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Un pane Naan di recupero e un augurio.

 Naan with almond yogurt and almond milkI giorni speciali sono volati via e quello che resta sono scatoloni che andranno in soffitta e resteranno coperti per un altro anno. Mentre tolgo le ultime candele rosse penso alle feste che sono state, perché quando il tempo passa troppo veloce realizzi a pieno i singoli momenti solo a posteriori … almeno questo è il mio caso.

Sono stati giorni e notti belli ma un po’ diversi dal solito; cucine in cui si è lavorato e altre in cui si è mangiato, momenti in cui tutti brindavano persi perché c’era troppo da fare, e il giorno dopo persa nuovamente perché tutti dormivano mentre i miei occhi erano belli che spalancati. Sono stati giorni in cui i miei sogni pieni di neve e freddo facevano a botte con il sole caldo del cielo, e questo tempo ha contribuito a sballottarmi la bussola … io, ghiacciolina come sono, mi sono ritrovata fuori casa vestita come nei primi giorni d’autunno! Nei boschi tutto sembra annunciare la primavera, boccioli che spuntano, erbi nei campi verdissimi e alberi di mimose in piena fioritura … per fortuna resta la visita mattutina del pettirosso a farmi ricordare in che mese siamo realmente! Continua a leggere

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Panificazione in notturna

IMG_20130417_183408Mi capita spesso, purtroppo, di svegliarmi alle prime luci dell’alba ( anche prima); apro gli occhi ancora pesanti, mi rigiro un po’ nel letto immerso nel buio, ci penso un po’ … (ma che diavolo ci faccio sveglia a quest’ora?), guardo con invidia chi invece dorme beatamente al mio fianco e poi mi alzo consapevole di non prendere più sonno.

Bene l’altra notte è andata proprio così, diciamo anche che i rumori fuori erano particolarmente molesti (postumi di una liceale serata danzante …), vado in cucina e guardando l’ora mi viene quasi da piangere!!! Poi mi affaccio alla finestra e, vedendo il forno sotto casa in piena attività, decido di prendere esempio … non posso mica buttare il resto delle ore che mi separano dalla luce del sole fissando il muro?! E poi in fin dei conti il profumo di pane appena sfornato di prima mattina è una delle cose che più fanno “atmosfera di una volta“.

Ho già esplicitato il mio amore nel fare il pane ma, forse non ho detto che mi diverto a combinare sempre farine diverse, provare impasti nuovi e tecniche differenti (anche con clamorosi insuccessi). Solitamente mi lascio ispirare dalle farine che trovo in giro, talvolta semplicemente da quello che offre la dispensa. E in questo ultimo caso è stato decisamente così; apro lo scaffale e vedo pacchi di semola che dominano il reparto farine … indi per cui ….

Pagnotta di semola di grano duro

Ingredienti:

  • IMG_20130417_182601600 gr semola rimacinata di grano duro
  • 400 gr di acqua tiepida
  • 12 gr di lievito di birra (circa mezzo panetto)
  • 1 cucchiaino colmo di sale

Solitamente prediligo lievitazioni tramite biga o poolish, ma stavolta ho provato con una lievitazione più veloce e diretta. Inizialmente ho sciolto il lievito in 100 ml d’acqua (presa dalla quantità totale) e l’ho lasciato agire per 15 minuti circa. Nel frattempo in una ciotola capiente ho messo la farina leggermente setacciata. Ho poi aggiunto il lievito sciolto, la restante acqua e iniziato a mescolare. Dopo pochi minuti ho aggiunto anche il sale e continuato ad impastare, spostandomi su un piano di lavoro, per almeno altri 15 minuti. Ottenuto un composto liscio ho messo la pasta in una ciotola leggermente oliata e coperta con un panno e l’ho lasciata lievitare (in forno chiuso con un bricco d’acqua) per 2 ore. Trascorso il tempo indicato (magari ci fosse scappato un pisolino … ma figurati!!!) ho ripreso l’impasto, rilavorato leggermente e fatto fare una seconda lievitazione per un’ora circa (o almeno a raddoppio del volume). A questo punto ho acceso il forno a 200°, preso l’impasto eIMG_20130418_084628 datogli la forma di pagnotta ( ma se preferita filoncino, ciabatta o altro nulla vi vieta di farlo, attenzione solo ai diversi tempi di cottura), messo in teglia con carta forno, praticato una incisione a croce (per favorire la lievitazione), spennellato con un po’ d’olio (misto a goccino d’acqua) e una spruzzata di farina. La cottura è stata per i primi 10 minuti a 200° per poi continuare per altri 40-45 minuti a 180°.IMG_20130418_085042

Ovviamente non mi sono inventata niente, resta nell’ombra dei noti pani pugliesi o pane di Matera, ma la soddisfazione era così tanta da farmi dimenticare da quante ore ero già in piedi … e pensare che la giornata stava giusto prendendo il via!!!

