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Torta di ricotta, ciliege e i primi anni universitari

IMG_20130717_164442A questa torta sono particolarmente affezionata. E’ uno dei miei primi riusciti esperimenti da pasticcera e risale ai primi anni universitari, o forse anche prima ma non ci metterei la mano sul fuoco!

I primi anni universitari (per me primi anni 2000!!!); uno dei più bei periodi della mia vita. Anni in cui ci si dannava a fare il famoso “piano di studi” e in realtà ti sembrava di giocare a “tetris”; quando in casa mai meno di 6-7 persone e davi sempre la colpa agli altri perché le condizioni igieniche erano davvero pessime. Anni in cui il fine settimana iniziava il mercoledì sera e anche se stavi a casa non c’era verso di andare a letto prima delle 2:30; anni in cui andavi sempre in università ma la tua aula preferita rimaneva comunque il chiostro fuori, commentando con derisione quelli che pensavi ci passassero più tempo di te. Anni in cui anche la più piccola scemenza ti bastava per accendere un caloroso dibattito contro “il sistema” dilagante e pervasivo ma, alla fine, tutto si concludeva sempre con un negroni o birra in mano … perché lo spritz ancora doveva diventare una moda; e alla fine anche anni dei primi esercizi e giochi in cucina, quando eri costretto perché non eri riuscito a portarti nulla di pronto da casa o le scorte erano evidentemente finite.

Essendo di così lunga data (ammetto che con il tempo ho apportato qualche modifica e miglioria) questo dolce è, esecutivamente parlando, di una semplicità disarmante, basta unire e mescolare! Però nonostante il fatto che sia semplice risulta sempre molto apprezzato e anche molto versatile. L’avevo infatti pensato come versione invernale, con cioccolato e frutta secca, ma ha una basa talmente neutra che può essere abbinato con mille altri ingredienti, caffè, spezie e differenti tipi di frutta, a seconda della stagione.

L’altro giorno l’ho fatto con le ciliege (poverine stavano soffrendo terribilmente il caldo e andavano finite in fretta) e il contrasto tra il loro sapore leggermente asprigno e il dolce della ricotta risulta decisamente vincente. L’unico appunto, perché ce ne sempre uno, è quello di montare bene le uova (con frusta elettrica meglio) in modo tale da conferirgli una consistenza soffice e morbida, e aver pazienza nella cottura, è un po’ lunga ma mi raccomando non vi venga in mente di aprire lo sportello del forno … anzi legatevi le mani!!!

IMG_20130718_072154Torta soffice di ciliege e ricotta

Ingredienti:

  • 500 gr di ricotta (meglio di pecora e morbida)
  • 200 gr di ciliege (duroni o di Vignola) mature
  • 5 cucchiai di zucchero fine
  • 4 cucchiai di farina 00
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 4 uova
  • scorza grattugiata di 1 limone
  •  semi di 1 baccello di vaniglia (o 1 busta di vanillina)
  • pizzico di sale
  • 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere

Come prima cosa imburriamo e infariniamo uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro e laviamo e snoccioliamo le ciliege. In una terrina sbattiamo i tuorli d’uovo con lo zucchero, lasciando da parte gli albumi che andranno montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Una volta montati i tuorli, devono diventare belli spumosi, uniamo la farina (setacciata), lo zenzero e mescoliamo avendo cura di non formare grumi. Aggiungiamo poi la ricotta e continuiamo a mescolare; quando il tutto è ben omogeneo uniamo le ciliege, i semi di vaniglia, i pinoli, lo zenzero e la scorza di limone. Mescoliamo e poco alla volta incorporiamo gli albumi montati facendo dei movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Una volta che il tutto è ben amalgamato versiamo nella teglia, livelliamo dando dei leggeri colpetti e inforniamo nella parte bassa del forno.

IMG_20130718_071708La nostra torta cuocerà per quasi un’oretta, minimo 50 minuti, a 160°/170° modalità statico. Vi accorgerete che è pronta quando risulterà ben gonfia, dorata in superficie e con delle piccole crepe. Una volta cotta lasciatela raffreddare completamente (anche nel forno aperto) e non vi preoccupate se si abbasserà un po’, è del tutto normale. La potrete servire come ottimo dessert, magari accompagnato da una pallina di gelato o per una fantastica colazione. Si conserva molto bene per più giorni, però con questi caldi meglio tenerla in frigo, coperta ovviamente!

