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Biscotti rustici all’olio, cacao e nocciole.

cocoa and hazelnuts vegan biscuitsE anche oggi va così, mi ritrovo senza parole.

Allora le prendo in prestito, per non rischiare di cadere nel banale e nel calderone di questo frastuono.

Perdonatemi, ma leggete e pensate come se questi versi mi tuonassero dentro il petto …

Mi ha costruito il vento,

un vento freddo,

il vento del venerdì santo.

Sono nato nell’ansia

e ci sono rimasto.

L’ansia ti rovina la vita,

ma ti tiene al freddo,

conserva la purezza,

non ti scioglie nel calore

della vita, non ti disperde

nel commercio delle ipocrisie.

Sono un ragazzo di montagna,

so di terra e di vento.

Non mi troverai pronto ad amarti,

so fare cose più semplici

o cose ancora più difficili

dell’amore,

illuminare la nostra solitudine

farne pane e dolcezza.

Pane e dolcezza” di F. Arminio

hazelnutsn.b: per la materia prima devo ringraziare Laura, che mi ha regalato parte del suo raccolto, e per la ricetta invece ringrazio Ilaria perché i suoi biscotti, non solo sono facili e veloci da fare, ma sono anche buonissimi!!! Ho seguito la ricetta quasi alla lettera, virando solo verso una nota un po’ più alcolica

biscotti (veg) all'olio, cacao e noccioleBiscotti rustici all’olio, cacao e nocciole

Ingredienti

  • 150 gr (circa) di nocciole
  • 100 gr di farina integrale
  • 80 gr di zucchero di canna muscovado
  • 2 cucchiai abbondanti di cacao amaro
  • 60 ml di olio evo delicato ( per me ligure)
  • 50 ml di rum scuro
  • 1 pizzico di sale fino integrale

Sgusciate le nocciole, mettetele sopra una teglia e fate cuocere in forno caldo, a 180°, per circa 10 minuti. Poi ancora calde avvolgetele dentro un canovaccio pulito, chiudete e sfregatele con forza; in questo modo dovreste aver eliminato la pellicina esterna. Una volta fredde trituratele grossolanamente, a coltello o con un robot elettrico, avendo cura di procedere ad impulsi. Mettete poi la granella di nocciole in una ciotola capiente, unite la farina e il cacao (precedentemente setacciati), lo zucchero e il sale e mescolate. A parte unite l’olio al il rum ed emulsionate brevemente. Nella ciotola dei secchi fate un buco al centro, unite i liquidi ed iniziate ad amalgamare con una forchetta. Appena il composto sta assieme passate sopra un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate velocemente, formate la solita palla, avvolgetela in pellicola o carta forno e lasciatela in frigo almeno 30 minuti. Una volta passato il tempo di riposo stendetela (meglio tra due fogli di carta forno) con un mattarello ad uno spessore di 1 cm circa, formate a piacere i vostri biscotti, metteteli sopra una teglia con carta forno e cuoceteli a 180° per circa 10-12 minuti. Una volta cotti, sfornateli, aspettate qualche minuto e metteteli a raffreddare sopra una griglia.

Questi biscotti sono ottimi sia per colazione che a merenda, e se conservati in un barattolo o scatola di latta ben chiusi si conservano perfettamente per più di 1 settimana.

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Crostata di mele renette e uva fragola ( con frolla all’olio e mandorle).

Vegan almond tart with apple and grapesPresa dal turbine che mi ha travolta non sono riuscita a fare ciò che avevo messo in programma.

I piani si sono smarriti tra salite e discese di vicoli stranieri, trascinati dal vento perenne; ed io sono rimasta con quello che avevo lasciato dietro.

Perché prima di partire ( per un posto che spero di riuscire a raccontarvi presto) ho lasciato intatto un pacco pieno di tesori arrivati da mani gentili e parole di narratrice, e una torta di mele con cui i non vagabondi erranti potessero far colazione in mia assenza.

Un crostata rustica tanto per cambiare, con le mele nuove dolci e fragranti e una manciata di uva fragola … anch’essa giunta qui senza preavviso … ma troppo poca per rifare un tuffo in terra toscana con la tipica schiacciata!

Crostata (all'olio e mandorle) di mele renette e uva fragolaE così, come al solito, sono finita sul semplice, quasi minimal; un involucro di pasta frolla all’olio e mandorle (senza zucchero per giunta) da riempire con sola frutta … tanto dolce e succosa di per sé da non richiedere ulteriore intervento.

