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Ai maschi piacciono le zeppole!

zeppole di S. Giuseppe al fornoChe ai maschi piacciano le zeppole è cosa ormai risaputa, almeno per quanto riguarda il ristretto ambito familiare. Nei giorni del santo che fa inondare di bancarelle e fiere l’intera provincia spezzina, il viril sesso è colto da una smania compulsiva per quelle ciambelle che per il resto dell’anno si smarriscono nel dimenticatoio.pate a chouxMi ricordo il nonno che, in questi giorni di padri e santi, tornava sempre a casa con un vassoio in mano, ben avvolto da carta e fiocco. Una volta a tavola mangiava con una velocità impressionante ( ma la scusa era il lavoro che lo attendeva), quasi si limitava nel resto di ciò che vi era da mangiare, poi con foga apriva il vassoio posizionato davanti, sopra il suo piatto e, con tutti i sensi di cui disponeva, ne addentava una, spesso la più paffuta … crema che usciva, succo d’amarene colante e zucchero a velo fin sopra il naso, ma lui era in paradiso, e dai suoi occhi lo capivi benissimo! Era lui l’amante dei dolci per eccellenza, un nonno goloso di dolci senza remore e senza rimorsi.

zeppoleDa allora di tempo ne è passato, lui è uscito di gara, e chi rimasto cerca di mantenere alto le sue conquiste golose … lo sforzo è effettivamente immane, ma devo dire che i maschi di famiglia sembrano reggere dignitosamente il paragone!!!

Così, incamminata sulla via dei ricordi e perorando la causa di quei momenti di gioia e godereccio che talvolta ci si può concedere mi sono lanciata nella preparazione delle zeppole, lasciando però la padella del fritto appesa al muro. Dopo alcune ore di sacche (maledette) da pasticcere, montate d’uova, creme voluttuose e nevi zuccherine, ho finalmente composto i miei vassoi. Uno è andato dritto dai nonni, un altro è servito per festeggiare in anticipo la festa del papà e il terzo è volato tra quelle braccia che mi tenevano stretta sulla poppa del gozzo.

famiglian.b: la ricetta che ho seguito è questa, senza cambiare praticamente niente e affidandomi completamente a tanta maestria! E’ certamente un procedimento che richiede tempo e attenzione, la materia prima utilizzata deve essere di ottima qualità, ma la soddisfazione finale di veder i vassoi vuoti nel giro di qualche ora, vi giuro, appaga di tutto lo sforzo.

zeppole al fornoZeppole di San Giuseppe cotte al forno

Ingredienti ( dosi per 16 zeppole circa):

  • Per la pate a choux:
  • 250 gr di farina 0
  • 250 gr di acqua
  • 6 uova tipo 0
  • 160 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • Per la crema pasticcera ( densa):
  • 460 gr di latte intero
  • 6 tuorli
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di farina 0
  • 20 gr di fecola
  • 1 limone scorza grattugiata
  • 1 bacca di vaniglia (per me esausta)
  • Per decorare:
  • q.b. di amarene sciroppate
  • q.b. di zucchero a velo

Iniziate preparando la pate a choux. Ponete in un tegame dal fondo pesante acqua, burro e sale, mettete sul fuoco a fiamma dolce, fate sciogliere il burro e appena inizia a formarsi il primo bollore unite la farina tutta in una volta, precedentemente setacciata. Girate velocemente e allontanatevi dal fuoco. Continuate a girare fino al formarsi di una palla densa che si stacca dalle pareti, riponete sul fuoco e cuocete ancora per qualche minuto. Travasate il composto in una ciotola di vetro o ceramica e lavoratelo ancora, fino a farlo intiepidire. Aggiungete quindi le uova, uno alla volta, aspettando che si incorporino bene. Continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza tipo crema molto densa ( nel caso le uova fossero piccole aggiungetene uno, nel caso opposto fermatevi a 5). Trasferite la pasta in una sacca da pasticcere montata con una bocchetta a stella ( dal diametro 8-10 mm), prendete una teglia rivestita con carta forno e formate le vostre zeppole. Fate due cerchi concentrici, uno sopra l’altro, quello sopra leggermente più piccolo e facendo attenzione a lasciare spazio da una all’altra. Continuate fino a fine impasto e poi cuocete il tutto: prima a 200° per 10 minuti, poi a 180° per altri 20 minuti, infine altri 5 minuti con il forno leggermente aperto. Una volta cotte mettetele sopra una griglia e fatele raffreddare completamente. Nel frattempo preparate la crema. In un pentolino scaldate a fiamma dolce il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Montate intanto i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina e la fecola setacciate. Appena il latte raggiunge il primo bollore versatene poco nel composto di uova, girate bene e rimettete tutto nel pentolino. Continuate a girare e cuocere fino a vedere che non inizia ad addensarsi, poi eliminate limone e vaniglia e trasferiste subito in una ciotola. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare completamente. Una volta pronta mettete la crema in una tasca da pasticcere montata con la bocchetta di prima, tagliate le zeppole a metà e farcitele. Fate un giro di crema all’interno e richiudete. Date un spolverata di zucchero a velo, fate un ulteriore giro di crema sulla sommità della zeppola, mettete su ciascuna un’amarena e date un’ultima e leggera spolverata di zucchero.

