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Dukkah.

homemade DukkahNon un sospiro né un suono, nessuna traccia del profumo di ibisco ad aleggiare nell’aria come incenso. Soltanto le spezie, di guardia, le spezie più forti di quel che credessi, con il loro oscuro potere stretto dentro di sé. Le spezie che risucchiano tutta l’aria della bottega senza lasciarne nemmeno un filo per me, per farmi capire che non si è trattato di un sogno. Per farmi capire che hanno sentito tutto.

La Maga delle spezie di Chitra Banerjee Divakaruni

Spero che le nocciole e il sesamo tostati non abbiano frugato tra i miei pensieri, si sarebbero messi a ridere e canzonarmi, tanto parrebbero irraggiungibili.

E se il rompersi in mille briciole nel mortaio non fosse solo un normale scricchiolio?

homemade DukkahLoro stanno lì, mi incantano e confondono con i mille aromi, e poi sotto sotto sogghignano dei miei sogni … “Ma non hai ancora capito che tanto non potrai realizzare quello che vuoi? Che ti dovrai piegare e far andar bene quello che ti arriva e se arriva? Sì, sì, continua a sperare … tanto sai come si dice … chi visse sperando morì ….! “

Io, un tantino indignata a dirla tutta, finisco in fretta e con forza cerco ridurre in polvere grossolana anche il più piccolo seme di coriandolo, metto tutto nel barattolo e chiudo ben bene il coperchio.

A quel punto il silenzio totale; ora, in quell’intenso aroma di tostato, potevo nuovamente mettermi a pianificare l’impossibile …

n.b: ricetta tratta dal libro “Tutto sulla frutta secca ed essicata” di C. Frascari. Rispetto all’originale ho unicamente diminuito la dose di pepe a favore di una punta di peperoncino in polvere e sostituito il sale fino con quello grosso.

homemade DukkahDukkah

Ingredienti (dosi per 1 barattolo da 250 ml):

  • 80 gr di nocciole sgusciate ( di ottima qualità)
  • 3 cucchiai di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino di sale grosso integrale
  • 1 cucchiaino raso di polvere di peperoncino
  • 1 macinata di pepe nero

Prendete le nocciole e, in una padella larga antiaderente, fatele tostare per qualche minuto ( vedrete che sono pronte quando la pellicina inizierà a staccarsi), mettetele in un canovaccio pulito e strofinatele bene, privandole della pellicina ( personalmente non mi sono affannata molto in questo passaggio, uno perché la maggior parte dei principi nutritivi della frutta secca è proprio nella pellicina, e due perché quella nota leggermente più amarognola non mi dispiace per niente) e mettetele da parte. Procedete, nella stessa padella, tostando il sesamo per qualche minuto e poi, nello stesso modo e facendo molta attenzione a non bruciarli, tostate i semi di cumino e il coriandolo. Quando tutti gli ingredienti si saranno raffreddati, metteteli in un mortaio abbastanza capiente ( se non l’avete grande fate questa operazione a più riprese, e se usate un robot da cucina procedete ad impulsi e per pochi secondi) e, con pazienza, iniziate a tritare. Aggiungete quindi il sale, il peperoncino e il pepe e continuate fino a raggiungere una consistenza non troppo fine. Infine travasate la dukkah in un barattolo precedentemente sterilizzato, chiudete bene e conservatela per un mese al riparo da luce e calore eccessivi.

Questo mix speziato è adatto a condire molte verdure, cotte o in insalata. E’ fantastico da utilizzare come aggiunta negli impasti di pane o altri lievitati; è ottimo per condire piatti di pesce ( anche come panatura), carne o formaggi. Oppure … e qui faccio finta di non aver detto nulla … anche come condimento per piatti di pasta, magari fatta in casa, unito forse ad erbe aromatiche e un buon olio extravergine di oliva … ovvio più un buon bicchiere di vino rosso 😉

ps: scusate per l’ultima foto ( con odioso riflesso) ma ero fuori e se non mi fossi sbrigata avrei rischiato di prendere il super mega acquazzone!!!

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Bretzel all’olio e semi di sesamo.

