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Una focaccia senza nome … con pasta di recupero e verdure speziate di primo autunno … o fine estate!

sourdough flatbread with spicy vegetables in early autumnQuesto post arriva d’improvviso, senza programmi, portato dalle raffiche di vento e pioggia.

Arriva dopo giornate un po’ grigie come il cielo, turbolente e contrastanti come questi primi giorni d’autunno.

Arriva prima di una partenza, la prima vacanza … dopo il canonico periodo di vacanze che per me non è stato! Arriva ora, uscendo dai soliti schemi settimanali, per il timore che, al mio ritorno, possiate perdere la possibilità di unire la fine con l’inizio … le ultime verdure estive con i primi doni autunnali della terra!

focaccia con verdure speziate di primo autunnoE sì, perché questa ricetta nasce dalla voglia-necessità di unire i poli opposti (che forse talvolta si attraggono), dalla contingenza di ritrovarsi circondati, oltre che dall’ultimo carico di melanzane, peperoni e pomodori dell’orto, anche dal primo grosso raccolto di zucche ( e non potete capire quanto sia orgogliosa di queste mie prime zucche!!! ).

Un tripudio di verdure (troppo belle e sane per restare in sosta un’intera settimana) che sono presto finite sopra una pasta lievitata … non un pane piatto e morbido, non una focaccia, non una pitta … una via di mezzo … anche quella! Una, se proprio vogliamo cercare una definizione, focaccia morbida con esubero di lievito madre, molto poco unta; utilizzando una farina 1 di grano tenero presa dal mio mulino di fiducia ( ormai da tempo), dal sapore volutamente poco pronunciato per poter dar spazio a tutte le sfumature e colori di quello che sta sopra.

zucca DelicaE sopra sono solo verdure, saltate un attimo in padella con un pizzico di spezie piccantine … ciò che la mia nonna, lasciando perdere le spezie che non è cosa per la sua generazione, chiamerebbe in linguaggio culinario di famiglia …”un fricandò“!!!

Insomma, anche se senza nome, senza stagione piena o precisa definizione … promettetemi di farla se vi capiterà di ritrovarvi nel mezzo di tale confusione … non ve ne pentirete!!!

n.b: come impasto base potrete tranquillamente usare una pasta madre rinfrescata e attiva, oppure una minima quantità di lievito di birra. Per le verdure potete sbizzarrirvi come meglio credete, come dispensa offre o come gusto guida!

Primi giorni d'autunno e una focaccia con verdure speziateFocaccia (con esubero di pasta madre) con verdure speziate di primo autunno

Ingradienti ( dosi per una teglia da 30×20 ):

  • Per l’impasto:
  • 400 gr di farina 1 di grano tenero
  • 150 gr di esubero di pasta madre ( rinfrescata da 3 gg )
  • 300 ml (circa) di acqua tiepida
  • 2 cucchiai d’olio evo (per me il solito pugliese)
  • 1 cucchiaino di sale fino integrale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • Per la farcia:
  • 1 melanzana lunga grande
  • 2 peperoni verdi ( o 1 se grande)
  • 250 gr di zucca Delica
  • 4-5 pomodori Piccadilly
  • 1 cucchiaio (circa) di olive Taggiasche
  • 2 cucchiaini di capperi sotto sale ( sciacquati velocemente e scolati)
  • 1/2 peperoncino fresco tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 pizzico di sale fino integrale
  • q.b di basilico fresco
  • q.b. di timo e maggiorana freschi
  • q.b di olio evo

Iniziate facendo l’impasto per la focaccia. In una ciotola sciogliete l’esubero di pasta madre in 200 ml d’acqua. Poi unite la farina setacciata, impastate velocemente e unite il sale, l’olio, il malto e la restante acqua. Continuate ad impastare, passando poi sopra un piano di lavoro, fino ad ottenere un impasto ben incordato ma comunque molto morbido. Fate la solita palla e mettete in una ciotola appena unta d’olio, coperta con un canovaccio pulito ed inumidito, e lasciatela lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume ( circa 4 ore). Nel frattempo preparate le verdure. Pulite e mondate melanzane e peperoni, tagliandoli a fette abbastanza sottili, pulite la zucca privandola solo dei semi interni e tagliate anch’essa in fette sottili. In una padella ampia mettete un filo d’olio evo, il peperoncino, l’aglio sbucciato e schiacciato e le spezie. Fate rosolare il tutto a fiamma dolce per 2 minuti, poi unite la zucca, un pizzico di sale e fate andare per altri 2 minuti. Eliminate l’aglio, unite il resto delle verdure, e continuate a cuocere il tutto, girando spesso e aggiungendo nel caso un goccino d’acqua calda, per circa 10 minuti, giusto il tempo di farle appassire. Una volta cotte spegnete il fuoco ed unite timo e maggiorana. Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e versatelo (delicatamente) direttamente sopra la teglia già unta con abbondante olio evo. Stendetelo con l’aiuto dei polpastrelli, aspettando 10 minuti nel caso tendesse a ritirarsi. Ricopritelo con il canovaccio e lasciatelo lievitare per un’altra ora e intanto accendete il forno alla massima potenza ( 250° almeno). Una volta riposato l’impasto praticate una leggera pressione con i polpastrelli su tutta la superficie e distribuite sopra le verdure cotte, i pomodorini tagliati a spicchi, olive, capperi e un ulteriore giro d’olio. Infornate la teglia abbassando la temperatura a 220° e cuocete il tutto per circa 30 minuti.

