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Pane multicereali alla birra …. e il gesto del pane.

Pane alla birra e cereali con lievito naturalePer una volta voglio lasciarvi totalmente alle parole di altri.

Ho letto questo articolo ( di Rosaria Gasparro, insegnante in una scuola pubblica) pochissimi giorni fa e mi ha commossa come pochi scritti riescono a fare. Sono parole che vivono dentro di me quotidianamente, sentimenti e convinzioni che non avrei mai saputo descrivere così bene. Avrei potuto molto semplicemente mettervi il link alla pagina, ma forse non tutti lo avrebbero aperto. Così il contatto è diretto ( ma non obbligato se vorrete saltare subito alla ricetta) e quelle emozioni spero arrivino anche a voi … e vi restino dentro per un po’!

Ci piace del pane il suo essere così semplice nella composizione, eppure così profondo nel significato. Quel suo raccontare le storie plurali della nostra quotidianità. Il suo odore, l’umanità che contiene, il suo essere contro la fame. Il suo far parte del nostro destino. Ci piace mangiarlo per introdurre dentro di noi la sua pace. Ci piace quel suo essere corpo materiale che rinvia a qualcos’altro, cibo che sfama e che pure non basta. Carboidrato della terra che si trasforma in proteina celeste, come dice Erri De Luca.

“L’universo comincia con il pane” scrive Diogene Laerzio tramandando un detto antico di Pitagora. E infatti nel pane troviamo i quattro elementi che sono alla base dell’Universo: la terra che dà il frumento; l’aria per la lievitazione; l’acqua per impastare; il fuoco per la sua trasformazione, per la cottura.

Il pane è già un mondo ed è anche un mondo da cui imparare a vivere. Il gesto del pane, un rito che dovremmo reintegrare dentro di noi. Non solo per mantenere viva una conoscenza che ha più o meno diecimila anni, che ha nutrito popoli diversi, che ha attraversato lo spazio e il tempo, seguendo la via del sole, da oriente – dove pare sia spuntata la prima spiga, nella Mezzaluna fertile – ad occidente; una conoscenza che si è fatta tradizione, che si è arricchita di viaggi conservando sapori e nostalgie, diventando una grande storia, ricca di sapienza e di poesia, di arte e di fede.

Pensiamo al significato reale e simbolico del fare il pane: il prepararlo in famiglia che diventa comunità, il suo farsi cum panis, compagni che condividono il pane; il tempo dell’attesa, della pazienza, quello che serve al lievito per farlo gonfiare; un tempo lento perché come dice Rilke il poeta “Siamo sempre sospinti./Ma il passo del tempo,/non è che un’inezia… //Ogni cosa che s’affretta/sarà presto trascorsa;/solo quel che rimane/ci inizia al sacro”.

sourdough beer multigrain bread

Il pane ha questa lezione magistrale da dare: dovremmo essere disponibili come la farina a farci impastare dalla vita, a consacrarne la sacralità, per trasformarci in nutrimento per noi e per gli altri. Diventare come il lievito, cellule vive, invisibili ad occhio nudo, capaci di liberare un’energia che riesce a sollevare un peso superiore al proprio. Un lievito in grado di suscitare fermenti di conoscenza, di sentimento, capace di crescere, di aumentare di volume. Un lievito che è in grado di rinnovarsi e consumarsi in ogni nuovo insieme, modificando ciò in cui viene trovarsi.

Imparare dal grano frantumato a rimanere integri, interi, anche quando ci si rompe, a rimanere onesti, a guadagnarsi il pane col proprio lavoro, col sudore della propria fronte. Essere come il pane integrale che non manca di nulla, che è completo, che ci ricorda di sviluppare in maniera armonica tutto il nostro essere persona.

Ricordare che, mentre nelle nostre vite il pane è diventato sempre più un contorno da tenere sotto controllo per mantenersi magri, mentre una parte di mondo lo consuma e lo spreca nell’abbondanza, ci sono milioni di persone che si muovono dalla fame verso il pane poiché non siamo ancora capaci di far muovere il pane verso la fame. Come dice Enzo Bianchi, il pane o é nostro, condiviso, oppure cessa di essere pane.  

Il pane non si butta. Il pane nella poesia. Il pane nella religione. Pane e cacio. Pane e vino. Il pane dei bambini. Il nostro pane e quello degli altri. Il pane di chi vive in mezzo a noi e viene da lontano, che porta con sé il sapore del pane con cui è cresciuto, il pane afghano, egiziano, ghanese. Pane e companatico. Il pane dei ricordi nelle parole nelle immagini nei suoni.

n.b: per la ricetta ho usato una birra chiara poco gassata, da poter avere sì l’aroma nel pane ma in modo non troppo pronunciato. Per chi ovviamente desiderasse ( magari per un pane non da tutti i giorni) un gusto più amarognolo e pungente consiglio una birra scura, doppio malto, artigianale del tutto preferibile!

