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Pasta fredda con verdure estive al forno

pasta salad with baked courgettes, onions and lemonsNon avrei mai pensato di salutarvi con una pasta fredda; anzi forse non avrei mai pensato di metterla qui una ricetta di pasta fredda … e già che ci siamo non sono nemmeno troppo sicura che questo sia un vero e proprio saluto prima della serrata estiva!

Ma visto che il non programmare è diventato ormai un’abitudine (più o meno forzata)  e “il mai dire mai” ci è quasi venuto a noia a furia di ripeterlo e sentircelo dire … ecco qui, quasi a fine mese con un piatto di pasta fredda, e io che devo pure ammettere che, da non amante del genere, mi è piaciuto davvero tanto.

Una ricetta che lascia libero spazio alla fantasia, ai gusti personali e a quello che si ha a disposizione; unica clausola che, secondo me, non può essere accantonata è la buona qualità della pasta, di semola di grano duro (come in questo caso), integrale o magari di farro, e la cottura delle verdure, leggermente caramellate e un po’ abbrustolite … quindi per favore fate in modo di controllare di tanto in tanto la cottura di ogni ingrediente … che le cose mollicce e “da purè” non sono di nostro gradimento!!!

n.b: come ho già detto è una ricetta finita qui per caso, a posteriori e senza programmi, quindi le dosi sono leggermente vaghe … a pizzichi e manciate … spero non me ne vogliate, ma forse non serve nemmeno prestare troppa attenzione al singolo grammo in questo caso!

summer pasta saladPasta fredda con zucchine, cipolle e limone al forno

Ingredienti (per 3-4 persone):

  • 200 gr di pasta corta di semola di grano duro
  • 8 zucchine piccole ( chiare e molto sode)
  • 1 cipolla di Tropea ( se piccola anche 2)
  • 1/2 limone non trattato
  • 1/2 peperoncino tritato finemente
  • 1 manciata di olive ( per me Celline passate velocemente sotto acqua corrente)
  • 1/2 cucchiaino di maggiorana
  • q.b di prezzemolo fresco tritato finemente
  • q.b. di menta fresca tritata finemente
  • q.b. di basilico fresco tritato finemente
  • 1 cucchiaino raso di zucchero di canna
  • q.b. di sale e olio evo
  • 2 cucchiaini rasi di Dukkah (facoltativo, ricetta qui )

Iniziate con il pulire e mondare le verdure. Tagliate le zucchine in 4 nel senso della lunghezza e poi a metà, la cipolla a rondelle abbastanza sottili e mettete tutto in una teglia con carta forno. Spremete il succo del limone, versatelo sulle verdure e tagliate anche quest’ultimo e aggiungetelo al resto. Unite la maggiorana, il peperoncino, un pizzico di sale, lo zucchero, le olive e un filo d’olio generoso. Mettete la teglia nel forno e cuocete a 200°-220° per circa 20-25 minuti, girando la verdura di tanto in tanto. Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, secondo il tempo indicato, mantenendola però al dente. Scolatela appena cotta e passatela sotto un getto di acqua fredda per almeno 1 minuto. Poi ancora nel colapasta versatevi un filo d’olio e lasciatela da parte. Una volta cotte le verdure, sfornatele, aspettate qualche minuto, giusto il tempo che intiepidiscano leggermente, e poi aggiungete la pasta direttamente nella teglia di cottura, unite il resto degli ingredienti e mescolate bene. Aspettate almeno 30 minuti prima di servire la vostra pasta fredda ( e nel caso voleste farla la mattina per la sera basterà metterla in frigo e ricordarsi di tirarla fuori un’oretta prima di consumarla, aggiungendo magari un filo d’olio), accompagnandola poi con un buon bicchiere di vino bianco bello fresco.

Questa pasta è buonissima così ma, per coloro che non hanno problemi con i latticini, consiglio di aggiungere un pezzettino di feta semplicemente sbriciolato con le mani; e nel caso avanzasse il giorno dopo sarà comunque ottima!

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Nelle prime serate piovose una pitta a modo mio: zucchini, pomodorini e tonno.

IMG_20130910_202154Avevo detto che sarei presto tornata con una ricetta! E questa volta partiamo con un salato … finalmente dirà qualcuno!!!

Ieri qui era una serata tipicamente autunnale, pioggia, temporale e un’arietta quasi frescolina, senza contare l’ombra e il buio che giungono sempre prima. Ma in tutto questo clima non più estivo la mia mente si è come ribellata! Mi sono ritrovata nel bel mezzo degli uliveti salentini, dove passavamo innumerevoli volte quest’estate, senza mai incontrare anima viva, ogni tanto giusto un trattore e qualche carretto di frutta e verdura.

