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Ribollita e nostalgia.

Ribollita toscanaLa prima volta che ho visto cucinare la Ribollita mi trovavo in Mugello, in quelle colline che diventano subito montagna.

La cucina era quella di un antico casale delle zone, perso nel verde e lontano da ogni centro abitato … per noi, studenti di allora, era un posto magico, dove amavamo talvolta rifugiarci nei fine settimana, soprattutto quando la città non aveva gran che da offrire o il nostro lato hippie-country era più marcato del solito!!!

In quelle occasioni la cucina rallentava i ritmi e ci riportava indietro nel tempo; l’enorme camino perennemente acceso, stufa economica, piani di lavoro in legno e pietra serena e un lungo tavolo in legno al centro della stanza … tutti elementi che influenzavano e regolavano le preparazioni culinarie, come se fossero loro e il luogo circostante a decidere ed ispirare i pranzi delle giornate.

Fu in uno di quei giorni che vidi preparare la zuppa toscana per eccellenza, sopra quella stufa economica e con vecchie ed enormi pentole in coccio … quasi una magia che si compì di fronte ai miei occhi. Una giornata intera spesa nel pulire verdure, curare la cottura dei fagioli, e poi ancora cuocere, rimpolpare di legna il fuoco della stufa, aggiungere il pane raffermo e poi aspettare il giusto tempo di riposo.

Una minestra che amo ma cucino pochissimo; una magia che di rado affronto, non tanto per la lunga preparazione quanto per quel pizzico di nostalgia che si insinua prepotentemente nelle mie vene, ma che talvolta mi attrae più che un’ape verso il fiore.

Tuscan soupEbbene la forza di attrazione questo fine settimana ha prevalso sia sulla mia giornata libera che sulla vena nostalgica da tenere a bada! Con il dovuto rispetto verso quella ricetta e quella cucina ho cercato di replicare gli stessi movimenti, tempistiche, ingredienti e proporzioni. Conscia del fatto che i piatti tipici di un territorio eseguite altrove non hanno mai lo stesso sapore, mi ci sono dedicata con quanto più amore possibile, ho trafugato nella memoria e mai abbandonato del tutto quei grossi pentoloni al fuoco.

Il risultato finale era di considerevole quantità (ma i commensali erano numerosi) e il timore che ne avanzasse per settimane era dietro l’angolo ma, nonostante non fossero pentole in coccio e la stufa non economica, quando a fine serata non ne rimase che qualche mestolo, la conferma di aver fatto un buon lavoro ha fatto breccia nella mia testolina e un sorriso mi si è stampato sulla faccia.

n.b: non trovandomi più a Firenze mi è risultato difficile reperire certi ingredienti, che ho dovuto sostituire o eludere totalmente. Al posto del pane toscano ho optato per un pane non troppo sapido, ma comunque a lievitazione naturale e cotto a legna; stessa cosa per i fagioli zolfini, rimpiazzati da normali cannellini; del pepolino invece nessuna traccia, e non mi sono azzardata a sostituirlo con il timo delle nostre coste o erba aromatica … abbondanza di pepe e una punta di peperoncino in polvere ad inizio cottura. Ho sostituito invece il concentrato di pomodoro con qualche pelato fatto in casa, ma solo per gusti personali.

Ribollita toscanaLa Ribollita (non in) Toscana

Ingredienti (dosi per 15 persone):

  • Per i fagioli:
  • 600 gr di fagioli cannellini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 scalogno
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 costa di sedano
  • Per la minestra:
  • 2 mazzi di cavolo nero
  • 1 cavolo verza
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 porro
  • 1-2 pomodori pelati
  • 400-500 gr (circa) di pane raffermo
  • 1 punta di coltello di peperoncino in polvere
  • q.b. di olio evo toscano
  • q.b. di sale grosso integrale
  • q.b. di pepe in grani

