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Il (mio)Pane Marocco di Montignoso

sourdough bread with corn flour and olivesOre 6:00 di mattina sulla riva del mare. Bagno la suola degli scarponi, volto la schiena alle onde e punto verso la vetta delle montagne, decisa a portare quelle gocce d’acqua salmastra fin a quota 1750 mt.

Probabilmente ho percorso gli stessi sentieri fatti da molti ragazzi poco più di mezzo secolo fa; stessa direzione certo, ma con motivazioni che io solo posso (umilmente)immaginare. Qualche minuto e tolgo i pensieri da quei tempi e quelle storie … il mio umore potrebbe scendere a mille e il mio sentirmi idiota aumentare all’infinito … e questo non aiuterebbe certo nella scalata!

Primo passo, uno-due-tre metri e sono già in partenza. Dopo alcune ore, e il sole ora è ben visibile in cielo sono arrivata. Il cuore a mille, fronte sudata (e la temperatura non è proprio calda; anzi ho pure beccato la neve!!! ), sorriso stampato in faccia e sguardo che si perde nell’immenso panorama. Continua a leggere

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Pane con farina di castagne a lievitazione naturale.

La Marocca di CasolaHo delle immagini di foglie gialle e rosse sotto i miei piccoli piedi, un sentiero sterrato tra fitti alberi, grandi ceste ormai consumate dall’uso, guanti per proteggere le mani e la voglia di arrivare prima nella gara a “chi trova più castagne” … “ma le mie sono più grandi e valgono di più”!

Sono ricordi di molti anni fa, ricordi che si sono ripetuti nel tempo, inevitabilmente mutevoli e “non è certo come una volta”, ricordi di una bimba in pieno autunno. E, in terre di Lunigiana, autunno vuol dire quasi esclsusivamente una cosa sola … castagne. Un frutto certamente non così prezioso come un tempo, ma di cui qui se ne fa veramente un uso illimitato. Piatti dolci e salati, che a seconda delle zone prendono nomi diversi, ma che restano molto simili nella preparazione.

Pane con farina di castagne a lievitazione naturaleMa tra castagnacci, frittelle, paste fresche e focaccine (necci o ciàn), in questo periodo avevo una particolare cosa in mente. La Marocca di Casola (da alcuni anni diventata presidio Slow Food), un pane fatto di farina di castagne, compatto ed estremamente profumato. Avevo girato e chiesto un po’ ovunque per trovare la ricetta originale, ma niente mi aveva davvero convinta. Poi, ad una sagra (nemmeno ve lo dico su cosa vertesse la festa …) in cui sono andata di recente, ho trovato una panettiera con il banco esclusivamente occupato da pani favolosi fatti in mille modi, tra cui la famosa Marocca. Faccia tosta mia … vado e le faccio il terzo grado. Lei, gentilissima, non mi manda a quel paese ma risponde a tutte le mia domande e, grazie ai suoi consigli (e a dati pescati tra libri e rete) sono riuscita ad arrivare al dunque … o almeno spero.

La Marocca, per definirsi tale ( lasciando perdere forma e pezzatura ), deve essere composta da un 60% di farina di castagne (locali e macinate a pietra), un 40% di farina di grano tenero, un 10% di patate lesse ed un’idratazione pari al 60%. Per quest’ultimo dato, oltre all’acqua ovviamente, vi sono alcune varianti: zone in cui si unisce anche un po’ di latte, altre dove si utilizza l’olio e altre ancora dove si mettono entrambi (io nemmeno a dirlo ho optato per la versione base).

Il risultato non ha deluso, anche se nella forma e cottura devo lavorare ancora. Ma il profumo che poi ha inondato la casa bastava da solo a scaldare il cuore!

La Marocca La mia Marocca a lievitaizone naturale

Ingredienti:

  • 300 gr di farina di castagne
  • 200 gr di farina tipo 1 (ma anche 0 va bene)
  • 50 gr di patate lesse schiacciate
  • 180 gr di pasta madre rinfrescata e attiva
  • 280 ml (circa) di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di miele di castagno (o altro miele o malto)

Come prima cosa sciogliete la pasta madre nell’acqua, aggiungete il miele e mescolate ancora. Poi unite le farine setacciate (è molto importante in quanto la farina di castagne è molto granulosa), mescolate brevemente, poi unite le patate e il sale e mescolate finchè il composto non sta insieme. Lasciate riposare così coperto per circa 30 minuti poi, sopra un piano di lavoro leggermente infarinato, continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza elastico (non verrà mai come un impasto di sola farina di grano). Fate la solita palla, riponetela in una ciotola coperta e lasciatela nel forno chiuso fino a raddoppio del volume (dalla 4 alle 6 ore). Riprendete l’impasto, pirlatelo e schiacciatelo delicatamente. Copritelo e fatelo lievitare ancora per circa 2 ore. Intanto accendete il forno a massima temperatura. Una volta trascorso il tempo di lievitazione e arrivato il forno a temperatura, mettete un pentolino d’acqua sul fondo del forno, incidete il vostro pane e infornatelo (sopra una teglia calda o su pietra refrattaria). Cuocetelo a 250° per circa 10 minuti, poi abbassate a 190° circa e continuate la cottura per altri 40 minuti (è un pane cotto ad una temperatura inferiore rispetto a molti altri), o almeno fino a cottura ultimata. Una volta cotto mettete il pane sopra una grata e lasciatelo rafreddare nel forno caldo aperto.