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… diamo il pane al cane pazzo …

Beh non ditemi che non vi è mai capitato da bambini di dover obbligatoriamente recitare questo sciogli lingua … ovviamente la parte “divertente” del gioco era continuare sbagliando le parole!!! Ma tutto per farvi capire la gioiosa incomprensibile euforia semi-sciocca in cui mi trovo oggi. E tutto perché finalmente è arrivato il pacco che avevo ordinato, con una tempistica da record, bene tre settimane fa in una nota libreria del centro …. più o meno qualche km di distanza. Il fatto è che quando scopri che il poter ordinare on-line ti renderebbe tutto così (in apparenza) vantaggioso, anche da un punto di vista economico, ti senti quasi un’idiota a non approfittarne, peccato poi scoprire solo dopo il rovescio della medaglia … Ma tutto è bene quel che finisce bene; no, anche no, visto che manca ancora qualche libro … ma non disperiamo lo spediranno il prima possibile!!! Intanto piccole librerie culinarie crescono. IMG_20130412_142033

Uno dei primi libri di cucina che comprai, nei primi anni universitari, quelli in cui iniziai davvero a mettermi di fronte ai fornelli, fu uno riguardante il pane. In verità era alquanto miserello, giusto poche pagine con ricette (per usare un eufemismo) molto semplificate. Inesperta io decisamente, mica la casa editrice!!! Ma allora non ne sapevo granché sull’arte della panificazione, anche ora non sono proprio una fornaia di lusso a dirla tutta, e non avevo idea di quanto tempo e dedizione richiedesse. In casa mia, nonostante il fatto che le mie nonne abbiano sempre impastato, non ho mai visto fare il pane a mano (sono io ad aver lanciato la moda e di questo ne vado un pochino orgogliosa) ma sono sempre stata attratta da questa magica trasformazione; se ci pensate bene farina e acqua che diventano con il passare del tempo qualcosa di totalmente diverso in sapore, odore e consistenza non è cosa poi da tutti i giorni!!! Così leggendo, chiedendo e ascoltando ho iniziato pian piano a panificare, ed oggi ( sono arrivata al punto di non comprarlo quasi più) è una delle cose che amo più fare. Ed ecco qua una delle mie combinazioni preferite, anche per chi non si definisce fan delle farine integrali. Lasciatemi prima precisare però che nel fare il pane influiscono molti fattori tempo atmosferico, umidità, acqua utilizzata e c’è chi dice anche fasi lunari (a voi la sentenza!). Indi per cui le dosi seguenti sono riferite alla mia cucina, al mio forno ( non a legna … purtroppo) e al momento in cui panifico; suggerisco quindi di lasciarvi un margine di cambiamento con cui potrete togliere o aggiungere quantità di ingredienti o modificare alcuni passaggi, e soprattutto non vi scoraggiate mai. Ah! Ultima cosa importante: possibilmente farina di buona qualità biologica o quanto meno macinata a pietra.

Pagnotta integrale e grano saraceno.

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Ingredienti:

  • 150 gr farina Manitoba
  • 150 gr farina di grano saraceno
  • 500 gr farina integrale
  • 450 ml acqua
  • 1 cubetto lievito fresco
  • 10 g sale

Solitamente inizio preparando il lievitino; faccio sciogliere il lievito di birra (ecco già li sento i cultori del lievito madre … no, non lo uso! Ma non sono affatto contraria, anzi, il problema è un altro ma questa è un’altra storia …) in 100 ml di acqua, lasciandolo stare finché non si forma una sorta di patina, e lo unisco a 150 gr di farina Manitoba (è una farina ricca di glutine quindi adatta alle lievitazioni lunghe). Impasto fino ad ottenere un composto abbastanza uniforme ma non troppo duro, lo copro e lascio lievitare per circa 30 minuti in forno spento con una ciotolina di acqua. Poi miscelo le altre farine, incorporo la restante acqua e sale (un cucchiaino abbondante) e inizio ad impastare, unendo poi il lievitino. E qui è la nota leggermente dolente, continuo ad impastare per ben 20 lunghissimi minuti. Sì potrebbe sembrare faticoso (in effetti un po’ lo è) ma non vi dove accanire contro l’impasto! L’importante è incorporare quanta più aria possibili, quindi movimenti lenti, ampi ma decisi. E poi ve ne accorgerete quando è pronto, sarà compatto, liscio ma con piccole bollicine in superficie. A questo punto mettetelo in una ciotola leggermente, e sottolineo leggermente, unta, copritelo e rimettetelo nel forno spento (preciso che io la luce non la accendo) con la sua amica ciotola e lasciatelo li per almeno 3 ore o finché non raddoppia di volume. Quando vi sembra ben lievitato prendete l’impasto, rilavoratelo leggermente, dategli la forma della classica pagnotta (o altro se preferite), mettetelo in teglia, fateci una croce sopra e lasciatelo coperto a lievitare nuovamente per un’altra mezz’oretta. Trascorso il tempo accendete il forno a 220°, spennellate il pane con un po’ d’olio misto acqua (a questo  punto io gli do anche una leggere spruzzata di farina sopra, giusto per un effetto più rustico) e mettetelo a cuocere. Procedete così per 10 minuti poi abbassate a 180° e continuate per altri 30 minuti. Una volta cotto non togliete subito il vostro pane dal forno, dovete lasciarlo asciugare il più possibile. Solitamente lo  lascio li al caldo, con lo sportello aperto giusto un dito per 15 minuti circa, poi lo sposto sulla gratella e lo rimetto dentro ( sempre un po’ aperto) fino a raffreddamento.

Si conserva benissimo in un normale sacchetto di carta (senza troppi merletti e orpelli) anche per una settimana … dipende!!!