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Ribollita e nostalgia.

Ribollita toscanaLa prima volta che ho visto cucinare la Ribollita mi trovavo in Mugello, in quelle colline che diventano subito montagna.

La cucina era quella di un antico casale delle zone, perso nel verde e lontano da ogni centro abitato … per noi, studenti di allora, era un posto magico, dove amavamo talvolta rifugiarci nei fine settimana, soprattutto quando la città non aveva gran che da offrire o il nostro lato hippie-country era più marcato del solito!!!

In quelle occasioni la cucina rallentava i ritmi e ci riportava indietro nel tempo; l’enorme camino perennemente acceso, stufa economica, piani di lavoro in legno e pietra serena e un lungo tavolo in legno al centro della stanza … tutti elementi che influenzavano e regolavano le preparazioni culinarie, come se fossero loro e il luogo circostante a decidere ed ispirare i pranzi delle giornate.

Fu in uno di quei giorni che vidi preparare la zuppa toscana per eccellenza, sopra quella stufa economica e con vecchie ed enormi pentole in coccio … quasi una magia che si compì di fronte ai miei occhi. Una giornata intera spesa nel pulire verdure, curare la cottura dei fagioli, e poi ancora cuocere, rimpolpare di legna il fuoco della stufa, aggiungere il pane raffermo e poi aspettare il giusto tempo di riposo.

Una minestra che amo ma cucino pochissimo; una magia che di rado affronto, non tanto per la lunga preparazione quanto per quel pizzico di nostalgia che si insinua prepotentemente nelle mie vene, ma che talvolta mi attrae più che un’ape verso il fiore.

Tuscan soupEbbene la forza di attrazione questo fine settimana ha prevalso sia sulla mia giornata libera che sulla vena nostalgica da tenere a bada! Con il dovuto rispetto verso quella ricetta e quella cucina ho cercato di replicare gli stessi movimenti, tempistiche, ingredienti e proporzioni. Conscia del fatto che i piatti tipici di un territorio eseguite altrove non hanno mai lo stesso sapore, mi ci sono dedicata con quanto più amore possibile, ho trafugato nella memoria e mai abbandonato del tutto quei grossi pentoloni al fuoco.

Il risultato finale era di considerevole quantità (ma i commensali erano numerosi) e il timore che ne avanzasse per settimane era dietro l’angolo ma, nonostante non fossero pentole in coccio e la stufa non economica, quando a fine serata non ne rimase che qualche mestolo, la conferma di aver fatto un buon lavoro ha fatto breccia nella mia testolina e un sorriso mi si è stampato sulla faccia.

n.b: non trovandomi più a Firenze mi è risultato difficile reperire certi ingredienti, che ho dovuto sostituire o eludere totalmente. Al posto del pane toscano ho optato per un pane non troppo sapido, ma comunque a lievitazione naturale e cotto a legna; stessa cosa per i fagioli zolfini, rimpiazzati da normali cannellini; del pepolino invece nessuna traccia, e non mi sono azzardata a sostituirlo con il timo delle nostre coste o erba aromatica … abbondanza di pepe e una punta di peperoncino in polvere ad inizio cottura. Ho sostituito invece il concentrato di pomodoro con qualche pelato fatto in casa, ma solo per gusti personali.

Ribollita toscanaLa Ribollita (non in) Toscana

Ingredienti (dosi per 15 persone):

  • Per i fagioli:
  • 600 gr di fagioli cannellini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 scalogno
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 costa di sedano
  • Per la minestra:
  • 2 mazzi di cavolo nero
  • 1 cavolo verza
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 porro
  • 1-2 pomodori pelati
  • 400-500 gr (circa) di pane raffermo
  • 1 punta di coltello di peperoncino in polvere
  • q.b. di olio evo toscano
  • q.b. di sale grosso integrale
  • q.b. di pepe in grani

