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Confettura di mele e cannella.

confettura di mele e cannellaMagari risulterò ripetitiva, però davvero vorrei che il Natale non arrivasse mai!

Tutto ciò che amo di questo periodo sta prima del giorno rosso sul calendario.

La magia resta nei rituali di famiglia che si ripetono di anno in anno; addobbare la casa, impastare i cappelletti che si mangeranno a Natale, discutere e decidere il menu delle feste, spartirsi i compiti su acquisti e preparazioni, cercare gli ingredienti attraverso il passaparola del paese … “le uova me le da X, il cappone lo trovo da Y, la verdura me la porta A … per i dolci ho già pensato io, nessun problema!”-

Non serve uscire da negozi con mille pacchetti sotto mano per sentirsi nei giorni di festa; a me basta tirare fuori il sacchetto che contiene carte e nastrini, accendere qualche candela, posizionare una fila di luci in cucina, usare stampini per biscotti che fanno sognare i bimbi, impastare liguri lievitati dolci la sera e svegliarsi all’alba con il pensiero che dovrò ancora impastare e aggiungere frutta secca.

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Confettura aromatica di castagne.

Chestnut jam with spices and NocinoSe riuscissi ad andar per ordine dovrei iniziare dalla partenza, ma di partenza in partenza poi finirei per perdermi in tutto il mezzo che è stato … e tutto quel mezzo sarebbe troppo per esser descritto in poche righe; e certo non si meriterebbe questa fine!

Così riparto dall’arrivo … l’arrivo dopo la partenza; che come tutti i miei arrivi è stato un po’ traumatico.

Nei posti nuovi, viaggi e climi differenti rischio sempre di lasciare parte di me, o meglio e forse, parte di loro resta nella mia testa così a lungo da alterare il labile incastro della vita quotidiana … tutto si scombina con una folata di vento!

Ormai ci sto prendendo l’abitudine, metto in conto anche il post-subbuglio-interiore-del rientro e cerco dei rimedi … piccoli rituali che risolvano l’incognita di X.

fallE come ogni variabile che si rispetti, anche le formule risolutive mutano. A questo giro non ho avuto necessità di vedere il mio mare … quello visto già mi bastava; il mio istinto mi ha guidata verso le colline, salendo tra i borghi della Lunigiana, all’interno dei castagneti incolti e spontanei.

Tra le foglie dalle sfumature oro … chi cerca trova … prendo i ricci con le mani, penso sempre che essendo molto simili a me non mi possano far poi tanto male, ma loro pungono e per aprirli senza intoppi meglio usare i logori quanto resistenti guanti. Giro tra i tronchi, di tanto in tanto alzo la testa per non perdersi di vista, che ormai in un baleno è già buio ed il cestino di vimini si è riempito senza troppi sforzi ( aggiungo anche un “finalmente”, dopo due anni di quasi carestia).

Chestnut jam Una volta a casa poso il tesoro sul tavolo, faccio i dovuti sacchetti da mandare a questo e quello, e con quel che resta procedo. La maggior parte si mangerà, che siano “ballotte” oppure “caldarroste“, tra un bicchiere di vino rosso e l’altro, il resto lo conservo nei barattoli … una confettura dolce, dolce ( per me forse fin troppo da sola, ma adatta a bilanciare una nota amara di contrasto), quasi crema, che se non fosse per la mia insistente vena “sulla via delle spezie” si dovrebbe lasciar così al naturale, ma nemmeno a dirlo l’aggiunta viene spontanea, e già che ci siamo come non aggiungere (probabilmente nella vita precedente gestivo una mescita di vino …) una spruzzata di liquore che sia “ton sur ton“!