Mi scuso per le poche parole, ma devo ancora tradurre i pensieri e le emozioni in linguaggio corrente … (che vi assicuro non è quello abituale tra me e me), quindi passo alla ricetta con la promessa di inondarvi di lettere, virgole e pause la prossima volta!

n.b: la ricetta della pasta frolla l’ho presa dal libro (citato ormai svariate volte) Tutto sulla frutta secca ed essiccata, lasciandola praticamente tale e quale. Ovviamente potete optare per una classica frolla, ma nel caso tentaste questa vi consiglio caldamente l’utilizzo del malto di riso, in quanto essendo molto denso aiuta nella stesura e compattezza dell’impasto. Consiglio inoltre, se possibile, di utilizzare uno stampo dal fondo removibile … una autentica manna dal cielo!!!

Crostata vegan di mele e uva fragolaCrostata (con frolla vegan alle mandorle) di mele Renette e uva fragola

Ingredienti (per uno stampo da 26 cm di diametro):

  • Per la frolla:
  • 200 gr di farina 1
  • 100 gr di mandorle spellate e tritate molto finemente ( o farina di mandorle)
  • 60 gr di olio evo delicato ( per me ligure)
  • 130 gr di malto di riso
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale fino integrale
  • scorza grattugiata di 1 limone ( non trattato o biologico)
  • Per il ripieno:
  • 500 gr di mele Renette (circa 3)
  • 200 gr di uva fragola ( già mondata)
  • succo di 1/2 limone
  • 2 cucchiai rasi di pangrattato
  • 2 cucchiai di zucchero grezzo di canna

Iniziate con il preparare la frolla. In una ciotola capiente mettete la farina setacciata e mescolatela al resto degli ingredienti secchi. In una ciotola più piccola emulsionate molto bene il malto, l’olio e la scorza di limone. Praticate un foro al centro della ciotola con la faina ed inseritevi i liquidi. Mescolate velocemente prima con una forchetta e poi con le mani, passando sopra un piano di lavoro ( meglio liscio e freddo, come il marmo ad esempio) e continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fate la solita palla, chiudetela in un foglio di carta forno, appiattitela un po’ e lasciatela riposare in frigo per circa 1 ora. Nel frattempo ungete ed infarinate la teglia e passate al ripieno. Lavate e asciugate le mele, privatele unicamente del picciolo e del torsolo centrale e tagliatele a spicchi abbastanza sottili ed uniformi. Metteteli dentro una ciotola con il succo di limone, mescolate delicatamente e tenete da parte. Una volta pronta la frolla tiratela fuori dal frigo e stendetela sopra un piano di lavoro appena infarinato e con l’aiuto di un matterello fino a raggiungere un diametro maggiore di 5 cm almeno rispetto a quello dello stampo e spesso qualche millimetro. Arrotolate la pasta sul mattarello e stendetela sopra lo stampo. Fate aderire bene il fondo e i bordi, eliminate con un coltello l’eccesso ( utile per fare qualche biscotto in più), bucherellate il fondo con una forchetta e distribuite il pangrattato su tutta la base. Prendete le mele e disponetele ( a raggio partendo dal centro o sfalsate come nel mio caso) come meglio credete sulla frolla, aggiungete poi l’uva cercando di riempire gli spazi vuoti, il succo di macerazione delle mele ed infine spolverate con lo zucchero di canna. Cuocete il tutto in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Una volta pronta la crostata lasciatela raffreddare completamente, quindi estraetela dallo stampo e servitela.

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Farinata “sbagliata” con friggitelli e fiori di zucca

Farinata ( a sort of chickpea flatbread ) with green pepper and courgette flowersUn aggettivo “sbagliata” che forse sarebbe stato più corretto sostituire con “per sbaglio“!

Sì, perché l’intenzione di partenza era tutt’altra cosa che quella di preparare una farinata … mai mi azzarderei a preparare una cosa simile in casa ( almeno che non possa usufruire di un forno che sfiori i 350° di temperatura o un più tradizionale forno a legna ) e anche se lo facessi userei tutt’altro nome.

In realtà stavo sperimentando-pasticciando nel tentativo di fare una specie di tofu di ceci ma, dopo le dovute ore di riposo mi ritrovo ad avere a che fare con una pastella, se possibile, ancora più liquida dello stato di partenza … momenti di puro sconforto e senso d’incapacità totale per i primi dieci minuti, poi la mia indole del recupero a tutti i costi ha iniziato a cercare un piano alternativo … e va bene che in cucina tutto è recuperabile, ma mangiare ‘na schifezza giusto per evitare la destinazione pattumiera … sarebbe preferibile evitare!!!