Una volta cotta, sfornate la focaccia sopra un tagliere, unite le foglie di basilico spezzettate con le mani e servitela ancora calda. Devo dire che così è buonissima, ma anche il giorno dopo non sfigura affatto … anche fredda portata con se per pausa pranzo in mezzo alla settimana!!!

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Pasta fredda con verdure estive al forno

pasta salad with baked courgettes, onions and lemonsNon avrei mai pensato di salutarvi con una pasta fredda; anzi forse non avrei mai pensato di metterla qui una ricetta di pasta fredda … e già che ci siamo non sono nemmeno troppo sicura che questo sia un vero e proprio saluto prima della serrata estiva!

Ma visto che il non programmare è diventato ormai un’abitudine (più o meno forzata)  e “il mai dire mai” ci è quasi venuto a noia a furia di ripeterlo e sentircelo dire … ecco qui, quasi a fine mese con un piatto di pasta fredda, e io che devo pure ammettere che, da non amante del genere, mi è piaciuto davvero tanto.

Una ricetta che lascia libero spazio alla fantasia, ai gusti personali e a quello che si ha a disposizione; unica clausola che, secondo me, non può essere accantonata è la buona qualità della pasta, di semola di grano duro (come in questo caso), integrale o magari di farro, e la cottura delle verdure, leggermente caramellate e un po’ abbrustolite … quindi per favore fate in modo di controllare di tanto in tanto la cottura di ogni ingrediente … che le cose mollicce e “da purè” non sono di nostro gradimento!!!

n.b: come ho già detto è una ricetta finita qui per caso, a posteriori e senza programmi, quindi le dosi sono leggermente vaghe … a pizzichi e manciate … spero non me ne vogliate, ma forse non serve nemmeno prestare troppa attenzione al singolo grammo in questo caso!

summer pasta saladPasta fredda con zucchine, cipolle e limone al forno

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 200 gr di pasta corta di semola di grano duro
  • 8 zucchine piccole ( chiare e molto sode)
  • 1 cipolla di Tropea ( se piccola anche 2)
  • 1/2 limone non trattato
  • 1/2 peperoncino tritato finemente
  • 1 manciata di olive ( per me Celline passate velocemente sotto acqua corrente)
  • 1/2 cucchiaino di maggiorana
  • q.b di prezzemolo fresco tritato finemente
  • q.b. di menta fresca tritata finemente
  • q.b. di basilico fresco tritato finemente
  • 1 cucchiaino raso di zucchero di canna
  • q.b. di sale e olio evo
  • 2 cucchiaini rasi di Dukkah (facoltativo, ricetta qui )

Iniziate con il pulire e mondare le verdure. Tagliate le zucchine in 4 nel senso della lunghezza e poi a metà, la cipolla a rondelle abbastanza sottili e mettete tutto in una teglia con carta forno. Spremete il succo del limone, versatelo sulle verdure e tagliate anche quest’ultimo e aggiungetelo al resto. Unite la maggiorana, il peperoncino, un pizzico di sale, lo zucchero, le olive e un filo d’olio generoso. Mettete la teglia nel forno e cuocete a 200°-220° per circa 20-25 minuti, girando la verdura di tanto in tanto. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, secondo il tempo indicato, mantenendola però al dente. Scolatela appena cotta e passatela sotto un getto di acqua fredda per almeno 1 minuto. Poi ancora nel colapasta versatevi un filo d’olio e lasciatela da parte. Una volta cotte le verdure, sfornatele, aspettate qualche minuto, giusto il tempo che intiepidiscano leggermente, e poi aggiungete la pasta direttamente nella teglia di cottura, unite il resto degli ingredienti e mescolate bene. Aspettate almeno 30 minuti prima di servire la vostra pasta fredda ( e nel caso voleste farla la mattina per la sera basterà metterla in frigo e ricordarsi di tirarla fuori un’oretta prima di consumarla, aggiungendo magari un filo d’olio), accompagnandola poi con un buon bicchiere di vino bianco bello fresco.

Questa pasta è buonissima così ma, per coloro che non hanno problemi con i latticini, consiglio di aggiungere un pezzettino di feta semplicemente sbriciolato con le mani; e nel caso avanzasse il giorno dopo sarà comunque ottima!