Provare per credere e se fate qualche variante fatemelo sapere che sono molto curiosa 🙂

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Insalata di farro super furba

IMG_20130524_130455Ci sono delle giornate in cui proprio non hai tempo, magari perché sei stata costretta a dover far cose noiosissime e detestabili, ma a cui proprio non ti potevi sottrarre; oppure perché un impegno che avrebbe dovuto rubarti solo poche ore non si sa bene come ti ha inghiottito tutta la giornata!!! In ogni caso, anche in queste giornate, la mia filosofia culinaria non mi abbandona!

Tenendo sempre presente che “la Cucina è quando le cose hanno il gusto di quello che sono” cerco di cavarmela sì con piatti semplici e veloci ma sempre sani, genuini e buoni. E questo post serve proprio a dimostrare che con un briciolo di buona volontà tutto ciò è facilmente realizzabile.

Inoltre a questo piatto sono particolarmente legata, non solo perché è una ricetta di mia mamma, ma anche perché racchiude in se due tipici prodotti del territorio da cui provengo: il pesto, su cui non spendo troppe e note parole, tranne dire che è uno dei simboli della cucina ligure, e il farro, un antico cereale molto usato nelle nostre zone e ancora largamente coltivato tra le colline della Lunigiana/Garfagnana.

La ricetta è davvero molto semplice e veloce, l’importante è fare attenzione a due passaggi. Il primo riguarda la preparazione dell pesto (a modo mio,ovviamente). La procedura seguente viene fatta non con il mortaio (che uso ma non quando ho poco tempo a disposizione …) ma con un normalissimo robot da cucina; l’importante è che il basilico non sia meno del 25% del peso complessivo del pesto (esemplificando 100 gr di basilico, 100 gr tra parmigiano e pecorino, 30 gr di pinoli, …) e il segreto per non cadere nel fatidico e malefico annerimento del basilico è cercare di mantenere tutto molto freddo, quindi o lasciare le foglie di basilico (da preferire quelle più piccole e chiare) precedentemente pulite in mezzo a cubetti di ghiaccio per alcuni minuti, oppure mettere un cubetto di ghiaccio direttamente nel frullatore (io preferisco il primo metodo). Una volta messe le foglie nel robot, aggiungere una manciata di parmigiano, una di pecorino (per i non allergici ai latticini ovviamente; io questo passaggio lo salto ma il risultato resta comunque ottimo), pinoli, una punta d’aglio, un pizzico da sale grosso e dare una prima frullata poi, aggiungendo olio extra vergine d’oliva a filo, continuare a frullare, a scatti (cercando così di non surriscaldare le lame), finché non si ottiene una salsa omogenea e cremosa. Una volta pronto il pesto (potete anche comprarlo già pronto se volete risparmiare tempo ulteriore, ma vi assicuro che il sapore non sarà lo stesso e in fin dei conti prepararlo da voi vi darà molta più soddisfazione!!!) mettetelo sul fondo del piatto da portata e passate al farro.

In questo caso ho utilizzato un farro perlato (biologico), in quanto non necessita di ammollo; le dosi tendenzialmente variano dai 70-80 gr (peso secco) a persona ma, come ripeto spesso, libero arbitrio. Mettete semplicemente il farro a bollire in acqua per 20-25 minuti. A metà cottura aggiungete i fagiolini (una manciata per piatto), precedentemente mondati e puliti, proseguite la cottura e salate soltanto verso gli ultimi minuti. Ricordandosi sempre di conservare un goccino di acqua di cottura, scolate il tutto, versate nel piatto da portate e amalgamate bene, e se non dovesse essere cremoso a sufficienza, aggiungete un po’ dell’acqua tenuta da parte.

IMG_20130524_130753Da servire sia tiepida che fredda, magari con l’aggiunta di qualche pinolo e, se accompagnata da un bel piatto di insalata di stagione … direi che il pranzo è risolto!

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Maritati primaverili e … a proposito di pinolo …

IMG_20130512_130516Talvolta mi capita che ricordi d’infanzia mi balzino alla mente senza che me ne accorga; può succedermi ascoltando una canzone, sentendo un particolare profumo o semplicemente osservando qualcosa. In questo specifico episodio è successo con un pinolo … ebbene sì un semplice e piccolo pinolo.

