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Pan brioche salato ai cachi e rosmarino

Persimon rosemary briocheAvvicinandosi all’albero di cachi fai attenzione a dove metti i piedi … in mezzo ai fili d’erba ve ne sono molti già caduti e ridotti in poltiglia.

Quando sali sopra l’albero, ti intrufoli tra rami e foglie, raccogli i frutti lanciandoli con garbo a chi resta sotto, fai vari giri di perlustrazione per non lasciarne nemmeno uno … i corvi, arrivati prima di te, hanno già fatto un lauto banchetto! Poi, prima di spostare la scala su altri rami, aspetti un attimo; godersi il tramonto da quell’altezza non è cosa da poco.

persimonSe poi, una volta tornata con i piedi per terra, qualcuno ti chiama sotto l’albero per farti vedere un chiaro esempio di ineluttabilità della natura, tu rimani lì ferma, basita e meravigliata. Quel ramo tagliato da una precedente potatura, e rimasto incastrato nella chioma, ha trovato il modo di rimanere in vita appiccicandosi tra l’incrocio di altri due rami, quasi fosse un innesto spontaneo e naturale. E’ strano, ma rendersi conto di quanto, talvolta, poca influenza abbia l’uomo sull’ambiente circostante, quasi mi rasserena.

collOrmai è già buio quando una cassetta colma di cachi viene caricata nella mia macchina: < Ora voglio vedere cosa combini! > … sguardi, sorrisi ma la sfida nella mia testa ha già assunto le pieghe di un morbido e profumato pane.

n.b: per la ricetta mi sono fatta ispirare da quella di Marianna di qualche anno fa ( era così bella che mi è rimasta scolpita in testa) virando però verso il lato salato e aromatico della medaglia.

pan brioche salato ai cachi e rosmarinoPan brioche salato ai cachi e rosmarino

Ingredienti ( dosi per 1 stampo da plumcake) :

  • 500 gr di farina di farro ( più altra di supporto)
  • 150 gr di pasta madre (rinfrescata e attiva)
  • 225 gr di polpa di cachi
  • 80 ml di latte d’avena (non zuccherato) tiepido
  • 50 ml d’olio evo
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini rasi di sale
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
  • Per guarnire:
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di latte d’avena
  • q.b. di semi di sesamo

Come prima cosa riducete la polpa di cachi in purea amalgamandola con il rosmarino tritato. Nel frattempo in una ciotola sciogliete la pasta madre nel latte, mescolate e aggiungete poi la farina, iniziando ad impastare prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani. A metà impasto aggiungete la purea di cachi poi gradualmente il sale, l’uovo, l’olio e continuate ad impastare finché non avrete ottenuto un composto omogeneo, anche se molto morbido e ancora un po’ appiccicoso. Fate lievitare l’impasto nella ciotola, leggermente unta e coperta, per circa 5-6 ore o almeno fino a raddoppio del volume. Rovesciate quindi l’impasto su un tagliere infarinato, dividetelo in tre parti di ugual peso. Fate con ciascuna un giro di pieghe laterali e formate dei filoncini, intrecciateli rincalzando verso il basso i due capi e ponetelo delicatamente nello stampo da plumcake precedentemente oliato. Lasciatelo riposare così, coperto, per un’altra oretta circa, almeno fino al raddoppio del volume, poi spennellate la superficie con il tuorlo e il latte, precedentemente amalgamati, cospargete di semi di sesamo e infornate a 180° per circa 60 minuti.

Una volta cotto estraete il pane dallo stampo e lasciatelo raffreddare sopra una griglia nel forno aperto ancora tiepido. Servite il vostro pane in un occasione speciale, per un brunch di qualche domenica mattina oppure per un aperitivo nel fine settimana, tagliato a fette e appena rimesso in forno, accompagnandolo con qualche salume saporito ( magari del buon lardo di Colonnata) o del buon formaggio filante.

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Treccia dolce integrale alle castagne e noci.