Iniziate la sera prima mettendo in ammollo i fagioli per tutta la notte ( almeno 10-12 ore). Il giorno seguente scolateli dall’acqua di ammollo e metteteli in una pentola capiente con abbondante acqua (almeno 3 L), l’aglio privo della buccia, lo scalogno spellato e infilzato con i chiodi di garofano, il sedano e l’alloro. Accendete il fuoco a fiamma moderata e calcolate circa 40 minuti di cottura dal momento del bollore. Una volta cotti scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura e passateli al passaverdura, lasciandone circa 3/4 interi. Passateli assieme all’aglio, aiutandovi con qualche mestolo d’acqua, poi uniteli nuovamente all’acqua di cottura e tenete da parte. Pulite e mondate accuratamente il resto delle verdure e prendete un’altra capiente pentola. Mettete sul fondo abbondante olio evo (giusto a coprire l’intero fondo della pentola), unite il peperoncino in polvere il porro e la cipolla tagliati a rondelle non troppo fini e accendete il fuoco a fiamma media. Lasciateli appassire qualche minuto poi unite i pelati leggermente schiacciati, carote e sedano tagliati a rondelle, un pizzico di sale e fate andare per qualche minuto. A questo punto unite i cavoli (comprese le coste) tagliati grossolanamente, fateli rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il brodo con i fagioli passati. Unite un’altra presa di sale, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto per almeno 1 ora ( io, nel frattempo, metto sempre a cuocere un pentolino con del brodo vegetale, nel caso dovessi aggiungere altro liquido alla preparazione). A questo punto unite anche i fagioli interi lasciati da parte e continuate la cottura per altri 30 minuti. Una volta cotta la vostra minestra ( dovrà risultare abbastanza liquida) spegnete e lasciate riposare per un po’ (almeno il tempo che diventi tiepida). Prendete infine un’altra pentola capiente, coprite il fondo con delle fette di pane tagliate abbastanza sottili, copritele con mestoli della minestra e continuate a procedere così a strati ( senza troppa precisione), terminando con la minestra e, se necessario, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale. Accendete il fuoco a fiamma dolce e fate cuocere fino a che il pane non sia completamente disfatto e il tutto risulti ben amalgamato, aggiungete poi del pepe macinato e aggiustate nel caso di sale.

Lasciate riposare la vostra Ribollita per almeno 30 minuti prima di servirla. Servitela calda ( ma è buona anche tiepida … ), riaccendendo il fuoco giusto per qualche minuto e portatela in tavola con un giro di buon olio a crudo e un’ultima spolverata di pepe. E come in tutti i casi di minestre e zuppe … più passano i giorni e più diventa buona!!!

 

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Un pane Naan di recupero e un augurio.

 Naan with almond yogurt and almond milkI giorni speciali sono volati via e quello che resta sono scatoloni che andranno in soffitta e resteranno coperti per un altro anno. Mentre tolgo le ultime candele rosse penso alle feste che sono state, perché quando il tempo passa troppo veloce realizzi a pieno i singoli momenti solo a posteriori … almeno questo è il mio caso.

Sono stati giorni e notti belli ma un po’ diversi dal solito; cucine in cui si è lavorato e altre in cui si è mangiato, momenti in cui tutti brindavano persi perché c’era troppo da fare, e il giorno dopo persa nuovamente perché tutti dormivano mentre i miei occhi erano belli che spalancati. Sono stati giorni in cui i miei sogni pieni di neve e freddo facevano a botte con il sole caldo del cielo, e questo tempo ha contribuito a sballottarmi la bussola … io, ghiacciolina come sono, mi sono ritrovata fuori casa vestita come nei primi giorni d’autunno! Nei boschi tutto sembra annunciare la primavera, boccioli che spuntano, erbi nei campi verdissimi e alberi di mimose in piena fioritura … per fortuna resta la visita mattutina del pettirosso a farmi ricordare in che mese siamo realmente! Continua a leggere

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Insalata aromatica di riso venere e asparagi.

asparagiQuesto è stato forse il primo vero fine settimana estivo.

La prima volta al mare … che come tutte le prime volte è sempre speciale. Arrivi presto, la spiaggia è vuota, ti scegli l’angolo preferito, distendi il tuo corpo ( ancora sui toni del “candido” ) sopra il telo, tiri fuori dallo zaino il libro che leggerai tra un attimo, togli gli occhiali, chiudi gli occhi e, mentre ascolti il rumore delle onde sulla battigia, inizi a raccogliere tutto il caldo tepore dei raggi del sole … modalità ricarica attivata!

Poi con il passare delle ore il chiacchericcio attorno aumenta, in proporzione al numero di teli colorati e visi più o meno noti. Alzi lo sguardo perché qualcuno ti ha chiamata, sorridi … è bello rivedere vecchi amici, quelli che conosci da una vita, ma che per lo più puoi frequentare unicamente quando le temperature sono elevate!

asparagiPassi la giornata così, senza far nulla di particolarmente movimentato, nemmeno un grande nuotata, visto che l’acqua è ancora parecchio fredda ( e io mooolto freddolosa ), al massimo un movimento ondulatorio delle gambe che giocano a fare schizzi con la superficie del mare … retaggi da bimba che son duri a morire.

