mio orecchio si avvicina alla crosta del pane caldo quando, capovolgendolo, viene battuto con la nocca per intuirne la cottura e cerco di stare in silenzio quando con la frusta monto le uova con lo zucchero … più ciotola, frusta e quantità di composto saranno grandi, più “vellutato” e pieno sarà il suono.

In ugual modo mi piace il rumore del pestello dentro il mortaio pieno di cose (erbe, odori o spezie che siano), il netto suono dei peperoni aperti con le mani e il borbottio delle marmellate giunte a cottura.

Cracker semi integrali con esubero di lievito madrePotrei continuare ancora per molto con questo elenco (aggiungendo anche molti suoni che non sopporto sentire) ma mi fermo con un ultimo suono; un “crik-crok” di cose fragranti messe tra i denti, uno “sgranocchio” che in questi ultimi periodi si fa sentire spesso nella mia cucina (soprattutto da quando il lievito madre ha iniziato ad essere bello vivo e combattivo); uno schiocco deciso ed inconfondibile, amato da tutti e richiesto spesso in questa casa. Un suono che ti mette buon umore e che, una volta passato, sei subito pronta a risentire. E sì perché questi cracker ti mettono all’istante in modalità da aperitivo, uno stato di svago o semplice “bene ora stacco per un attimo la spina e al diavolo tutto il resto!!! “.

N.B. : questi cracker sono stati fatti con l’esubero di pasta madre proprio per non doverlo buttare via. Nel caso non aveste il lievito madre nessun problema, potete farli anche senza l’utilizzo di alcun lievito, magari in questo caso, per averli abbastanza fragranti, aggiungete qualche cucchiaio di buon olio extravergine di oliva e regolativi con un diverso quantitativo d’acqua (di solito 50% del peso della farina). Potete anche utilizzare diversi tipi di farine (testati anche con farro, mais e segale … vengono buonissimi), aromi svariati, aggiunta di semi, più sale, meno sale, zero sale … insomma come più siete ispirati!

Cracker semi integrali con esubero di pasta madreCracker semi integrale all’acqua con esubero di pasta madre

Ingredienti (per circa una 50 di pezzi):

  • 150 gr di farina 0
  • 50 gr di farina integrale
  • 100 gr di pasta madre (per la precisione la mia è in stato solido)
  • 125 ml (circa) di acqua tiepida
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1/2 cucchiaino di malto d’orzo
  • q.b di farina di grano duro di supporto (o altra farina 0)
  • q.b di sale grosso
  • q.b di origano secco
  • q.b di olio extravergine di oliva

In una capiente ciotola sciogliete il lievito madre nell’acqua, aggiungendo il malto. In una ciotola più piccola unite le farine setacciate e il sale. Aggiungete questi ultimi ai liquidi e fate un impasto diretto, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprite con la ciotola più piccola (o un canovaccio umido) e lasciate riposare il tutto nel forno spento con luce accesa fino a raddoppio del volume (ci vorranno circa 3-4 ore). Passato il tempo di riposo prendete l’impasto e, con l’aiuto di un matterello, stendetelo sopra un piano di lavoro spolverato con la semola (per una maggior croccantezza). Cercate di arrivare ad uno spessore di circa 1- 2 mm, avendo cura di cospargere di sale grosso e origano nelle ultime fasi. Con una forchetta bucherellate la pasta e tagliate i cracker nella forma che preferite (con formine, rotelle o coltello), posizionateli sopra teglie unte d’olio evo ( non serve distanziarli molto) e cuoceteli in forno statico a 180°-200° per circa 10 minuti, o almeno fino a completa doratura. Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente e serviteli come più gradite.

Questi cracker sono buoni da soli, da portarsi con se in ogni momento della giornata, serviti con varie salse come aperitivo e, se conservati in barattoli o scatole di latta, si mantengono bene anche per più di una settimana … ma non credo ci arrivino!