Così, fulmine a ciel sereno, mi è tornato in mente una certa signora gattina e il suo fantastico hummus ( che farò al più presto); il connubio ceci-friggitelli, che tanto mi aveva rapito il cuore, poteva esser la mia salvezza. Certo in altra forma, visto che la farina di ceci, e non il legume in sè, era il mio punto di partenza, ma se fossi riuscita a tirar fuori un tortino ( di quelli che ormai almeno una volta ogni due settimane si presenta in tavola) da quella situazione mi sarei tirata su il morale alle stelle!

green pepperAllora passo i friggitelli in forno per “annerirli” al punto giusto, unisco un cipollotto tritato e qualche fiore di zucca appena preso dall’orto, mescolo il tutto e dentro nel forno. Ma, a mio stupore, ciò che ne esce fuori non è il solito tortino ( buono ma certo di consistenze bene differenti dalla ligure specialità) ma una “quasi farinata” … con quella giusta crosticina in superficie e una “scioglievole morbidezza” all’interno … insomma una cosa fantasticamente buona e del tutto inaspettata.

Ora, non avendo ancora ben capito il perché e il percome di tale risultato (anzi se qualcuno in ascolto mi sa dare delle spiegazioni ben venga! ) vi passo la “ricetta sbagliata” così come è stata fatta dalla sottoscritta … quindi se mai non otteneste lo stesso identico risultato ( ma non credo) non prendetevela con me ma il con “fato” biricchino e mutevole 😉

DSC_0836Una quasi Farinata con friggitelli e fiori di zucca

Ingredienti ( dosi per una teglia da 28 cm di diametro):

  • 125 gr di farina di ceci
  • 750 ml acqua
  • 10 friggitelli
  • 5 fiori di zucca grandi
  • 1-2 cipollotti
  • 1 cucchiaino di curcuma in polvere
  • q.b di maggiorana
  • q.b di sale e pepe
  • q.b di peperoncino in polvere
  • q.b di olio evo ( per me ligure)

In una ciotola mettete la farina di ceci setacciata e versate a filo 250 ml d’acqua, mescolando continuamente con una frusta per eliminare i possibili grumi, unite la curcuma, il sale e mescolate bene. In una pentola fate bollire la rimanente acqua, aggiungete un pizzico di sale grosso integrale e, una volta a bollore, unite la pastella di ceci, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso ( simile ad una crema pasticcera per intendersi). Travasate il tutto in una ciotola, coprite, aspettate che si raffreddi, infine mettete la ciotola in frigo e lasciatela riposare per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo preparate i friggitelli; lavateli e asciugateli, poi, con le mani unte d’olio, strofinateli bene e metteteli sopra una teglia con carta forno e fateli cuocere per 20 minuti (circa) a 220°, girandoli almeno una volta per farli cuocere in modo uniforme. Una volta cotti, eliminate il peduncolo e i semi interni e tagliateli a metà. Unite i peperoni alla pastella assieme al cipollotto tagliato finemente, ai fiori di zucca (puliti e mondati) e al resto degli ingredienti. Infine ungete con abbondante ( e in questo caso davvero non si deve lesinare con le quantità) olio il fondo della teglia, versatevi la pastella e cuocete il tutto a 220° per 20-30 minuti circa ( passando in modalità grill gli ultimi 10 minuti), o almeno fino a che non si sia formata una crosticina ben dorata ai lati e in superficie.

Sfornate la vostra (quasi)farinata e servitela ancora ben calda. Potrebbe essere un ottimo aperitivo in una di queste serate estive ma, se accompagnata con una fresca e abbondante insalata di stagione, si rivela un’ottima cena.

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Ricotta vegetale di mandorle

vegetable almond ricotta cheese

La leggerezza del camminare; ridurre all’essenziale; essere umili per accogliere il mondo che ci viene incontro; e fare il vuoto dentro di noi così da stupirci e meravigliarci ancora.

Camminare, una rivoluzione. A. Labbucci

Sensi di colpa per non aver più scritto nemmeno una parola in queste pagine ve ne sono eccome! Ma in queste settimane avevo bisogno di fare altro. Probabilmente è stato il cambio di stagione, di orario, di fioriture, cambio di sentimenti ed esigenze …

Ho cucinato tanto, fotografato ancora di più, camminato sempre ad alta quota, visitato regioni a metà tra il sogno e la realtà, trovato neve e climi rigidi in giorni di primavera; sperato di veder lupi ed orsi liberi in mezzo ai boschi selvaggi … ma essermi accontentata dello scovarli tra le forme delle nuvole.