Con calma il rientro, gustandosi tutta la strada; percorso breve ma di lunghissima durata … quando si è tranquilli e rilassati si tende a parlare anche con lo sconosciuto che ti passa di fianco … un metro due chiacchere, altro metro tre chiacchere e via discorrendo.

E, benché la giornata mondiale della lentezza debba ancora arrivare, imperterrita continui con questo ritmo; doccia, giusto due cose da sbrigare e, infine, dedicarsi a preparare la cena … per non sapere l’ora basta non alzare lo sguardo sopra la porta, il timer, invece, lo metto direttamente nel cassetto, e visto che questo riso fresco e profumato deve riposare un po’, ci scappa pure un aperitivo casereccio!

n.b : ricetta di quelle fatte seguendo gusto, momento e … asparagi da cucinare entro breve! Una cosa sola, negli ingredienti ho messo “olio al peperoncino“, e con ciò intendo unicamente un peperoncino fresco, tritato e lasciato in infusione in olio evo! Nel caso non abbiate il riso Venere, potete utilizzare altre varietà di riso, il sapore ovvio non sarà lo stesso, ma potrete comunque aggiungere, togliere o cambiare aromi e spezie.

insalata di riso venere e asparagiInsalata aromatica di riso venere e asparagi, con erbe fresche e zenzero

Ingredienti ( dosi per 4 persone):

  • 700 gr di asparagi
  • 200 gr di riso Venere biologico
  • 2-3 cm di radice di zenzero fresco
  • 1 cipollotto ( o 2 se piccoli )
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo fresco
  • 1-2 rametti di basilico
  • 5-6 foglie di menta fresca
  • 1 cucchiaino di olio al peperoncino
  • 4 chiodi di garofano
  • 1-2 foglie d’alloro
  • q.b di olio evo (per me il solito pugliese)
  • q.b di sale fino integrale
  • 1 presa di sale grosso integrale
  • 1/2 limone non trattato

Iniziate pulendo gli asparagi, tagliate la parte finale più fibrosa e le punte e mettete entrambi da parte. Tagliate il resto dei gambi in pezzi non troppo piccoli, mettete una pentola con abbondante acqua sul fuoco e aspettate il bollore. Una volta preso il bollore aggiungete una presa di sale grosso e tuffate gli asparagi, scottateli per circa 5 minuti poi, con un colino forato scolateli e subito passateli sotto l’acqua fredda ( così da fissare bene il loro colore) e metteteli da parte; ripetete l’operazione per le punte, cuocendole però solo per 3 minuti. Nella stessa acqua tuffate ora la parte finale degli asparagi, i gambi di prezzemolo e basilico, la cipolla mondata e infilzata con i chiodi di garofano, l’alloro e il riso. Cuocete a fiamma medio bassa per circa 30 minuti, cercando però di mantenere il riso abbastanza al dente, poi scolate il tutto e passate velocemente il riso sotto un getto di acqua fredda, eliminando la cipolla, i gambi di asparagi, prezzemolo e basilico e l’alloro. Prendete ora una manciata di asparagi, prelevandola da quelli tagliati a pezzetti, unite le foglie di menta, la scorza e il succo del limone, un pizzo di sale fino, un filo d’olio e, con un frullatore ad immersione, riducete il tutto in crema, aggiungendo altro olio nel caso, fino ad ottenere una consistenza vellutata ed omogenea. Poi mettete un’ampia padella sul fuoco, aggiungete l’olio al peperoncino, lo zenzero pelato e grattugiato, il cipollotto tagliato a rondelle, fate imbiondire per qualche istante e aggiungete subito il riso, gli asparagi rimasti e le punte, saltate, mescolando bene, per pochi minuti. Infine togliete dal fuoco, aggiungete 2-3 cucchiai abbondanti della crema appena preparata ( quella che avanza la potrete gustare anche semplicemente spalmata sopra una fetta di pane integrale ), il prezzemolo e basilico tritati grossolanamente e mescolate bene, assaggiate e nel caso aggiustate di sale.

Lasciate riposare la vostra insalata per almeno 15 minuti prima di servirla, infine aggiungete qualche altra fogliolina di prezzemolo e basilico, un filo d’olio a crudo e portatela in tavola; da gustare sia tiepida che fredda, accompagnando il tutto con un buon bicchiere di vino bianco! 

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Crema di bucce di piselli con menta … e quel che avanza.

piselliPiccoli gesti per grandi utopisti, piccole attenzioni per la terra intorno a me, parole dette con la maiuscola ma senza alzare la voce, pensieri grandi come sogni che si fanno atti concreti. Non mi importa se spesso vengo presa per nostalgica, conservatrice, integralista, sognatrice e chi più ne ha più ne metta! Io resto impassibile, ferma sulle mie posizioni, niente mi può far vacillare. Come raramente mi accade, sono convinta di stare dalla parte giusta, e questa è la strada che devo percorrere.