Fate riposare le vostre zeppole per qualche minuto e poi servitele. Così morbide e ricche saranno un ottimo dolce per fine pasto. Se conservate in frigo si mantengono bene per 3-4 giorni, ricordandosi di lasciarle un po’ a temperatura ambiente prima di consumarle.

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Strudel di mele

Strudel di meleSono nata a livello del mare, ma i miei occhi hanno sempre guardato le montagne per capire dove sorgesse il sole. E’ sempre stata l’aria salmastra ad avvolgermi, ma solo in cima alle vette più alte ho voluto gonfiare i polmoni fino alla loro massima capienza.

Se in questo momento non dovessi fare i chilometri per trovarmi in mezzo alla neve, il primo pensiero una volta aperti gli occhi sarebbe quello di prendere vestiti pesanti, infilarsi gli scarponi, mettersi gli sci ai piedi e toglierseli solo quando le piste diventano troppo gelate per essere battute.

Mi manca tantissimo la montagna, soprattutto in questo periodo dell’anno. Mi manca quel bianco argentato, il silenzio rotto solo dalla neve che cade dai rami dei pini, il freddo pungente che ti stordisce ma che ti fa senitre viva ogni singola parte del tuo corpo. Mi manca la velocità delle discese … immaginavo sempre di prendere il volo da un momento all’altro … mi manca quella sensazione di libertà immediata, naturale e il senitre le gambe bruciare dallo sforzo.

Strudel di meleMentre faccio passare il sottile velo di pasta sopra le nocche delle mani ripenso a quanto fossi legata a certi piccoli rituali: il pezzeto di cioccolato fondente da sgranocchiare durante la risalita, mentre guardavi il mondo letteralmente sotto i tuoi piedi; la camminata goffa e dondolante quando, per una breve ma necessaria pausa, ti toglievi solo gli sci ma non gli scarponi … e si sà, calzando certi “trabiccoli alpini” non si ha certo l’andatura di una gazzella! Il classico panino speck e fontina addentato avidamente a metà giornata … madonnina quanto era buono, e beno male che allora non avevo ancora certe allergie! E poi l’arrivo in paese nel tardo pomeriggio, lo scrollarsi di dosso una notevole quantità di neve, allentarsi la morsa alle caviglie, scoprirsi finalmente la faccia …. addirittura fin sotto il mento, sedersi ad un tavolo e prendere la merenda più buona di tutte … tè fumante e una dolce fetta di strudel alle mele. 

mele Rotellen.b: essendo un dolce che prevede ( in una delle sue tante varianti) l’utilizzo del burro unicamente come “collante”, è stato facile per me sostituirlo con l’olio. Per la ricetta ho preso come punto di riferimento questa qui, cambiando alcuni ingredienti e sostituendo le classiche mele trentine con una tipica varietà delle nostre colline, le mele rotelle, un tipo di mela soda e leggermente asprigna. Ho aumentato leggermente la dose nel ripieno per il semplice motivo che molte presentavano diverse ammaccature, quindi lo scarto era sicuramente superiore rispetto a mele “nuove di zecca”. Comunque cercate di stare attorno a 700-800 gr di mele, ancora da mondare.