Ti metti lì, davanti ai fornelli, ancora pazienza e tempo, ma tanto fuori la pioggia batte forte e tu, di pensieri da riordinare ne hai ancora tanti … quindi cuoci, spella e gira, passa e mescola.

n.b: per la ricetta ho preso spunto, diminuendo lo zucchero al minimo indispensabile e aumentano la nota speziata, dal libro Conserve fatte in casa di L. e G. Laurendon.

confettura di castagneConfettura di castagne con spezie e Nocino

Ingredienti ( per 800 gr circa di prodotto finito):

  • 1 kg di castagne (raccolte o da provenienza certa e sicura)
  • 500 g di zucchero di canna
  • 1 foglia d’alloro
  • 6 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale grosso integrale
  • 80 ml (circa) di Nocino ( o altro liquore)

Iniziate con il lavare e asciugare velocemente le castagne. Incidetele con un coltello e tuffatele in una pentola capiente piena d’acqua. Aggiungete il sale e il resto delle spezie, tranne la vaniglia, e mettete sul fuoco. Cuocete il tutto a fiamma moderata per circa 1 ora ( molto dipende dalla dimensione delle vostre castagne, più sono grandi più tempo impiegheranno a cuocere) dal momento del bollore. Una volta cotte scolatele e lasciatele intiepidire. Con l’aiuto di un coltellino pelatele e privatele della pellicina interna, quindi passatele al passaverdura, raccogliendo la granella (abbastanza fine) in una ciotola (lavata e accuratamente pulita). Mettete ora lo zucchero, il baccello di vaniglia aperto e 200 ml d’acqua in una pentola, abbastanza capiente, dal fondo pesante. Fate scaldare sul fuoco dolcemente, mescolando unicamente muovendo la pentola. Quando avrà raggiunto il bollore unite la granella di castagne e il Nocino. Lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere una consistenza omogenea e cremosa, ma non troppo densa o compatta. A cottura ultimata eliminate il baccello di vaniglia e invasate la confettura ancora calda nei barattoli precedentemente sterilizzati, riempiendoli fino a 1 cm dal bordo e prestando attenzione che quest’ultimo rimanga ben pulito. Chiudete molto bene con appositi coperchi, capovolgeteli avvolti in un canovaccio pulito e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta raffreddati controllate la corretta avvenuta del sottovuoto, quindi etichettateli e riponeteli in un luogo asciutto e al riparo dalla luce. Aspettate almeno 2 settimane prima del consumo.

 

 

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Una focaccia senza nome … con pasta di recupero e verdure speziate di primo autunno … o fine estate!

sourdough flatbread with spicy vegetables in early autumnQuesto post arriva d’improvviso, senza programmi, portato dalle raffiche di vento e pioggia.

Arriva dopo giornate un po’ grigie come il cielo, turbolente e contrastanti come questi primi giorni d’autunno.

Arriva prima di una partenza, la prima vacanza … dopo il canonico periodo di vacanze che per me non è stato! Arriva ora, uscendo dai soliti schemi settimanali, per il timore che, al mio ritorno, possiate perdere la possibilità di unire la fine con l’inizio … le ultime verdure estive con i primi doni autunnali della terra!

focaccia con verdure speziate di primo autunnoE sì, perché questa ricetta nasce dalla voglia-necessità di unire i poli opposti (che forse talvolta si attraggono), dalla contingenza di ritrovarsi circondati, oltre che dall’ultimo carico di melanzane, peperoni e pomodori dell’orto, anche dal primo grosso raccolto di zucche ( e non potete capire quanto sia orgogliosa di queste mie prime zucche!!! ).

Un tripudio di verdure (troppo belle e sane per restare in sosta un’intera settimana) che sono presto finite sopra una pasta lievitata … non un pane piatto e morbido, non una focaccia, non una pitta … una via di mezzo … anche quella! Una, se proprio vogliamo cercare una definizione, focaccia morbida con esubero di lievito madre, molto poco unta; utilizzando una farina 1 di grano tenero presa dal mio mulino di fiducia ( ormai da tempo), dal sapore volutamente poco pronunciato per poter dar spazio a tutte le sfumature e colori di quello che sta sopra.

zucca DelicaE sopra sono solo verdure, saltate un attimo in padella con un pizzico di spezie piccantine … ciò che la mia nonna, lasciando perdere le spezie che non è cosa per la sua generazione, chiamerebbe in linguaggio culinario di famiglia …”un fricandò“!!!