Capita talvolta che dietro ad un piatto non vi siano storie ma solo convinzioni personali. Un’inspiegabile necessità di un preciso colore e gusto, una propensione a cercare di comportarti nel modo più giusto possibile e un disinteresse totale verso la corrente dominante … “in direzione ostinata e contraria” … sempre! piselliQuesta ricetta è nata quasi unicamente dal fatto di avere una gran quantità di bucce di piselli e non volere buttare per alcun motivo. Mi ero detta che in qualche modo, dopo aver gustato il dolce contenuto, anche l’involucro poteva essere recuperato e nobilitato. La soluzione arrivò da una ricetta semplicissima vista in un vecchio numero di maggio di “La Cucina Italiana” (e poi dopo ho scoperto esservene molte anche in rete).

Una crema (o passato) fatto con gli scarti dei piselli, probabilmente uno di quei vecchi stratagemmi del recupero di una volta. Ho modificato un po’ la ricetta escludendo il classico soffritto, usando il dado vegetale granulare per il brodo e aggiungendo qualche ingrediente che mi era rimasto in frigo e che non avrei potuto utilizzare diversamente, concludendo poi con una nota fresca-piccantina.

Il risultato è stato piacevolissimo, anche se non troppo gourmant alla vista … Ammetto che inizialmente ero dubbiosa, pensavo non avrebbe avuto molto sapore; invece alla prima cucchiaiata ho cambiato idea. Il gusto di piselli risulta decisamente marcato, con questa note dolce che li caratterizza e un sapore tutto primaverile. Insomma buono, buono, da fare e rifare.

Preciso però che i piselli utilizzati erano a super km0 (del solito contadino qui dietro) e quindi ero estremamente sicura del come fossero stati coltivati; nel caso voi non abbiate la possibilità di reperire verdura biologica o direttamente dal vostro produttore di fiducia, vi sconsiglio tale preparazione in quanto la buccia (e questo vale per tutta la frutta e verdura) è la prima ad assorbire qualsiasi tipo di pesticida o altra schifezza venga data alla pianta; e certamente non sarebbe cosa buona per noi ritrovarci tutto questo nel piatto!!!

crema di bucce di piselliCreme di bucce di piselli con zucchini, cipollotti e menta

Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 800 gr di bucce di piselli freschi
  • 3 l (circa) di acqua (in mancanza del dado granulare fate ugual quantità di brodo vegetale)
  • 1 cucchiaino abbondante di dado vegetale granulare (fatto in casa)
  • 2-3 cipollotti (anche la parte verde)
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 2 zucchine non troppo piccole (facoltativo)
  • q.b di foglioline di menta fresca (in alternativa anche erba cipollina)
  • 1 peperoncino piccante fresco
  • q.b di sale e pepe (macinato al momento)

Iniziate lavando e pulendo bene le bucce dei piselli e mettendo l’acqua al fuoco in una capiente pentola. Una volta giunto il bollore aggiungete il dado granulare e mettetevi le bucce spezzettate grossolanamente (anche con le mani), la parte verde dei cipollotti, anch’essi tritati in modo grossolano, e le zucchine tagliate in due. Fate cuocere il tutto a fiamma vivace per circa 20 minuti, o almeno finché la verdura non sia ben tenera. Poi con l’aiuto di una schiumarola scolate la verdura e passatela al passaverdure (sconsiglio vivamente il frullatore ad immersione) in modo da eliminare la parte fibrosa. Prendete un’altra pentola e rosolatevi in 2 cucchiai d’olio evo i cipollotti tritati finemente, unite poi il purè di bucce e cuocete per altri 5 minuti, aggiungendo parte dell’acqua di cottura in base alla densità desiderata. Aggiustate, in caso servisse, di sale e pepe e poi servite con qualche fogliolina di menta e qualche pezzetto di peperoncino (anche qui la quantità dipende dal commensale …) non esagerando però, altrimenti coprireste il gusto delicato del passato.

Questo tipo di crema è buona servita anche tiepida, magari con l’aggiunta di qualche crostino di pane integrale e per i fortunati consumatori di latticini anche una spolverata di parmigiano reggiano (o per una versione più delicata e cremosa una buona ricotta fresca o robiola …).