Sourdough sweet bread with chestnuts jam and walnutsI miei capelli sono corti da così tanto tempo che devo sfogliare vecchi album fotografici per immaginarmi con una lunghezza che vada oltre i lobi delle orecchie. La voglia di tagliarseli sempre e la poca pazienza di gestire la loro crescita, mi ha confinato in questa strada del corto senza ritorno!

Ora, non fraintendetemi, mi prendo tutte le colpe e responsabilità di questo stato, l’unione (civile) tra me e la forbice è totalmente consensuale. Amo i capelli corti e li porto bene … insomma a praticità non ci sono paragoni, però …

Però mi mancano le lunghezze quando nei mesi freddi il mio collo è sottoposto al gelido spiffero ( e ringrazio in questo caso chi cuce per me sciarpe lunghe chilometri); quando, in caso di ritardo ad un appuntamento, la scusa “mi dovevo asciugare i capelli” non risulterebbe affatto credibile; quando nei momenti di necessità non puoi più usufruire di quello scudo “anti riconoscibilità portatile“, così indiscreto e quando nei minuti d’attesa non hai più nulla da metterti tra le dita ed avvitare come fosse un cavatappi!

Ma soprattutto ( e seriamente) più di ogni altra cosa, mi sono accorta che sono dei gesti a mancarmi maggiormente. Ogni tanto mi torna la nostalgia degli elastici tra le dita, l’alternarsi di piccoli movimenti senza che l’immagina riflessa sullo specchio mostri ciò che accade dietro la tua testa; mi manca il far scivolar fuori i capelli dal maglione dal collo alto appena indossato o spostarli dal mio viso che si è appena posato sul cuscino … giusto un attimo prima di cadere nel sonno. Mi mancano quei minuti trascorsi ad osservare l’eventuale (quanto temuta) presenza di doppi punte, messe così vicino al naso da far incrociare la vista.

E poi mi manca far le trecce, belle strette, perché almeno tutta la mattinata dovevano durare. Giochi di intrecci imparati da piccola, dopo tanta fatica. Evidentemente mi mancano talmente tanto spesso che mi sono ritrovata ad intrecciare qualsiasi cosa capiti sotto mano; un pezzo di carta rimasto sul tavolo di scrittura, un’etichetta staccata dalla bottiglia ormai vuota, gli scontrini rimasti nel portafoglio o i fili d’erba che trovo nei campi.

Ogni tanto, forse anche senza rifletterci troppo, ritrovo le mie mani ad intrecciare forme di pani. Impasti che, dopo aver trascorso ore di riposo e crescita, vengono divisi, arricchiti con una nota dolce per la colazione del giorno a venire, e poi intrecciati su se stessi … un insieme di nodi di cui solo io conosco la via verso l’uscita.

n.b: ricetta presa dal libro “Pasta Madre” di R. Astolfi. Ho fatto solo delle piccole modifiche su farina, zuccheri e scelto un ripieno diverso. Se desiderate un impasto molto soffice allora vi consiglio di utilizzare una percentuale maggiore di farina di grano tenero; così risulta certo soffice e morbida, ma resta ovviamente più compatta e rustica … a voi la scelta! La confettura di castagne è quella preparata qualche mese fa ( e anche qui siete  liberi di dar sfogo alla vostra fantasia per il ripieno) e le noci le ho messe perché sapete bene quanto ami quel croccantino in bocca!

Treccia dolce integrale con confettura di castagne e nociTreccia integrale (a lievitazione naturale) con confettura di castagne e noci

Ingredienti ( per una treccia grande):

  • Per l’impasto:
  • 150 gr di lievito naturale (già rinfrescato e attivo) idratato al 50%
  • 350 gr di farina integrale
  • 150 gr di farina di forza
  • 150 ml (circa) di latte d’avena tiepido
  • 80 ml di olio evo leggero ( per me ligure)
  • 2 cucchiai abbondanti di sciroppo d’acero
  • 1 uovo + 2 tuorli a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale fino integrale
  • Per il ripieno:
  • 250 gr (circa) di confettura di castagne
  • 10 noci ( precedentemente sgusciate e tritate grossolanamente)
  • Per guarnire:
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 2 cucchiai scarsi di latte d’avena
  • 1 cucchiaio raso di noci tritate ( tolte dalla quantità precedente)