Insomma, anche se senza nome, senza stagione piena o precisa definizione … promettetemi di farla se vi capiterà di ritrovarvi nel mezzo di tale confusione … non ve ne pentirete!!!

n.b: come impasto base potrete tranquillamente usare una pasta madre rinfrescata e attiva, oppure una minima quantità di lievito di birra. Per le verdure potete sbizzarrirvi come meglio credete, come dispensa offre o come gusto guida!

Primi giorni d'autunno e una focaccia con verdure speziateFocaccia (con esubero di pasta madre) con verdure speziate di primo autunno

Ingradienti ( dosi per una teglia da 30×20 ):

  • Per l’impasto:
  • 400 gr di farina 1 di grano tenero
  • 150 gr di esubero di pasta madre ( rinfrescata da 3 gg )
  • 300 ml (circa) di acqua tiepida
  • 2 cucchiai d’olio evo (per me il solito pugliese)
  • 1 cucchiaino di sale fino integrale
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • Per la farcia:
  • 1 melanzana lunga grande
  • 2 peperoni verdi ( o 1 se grande)
  • 250 gr di zucca Delica
  • 4-5 pomodori Piccadilly
  • 1 cucchiaio (circa) di olive Taggiasche
  • 2 cucchiaini di capperi sotto sale ( sciacquati velocemente e scolati)
  • 1/2 peperoncino fresco tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 pizzico di sale fino integrale
  • q.b di basilico fresco
  • q.b. di timo e maggiorana freschi
  • q.b di olio evo

Iniziate facendo l’impasto per la focaccia. In una ciotola sciogliete l’esubero di pasta madre in 200 ml d’acqua. Poi unite la farina setacciata, impastate velocemente e unite il sale, l’olio, il malto e la restante acqua. Continuate ad impastare, passando poi sopra un piano di lavoro, fino ad ottenere un impasto ben incordato ma comunque molto morbido. Fate la solita palla e mettete in una ciotola appena unta d’olio, coperta con un canovaccio pulito ed inumidito, e lasciatela lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume ( circa 4 ore). Nel frattempo preparate le verdure. Pulite e mondate melanzane e peperoni, tagliandoli a fette abbastanza sottili, pulite la zucca privandola solo dei semi interni e tagliate anch’essa in fette sottili. In una padella ampia mettete un filo d’olio evo, il peperoncino, l’aglio sbucciato e schiacciato e le spezie. Fate rosolare il tutto a fiamma dolce per 2 minuti, poi unite la zucca, un pizzico di sale e fate andare per altri 2 minuti. Eliminate l’aglio, unite il resto delle verdure, e continuate a cuocere il tutto, girando spesso e aggiungendo nel caso un goccino d’acqua calda, per circa 10 minuti, giusto il tempo di farle appassire. Una volta cotte spegnete il fuoco ed unite timo e maggiorana. Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e versatelo (delicatamente) direttamente sopra la teglia già unta con abbondante olio evo. Stendetelo con l’aiuto dei polpastrelli, aspettando 10 minuti nel caso tendesse a ritirarsi. Ricopritelo con il canovaccio e lasciatelo lievitare per un’altra ora e intanto accendete il forno alla massima potenza ( 250° almeno). Una volta riposato l’impasto praticate una leggera pressione con i polpastrelli su tutta la superficie e distribuite sopra le verdure cotte, i pomodorini tagliati a spicchi, olive, capperi e un ulteriore giro d’olio. Infornate la teglia abbassando la temperatura a 220° e cuocete il tutto per circa 30 minuti.

Una volta cotta, sfornate la focaccia sopra un tagliere, unite le foglie di basilico spezzettate con le mani e servitela ancora calda. Devo dire che così è buonissima, ma anche il giorno dopo non sfigura affatto … anche fredda portata con se per pausa pranzo in mezzo alla settimana!!!

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Dukkah.

homemade DukkahNon un sospiro né un suono, nessuna traccia del profumo di ibisco ad aleggiare nell’aria come incenso. Soltanto le spezie, di guardia, le spezie più forti di quel che credessi, con il loro oscuro potere stretto dentro di sé. Le spezie che risucchiano tutta l’aria della bottega senza lasciarne nemmeno un filo per me, per farmi capire che non si è trattato di un sogno. Per farmi capire che hanno sentito tutto.