Pane multicereali alla birraPane multicereali alla birra con lievitazione naturale

Ingredienti ( per uno stampo da plum cake da 30×10 circa ):

  • 300 gr di farina di farro monococco
  • 50 gr di farina di segale integrale
  • 50 gr di farina d’orzo integrale
  • 50 gr di farina di grano saraceno
  • 50 gr di farina d’avena integrale
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata e attiva
  • 300 ml (circa) di birra chiara artigianale ( a temperatura ambiente)
  • 30 gr di semi misti
  • 2 cucchiaini di sale

Iniziate sciogliendo in una ciotola la pasta madre nella birra, aggiungete le farina precedentemente setacciate, impastate brevemente e poi unite il sale e i semi. Continuate ad impastare, passando sopra un piano leggermente infarinato (tentate di aggiungere meno farina possibile)  fino ad ottenere un impasto dalla consistenza omogenea ma ancora molto morbido ( per questo vi serviranno movimenti molto veloci con le mani). Fate la solita palle e mettetela nella ciotola coperta con un canovaccio umido. Fate lievitare il tutto per 4-5 ore, fino al raddoppio del volume. A questo punto lavorate l’impasto nuovamente sopra un tagliere leggermente infarinato, fate un giro di pieghe laterali e formate un filoncino della lunghezza del vostro stampo. DIsponete delicatamente il filone nello stampo precedentemente unto e rivestito di carta forno, coprite con il solito canovaccio e fate lievitare per altre 2 ore, o almeno fino al solito raddoppio. Portate il forno (statico) alla massima temperatura e, una volta giunto a lievitazione, infornate il pane abbassando la temperatura a 180° (circa). Cuocete il vostro pane per circa 1 ora ( di solito io dopo i primi 30 minuti metto sopra un foglio di carta forno per evitare che la superficie si bruci ) e, una volta pronto estraetelo dallo stampo ( sempre verificare la cottura picchiettando con le nocche delle dita sul fondo, per ottenere un suono vuoto) e lasciatelo raffreddare sopra una grata nel forno ancora caldo e leggermente aperto.

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Nuovo pane, ma questa volta ai cereali

IMG_20130503_072620Anche per questa settimana nuovo pane in cucina. Detto tra noi temo che quando arriverà il caldo soffocante e il forno diventerà il mio incubo peggiore cederò all’acquisto ma, fino ad allora, tengo duro e ne approfitto di queste temperature che invogliano ancora piatti e preparazioni non proprio “rinfrescanti”!!!

In questo ultimo giro di panificazione ho deciso di fare un ulteriore esperimento e lanciarmi verso farine fin qui inesplorate … Come ho più volte affermato mi diverto molto ad impastare ma, se le variabili in gioco sono sempre mutevoli e differenti il tutto diventa ancor più stimolante (e poi come si sul dire sbagliando si impara … a patto di saper riconoscere i propri errori, aggiungo io).

Inizialmente lo scetticismo era abbastanza alto, certe farine giocano brutti scherzi alla lievitazione, ma con qualche accorgimento e attenzione, il risultato è stato eccellente e la soddisfazione davvero immensa; certo chi è abituato a certi sapori e consuma abitualmente pane bianco troverà in questo pane un gusto particolare, ma, come scrivo spesso, la curiosità in cucina è essenziale, non solo per chi elabora i piatti ma anche per chi li degusta. Prima di passare alla ricetta lasciatemi dire che gli ingredienti possono essere tranquillamente variati seguendo i propri gusti, l’importante è mantenere inalterato il rapporto tra secchi e liquidi e prestare attenzione alla fase lievitazione e riposo; detto ciò possiamo partire

Pane ai cereali e semi misti

Ingredienti:

  • 200 gr farina Manitoba
  • 200 gr farina di farro
  • 200 gr semola di grano duro
  • 150 gr farina di avena
  • 100 gr farina d’orzo
  • 100 gr farina di miglio
  • 600 ml acqua tiepida
  • 20 gr lievito di birra (di buona qualità)
  • 20 gr sale
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 20 gr semi misti (sesamo, lino)

Iniziate preparando il lievitino (prima o poi riuscirò a sconfiggere la paura verso il lievito di pasta madre …. ma questa è un’altra storia) con la farina Manitoba e il lievito sciolto in 200 ml d’acqua (volendo potete aggiungere un pizzico di zucchero ma io in questo caso non l’ho messo), presi dalla quantità totale, impastate velocemente e lasciatelo riposare (sempre in luogo asciutto e al riparo da correnti malefiche … forno spento va benissimo) coperto per circa 1 ora, finché non raddoppia di volume. Una volta pronto il lievitino, in un’altra bastardina (o ciotola), iniziate a miscelare le diverse farine (macinate a pietra tanto meglio!!!) con la restante acqua, il sale e i semi di cumino. Impastate per pochi minuti e quando inizia ad amalgamarsi il tutto aggiungete il lievitino pronto e il restante dei semi. Continuate ad impastare (con la solita accortezza di far incorporare più aria possibile) per 15-20 minuti, passando su un piano di lavoro leggermente infarinato. Ottenuto un composto liscio ed omogeneo (non si deve più attaccare alle mani) fate la solita palla e mettetela a riposare nuovamente, leggermente unta d’olio, per circa 2-3 ore, anche in questo caso fino a raddoppio volume.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e, rilavorandolo leggermente, dategli la forma a filone; adagiatelo su una teglia coperta con carta forno, praticate delle incisioni (a forma di griglia) in superficie e lasciatelo riposare coperto, per l’ultima volta, circa 30-40 minuti.

Cuocetelo a 220° per i primi 10 minuti e poi a 180° per altri 40 minuti, circa, inserendo nel fondo del forno un pentolino con dell’acqua calda. L’importante è ricordarsi sempre che a fine cottura il pane non va mai tolto bruscamente dal forno, è sensibile agli sbalzi di temperatura; quindi sarebbe molto indicato lasciarlo nel forno leggermente aperto, magari sopra una gratella, in modo che possa lasciare tutta l’umidità e raffreddarsi dolcemente.

Ed ecco qui il vostro pane ai cereali pronto e fragrante da gustare … e come sempre se avrete l’accortezza di conservarlo bene vi durerà anche tutta la settimana!!!