Iniziate la sera prima mettendo in ammollo i fagioli per tutta la notte ( almeno 10-12 ore). Il giorno seguente scolateli dall’acqua di ammollo e metteteli in una pentola capiente con abbondante acqua (almeno 3 L), l’aglio privo della buccia, lo scalogno spellato e infilzato con i chiodi di garofano, il sedano e l’alloro. Accendete il fuoco a fiamma moderata e calcolate circa 40 minuti di cottura dal momento del bollore. Una volta cotti scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura e passateli al passaverdura, lasciandone circa 3/4 interi. Passateli assieme all’aglio, aiutandovi con qualche mestolo d’acqua, poi uniteli nuovamente all’acqua di cottura e tenete da parte. Pulite e mondate accuratamente il resto delle verdure e prendete un’altra capiente pentola. Mettete sul fondo abbondante olio evo (giusto a coprire l’intero fondo della pentola), unite il peperoncino in polvere il porro e la cipolla tagliati a rondelle non troppo fini e accendete il fuoco a fiamma media. Lasciateli appassire qualche minuto poi unite i pelati leggermente schiacciati, carote e sedano tagliati a rondelle, un pizzico di sale e fate andare per qualche minuto. A questo punto unite i cavoli (comprese le coste) tagliati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il brodo con i fagioli passati. Unite un’altra presa di sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto per almeno 1 ora ( io, nel frattempo, metto sempre a cuocere un pentolino con del brodo vegetale, nel caso dovessi aggiungere altro liquido alla preparazione). A questo punto unite anche i fagioli interi lasciati da parte e continuate la cottura per altri 30 minuti. Una volta cotta la vostra minestra ( dovrà risultare abbastanza liquida) spegnete e lasciate riposare per un po’ (almeno il tempo che diventi tiepida). Prendete infine un’altra pentola capiente, coprite il fondo con delle fette di pane tagliate abbastanza sottili, copritele con mestoli della minestra e continuate a procedere così a strati ( senza troppa precisione), terminando con la minestra e, se necessario, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale. Accendete il fuoco a fiamma dolce e fate cuocere fino a che il pane non sia completamente disfatto e il tutto risulti ben amalgamato, aggiungete poi del pepe macinato e aggiustate nel caso di sale.

Lasciate riposare la vostra Ribollita per almeno 30 minuti prima di servirla. Servitela calda ( ma è buona anche tiepida … ), riaccendendo il fuoco giusto per qualche minuto e portatela in tavola con un giro di buon olio a crudo e un’ultima spolverata di pepe. E come in tutti i casi di minestre e zuppe … più passano i giorni e più diventa buona!!!

 

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Il (mio)Pane Marocco di Montignoso

sourdough bread with corn flour and olivesOre 6:00 di mattina sulla riva del mare. Bagno la suola degli scarponi, volto la schiena alle onde e punto verso la vetta delle montagne, decisa a portare quelle gocce d’acqua salmastra fin a quota 1750 mt.

Probabilmente ho percorso gli stessi sentieri fatti da molti ragazzi poco più di mezzo secolo fa; stessa direzione certo, ma con motivazioni che io solo posso (umilmente)immaginare. Qualche minuto e tolgo i pensieri da quei tempi e quelle storie … il mio umore potrebbe scendere a mille e il mio sentirmi idiota aumentare all’infinito … e questo non aiuterebbe certo nella scalata!

Primo passo, uno-due-tre metri e sono già in partenza. Dopo alcune ore, e il sole ora è ben visibile in cielo sono arrivata. Il cuore a mille, fronte sudata (e la temperatura non è proprio calda; anzi ho pure beccato la neve!!! ), sorriso stampato in faccia e sguardo che si perde nell’immenso panorama. Continua a leggere

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Frittelle di riso e uvetta. Il Carnevale toscano in Liguria.

IMG_20140303_095521Se per risolvere un problema di geometria o matematica serve una determinata formula, una e soltanto una, allo stesso modo per affrontare a pieni voti il momento del Carnevale non si può fare altro che friggere e friggere (rassegnandosi all’odore in casa e su voi stessi e lasciando perdere tutte le convinzioni salutistiche)! Non importa che siano chiacchere, castagnole o frittelle, il risultato finale deve assolutamente essere passato per olio sfrigolante più una generosa dose di dolcezza zuccherosa.

Ora, benché l’eccellente arte del fritto in famiglia si sia bruscamente arrestata alla generazione delle mie nonne, loro sì abili in tale cottura, per questo Carnevale mi sono voluta lanciare nell’impresa. E siccome dalle mie parti le frittelle di riso toscane non sono per niente conosciute, ho voluto deliziare la mia famiglia preparando queste piccole e fantastiche bontà.