Iniziate sciogliendo in una ciotola il lievito nel latte, poi unite le farine miscelate e setacciate, impastate brevemente. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per qualche minuto. Nel frattempo in una ciotolina sbattete le uova, unite a filo l’olio e continuate a sbattere. Aggiungete quindi il composto all’impasto, continuando ad impastare e a più riprese, unite anche il sale, lo sciroppo d’acero e continuate ad impastare ( nel caso servisse aggiungete altro latte o farina). Impastate a lungo fino ad ottenere un impasto morbido, ben incordato e liscio. Formate una palla e mettetela a lievitare in un recipiente coperto con un canovaccio umido e pulito, in un luogo tiepido per circa 6 ore ( deve raddoppiare di volume). Una volta lievitato, prendete l’impasto e stendetelo con le mani sopra un piano di lavoro leggermente infarinato, fate un giro di pieghe laterali, lasciate riposare e, con un mattarello, formate una sfoglia rettangolare con uno spessore di circa 1 cm. Ricoprite la sfoglia con la confettura di castagne, avendo cura di lasciare un bordo di circa 1 cm, e ricoprite di noci tritate. Poi arrotolate per il lato più lungo, formando un filone stretto e allungato. Con un coltello affilato e sottile tagliate il rotolo a metà per il lato lungo, lasciando unita il capo più alto. Distanziate le due parti e, mantenendo il lato tagliato verso l’alto, incrociatele formando una treccia. Unite, schiacciando, l’estremità finale e disponete la treccia su una teglia ricoperta di carta forno. Coprite e fate lievitare per altre 2 ore in un luogo tiepido. Infine spennellate con il tuorlo sbattuto insieme al latte e cuocete in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti circa.

Una volta cotta la treccia trasferitela sopra una griglia e lasciatela raffreddare nel forno aperto. Una di queste morbidi e dolci fette potrà costituire una delle vostre colazioni, oppure una sana e robusta merenda … così o una golosa ulteriore aggiunte di confettura ( … o cioccolata per i più golosi!!!).

ps: chiedo scusa per le poche e mal riuscite foto, ma a tavola la reclamavano a gran voce!!!

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Una focaccia senza nome … con pasta di recupero e verdure speziate di primo autunno … o fine estate!

sourdough flatbread with spicy vegetables in early autumnQuesto post arriva d’improvviso, senza programmi, portato dalle raffiche di vento e pioggia.

Arriva dopo giornate un po’ grigie come il cielo, turbolente e contrastanti come questi primi giorni d’autunno.

Arriva prima di una partenza, la prima vacanza … dopo il canonico periodo di vacanze che per me non è stato! Arriva ora, uscendo dai soliti schemi settimanali, per il timore che, al mio ritorno, possiate perdere la possibilità di unire la fine con l’inizio … le ultime verdure estive con i primi doni autunnali della terra!

focaccia con verdure speziate di primo autunnoE sì, perché questa ricetta nasce dalla voglia-necessità di unire i poli opposti (che forse talvolta si attraggono), dalla contingenza di ritrovarsi circondati, oltre che dall’ultimo carico di melanzane, peperoni e pomodori dell’orto, anche dal primo grosso raccolto di zucche ( e non potete capire quanto sia orgogliosa di queste mie prime zucche!!! ).

Un tripudio di verdure (troppo belle e sane per restare in sosta un’intera settimana) che sono presto finite sopra una pasta lievitata … non un pane piatto e morbido, non una focaccia, non una pitta … una via di mezzo … anche quella! Una, se proprio vogliamo cercare una definizione, focaccia morbida con esubero di lievito madre, molto poco unta; utilizzando una farina 1 di grano tenero presa dal mio mulino di fiducia ( ormai da tempo), dal sapore volutamente poco pronunciato per poter dar spazio a tutte le sfumature e colori di quello che sta sopra.

zucca DelicaE sopra sono solo verdure, saltate un attimo in padella con un pizzico di spezie piccantine … ciò che la mia nonna, lasciando perdere le spezie che non è cosa per la sua generazione, chiamerebbe in linguaggio culinario di famiglia …”un fricandò“!!!