Beh, con tutte queste immagini e ricordi vacanzieri mi è venuta una voglia smodata di preparare qualche piatto tipico di quei posti meravigliosi e, non avendo molto tempo a disposizione, ho deciso di optare per la pitta di patate. Trattasi di una specie di sformato, molto simile al più noto gateau, anche se alcuni sostengono sia un parente prossimo della pizza delle origini, insomma uno di quei geniali “piatti che nascono da ciò che si ha in casa“; unica particolarità è che viene confezionata a strati e non mescolato tutto in un unico composto. Ingredienti base, ovviamente, sono le patate, uova e, purtroppo per me, formaggio; tutto il resto segue il tempo, lo spazio, i gusti e le stagioni … anche se la versione classica prevede pomodoro, formaggio, olive e capperi!

In questo caso oltre a non esserci latticini (per ovvi motivi diIMG_20130910_174839 sfigaggine mia!!!) ciò che forma il ripieno è composto dalle zucchine, ormai agli sgoccioli, dai pomodorini e dal tonno sottolio (mi raccomando che sia possibilmente a tranci e di buonissima qualità).

Per quanto riguarda le dosi (e la ricetta viene direttamente da una famiglia di nostri amici), la mia versione è calcolata per 2/3 persone ma, l’importante è seguire le indicazioni per l’impasto di patate (meglio usare quelle non troppo farinose, insomma le classiche da purè o gnocchi  per intenderci), per il ripieno più o meno meglio seguire il vostro occhio … e gusto!!!

Pitta di patate con zucchine, pomodorini e tonno

IMG_20130910_202359Ingredienti (dosi per 2-3 persone):

  • 800 gr di patate
  • 1 uovo di media grandezza
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 3 zucchine chiare non troppo piccole
  • 10 pomodorini maturi
  • 1/2 scalogno (o 1 spicchio d’aglio)
  • 1-2 tranci di tonno sottolio
  • q.b di pangrattato
  • q.b di olio evo
  • q.b di sale
  • q.b di timo, origano, maggiorana

Iniziate facendo bollire le patate (acqua fredda e dal bollore calcolate circa 20 minuti). Nel frattempo prendete una teglia (io ho usato uno stampo da 20 cm di diametro) ungetela e spolverizzatela di pangrattato. Pulite e tagliate le zucchine a rondelle, i pomodorini a metà e fateli saltare in padella con lo scalogno e i vari odori. Cuocete il tutto per circa 15 minuti a fuoco vivace cercando di lasciare alla fine un sughetto non troppo asciutto. Una volta cotte le patate, sbucciatele (e qui c’è da rimetterci la sensibilità dei polpastrelli) e in una ciotola schiacciatele grossolanamente, con una forchetta sarebbe meglio, anche perché mi hanno detto espressamente che “la patata un po’ si deve sentire sotto i denti”. Unite alle patate, l’uovo sbattuto, la farina, una presa di sale e amalgamate bene … volendo anche con le mani se il tutto non è troppo ustionante!!! Ora prendete circa metà dell’impasto e foderate il fondo della teglia, cercando di livellarlo bene. Proseguite mettendo il sughetto con le zucchine e poi il tonno spezzettato, il tutto cercando di lasciare un bordo di circa 1 cm. A questo punto ricoprite il tutto con il resto delle patate, livellate, spolverizzate con una presa di pangrattato (e per chi può qui ci andrebbe qualche fiocchetto di burro o del parmigiano) e infine con un filo d’olio.

Cuocete la vostra pitta in forno caldo a 180°/200° (anche ventilato) per circa 20/25 minuti, o almeno finché non si è dorata uniformemente. Sfornatela e servitela tiepida, magari accompagnata da un bel contorno di verdure o una semplice insalata.

Tutto qui, molto facile e molto buono! Quindi provate e fatemi sapere 🙂

A presto

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Maritati primaverili e … a proposito di pinolo …

IMG_20130512_130516Talvolta mi capita che ricordi d’infanzia mi balzino alla mente senza che me ne accorga; può succedermi ascoltando una canzone, sentendo un particolare profumo o semplicemente osservando qualcosa. In questo specifico episodio è successo con un pinolo … ebbene sì un semplice e piccolo pinolo.