La Maga delle spezie di Chitra Banerjee Divakaruni

Spero che le nocciole e il sesamo tostati non abbiano frugato tra i miei pensieri, si sarebbero messi a ridere e canzonarmi, tanto parrebbero irraggiungibili.

E se il rompersi in mille briciole nel mortaio non fosse solo un normale scricchiolio?

homemade DukkahLoro stanno lì, mi incantano e confondono con i mille aromi, e poi sotto sotto sogghignano dei miei sogni … “Ma non hai ancora capito che tanto non potrai realizzare quello che vuoi? Che ti dovrai piegare e far andar bene quello che ti arriva e se arriva? Sì, sì, continua a sperare … tanto sai come si dice … chi visse sperando morì ….! “

Io, un tantino indignata a dirla tutta, finisco in fretta e con forza cerco ridurre in polvere grossolana anche il più piccolo seme di coriandolo, metto tutto nel barattolo e chiudo ben bene il coperchio.

A quel punto il silenzio totale; ora, in quell’intenso aroma di tostato, potevo nuovamente mettermi a pianificare l’impossibile …

n.b: ricetta tratta dal libro “Tutto sulla frutta secca ed essicata” di C. Frascari. Rispetto all’originale ho unicamente diminuito la dose di pepe a favore di una punta di peperoncino in polvere e sostituito il sale fino con quello grosso.

homemade DukkahDukkah

Ingredienti (dosi per 1 barattolo da 250 ml):

  • 80 gr di nocciole sgusciate ( di ottima qualità)
  • 3 cucchiai di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino di sale grosso integrale
  • 1 cucchiaino raso di polvere di peperoncino
  • 1 macinata di pepe nero

Prendete le nocciole e, in una padella larga antiaderente, fatele tostare per qualche minuto ( vedrete che sono pronte quando la pellicina inizierà a staccarsi), mettetele in un canovaccio pulito e strofinatele bene, privandole della pellicina ( personalmente non mi sono affannata molto in questo passaggio, uno perché la maggior parte dei principi nutritivi della frutta secca è proprio nella pellicina, e due perché quella nota leggermente più amarognola non mi dispiace per niente) e mettetele da parte. Procedete, nella stessa padella, tostando il sesamo per qualche minuto e poi, nello stesso modo e facendo molta attenzione a non bruciarli, tostate i semi di cumino e il coriandolo. Quando tutti gli ingredienti si saranno raffreddati, metteteli in un mortaio abbastanza capiente ( se non l’avete grande fate questa operazione a più riprese, e se usate un robot da cucina procedete ad impulsi e per pochi secondi) e, con pazienza, iniziate a tritare. Aggiungete quindi il sale, il peperoncino e il pepe e continuate fino a raggiungere una consistenza non troppo fine. Infine travasate la dukkah in un barattolo precedentemente sterilizzato, chiudete bene e conservatela per un mese al riparo da luce e calore eccessivi.

Questo mix speziato è adatto a condire molte verdure, cotte o in insalata. E’ fantastico da utilizzare come aggiunta negli impasti di pane o altri lievitati; è ottimo per condire piatti di pesce ( anche come panatura), carne o formaggi. Oppure … e qui faccio finta di non aver detto nulla … anche come condimento per piatti di pasta, magari fatta in casa, unito forse ad erbe aromatiche e un buon olio extravergine di oliva … ovvio più un buon bicchiere di vino rosso 😉

ps: scusate per l’ultima foto ( con odioso riflesso) ma ero fuori e se non mi fossi sbrigata avrei rischiato di prendere il super mega acquazzone!!!

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Dado vegetale granulare fatto in casa. Se non dai importanza alle basi allora tutto il resto poco importa.

dado vegetale granulareSpesso si tende a dimenticare le regole basi che indirizzano i nostri  passi. Spesso si danno per ovvie nozioni che invece per molti così ovvie non sono. Spesso si da risalto alla superficie senza preoccuparsi di quello che sta al di sotto. Spesso non si presta particolare attenzione ai piccoli dettagli, che sono poi quelli che fanno la differenza.