ApfelstrudelStrudel di mele ( senza burro )

Ingredienti ( per 8-10 persone) :

  •  Per la pasta:
  • 150 gr di farina manitoba (biologica)
  • 100 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di olio evo leggero
  • 1 pizzico di sale fino
  • Per il ripieno:
  • 1 kg di mele rotelle ( o altro tipo di mele che tengano bene la cottura)
  • 4-5 cucchiai di olio evo
  • 80 gr di zucchero di canna
  • 50 gr di pangrattato
  • 30 g di pinoli
  • 30 gr di uvetta (ammollata in poco rum)
  • 1 cucchiaino abbondante di cannella
  • scorza grattugiata di 1 limone (non trattato)
  • q.b di zucchero a velo

Iniziate preparando la pasta. In una terrina mettete la farina setacciata, fate un buchino al centro e mettete l’acqua, l’olio e il sale. Iniziate ad impastare, prima con l’aiuto di una forchetta, per poi proseguire con le mani, spostandovi sopra ad un tagliere infarinato il meno possibile. Fate dei movimenti decisi e molto veloci, fino ad ottenere un impasto omogeneo, elastico e molto morbido ( non preoccupatevi se vi sembrerà pochissimo). Ungete leggermente un piattino, mettetevi l’impasto, dopo avergli dato la solita forma a palla, e copritelo mettendolo sotto ad una pentola che avrete fatto scaldare un po’. Lasciate riposare il tutto per almeno 30 minuti e nel frattempo preparate il ripieno. Come prima cosa fate tostare il pangrattato con poco olio, giusto fino a dorarlo. Poi aggiungete il limone e la cannella, amalgamate tutto e fate raffreddare. In un’altra ciotola pulite e tagliate le mele a fette non troppo sottili, aggiungete lo zucchero, i pinoli e l’uvetta con il rum e amalgamate bene. Trascorso il riposo passate a stendere la pasta. Mettete il panetto di pasta sopra una tovaglia (pulita e in cotone naturale o lino) infarinata, schiacciatela prima con le mani, poi stendetela con il mattarello dandogli una forma quadrata. Una volta raggiunto uno spessore di qualche millimetro posate il mattarello e passate alle mani. Delicatamente alzate l’impasto e, con il palmo rivolto verso il basso, iniziate a tirarla dal centro verso l’esterno, aiutandovi con le sole nocche. Siate delicati e procedete così fino ad a che quasi non risulti trasparente e di un’ampiezza con almeno 50 cm di lato ( nel caso i bordi rimangano più spessi rispetto al resto passateli tra le dita  pressando con delicatezza per appiattirli uniformemente). Una volta stesa la pasta, ungetela con 2-3 cucchiai d’olio ( meglio se lo fate con le mani), riponetevi sopra il pangrattato e poi le mele, distribuendo tutto uniformemente ma lasciando liberi circa 2 cm dal bordo. Aiutandovi con la tovaglia iniziate quindi ad arrotolare il tutto; partendo dal lato più lungo fate prima due giri, poi richiudete verso l’interno anche i due lati più corti e poi continuate ad arrotolare. Sempre con delicatezza mettete il vostro strudel sopra una teglia, precedentemente unta e con carta forno (io ho unto un po’ anche la carta), dategli la forma che preferita ( dritta, leggermente curva o arrotolato del tutto), spennellate la superficie con 1-2 cucchiai d’olio e infornate. Cuocete il tutto per circa 30-40 minuti a 180° circa, forno statico, fino a doratura. Una volta cotto, lasciatelo intiepidire, spolverizzate con zucchero a velo e servitelo subito.

Devo ammettere che io amo lo strudel al naturale, ma nulla vieta di servirlo con della crema pasticcera o della panna semi-montata … in questo caso potrebbe andare bene anche come ottimo dessert.

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Canestrelli liguri alle mandorle (gluten free, milk free) e tanti “se”.

canestrelli alle mandorleSe ne hai provate mille versioni, ma senza stampo adatto parevano tutti fiori calpestati malamente … e allora bando alla forma e facciamo una piccola ciambella, tanto pare che anche questa possa andare bene. Poi è arrivato anche il piccolo desiderato stampino ma … la matassa è rimasta “imbrogliata”.

Se utilizzi nomi e vocaboli con attenzione e parsimonia, tentando di pescare all’occasione il più indicato (e vorrei anche vedere dopo tanti anni di studi sul tema, mica del canestrello dico …), ma qui trovi un gran garbuglio; un nome qui, uno là , questo associato a tale forma e ricetta e l’altro che potrebbe derivare da X … ma se ti lo chiedi a Tizio ti guarda come avessi appena detto la peggiore delle “boiate”!

mandorleSe vai alla ricerca del punto da dove tutto ha preso il via, tramandato a parole e poi su carta, ebbene anche qui non troverai un’unica versione … molte simili e comuni … nessuna (o nessuno) che si voglia prendere la responsabilità di mettere un “punto” definitivo.