Era giusto il fine settimana, il tempo uggioso e piovoso metteva una malinconia infinita ( le intenzioni erano proprio quelle di organizzare un pic-nic in aperta campagna … inesorabilmente rimandato) ma la disperata voglia di primavera si faceva sentire a gran voce; quindi per tentare di calmarla, e quasi come un rito propiziatorio, avevo deciso di preparare una pasta molto primaverile! Maritati direttamente dal Salento, zucchine fresche, pancetta (per accontentare la parte strong e verace della casa) e … pinoli. Ed è proprio qui che mi appare davanti agli occhi una scena di molti anni fa (non poi così tanti …).

Essendo nata e cresciuta in un piccolo paese era normale passare tutto il tempo libero all’aria aperta tra campi, scogliera e boschi ( ecco non immaginatevi “casa nella prateria” però!) senza il rischio che ti accadesse nulla ed era altrettanto normale che genitori e nonni lasciassero noi bambini allontanarci dal loro sguardo vigile. Nei pomeriggi in cui restavo a casa dei nonni era immancabile che mia nonna si affacciasse dalla porta o finestra e mi chiedesse di andarle a prendere dei pinoli (per fare cosa non ricordo, ma evidentemente li usava spesso) … “e non due o tre” sottolineava. Io bene contenta partivo per la spedizione, non serviva fare molta strada, bastavano due passi e una quantità di piccoli gusci ti si materializzavano ai piedi. Era tanto facile trovali quanto tornare dalla ricerca imbrattata di nero ovunque, mani e viso in modo particolare, quasi a far concorrenza ad uno spazzacamino … ma il bello in fin dei conti era proprio quello. Ma da allora basta! Mai più visto un pinolo per strada, ma com’è potuto succedere si sono improvvisamente volatilizzati? Una malattia improvvisa li ha depennati dalla faccia della terra?! Non credo proprio, ciò nonostante sfido ora chiunque a trovarne uno. Se ne hai bisogno no ti resta tristemente che comprarli al supermercato… a caro prezzo e senza il minimo divertimento per giunta!!!

Ma ora, dopo questo flashback e prima di passare alla ricetta,IMG_20130512_102226 lasciatemi spendere due parole su questi “maritati” o ammaretati (come dico giù). Trattasi di un tipo di pasta fresca di origine pugliese (come già detto), nata dall’unione delle famose orecchiette con gli altrettanto (forse un po’ meno) noti maccheroncini, quelli fatti con il ferretto, che in realtà vengono chiamati, e mi fa molto ridere, minchiarieddi …sembra quasi di dire una parolaccia!!! In ogni caso è un tipo di pasta davvero ottimo e la diversa volumetria e consistenza lascia una sensazione al palato molto piacevole.

Bene, detto ciò possiamo passare all’esecuzione del piatto:

Maritati con zucchine, pancetta e pinoli tostati

IMG_20130512_130800Ingredienti (dosi per 2):

  • 180 gr di maritati freschi
  • 2 zucchine di media grandezza fresche e con fiori
  • 1 fetta di pancetta dolce (o guanciale)
  • 1 spicchio d’aglio
  • una manciata di pinoli
  • q.b prezzemolo, sale

Iniziate intanto a lavare le zucchine e separare i fiori, che terrete da parte puliti anch’essi e liberati dal pistillo. In un padellino mettete a tostare i pinoli su fuoco vivace, senza aggiungere olio, basteranno 2 o 3 minuti e girandoli continuamente non si correrà il rischio di bruciarli. Una volta tostati metteteli da parte e passate a tagliare le zucchine a rondelle molto sottili. In un wok, o altra padella anti-aderente, mettete a scaldare un filo d’olio e aggiungete lo spicchio d’aglio intero e schiacciato; aggiungete le zucchine a rondelle e fatele andare a fuoco medio alto per 2-3 minuti. A questo punto togliete l’aglio, aggiungete il sale alle zucchine e nel padellino dove avete tostato i pinoli fate rosolare la pancetta, giusto il tempo di farla diventare croccantina. Mettete la pasta a bollire in acqua salata, basteranno 5-6 minuti. Da ultimo scolatela ancora al dente e unitela alle zucchine, alle quali avrete aggiunto un attimo prima la pancetta e il fiori tagliati a listarelle, fatela saltare ancora un minuto in padella e aggiungete i pinoli e il prezzemolo tritato. Da servire all’istante!!!

A chi è concesso consiglio di terminare con una bella spolverata di Parmigiano o Grana.