Ho attraversato paesini arroccati, solo in apparenza disabitati … quell’abitare nell’appennino ancora nascosto ai più, e forse per questo così vivo, tangibile e combattivo.

almond vegetable ricottaE poi sono tornata a casa, con mille immagini da riordinare ( e altrettanti pensieri ), sapori nuovi da catalogare e una voglia da colmare … In una terra dove la pastorizia ( quella vera) è ancora il punto di forza era quasi inevitabile vedersi mettere a tavola quelle forme di ricotta voluttuose e profumate. Ovvio che lì per lì mi sono limitata ad ammirarle, anche quando, dopo pochi minuti, non ne rimaneva che qualche segno sul piatto … ma poi, appena ne ho avuto occasione, ho deciso che anch’io avrei avuto la mia forma di “nuvolosa ricotta” …

n.b: al contrario di quanto credessi, fare la ricotta dal latte di mandorle è risultato molto più semplice e facile rispetto allo yogurt … mai l’avrei detto eppure è stato così!!! Ho seguito la ricetta ( presa dal libro Tutto dalla frutta secca ed essiccata ) senza apportare modifiche, ottenendo un risultato in consistenza eccellente, morbido e cremoso, ma dal sapore totalmente neutro. Volendo una ricotta da poter inserire in piatti dolci e salati, per me questo era una caratteristica ottimale, ma se desiderate un gusto leggermente più sapido, consiglio di aggiungere nella fase iniziale 1 cucchiaino di sale fino (meglio se integrale), e volendo anche qualche erba aromatica.

ricotta di mandorleRicotta vegetale di mandorle

Ingredienti ( per circa 300 gr di prodotto finito):

  • 1 l di latte di mandorle ( fatto in casa o acquistato)
  • 4 cucchiai di succo di limone

 In una pentola da bordi alti mettete il latte di mandorle e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e versate il succo di limone, mescolando bene per amalgamarlo al meglio. Proseguite nella cottura per altri 3 minuti, poi spegnete e lasciate riposare il composto coperto per circa 40 minuti, in modo che la cagliate affiori completamente. Utilizzando una garza sterile ( o un canovaccio sottile e di cotone naturale) e una formina apposita ( io conservo quelle della ricotta normale, lavate e sterilizzate ovviamente) mettete a scolare la cagliata ( sopra una ciotola capiente in modo che resti un po’ rialzata); non serve un mestolo forato, basterà travasare tutto il composto poco alla volta e delicatamente. Coprite il tutto e lasciatelo riposare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Dopo il tempo di riposo la ricotta avrà acquisito consistenza e sarà pronta per essere prelevata e messa in un recipiente chiuso da conservare in frigo. La ricotta si mantiene per un massimo di 5-6 giorni; abbiate cura di lasciarla un po’ a temperatura ambiente prima di consumarla, e poi la potrete gustare come più vi aggrada. E’ ottima da spalmare su fette di pane, con miele o marmellate, in versione salata o da inserire in mille impasti salati e dolci.

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Yogurt naturale di mandorla fatto in casa.

homemade almond yogurtMi pongo domande e mi arrivano altre domande, le risposte prima di metterle nero su bianco devono essere più che valide.

Dopo prove ed esperimenti, solitamente mi tocca farne altri.

Leggo e ancora leggo, diverse fonti, molteplici punti di vista, uno o più lingue … ma poi alla fine mica ci arrivo ad un sunto esauriente.

Cercando di restare in equilibrio, spesso mi trovo a dover allungare la lista di quello che si dovrebbe evitare … più che un metodo “sicuro” con cui procedere.

E tra un cerca, evita e verifica in questi ultimi periodi mi sono lanciata verso la produzione casialinga dello yogurt vegetale alternativo al solito yogurt di soia (autopodotto o acquistato che sia). Da molto tempo mi sto informando sull’assunzione di soia nella dieta quotidiana che, per chi come me è allergico ai latticini, è sempre stata una facile e veloce alternativa, considerata come una manna da cielo! Una “manna da cielo” che sembra però non far così bene alla salute, soprattutto un’assunzione quotidiana e in particolar modo per i bimbi ( in rete potrete trovar molti articoli a riguardo).

almondsPersonalmente non credo né agli alimenti “miracolosi” a sé stanti, né a quelli “mortali” (restando però sempre nell’ambito del naturale e rispettoso per l’uomo e la terra). Non dico di aver la verità in tasca, non dico di prendere questo come dato assoluto, ma quanto meno cercare di avere una dieta il più variegata possibile ( e per me possibile è una gran sfida!!!) penso sia una considerazione di banale buon senso!