IMG_20140326_072217Eventi che irrompono nell’ordine delle cose. Situazioni che per quanto ci si creda preparati poi alla fine ti travolgono come un uragano. E anche se non sei toccato in primissima persona quando vedi coloro a cui vuoi bene soffrire, il loro dolore diventa inevitabilmente il tuo. Non vorresti mai vederle piangere e sai fin troppo bene cosa stanno provando e pensando.

Allora lasci quello che stavi facendo, così a metà strada, e cerchi in qualche modo di essere forte, anche per loro.

Poi la nebbia si dirada e ti rendi conto di quello che è rimasto. I pezzi incompiuti qua e la, li guardi ma sai già che non fari un tempo.

Avevo programmato decisamente altro per questo post. Volevo invitarvi per festeggiare il primo traguardo di questa piccola cucina, che ancora non ci credo sia già passato un anno, avevo in mente di prepararvi un pensiero per le feste di Pasqua, ma niente. Non ho il tempo (e la forza).

Però mi dispiaceva troppo non salutarvi. Così ho ripescato questi panini speciali, fatti qualche settimana fa. Penso proprio che li conosciate tutti e a molti (me compresa) faranno venire in mente serate con un boccale di birra in mano, risate fragorose e episodi di dubbia sobrietà.

IMG_20140326_072627Questa è una versione decisamente più casalinga adatta per un aperitivo o anche per accompagnare un pasto, senza burro (perché anch’io volevo divertirmi a seguire gli intrecci di pasta), il bicarbonato ha preso il posto della soda caustica e il sale (quello che avevo in casa era troppo pungente) è stato rimpiazzato da semi di sesamo …. pazienza se non sono quelli originali, ma alla fine sono buoni davvero. Magari non perfetti come quelli addentati tra una bancarella e l’altra … ma in fin dei conti la perfezione non fa decisamente parte della sottoscritta.

Prima della ricetta mando a ciascuno di voi un abbraccio, per ringraziarvi del tempo passato assieme fin qui; vi faccio gli auguri di buone feste …. e prometto che al rientro mi farò perdonare.

IMG_20140326_073005Bretzel (o Pretzel) all’olio e semi di sesamo

Ingredienti (per circa 9 pezzi, ma molto dipende da quanto grandi li fate):

  • Per impasto:
  • 450 gr di farina 0
  • 50 gr di semola rimacinata di grano duro + altra per supporto
  • 270 ml (circa) di acqua tiepida
  • 7 gr di lievito di birra fresco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva (per me pugliese)
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)
  • 2 cucchiai di semi di sesamo
  • Per la soluzione:
  • 3 l (circa) di acqua
  • 3 cucchiai rasi di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di sale grosso

Iniziate preparando il lievitino. Fate sciogliere (prelevando dalle quantità totali) in una ciotola il lievito in circa 100 ml d’acqua, aggiungete la farina, il malto e impastate fino ad ottenere una sorta di pastella. Copritela e lasciatela riposare per almeno 30 minuti. Poi in un’altra ciotola più grande unite le restanti farine e acqua, aggiungete il lievitino riposato e impastate brevemente. Aggiungete poi il sale e l’olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (morbido ma non appiccicoso). Copritelo con pellicola o un telo umido e, dentro al forno spento, lasciatelo lievitare fino a raddoppio del volume (circa 3 ore). Delicatamente passate su di un piano da lavoro leggermente infarinato; dividete la pasta in 9 pezzi di ugual peso e fate dei rotoli di 70-80 cm di lunghezza, prestando attenzione ad assottigliare solo le estremità. A questo punto formate il Bretzel intrecciando i due opposti lembi (ecco qui un video che vi mostra il procedimento corretto … è molto facile fidatevi). Adagiateli ribaltandoli sopra un teglia precedentemente oliata (fate attenzione a distanziarli tra loro) e fateli riposare in un luogo fresco (per me il frigo) per circa 30 minuti. Nel frattempo prendete una pentola capiente e mettete l’acqua a bollire. Una volta passati i 30 minuti riprendete i vostri Bretzel, aggiungete il bicarbonato e il sale nell’acqua ormai a bollore (fate attenzione a effetto vulcano in eruzione) e, uno alla volta, tuffatevi i Bretzel per circa 30 secondi (capovolgendoli a metà cottura). Con una schiumarola scolateli e adagiateli sopra un panno pulito. Rimetteteli sulla teglia (oliata), passateli con una spennellata d’olio, spolverateli di semi di sesamo e cuoceteli 200° per circa 25 minuti o fino a doratura completa.