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Dado vegetale granulare fatto in casa. Se non dai importanza alle basi allora tutto il resto poco importa.

dado vegetale granulareSpesso si tende a dimenticare le regole basi che indirizzano i nostri  passi. Spesso si danno per ovvie nozioni che invece per molti così ovvie non sono. Spesso si da risalto alla superficie senza preoccuparsi di quello che sta al di sotto. Spesso non si presta particolare attenzione ai piccoli dettagli, che sono poi quelli che fanno la differenza.

Quando ho visto da Lisa la ricetta per farsi il dado granulare in totale autonomia me ne sono innamorata, ma poi il tempo è passato e la mia mente invasa da mille altri pensieri ha archiviato sommessamente la faccenda. Poi é arrivata Manuela che, come sempre, ha riacceso in me la lampadina e con poche semplici parole mi ha fatto fare quel passo in più che era mancato fino ad allora. Non voglio battere ulteriormente il tasto rosso lampeggiante riguardo le frodi alimentari, le sofisticazioni attuate da aziende importanti del settore (magari qualcuno ha visto la puntata di Presadiretta della settimana scorsa … ) e i continui raggiri legislativi e normativi a cui siamo sottoposti. Mi limito solo a ribadire il fatto che “non fidarsi è meglio“, soprattutto di chi non possiamo vedere la faccia!!! Punto e basta. E se esiste una possibilità che ci permetta di saltare a piè pari il problema non vedo davvero perché non dovremo sfruttarla.

preparare il dado vegetaleCosì ho fatto, ho messo assieme quelle poche verdure che avevo al momento a disposizione (e la cosa migliore di questa preparazione è che non vi sono sprechi, si utilizza tutto anche ciò che normalmente si tende a gettar via), aggiunto una dose di sale grosso, aspettato qualche oretta, aggiunto un pizzico di spezie dorate ( proprio non ho saputo resistere) e il gioco era fatto!

Ovviamente le verdure utilizzate possono variare in base al gusto, alla stagione, alla disponibilità di ognuno e al colore che vorrete predomini nel vostro dado; la cosa importante è rispettare la proporzione con il sale (metà del peso delle verdure o poco meno) e fare essiccare tutto a dovere, con o senza essiccatore. A tal proposito, non avendo l’essiccatore e non volendo tenere il forno acceso per delle ore, ho tentato una via di mezzo che, devo ammettere, ha funzionato a dovere.

dado vegetale granulareDado vegetale granulare

Ingredienti (dosi per 2 barattoli da 150 ml):

  • 2 coste di sedano, parti più esterne e foglie comprese
  • 3 carote (bucce comprese)
  • 1 porro grande (o 2 piccoli)
  • 1 mazzetto di gambi di prezzemolo
  • 180 gr di sale grosso
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 pizzico di zenzero in polvere

Come prima cosa pulite e asciugate bene la verdura, togliete dal sedano i filamenti più fibrosi e poi tagliate tutto grossolanamente. Pesate la verdura (per me 400 gr) e aggiungete la metà dal peso di sale grosso (o meno se come me non amate molto la sapidità dei piatti). Trasferite il tutto in una padella, mettete sul fuoco a fiamma vivace e cuocete, mescolando spesso, finché tutto il liquido sarà completamente evaporato. Accendete il forno a 100° circa, prendete una teglia con carta forno e distribuitevi le verdure cotte in un solo strato. Una volta a temperatura infornatele e cuocetele per 2 ore a modalità ventilato, avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto in modo tale che si essicchino uniformemente. Una volta passate le due ore, spegnete il forno, aprite pochissimo lo sportello (io solitamente metto una presina o un cucchiaio di legno nel lato) e lasciate dentro le verdure ormai cotte e appassite e aspettate che il tutto raffreddi completamente; ci vorrà qualche ora, ma poco importa … potete anche dimenticarvi il tutto, non succede niente. Una volta che il mix sarà freddo passatelo in un robot, aggiungendo le spezie (o meno nel caso non vi piacciano), frullate fino ad ottenere una polvere e poi invasate nei vari barattoli (precedentemente sterilizzati). Tenendo il barattolo al fresco e ben chiuso potrà conservarsi anche per 6 mesi; facendogli fare una doppia sterilizzazione potrete conservarlo anche per un anno, ben riposto in dispensa; oppure potrete anche congelarlo distribuendo la vostra polvere negli stampini da ghiaccio e tirarlo fuori all’occorrenza.

Ogni volta avrete bisogno del dado in questo modo non dovrete far altro che aprire il barattolo, essere sopraffatti da un’esplosione di profumi, e aggiungere un cucchiaino abbondante ogni litro d’acqua!