Insomma, anche se senza nome, senza stagione piena o precisa definizione … promettetemi di farla se vi capiterà di ritrovarvi nel mezzo di tale confusione … non ve ne pentirete!!!

n.b: come impasto base potrete tranquillamente usare una pasta madre rinfrescata e attiva, oppure una minima quantità di lievito di birra. Per le verdure potete sbizzarrirvi come meglio credete, come dispensa offre o come gusto guida!

Primi giorni d'autunno e una focaccia con verdure speziateFocaccia (con esubero di pasta madre) con verdure speziate di primo autunno

Ingradienti ( dosi per una teglia da 30×20 ):

  • Per l’impasto:
  • 400 gr di farina 1 di grano tenero
  • 150 gr di esubero di pasta madre ( rinfrescata da 3 gg )
  • 300 ml (circa) di acqua tiepida
  • 2 cucchiai d’olio evo (per me il solito pugliese)
  • 1 cucchiaino di sale fino integrale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • Per la farcia:
  • 1 melanzana lunga grande
  • 2 peperoni verdi ( o 1 se grande)
  • 250 gr di zucca Delica
  • 4-5 pomodori Piccadilly
  • 1 cucchiaio (circa) di olive Taggiasche
  • 2 cucchiaini di capperi sotto sale ( sciacquati velocemente e scolati)
  • 1/2 peperoncino fresco tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 pizzico di sale fino integrale
  • q.b di basilico fresco
  • q.b. di timo e maggiorana freschi
  • q.b di olio evo

Iniziate facendo l’impasto per la focaccia. In una ciotola sciogliete l’esubero di pasta madre in 200 ml d’acqua. Poi unite la farina setacciata, impastate velocemente e unite il sale, l’olio, il malto e la restante acqua. Continuate ad impastare, passando poi sopra un piano di lavoro, fino ad ottenere un impasto ben incordato ma comunque molto morbido. Fate la solita palla e mettete in una ciotola appena unta d’olio, coperta con un canovaccio pulito ed inumidito, e lasciatela lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume ( circa 4 ore). Nel frattempo preparate le verdure. Pulite e mondate melanzane e peperoni, tagliandoli a fette abbastanza sottili, pulite la zucca privandola solo dei semi interni e tagliate anch’essa in fette sottili. In una padella ampia mettete un filo d’olio evo, il peperoncino, l’aglio sbucciato e schiacciato e le spezie. Fate rosolare il tutto a fiamma dolce per 2 minuti, poi unite la zucca, un pizzico di sale e fate andare per altri 2 minuti. Eliminate l’aglio, unite il resto delle verdure, e continuate a cuocere il tutto, girando spesso e aggiungendo nel caso un goccino d’acqua calda, per circa 10 minuti, giusto il tempo di farle appassire. Una volta cotte spegnete il fuoco ed unite timo e maggiorana. Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e versatelo (delicatamente) direttamente sopra la teglia già unta con abbondante olio evo. Stendetelo con l’aiuto dei polpastrelli, aspettando 10 minuti nel caso tendesse a ritirarsi. Ricopritelo con il canovaccio e lasciatelo lievitare per un’altra ora e intanto accendete il forno alla massima potenza ( 250° almeno). Una volta riposato l’impasto praticate una leggera pressione con i polpastrelli su tutta la superficie e distribuite sopra le verdure cotte, i pomodorini tagliati a spicchi, olive, capperi e un ulteriore giro d’olio. Infornate la teglia abbassando la temperatura a 220° e cuocete il tutto per circa 30 minuti.

Una volta cotta, sfornate la focaccia sopra un tagliere, unite le foglie di basilico spezzettate con le mani e servitela ancora calda. Devo dire che così è buonissima, ma anche il giorno dopo non sfigura affatto … anche fredda portata con se per pausa pranzo in mezzo alla settimana!!!