Una volta cotti estraeteli dal forno, lasciateli intiepidire ed addentateli subitissimo!!! Come tipo di pane non si conserva a lungo, quindi vi consiglio nel caso avanzasse qualcosa (ma dubito) di congelarlo il prima possibile e tirarlo fuori all’occorrenza. Basterà farli riprendere un po’ nel forno caldo e torneranno come nuovi.

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Torta con farina d’orzo integrale, semi di sesamo e verdure d’autunno

IMG_20131119_093147Talvolta le ricette nascono per una serie di fattori e concatenazioni insolite.

Magari sei appena andata a fare la spesa in quei posti da incubo che detesti; rincasata ti accorgi di aver dimenticato di prendere un ingrediente fondamentale, ma mai più decideresti di ripercorrere da capo il tour de force infernale. Oppure tornata a casa dopo giorni di assenza apri il frigo e vedi verdure che richiedono di essere cucinate subito … scongiurando così l’immondizia! O ancora vai in dispensa e c’è un rimasuglio di farina che proprio non sa più dove andare. E ovviamente momenti in cui hai mille altre cose da fare ma ad un piatto sano e genuino non rinunci (pensando a terzi certo … perché se fosse per te in quel momento faresti tutt’altro che metterti ai fornelli).

Se poi sommi tutti questi elementi il risultato non può essere che questa torta di verdure. Mentre la fai sei quasi certa che al 50% dei casi potrebbe venirti una vera schifezza, e già mentre impasti pensi all’opzione due, poi … apri il forno, senti il profumo, assaggi e, rimanendo piacevolmente stupita, ti chiedi come mai non hai provato a farla prima.

Insomma non paciughi casuali ma “soddisfazioni dell’ultimo minuto

IMG_20131118_175451Torta di farina d’orzo integrale e semi di sesamo con zucca, bietola, porri e funghi champignon

Ingredienti

  •  Per la pasta:
  • 100 gr di farina d’orzo integrale
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • Per il ripieno:
  • 200 gr polpa di zucca mantovana (o altro tipo)
  • 1 mazzo di bietole
  • 1 porro grande (o 2 piccoli)
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 100 gr di funghi champignon congelati (meglio se italiani e di qualità)
  • 1 uovo medio (o 1 piccolo + 1 tuorlo)
  • q.b di curcuma, prezzemolo, noce moscata
  • q.b di sale

Iniziate preparando la pasta. Su di un piano infarinato impastate la farina con gli altri ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Fate una palla e, coprendola, lasciatela riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo passate alle verdure. Una volta pulite e mondate, tagliatele a pezzi abbastanza piccoli e metteteli in padella assieme ai funghi (per me quest’anno è andata molto male la raccolta quindi ho dovuto ripiegare su questi, ma se avete a disposizioni quelli freschi tanto meglio, magari cercate di metterli gli ultimi minuti di cottura). Cuocete tutto a freddo con un filo d’olio, un pizzico di sale e la solo acqua residua del lavaggio. Cuocete per circa 15-20 minuti, o almeno finché non saranno ben cotte. Poi prendete la pasta, stendetela ad uno spessore di massimo 1 cm, rivestitevi la vostra teglia precedentemente oliata (il mio era uno stampo antiaderente con fondo removibile da 10×35), togliete i bordi in eccesso, bucherellate il fondo e cospargetelo con una presa di pangrattato. In una ciotola sbattete l’uovo con le spezie (per chi può qui ci starebbe bene anche del parmigiano), il prezzemolo e il sale, incorporate poi le verdure cotte e mescolate velocemente. Farcite il guscio di pasta con il composto, livellate bene e cuocete a 180°/200° per 35-40 minuti. Lasciate intiepidire e servite subito.

Ps: la foto anche qui non soddisfa ma … si adatta al clima veloce e fulmineo!

A presto e buona settimana a tutti (vedrete che la prossima mi farò perdonare con qualcosa di più impegnativo)!

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Il Pane con la biga finisci farine

IMG_20130514_080546Questo post lo scrivo per due semplici motivi.