IMG_20140303_080256All’inizio ammetto che, causa pochissima esperienza in questo campo, l’ansia da  prestazione era davvero tanta, poi ho tirato un bel respiro, mi sono infilata la maschera della massaia provetta e, forse potere della suggestione o clamorosa botta di “chiulo”, tutto é andato magnificamente bene! Beh, devo dire che i punti di partenza da cui ho tratto la ricetta (con una minuscola variante), il post di Giulia e il manuale dell’Artusi, davano una notevole certezza di base, e poi l’aiuto della mamma non é stato da meno.

Insomma morale della favola se siete più di quattro raddoppiate tranquillamente la dose … altrimenti non vi basteranno mai!!!

Ps: essendo la prima volta non ho voluto azzardare, ma prometto che al prossimo giro tenterò la versione milk free, utilizzando il latte di soja (o di riso giusto per stare in tema). Anzi se qualcuno in ascolto si volesse cimentare nell’esperimento mi faccia sapere 😉

IMG_20140303_125411Frittelle di riso toscane

Ingredienti (dosi per circa 50-60 frittelle):

  • 1 l di latte intero
  • 150 gr di riso a grana grossa (tipo originario)
  • 50 gr di uvetta sultanina
  • 3 cucchiai di rum
  • 3 cucchiai circa di farina 0
  • 3 cucchiai di zucchero semolato + q.b per spolverare
  • 3 uova medie (biologiche e tipo 0)
  • scorza di 2 limoni (o 1 e mezzo se grandi)
  • 1 baccello di vaniglia (anche solo la parte esterna senza semi)
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1 l di olio di semi di arachidi

Iniziate partendo dalla sera prima in cui avrete programmato di friggere. In una pentola abbastanza capiente mettete il latte, il riso, il baccello di vaniglia tagliato a metà e la scorza di 1 limone (tagliatela con il pela patate cercando di non prendere la paste bianca). Bollite il tutto a fuoco molto basso e girando spesso per circa 40 minuti, o almeno finché il latte non si sia quasi del tutto assorbito, ma non completamente, e il riso tenda quasi a disfarsi. Una volta cotto, eliminate la scorza e la vaniglia, trasferite in una ciotola, coprite a contatto con della pellicola e lasciate raffreddare completamente, passando poi il tutto in frigo. Il giorno seguente riprendete la ciotola, mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida (che poi scolerete e strizzerete un po’) e separate i tuorli dagli albumi. Montate questi ultimi a neve con un pizzico di sale, poi mettete da parte e mettete su la padella con l’olio per friggere. Nella ciotola del riso aggiungete i tuorli leggermente sbattuti, mescolate brevemente e poi unite la scorza grattugiata del restante limone e tutti gli altri ingredienti compresa l’uvetta. Mescolate bene e nel caso aggiungete poca farina qualora l’impasto fosse troppo liquido, ma poca mi raccomando, più ne metterete più le vostre frittelle risulteranno dure. Come ultimo passaggio unite gli albumi montati a neve, poco alla volta e con movimenti dal basso verso l’alto. Una volta pronto il composto e l’olio giunto a calore ottimale (con il termometro circa 170°-180°, come me e quindi senza provate a mettere uno stuzzicadenti nell’olio, se si formano subito delle bollicine allora vuol dire che é pronto) iniziate a friggere le vostre frittelle. Aiutatevi con due cucchiaini, facendo cadere il composto di riso nell’olio bollente; friggetele poche alla volta per qualche minuto, girandole spesso e mantenendo la fiamma non troppo alta altrimenti si bruceranno subito senza cuocersi all’interno. Quando risulteranno belle dorate, scolatele dall’olio, mettetele su un piatto con della carta assorbente e poi ancora calde passatele nello zucchero semolato.

Da consumare preferibilmente ancora tiepide, ma nel caso le preparaste il giorno per la sera potrete sempre dargli una ripassata nel forno, per pochissimi minuti. Fidatevi che tutti le apprezzeranno molto e, vi domanderete come diavolo ha fatto tutto quell’impasto e tutto quel tempo a volatilizzarsi in così pochi istanti!!!

Buoni scherzi a tutti e buona settimana