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Confettura di more di rovo e rum.

blackbarriesNon posso certo dire di averla fatta ieri questa confettura, più o meno l’ho messa a cuocere nel suo solito istante, circa tre settimane fa. Però, nonostante sia passato del tempo, su qualche ramo, i più ritardatari e meno esposti al sole, ancora si possono trovare grosse e succose more. Quest’anno è stato particolarmente generoso e la qualità di questi piccoli tesori del bosco è troppo buona per farsi scappare l’occasione di riempire la dispensa con una di questi barattoli. Continua a leggere

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Prima che finiscano!

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La conservazione dei cibi è stata fin dall’antichità una delle prime operazioni elaborate nelle procedure culinarie. Perché, avere in dispensa i sapori e i profumi freschi di stagione tutto l’anno è desiderio di molti, se non di tutti … compresa la sottoscritta. Amo tantissimo il colore e il profumo che emana questo fantastico frutto (che udite udite era sconosciuto agli italiani fino alla metà del Quattrocento, finché un certo signor Vasco de Gama lo portò con sé al rientro da uno dei suoi numerosi viaggi in Oriente) nonché il suo sapore ovviamente; inoltre lo uso spesso e volentieri anche in cucina … immaginifiche influenze del sud. Mi viene quasi da piangere al pensiero di dovermene separare per lunghi mesi ma, non volendo venir mai meno al “patto” di stagionalità, ecco qui risolto il problema …. approfitto dell’ultima tornata di arance decenti, possibilmente non trattate, a disposizione e mi metto a conservare … e va bene che settembre è il mese di conserve ma quando mai si trovano arance in quel periodo (quelle spagnole non valgono!!!) 

Prima di iniziare devo avvertirvi che la preparazione delle marmellate (quelle solo di agrumi, per tutte le altre il termine è confetture) è di per se molto facile ma non appartiene certamente al mood  del momento “cotto e mangiato” , anzi esige tempo, pazienza e il rispetto di due regoline base. La prima, non smetterò mai di sottolinearlo, è l’utilizzo di ingredienti scelti, pena la riuscita del risultato finale. La seconda (è quella che detesto in modo più assoluto) è la sterilizzazione di vasetti e barattoli (consiglio di non utilizzare quelli superiori a 250 gr perché una volta aperti si conservano per meno tempo rispetto al prodotto di mercato) che dovranno essere super puliti. Il che comporta di immergerli in una pentola di acqua fredda, portarli a bollore e lasciarveli circa 20 minuti. Quindi si tolgono e si lasciano ad asciugare. Vi sarebbe anche un piccolo trucco un po’ rischioso magari… metterli in forno a 110° per 5/6 minuti, ma prima vanno lavati benissimo e mai persi di vista per favore!!!

Perfetto, detto ciò possiamo entrare nel vivo della preparazione.

Marmellata di arance

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Ingredienti:

  •  2 kg di arance
  • 1 kg di zucchero (circa)
  • 1 limone
  • 1 bicchierino di rum

Specifico che con queste dosi si otterranno circa 600 gr di prodotto finito (a me sono riusciti due barattoli da 250 più uno piccolo da 125), ma se ne volete di più o avete altre arance a disposizione non farete altro che aumentare le dosi, basta che manteniate la dose di zucchero pari a metà peso della polpa di arance (io ne metto di meno, circa 800 gr perché non amo troppo i sapori dolci, e ogni tanto faccio metà semolato e metà canna).

Usando un pelapatate ricaviamo dalle arance tutte le zeste (o scorze) stando ben attenti a non prelevare la parte bianca, l’albedo, altrimenti si sentirà molto l’amaro. Una volta fatta questa operazione mettiamo un pentolino con poca acqua sul fuoco e portiamo a bollore. Vi immergeremo le scorzette tagliate a julienne lasciandole bollire per qualche minuto, togliendole poi con la schiumarola. Gettiamo l’acqua e ripetiamo questo passaggio per altre due o tre volte. Tra una fase e l’altra si inizia a pulire le arance a vivo … ebbene sì nessuna “botta di vita” per ora!!! Mi raccomando fatelo sopra una ciotola perché è importante non perdere il succo delle arance e poi dovrete riuscire a pesare il tutto per potervi regolare con la quantità di zucchero. E si può affermare che il più è fatto! Ora non resta che prendere una pentola, quelle un po’ “cafone” dal fondo pesante, mettervi la polpa, con rispettivo succo, le scorze e accendere il fuoco a fiamma medio/bassa. Poi unire il succo del limone (io aggiungo anche la scorza grattugiata … vale sempre la regola di prima, niente parte bianca), lo zucchero precedentemente pesato e lasciar cuocere per circa un’oretta, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno … non vorremo mica che si attacchi vero?! La prova del piattino dal frigo o freezer vale sempre ovviamente, però vale anche il gusto personale (almeno fino ad un certo limite) quindi se si preferisce un risultato più compatto proseguire ancora per qualche minuto. E il rum? Nessuna dimenticanza, serve solo per sterilizzare il tutto e non si sentirà minimamente; basta aggiungerlo giusto gli ultimi minuti di cottura. Una volta soddisfatti del risultato invasate a caldo, cioè subito senza arrivare all’orlo, pulite bene i bordi, che a me risultano sempre sporchi anche perché non ho quei fantastici imbuti a foro largo (ma penso rimedierò presto al problema), chiudete bene e capovolgete i barattoli a testa in giù, lasciandoli intiepidire. Riporre i vasetti, che in quei momenti ti sembrano più preziosi di un chilo di tartufi, in un luogo al riparo da luce e il più possibile asciutto e dimenticarseli per almeno due settimane.

Ovvio che nessuno vieta un assaggio pre-invasatura … anzi mi sembra quasi doveroso!!!