Se poi alla fine lasci perdere, ti decidi a farti guidare da grammature che forse risalgono a metà ‘800, e non pensi a come tutti storceranno il naso vedendo associato tale nome a questo biscotto, beh, allora forse sei sulla strada giusta! Ti accontenti della sostanza più che dell’apparenza, e poco vale che non siano quelli noti ai più, sono comunque buoni, fondenti e friabili e con un profumo di mandorla intenso, nuovo per ciò che ricordavi… o forse antico e riscoperto … chissà!

Se infine sei sempre stata negata per gli adii, lenti da sole (anche se il cielo risulta grigio da molti giorni) per oscurare occhi non presentabili e parole troppo pesanti da dire, allora è meglio che prepari dei biscotti, li lasci nel loro barattolo e speri che conservino la tua presenza ancora per un po’, anche dopo aver chiuso la porta.

N.B : la ricetta di questi canestrelli è stato presa da ” La Cucina regionale italiana – Liguria“, ma l’ho trovata uguale anche nel libro ” La Cucina dei Tabarchini “. Dato empirico o meno, veritiero forse che sì, forse che no, mi è piaciuta e l’ho fatta subito, tale e quale. Unica appunto che tengo a precisare è che, se non avete l’apposito stampino evitate di dare tale forma ai vostri biscotti. L’impasto è molto delicato, deve essere maneggiato con cura e delicatamente! Già in condizioni normali è una bella prova di pazienza, quindi per non diventare matti optate per una semplicissima forma tonda, oppure fate dei piccoli cordoncini per poi formare delle ciambelle. Nel caso poi non abbiate l’acqua ai fiori d’arancio potete facilmente sostituirla con pari quantità di altro liquidi (succo di limone o arancia), sempre tenendo presente alla diversa capacità di assorbimento delle varie farine e al fatto che il sapore finale, seppur buono, non sarà lo stesso.

canestrelli alle mandorleCanestrelli liguri alla mandorle (gluten free, milk free)

Ingredienti (per circa 40 pezzi):

  • 250 gr di mandorle sgusciate
  • 180 gr di zucchero semolato fine
  • 5-8 cucchiai di acqua ai fiori d’arancio (in alternativa succo di limone)
  • 1 pizzico di sale fino
  • q.b di zucchero a velo (o altro zucchero semolato)

Iniziate con sbollentando le mandorle per pochi minuti in acqua bollente, poi pelatele (aiutandovi con uno strofinaccio pulito) e asciugatele in forno per circa 5 minuti a 200° (oppure in una padella antiaderente). Mettetele in un mortaio (deve esser abbastanza capiente; in alternativa potete utilizzate un robot da cucina), aggiungete il sale e iniziate a pestare con decisione. Aggiungete poco alla volta lo zucchero e continuate a pestare fino ad ottenere un composto farinoso ed omogeneo. Trasferite tutto in una ciotola e aggiungete tanta acqua ai fiori d’arancio quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Fate una palla, avvolgetela con un foglio di carta forno (o pellicola) e mettetela a riposare in frigo per circa 2-3 ore. Poi, sopra un piano di lavoro leggermente infarinato (con zucchero a velo o farina di riso, o farina normale se non vi interessa la versione senza glutine) stendete la pasta ad uno spessore di circa 1 cm e sformate i vostri biscotti. Sistemateli, distanziandoli un po’, in una teglia con carta forno ( nonostante la ricetta non prevedesse questo passaggio io li ho lasciati in frigo per un po’, giusto il tempo che il forno andasse in temperatura) e cuoceteli in forno caldo, non ventilato, per circa 15 minuti a 170°. L’importante è non farli dorare, appena vi sembrano pronti tirateli fuori, aspettate che si raffreddino completamente, staccateli dalla carta e spolverateli con abbondante zucchero a velo.

Che sono buonissimi ad ogni occasione nemmeno lo sto a ribadire! Unica pecca è che sono abbastanza deperibili, però se messi in una scatola di latta o un barattolo ben chiuso si conservano inalterati per più giorni. Insomma fateli per la colazione, per un tè nel pomeriggio, per un dopo cena inzuppati in un buon vino dolce … insomma come vi pare … ma fateli!