Era giusto il fine settimana, il tempo uggioso e piovoso metteva una malinconia infinita ( le intenzioni erano proprio quelle di organizzare un pic-nic in aperta campagna … inesorabilmente rimandato) ma la disperata voglia di primavera si faceva sentire a gran voce; quindi per tentare di calmarla, e quasi come un rito propiziatorio, avevo deciso di preparare una pasta molto primaverile! Maritati direttamente dal Salento, zucchine fresche, pancetta (per accontentare la parte strong e verace della casa) e … pinoli. Ed è proprio qui che mi appare davanti agli occhi una scena di molti anni fa (non poi così tanti …).

Essendo nata e cresciuta in un piccolo paese era normale passare tutto il tempo libero all’aria aperta tra campi, scogliera e boschi ( ecco non immaginatevi “casa nella prateria” però!) senza il rischio che ti accadesse nulla ed era altrettanto normale che genitori e nonni lasciassero noi bambini allontanarci dal loro sguardo vigile. Nei pomeriggi in cui restavo a casa dei nonni era immancabile che mia nonna si affacciasse dalla porta o finestra e mi chiedesse di andarle a prendere dei pinoli (per fare cosa non ricordo, ma evidentemente li usava spesso) … “e non due o tre” sottolineava. Io bene contenta partivo per la spedizione, non serviva fare molta strada, bastavano due passi e una quantità di piccoli gusci ti si materializzavano ai piedi. Era tanto facile trovali quanto tornare dalla ricerca imbrattata di nero ovunque, mani e viso in modo particolare, quasi a far concorrenza ad uno spazzacamino … ma il bello in fin dei conti era proprio quello. Ma da allora basta! Mai più visto un pinolo per strada, ma com’è potuto succedere si sono improvvisamente volatilizzati? Una malattia improvvisa li ha depennati dalla faccia della terra?! Non credo proprio, ciò nonostante sfido ora chiunque a trovarne uno. Se ne hai bisogno no ti resta tristemente che comprarli al supermercato… a caro prezzo e senza il minimo divertimento per giunta!!!

Ma ora, dopo questo flashback e prima di passare alla ricetta,IMG_20130512_102226 lasciatemi spendere due parole su questi “maritati” o ammaretati (come dico giù). Trattasi di un tipo di pasta fresca di origine pugliese (come già detto), nata dall’unione delle famose orecchiette con gli altrettanto (forse un po’ meno) noti maccheroncini, quelli fatti con il ferretto, che in realtà vengono chiamati, e mi fa molto ridere, minchiarieddi …sembra quasi di dire una parolaccia!!! In ogni caso è un tipo di pasta davvero ottimo e la diversa volumetria e consistenza lascia una sensazione al palato molto piacevole.

Bene, detto ciò possiamo passare all’esecuzione del piatto:

Maritati con zucchine, pancetta e pinoli tostati

IMG_20130512_130800Ingredienti (dosi per 2):

  • 180 gr di maritati freschi
  • 2 zucchine di media grandezza fresche e con fiori
  • 1 fetta di pancetta dolce (o guanciale)
  • 1 spicchio d’aglio
  • una manciata di pinoli
  • q.b prezzemolo, sale

Iniziate intanto a lavare le zucchine e separare i fiori, che terrete da parte puliti anch’essi e liberati dal pistillo. In un padellino mettete a tostare i pinoli su fuoco vivace, senza aggiungere olio, basteranno 2 o 3 minuti e girandoli continuamente non si correrà il rischio di bruciarli. Una volta tostati metteteli da parte e passate a tagliare le zucchine a rondelle molto sottili. In un wok, o altra padella anti-aderente, mettete a scaldare un filo d’olio e aggiungete lo spicchio d’aglio intero e schiacciato; aggiungete le zucchine a rondelle e fatele andare a fuoco medio alto per 2-3 minuti. A questo punto togliete l’aglio, aggiungete il sale alle zucchine e nel padellino dove avete tostato i pinoli fate rosolare la pancetta, giusto il tempo di farla diventare croccantina. Mettete la pasta a bollire in acqua salata, basteranno 5-6 minuti. Da ultimo scolatela ancora al dente e unitela alle zucchine, alle quali avrete aggiunto un attimo prima la pancetta e il fiori tagliati a listarelle, fatela saltare ancora un minuto in padella e aggiungete i pinoli e il prezzemolo tritato. Da servire all’istante!!!

A chi è concesso consiglio di terminare con una bella spolverata di Parmigiano o Grana.