Il primo è che da relativamente poco tempo ho scoperto che con il termine biga non si intende solo il carro a due posti usato dagli antichi romani nelle corse e in guerra, ma anche un metodo di lievitazione del pane; nello specifico si tratta di una sorta di preimpasto (ammetto che ha bisogno di un minimo di pianificazione … poi capirete perché) necessario a diverse varietà di pani che  permette, a chi come me usa un banalissimo lievito di birra, di utilizzarne una quantità minore rispetto al solito, il ché dona al pane una fragranza e un profumo a mio avviso nettamente migliore. Morale della favola, beata ignoranza, è proprio vero che non si finisce mai di imparare!!!

Il secondo motivo è che questo per me è periodo sì di panificazione, spostata nelle prime o ultime ore del giorno per non morire davanti al forno, ma di panificazioni per così dire “agli sgoccioli”, o quanto meno nella mia cucina. Non che abbia la fortuna di passare un intero mese in giro per il mondo in vacanza, ma ne ho forse altrettanta nell’avere le mie origini in un luogo di mare, indi per cui, appena possibile, mi trasferisco verso luoghi più freschi, per far rientro giusto i primi giorni settembrini … Il fatto è che, come da programma, in questi periodi mi ritrovo il reparto farine composto da piccoli e svariati avanzi che mi sono portata dietro per tutto l’inverno e ai quali non sono riuscita a dare un senso e utilizzo. E dal momento che non riesco a buttar via nulla, soprattutto quando si tratta di cose commestibili, e mai vorrei rientrare e trovarmi la casa piena di farfalline … ecco qui il rimedio a tutti i mali: cercare di far saltare fuori un pane da ciò che avanza.

Ovviamente ciò non vuol dire mettere assieme farine totalmente a caso, si deve comunque cercare un equilibrio tra quelle più o meno forti, regolarsi con la conseguente idratazione e immaginarsi l’accostamento dei vari profumi; ma in fin dei conti queste sono pratiche abituali in ogni atto culinario! Quindi poca indecisione, non temete, provate e vi assicuro che vi stupirete nel trovare un pane, a cui non avreste dato un centesimo, così fragrante, profumato e aromatico.

Preciso che in questo caso ho arricchito l’impasto con dei semi di sesamo, ma è un’aggiunta del tutto facoltativa o comunque variabile e soggetta a preferenze personali.

Pane finisci dispensa (con biga)

IMG_20130513_091650Ingredienti:

  • Per la biga:
  • 85 gr di farina forte tipo Manitoba
  • 20 ml d’acqua tiepida
  • 2 gr lievito di birra fresco
  • Per l’impasto:
  • 200 gr farina integrale
  • 150 gr di farina d’orzo integrale
  • 50 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina di grano duro 0
  • 50 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 300/350 ml d’acqua tiepida
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • 10 gr di sale
  • 1 cucchiaio colmo di semi di sesamo (tostati)

Partiamo preparando la biga il giorno prima rispetto a quando decideremo di panificare. Impastiamo velocemente gli ingredienti, avendo setacciato leggermente la farina, ungiamo il panetto ottenuto e mettiamolo a lievitare in un recipiente stretto e alto coperto con pellicola trasparente e un telo umido, mantenendolo a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe sui 18° C) per un tempo tra le 15 e le 24 ore. Il giorno seguente procediamo con l’impasto vero e  proprio: disponiamo le varie farine a fontana e incorporiamo il lievito sciolto in poca acqua tiepida, presa dalla quantità totale. Iniziamo ad impastare e aggiungiamo l’acqua restante (aumentando o diminuendo la dose se fosse necessario), il sale e i semi di sesamo. Lavoriamo brevemente il composto  e poi uniamo la biga, continuiamo ad impastare (almeno per 15 minuti) fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. Formiamo la solita palla e lasciamola riposare (come sopra ma in una terrina più grande) fino a  che il suo volume sarà raddoppiato, serviranno dalle 2-3 ore. Se volete controllare la lievitazione potete dare il famoso pizzicotto all’impasto; se ritorna subito omogeneo vuol dire che manca di lievitazione, se invece il segno rimane per un po’ significa che è perfettamente lievitato

A questo punto diamo forma al nostro pane, filone o pagnotta, posizioniamolo in una teglia con carta forno e lasciamolo riposare un ultima volta per 30-40 minuti, sempre coperto con un panno umido. Intanto accendiamo il forno a 220° e trascorso il tempo di riposo ungiamo la superficie del nostro pane, pratichiamo un taglio a croce e inforniamo. Lasciamo la temperatura a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassiamola a 170°/180° e continuiamo a cuocere per 40 minuti circa. Una volta cotto, come di consueto, lasciate il pane a raffreddarsi nel forno leggermente aperto avendolo però spostato su una gratella, in modo da fargli perdere l’umidità in eccesso.