Questo pane è adatto a colazione, con yogurt o marmellate, sta benissimo con ricotta e miele, ma si presta benissimo anche per i pasti principali … lardo di Colonnata e formaggi saporiti sono decisamente la morte sua!!!

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Barbotta, traduzione … uso alternativo dei fiori di zucca

IMG_20130530_102421L’altro giorno sono stata invitata ad un aperitivo-cena a casa di amici che, come spesso accade, era aperto a tantissimi invitati.

Solitamente in questi casi, per non far ammattire i padroni di casa, ci si viene incontro e ognuno tenta di dare un contributo portando qualcosa da bere o da mangiare. Neanche a dirlo cerco sempre di optare per la seconda possibilità consultandomi con chi di dovere su preferenze e scelte predilette. Bene, fin qui nulla di strano. Caso vuole che a questa piccola festa partecipassero allergici vari e vegetariani/vegani, entrambi i circoli devo dire in rapido aumento … ma vi assicuro che in questo caso il detto “mal comune mezzo gaudio” non funziona (almeno per me), quindi la richiesta è stata proprio cercare di portare un piatto che soddisfacesse entrambe le parti (chissà come queste “mission impossible” le rifilano sempre a me!!!).

E così dopo varie riflessioni mi è tornata alla memoria una sorta di schiacciata-farinata tipica delle mie zone (Lunigiana per intendersi); il nome Barbotta (detta anche Barbotla o Puticiana), alquanto improbabile, non ho mai scoperto da cosa avesse origine o quale sia il significato, forse preso dall’inventore? O magari in riferimento alla modalità di cottura? Chi lo può dire (anzi se in ascolto vi fosse qualche ben informato mi faccia sapere!),  spero vi basti sapere che si tratta di una torta di una semplicità disarmante, fatta con pochissimi ingredienti, solo acqua, farina e fiori di zucca, ma con un gusto squisito e una consistenza morbidissima. In realtà ne esistono versioni differenti, a seconda dei vari paesi e tradizioni familiari, che di volta in volta prevedono aggiunte di cipolle, acciughe, zucchine o erbi vari. Ma la versione “povera” è la mia preferita in quanto da la possibilità di assaporare a pieno il gusto dei fiori di zucca, senza alcuna interferenza o raggiro culinario. Ovviamente è fondamentale trovare un buon prodotto (possibilmente locale e biologico, dal momento che è proprio nei fiori che, nel caso si usassero, si depositerebbero tutti i pesticidi e insetticidi vari … e direi che non sarebbe carino mangiarli!!!) ma fortunatamente questa stagione e questo mese in particolare ci vengono in aiuto, facendoceli trovare molto facilmente. Detto questo possiamo anche passare alla ricetta che, come già detto, è davvero semplice e veloce.

Barbotta ai fiori di zucca

IMG_20130530_174812Ingredienti (per 10 persone circa):

  • 350 gr di farina 0
  • 50 gr di farina di mais (tipo fioretto)
  • 20 fiori di zucca (più o meno 300 gr)
  • 500 ml acqua (circa)
  • 1 cucchiaino abbondante di sale
  • q.b olio
  • q.b pepe (facoltativo)

Inizio con il dire che non ho comprato i fiori di zucca, ho direttamente preso le zucchine, quelle molto piccole e chiare che si trovano in questa stagione e che presentano dei fiori grandi e bellissimi, trovo che siano molto più buoni dei soli fiori, e poi almeno sono certa che siano di campo. Per prima cosa accendete il forno a 200° e una volta separati i fiori dalle zucchine, privateli del pistillo, puliteli, tamponateli leggermente, tritateli grossolanamente, tenendo conto però che più piccoli saranno meglio si distribuiranno nell’impasto, e metteteli da parte. In una ciotola miscelate le due farine, precedentemente setacciate, aggiungete il sale, il pepe macinato e iniziate ad aggiungere l’acqua a filo. Consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta in quanto la quantità varia molto a seconda del tipo di farina utilizzata. L’importante è ottenere una consistenza molto morbida, direi un po’ più densa di una comune pastella per frittura, e senza grumi … quindi aiutatevi con una frusta. Una volta ottenuto un composto omogeneo amalgamate delicatamente i fiori di zucca aggiungendo anche un filo d’olio. Mettete tutto in una teglia con carta forno, leggermente unta d’olio, in modo tale che lo spessore si aggiri 1,5 cm (io ho usato una teglia da 26 cm). Completate con un filo d’olio, un’ultima spruzzata di pepe (a seconda dei gusti) e infornate nella parte bassa del forno e modalità statico. Dopo circa 40 minuti la vostra torta sarà pronta, comunque dovrà essere dorata, soprattutto ai lati, e leggermente rialzata (avverto che resterà molto morbida all’interno, ma così deve essere).

Servitela tiepida e tagliata a quadratini. Vi prometto che ne resterete piacevolmente stupiti … parola di “festaioli in ora aperitivo”!!!