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Un articolo di giornale e la fine di tre zucchine

IMG_20130508_174953Proprio in questi giorni ho letto un articolo molto interessante sull’impoverimento dei mari e della contigua scomparsa di molte specie ittiche. Causa ovviamente l’uomo e la sua modalità di mercato omologata e incentrata su leggi devastanti e scellerate. A tal proposito si opponevano i promotori di Legapesca e Slowfisch, ribadendo tra le tante cose di quanto fosse importante usare la curiosità e la fantasia non solo nell’acquisto ma anche in cucina.

Ma che vuol dire usare la fantasia in cucina? Beh, non credo questo debba esclusivamente tradursi nell’atto di improvvisare un piatto in poco tempo (che poi si sa ansia e fretta non sono buone alleate in certi settori …) ma abbia un’accezione più vasta e complessa. Se nell’atto del cucinare mettiamo assieme saperi e scopi differenti questo viene a tradursi come atto politico e sociale vero e proprio. Non comprare determinati marchi, optare per acquisti stagionali (a beneficio non solo del gusto ma anche del costo), stare attenti alla provenienza dei prodotti e all’impatto che la loro coltivazione, allevamento e produzione esercita sul nostro ecosistema è decisamente un aspetto più sociale che culinario. Ed è per questo che fantasia e curiosità aiutano moltissimo nel guidarci verso la giusta (per quanto possibile) direzione.

Esemplificando il tutto se per caso siete giunti all’ora di pranzo e non avete gran che in frigo, non ricorrete al solito “take away”, “pre-confezionato” o alla fettina di pollo, che ha passato tutta la sua vita in gabbia ingozzato di antibiotici e ormoni, ma sforzatevi di immaginare per un attimo cosa potreste realizzare con ciò di cui disponete, anche con poco; oppure se per caso non riuscite a far mangiare determinati alimenti a qualcuno (in special modo i bambini … ma non solo) giocate di fantasia … e astuzia. Si, lo so, non sempre se ne ha la voglia e il tempo ma nonostante questo credo che un minimo sforzo vada fatto, quanto meno provarci! Dico questo perché talvolta mi capita di essere molto orgogliosa di ciò che realizzo e creo, non tanto per la riuscita del piatto, quanto per tutta la volontà (e sentimento) che c’è stata dietro, nel rispetto di tutto quello appena detto.

E proprio l’altro giorno è successo di nuovo (confesso non mi capita quotidianamente … anche perché pur mettendoci tutta la mia passione qualche errore mi scappa sempre!!!). Ad ispirarmi sono state due cose: la prima (decisamente futile) dei pirottini ancora immacolati, e la seconda tre zucchine in frigo che chiedevano disperatamente pietà! Quindi pensa che ti ripensa e …”lampo di genio”; potrei provare a fare degli sformatini … timballini … (al nome pensiamo dopo direi) con le zucchine e il pezzettino di scamorza avanzatomi dall’altra sera! Si, direi che può andare, e quindi eccola per voi (super approvata e con qualche accorgimento)

Mini sformati di zucchine con scamorza e pomodorini secchi

Ingredienti (dosi per 2 persona):

  • 3 zucchine chiare abbastanza grandiIMG_20130508_175433
  • 50 gr scamorza affumicata (circa)
  • 2 o 3 pomodorini secchi
  •  q.b pangrattato
  • q.b sale
  • q.b prezzemolo
  • q.b parmigiano grattugiato
  • q.b semi di sesamo (facoltativo)

Iniziate mettendo un pentolino al fuoco con dell’acqua, che poi salerete, e mettete altra acqua con del ghiaccio (o acqua molto fredda) in una ciotola a parte. Dopo aver pulito le zucchine, con l’aiuto di un pela patate, ricavatene tante striscioline nel senso della lunghezza, il restante che non riuscite a pelare tagliatelo a pezzetti. Quando l’acqua è a bollore tuffatevi le zucchine e sbollentatele per 2 minuti, poi con l’aiuto di una schiumarola immergetele nell’acqua gelida (questo passaggio serve soprattutto a fermare la cottura) e conseguentemente posatele ad asciugare su un foglio di carta (o panno pulito). Nel frattempo ungete le pirottine e cospargetele con il pangrattato (siate meticolosi altrimenti non si staccheranno tanto facilmente ..), in una ciotola mettete la scamorza tagliata a cubetti, i pezzetti di zucchina avanzati, i pomodorini tagliati con il loro olietto, 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati, il prezzemolo e mescolate il tutto. a questo punto prendete le striscioline di zucchina e delicatamente adagiatele a raggiera nelle pirottine, coprendole interamente e lasciando che parte delle striscioline debordi un po’ dallo stampo. Fatto questo mettete la scamorza e tutto il resto al centro, arrivando quasi all’orlo e pressando leggermente; ripiegate le zucchine verso l’interno, chiudendo il tutto come un fagottino, cospargete di altro pangrattato, parmigiano e un filo d’olio. Cuocete in forno per 10-15 minuti a 220°, anche in modalità ventilato (essendo tutto cotto necessiteranno solo di essere gratinate a puntino). IMG_20130417_114015Sono ottimi come antipasto (magari in maggior quantità); io però li ho proposti come secondo, accompagnati da un’insalata di pomodorini condita con un olio al basilico. Semplicemente ho pestato qualche foglia di basilico con qualche pinolo, una punta d’aglio, sale e olio, arrivando però ad una consistenza più liquida del solito pesto. E per completare qualche pinolo tostato.