Buona panificazione a tutti allora!!!

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…quando si dice testa dura

IMG_20130421_141436Tutto nasce dal fatto che avevo voglia di polpette.

Tranquillizzo i maliziosi e stoppo i voli pindarici, non sono assolutamente in stato interessante!!! Solo che talvolta le mie papille gustative reclamano dei gusti ben precisi o magari gusti che evocano ricordi precisi. E poi a dire il vero questa volta mi è andata anche bene, perché solitamente desidererei mangiare tutto ciò che per me è “off-limits” (una fantastica pizza con la mozzarella di bufala per esempio …) o vivamente sconsigliato. Quindi le polpette sono più che abbordabili per il mio flebile stomachino!!! Però, perché un però ci deve sempre essere, peccato che non disponga né di patate, né di carne (a dirla tutta non le amo particolarmente in questo modo), né di uova … insomma tutto ciò con cui i comuni mortali fanno le tradizionali polpette. E non voglio nemmeno andare a comprare niente visto che mi assenterò da casa per un po’ di giorni e non ho intenzione di viaggiare con le polpette avanzate, tipo sacchetto picnic ( e poi ormai è diventata una sfida tra me e le polpette infattibili).

Ma alla fine, dopo sguardi attenti tra gli scomparti della mia cucina, IMG_20130421_100340trovo la soluzione nel sacchetto di miglio acquistato poco tempo fa. Dovete sapere infatti che il miglio oltre a essere uno dei cereali più antichi presenti nell’alimentazione umana e ricchissimo di proprietà (inoltre privo di glutine quindi indicato ai celiaci)  ha anche un notevole potere addensante, una volta cotto. E questo ne fa un’ottima base per realizzare focacce, torte e …crocchette. Indi per cui risolto l’enigma:

Polpettine di miglio e zucchine

Ingredienti (dose per 2 persone):

  • 200 gr di zucchine chiare
  • 120 gr di miglio
  • 150 ml di brodo vegetale
  • 1 cipollotto ( o scalogno)
  • semi di sesamo
  • q.b. di sale, olio (e.v.o.), menta, prezzemolo

Ho tostato il miglio in una pentola (antiaderente meglio) per pochi minuti a fuoco medio, mescolando sempre per avere un risultato uniforme, subito dopo ho versato il brodo, portato a bollore, e cotto con coperchio per 15-20 minuti a fuoco molto lento, in modo tale che tutto il liquido venisse assorbito, cercando di mescolare il meno possibile. Nel frattempo in una padella ho messo l’olio e il cipollotto precedentemente tritato, fatto leggermente imbiondire e unito le zucchine ( ho usato una grattugia a fori grossi ma voi potete anche tagliarle al coltello, basta che siano pezzetti molti piccoli). Dopo pochi minuti ho aggiunto un pizzico di sale, qualche fogliolina di menta e proseguito la cottura per altri 15 minuti (se serve aggiungete un goccio d’acqua per non farle attaccare). Cotto il miglio, in una boule a parte, l’ho unito alle zucchine, prezzemolo, aggiustato di sale e lasciato intiepidire. Passati pochi minuti, con mani inumidite (altrimenti vedrai che pasticcio), ho iniziato a formare le mie crocchette leggermente schiacciate e cosparse di sesamo. Infine le ho trasferite su una teglia coperta con carta forno e cotte a 180° per una mezz’oretta (comunque fino a doratura).IMG_20130421_141326

Et voilà una risultato eccellente, compatte e soffici nello stesso tempo; anzi penso che inizierò a sperimentarlo anche con altre verdure. Io le ho fatte come secondo ma, potrebbero essere adatte anche per un aperitivo o buffet. In ogni caso sfida vinta!

PS: impiattamento stile anni ’80 … ma alla fine le polpette in sé sono un po’ anni ’80 🙂