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Gözleme di borragine, bieta e primosale di capra

Gozleme di borragine, bieta e primo sale di capraCosì per il secondo anno di seguito la sacralità della gita fuori porta ( o fuori giardino) vira pericolosamente in senso opposto. Primo maggio con programmi da sfondi bucolici messi in atto dentro una scena a porte chiuse, uniche uscite per spostarsi da una casa all’altra, stivaloni anti pozzanghere, ombrello rosso gigante costantemente aperto e cammina sotto la pioggia …“i’m singing in the rain” …

Gran parte del tempo con la faccia appiccicata al vetro per scorgere il minimo diminuir delle precipitazioni … siamo sempre pronti per un cambio di scenografia! Sguardo languido ed insofferente (brutta cosa esser abituati a star sempre all’aria aperta); l’orto lasciato a metà in attesa che la terra si asciughi un pochino per poter metter a dimora le piccole piantine (ormai insofferenti pure loro di trovarsi negli spazi angusti dei semenzai) e l’erba del giardino più verde e brillante che mai.

borageGiornata di maggio, giornata balzana; vestiti pesanti che forse dovrebbero esser già stati accantonati nell’armadio, mani che sbucciano baccelli delle fave e altre che si prestano a rendere caldi altre pietanze … perché mica ci schifa sentire un po’ di tepore in più; insalate di erbe e fiori spontanei accompagnano fagottini di pasta dalle turche origini, ripieni d’erbe di campo, mangiati sì con le mani, ma comodamente seduti attorno ad un tavolo

beetroot leavesn.b: per la ricetta devo ringraziare la bravissima Virginia; una di quelle ricette che “viste, prese e fatte subito“!!! Come al solito ho fatto alcune modifiche seguendo il mio gusto e la materia a disposizione (forse ultime foglie di barbabietola rossa e borragine in stato ottimale), ma anche la sua versione di feta e spinaci credo debba essere comunque provata! Come liquido dell’impasto ho utilizzato l’acqua di cottura della verdura ( potete ovviamente fare con normalissima acqua, ma a me spiaceva troppo perdermi tutto quel sapore) e nel ripieno ho messo un primosale di capra ( fatto da una ragazza che alleva le sue caprette nelle colline vicine) facilmente sostituibile con qualsiasi altro formaggio fresco ( più o meno saporito) ma comunque compatto e abbastanza asciutto. Qui, come si può notare, sono in versione “completa” ma, avendoli fatti anche per me, posso confermare che anche senza formaggio ( magari aggiungendo una manciata di pinoli in più ) risultano comunque buonissimi!

dumplings with borage, beet and goat cheeseGözleme di grano duro ripieni di borragine, bieta e primo sale di capra

Ingredienti (dosi per 3-4 persone):

  • Per l’impasto:
  • 150 gr di farina tipo 0
  • 50 gr di semola di grano duro + q.b. di supporto
  • 120 ml (circa) di liquido di cottura delle verdure (o acqua a temperatura ambiente e in questo caso 1 pizzico di sale)
  • Per il ripieno:
  • 200 gr di borragine (foglie tenere e fiori) pulita e mondata
  • 100 gr di bieta ( foglie e coste più tenere) già pulita e mondata
  • 200 gr di primosale di capra
  • 1 cucchiaio abbondante di pinoli ( precedentemente tostati)
  • 1/2 bacca di peperoncino fresco
  • 1 cipollotto fresco ( compresa la parte verde) non troppo grande
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente
  • 3-4 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di sale fino integrale

Iniziate preparando il ripieno. Pulita la borragine e la bieta tritate le foglie grossolanamente. In una padella ampia mettete l’olio, il cipollotto e il peperoncino tritati molto finemente e fate imbiondire il tutto aggiungendo il sale dopo circa 2 minuti. Aggiungete poi le verdure messe da parte e cuocete il tutto fino a che non le vedrete appassire, ci vorranno davvero pochi minuti. Lasciate restringere un po’ il liquido di cottura, poi fate scolare la verdura sopra un colino che avrete posto sopra una ciotola, per raccogliere così tutto il liquido; mettete da parte per far raffreddare. Una volta freddo passate alla preparazione dell’impasto. In una ciotola miscelate le due farine (precedentemente setacciate), fate un buco al centro, mettete il liquido ( non preoccupatevi del colore … una volta cotto si perderà quasi del tutto) e iniziate ad impastare, passando poi sopra un piano di lavoro poco infarinato, fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo ( aggiungete se lo ritenete necessario altra acqua o farina). Fate la solita palla, mettetela nella ciotola coperta e fate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo prendete le verdure scolate e miscelatele con il formaggio, prezzemolo, pinoli e i fiori di borragine, amalgamate il tutto e dividetelo in 8 porzioni. Una volta trascorso il tempo di riposo dividete l’impasto in otto palline ( il più possibile di ugual peso). Stendete con il mattarello ciascuna pallina in un cerchio-ovale sottile, mettete al centro il ripieno, spennellate i bordi con un velo d’acqua fredda e richiudete a libro, facendo attenzione a sigillare bene la pasta. Cuocete poi i vostri gözleme su un’ampia padella (meglio se antiaderente), che avrete fatto scaldare su fiamma vivace, per circa 3-4 minuti per lato.

Servite i gözleme ancora caldi, ma non bollenti. Si conservano bene anche il giorno dopo, basta una leggere riscaldata. Si possono servire da aperitivo, come secondo o piatto unico (e volendo anche in versione più grande … tipo piadina) con un contorno di verdure di stagione, oppure messi in un sacchettino e portati con se nelle giornate di lavoro.