Perciò eccomi qui, a sfidare un liquido che proprio non ne voleva sapere di diventare solido; ma dopo alcune prove (e clamorosi fallimenti), aggiusta di qui e bilancia di là, penso di essere arrivata ad un buon risultato.

n.b: Per la ricetta ho seguito questo articolo. Io sono partita direttamente dalle mandorle intere ( con una procedure più veloce e dosi diverse rispetto a quello che faccio solitamente ), ma nulla vi vieta di saltare questo passaggio ed acquistare un latte di mandorla già bello e pronto ( rigorosamente di ottima qualità, provenienza certa e sicura). Riguardo l’utilizzo dei fermeti scelti ho optato, per forza, su fermenti lattici vegani, quindi senza lattosio, acquistati in farmacia ( penso si possano trovare facilmente un po’ ovunque), ovvio che per chi non avesse problemi di allergie consiglio l’utilizzo di fermenti lattici normali ( molto più vispi e attivi dei primi …), oppure un preparato per yogurt biologico, o magari uno yogurt vegetale naturale e il più fresco possibile. (che, volendo evitare quello di soia, risulta però davvero di difficile reperimento).

homemade almond yogurtYogurt naturale con latte di mandorla fatto in casa ( senza yogurtiera)

Ingredienti ( dosi per circa 700 gr di prodotto finito ):

  • 150 gr di mandorle ( lasciate in ammollo e spellate)
  • 1 L di acqua ( il meno calcarea possibile)
  • 1 cucchiaio di sciroppo d’acero ( o miele)
  • 1-2 capsule di fermenti lattici vegan ( la quantità dipende molto dal tipo di fermenti utilizzati)
  • 1 cucchiaino raso ( circa 3-4 gr) di agar agar

La sera, in una robot da cucina, mettete le mandorle e iniziate a frullarle con 100 ml d’acqua, presa dalla quantità totale. Continuate a frullare aggiungendo a filo la restante acqua, cercando di amalgamare il tutto ed ottenere un composto il più possibile omogeneo. Lasciate riposare il tutto per circa 30 minuti poi, aiutandovi con un colino a maglie molto fini ( o garza sterile), filtrate il liquido ottenuto in una ciotola ( contrallate sempre che tutto ciò che utilizzate sia estremamente pulito), pressando bene per ottenere quanto più latte possibile. Travasate il vostro latte in una pentola, prelevatene circa un bicchiere e scioglietevi lo sciroppo d’acero e l’agar agar, riunite al resto e mescolate bene. Ora portate il vostro latte quasi a bollore ( circa 90° ) e nel frattempo posizionate una teglia in pirex o ghisa nel forno. Riempitela con acqua calda ( fate in modo che il livello d’acqua arrivi fino a metà dei barattoli) e portate la temperatura a 50°; poi spegnete e lasciate il forno chiuso con la luce accesa. Una volta che il latte avrà raggiunto la temperatura desiderata, spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire fino a raggiungere una temperatura di 40°-43° ( avere un termometro da cucina vi sarà molto utile in questo caso ). Inserite i fermenti, mescolate accuratamente e poi travasate il tutto nei barattoli ( io ne ho utilizzate tre da 250 ml) precedentemente sterilizzati. Delicatamente mettete i barattoli nella teglia, avvolgetela con una coperta di lana o pile, chiudete il forno spegnendo anche la luce e lasciateli riposare per tutta la notte ( circa 8-12 ore). Una volta che i vostri yogurt sono pronti, chiudete bene i barattoli con gli appositi coperchi e metteteli in frigo.

Questi yogurt, anche se mai cremosi e compatti come quelli in commercio, sono davvero buoni e si conservano per quasi una settimana, tendendo però man mano a separarsi dal loro siero. La dolcezza delle mandorle permette di consumarli direttamente così al naturale, ma niente toglie da assaporarli con l’aggiunta di ulteriore miele, frutta fresca o secca, semi oleosi o un ottimo muesli fatto da noi … il che è un ottimo modo per iniziare bene la giornata!