Quando ho visto da Lisa la ricetta per farsi il dado granulare in totale autonomia me ne sono innamorata, ma poi il tempo è passato e la mia mente invasa da mille altri pensieri ha archiviato sommessamente la faccenda. Poi é arrivata Manuela che, come sempre, ha riacceso in me la lampadina e con poche semplici parole mi ha fatto fare quel passo in più che era mancato fino ad allora. Non voglio battere ulteriormente il tasto rosso lampeggiante riguardo le frodi alimentari, le sofisticazioni attuate da aziende importanti del settore (magari qualcuno ha visto la puntata di Presadiretta della settimana scorsa … ) e i continui raggiri legislativi e normativi a cui siamo sottoposti. Mi limito solo a ribadire il fatto che “non fidarsi è meglio“, soprattutto di chi non possiamo vedere la faccia!!! Punto e basta. E se esiste una possibilità che ci permetta di saltare a piè pari il problema non vedo davvero perché non dovremo sfruttarla.

preparare il dado vegetaleCosì ho fatto, ho messo assieme quelle poche verdure che avevo al momento a disposizione (e la cosa migliore di questa preparazione è che non vi sono sprechi, si utilizza tutto anche ciò che normalmente si tende a gettar via), aggiunto una dose di sale grosso, aspettato qualche oretta, aggiunto un pizzico di spezie dorate ( proprio non ho saputo resistere) e il gioco era fatto!

Ovviamente le verdure utilizzate possono variare in base al gusto, alla stagione, alla disponibilità di ognuno e al colore che vorrete predomini nel vostro dado; la cosa importante è rispettare la proporzione con il sale (metà del peso delle verdure o poco meno) e fare essiccare tutto a dovere, con o senza essiccatore. A tal proposito, non avendo l’essiccatore e non volendo tenere il forno acceso per delle ore, ho tentato una via di mezzo che, devo ammettere, ha funzionato a dovere.

dado vegetale granulareDado vegetale granulare

Ingredienti (dosi per 2 barattoli da 150 ml):

  • 2 coste di sedano, parti più esterne e foglie comprese
  • 3 carote (bucce comprese)
  • 1 porro grande (o 2 piccoli)
  • 1 mazzetto di gambi di prezzemolo
  • 180 gr di sale grosso
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 pizzico di zenzero in polvere

Come prima cosa pulite e asciugate bene la verdura, togliete dal sedano i filamenti più fibrosi e poi tagliate tutto grossolanamente. Pesate la verdura (per me 400 gr) e aggiungete la metà dal peso di sale grosso (o meno se come me non amate molto la sapidità dei piatti). Trasferite il tutto in una padella, mettete sul fuoco a fiamma vivace e cuocete, mescolando spesso, finché tutto il liquido sarà completamente evaporato. Accendete il forno a 100° circa, prendete una teglia con carta forno e distribuitevi le verdure cotte in un solo strato. Una volta a temperatura infornatele e cuocetele per 2 ore a modalità ventilato, avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto in modo tale che si essicchino uniformemente. Una volta passate le due ore, spegnete il forno, aprite pochissimo lo sportello (io solitamente metto una presina o un cucchiaio di legno nel lato) e lasciate dentro le verdure ormai cotte e appassite e aspettate che il tutto raffreddi completamente; ci vorrà qualche ora, ma poco importa … potete anche dimenticarvi il tutto, non succede niente. Una volta che il mix sarà freddo passatelo in un robot, aggiungendo le spezie (o meno nel caso non vi piacciano), frullate fino ad ottenere una polvere e poi invasate nei vari barattoli (precedentemente sterilizzati). Tenendo il barattolo al fresco e ben chiuso potrà conservarsi anche per 6 mesi; facendogli fare una doppia sterilizzazione potrete conservarlo anche per un anno, ben riposto in dispensa; oppure potrete anche congelarlo distribuendo la vostra polvere negli stampini da ghiaccio e tirarlo fuori all’occorrenza.

Ogni volta avrete bisogno del dado in questo modo non dovrete far altro che aprire il barattolo, essere sopraffatti da un’esplosione di profumi, e aggiungere un cucchiaino abbondante ogni litro d’acqua!