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…quando si dice testa dura

IMG_20130421_141436Tutto nasce dal fatto che avevo voglia di polpette.

Tranquillizzo i maliziosi e stoppo i voli pindarici, non sono assolutamente in stato interessante!!! Solo che talvolta le mie papille gustative reclamano dei gusti ben precisi o magari gusti che evocano ricordi precisi. E poi a dire il vero questa volta mi è andata anche bene, perché solitamente desidererei mangiare tutto ciò che per me è “off-limits” (una fantastica pizza con la mozzarella di bufala per esempio …) o vivamente sconsigliato. Quindi le polpette sono più che abbordabili per il mio flebile stomachino!!! Però, perché un però ci deve sempre essere, peccato che non disponga né di patate, né di carne (a dirla tutta non le amo particolarmente in questo modo), né di uova … insomma tutto ciò con cui i comuni mortali fanno le tradizionali polpette. E non voglio nemmeno andare a comprare niente visto che mi assenterò da casa per un po’ di giorni e non ho intenzione di viaggiare con le polpette avanzate, tipo sacchetto picnic ( e poi ormai è diventata una sfida tra me e le polpette infattibili).

Ma alla fine, dopo sguardi attenti tra gli scomparti della mia cucina, IMG_20130421_100340trovo la soluzione nel sacchetto di miglio acquistato poco tempo fa. Dovete sapere infatti che il miglio oltre a essere uno dei cereali più antichi presenti nell’alimentazione umana e ricchissimo di proprietà (inoltre privo di glutine quindi indicato ai celiaci)  ha anche un notevole potere addensante, una volta cotto. E questo ne fa un’ottima base per realizzare focacce, torte e …crocchette. Indi per cui risolto l’enigma:

Polpettine di miglio e zucchine

Ingredienti (dose per 2 persone):

  • 200 gr di zucchine chiare
  • 120 gr di miglio
  • 150 ml di brodo vegetale
  • 1 cipollotto ( o scalogno)
  • semi di sesamo
  • q.b. di sale, olio (e.v.o.), menta, prezzemolo

Ho tostato il miglio in una pentola (antiaderente meglio) per pochi minuti a fuoco medio, mescolando sempre per avere un risultato uniforme, subito dopo ho versato il brodo, portato a bollore, e cotto con coperchio per 15-20 minuti a fuoco molto lento, in modo tale che tutto il liquido venisse assorbito, cercando di mescolare il meno possibile. Nel frattempo in una padella ho messo l’olio e il cipollotto precedentemente tritato, fatto leggermente imbiondire e unito le zucchine ( ho usato una grattugia a fori grossi ma voi potete anche tagliarle al coltello, basta che siano pezzetti molti piccoli). Dopo pochi minuti ho aggiunto un pizzico di sale, qualche fogliolina di menta e proseguito la cottura per altri 15 minuti (se serve aggiungete un goccio d’acqua per non farle attaccare). Cotto il miglio, in una boule a parte, l’ho unito alle zucchine, prezzemolo, aggiustato di sale e lasciato intiepidire. Passati pochi minuti, con mani inumidite (altrimenti vedrai che pasticcio), ho iniziato a formare le mie crocchette leggermente schiacciate e cosparse di sesamo. Infine le ho trasferite su una teglia coperta con carta forno e cotte a 180° per una mezz’oretta (comunque fino a doratura).IMG_20130421_141326

Et voilà una risultato eccellente, compatte e soffici nello stesso tempo; anzi penso che inizierò a sperimentarlo anche con altre verdure. Io le ho fatte come secondo ma, potrebbero essere adatte anche per un aperitivo o buffet. In ogni caso sfida vinta!

PS: impiattamento stile anni ’80 … ma alla fine le polpette in sé sono un po’ anni ’80 🙂