fagottini ripieni | mente & cuore in cucina

Così per il secondo anno di seguito la sacralità della gita fuori porta ( o fuori giardino) vira pericolosamente in senso opposto. Primo maggio con programmi da sfondi bucolici messi in atto dentro una scena a porte chiuse, uniche uscite per spostarsi da una casa all’altra, stivaloni anti pozzanghere, ombrello rosso gigante costantemente aperto e cammina sotto la pioggia …“i’m singing in the rain” …

Gran parte del tempo con la faccia appiccicata al vetro per scorgere il minimo diminuir delle precipitazioni … siamo sempre pronti per un cambio di scenografia! Sguardo languido ed insofferente (brutta cosa esser abituati a star sempre all’aria aperta); l’orto lasciato a metà in attesa che la terra si asciughi un pochino per poter metter a dimora le piccole piantine (ormai insofferenti pure loro di trovarsi negli spazi angusti dei semenzai) e l’erba del giardino più verde e brillante che mai.

Giornata di maggio, giornata balzana; vestiti pesanti che forse dovrebbero esser già stati accantonati nell’armadio, mani che sbucciano baccelli delle fave e altre che si prestano a rendere caldi altre pietanze … perché mica ci schifa sentire un po’ di tepore in più; insalate di erbe e fiori spontanei accompagnano fagottini di pasta dalle turche origini, ripieni d’erbe di campo, mangiati sì con le mani, ma comodamente seduti attorno ad un tavolo …

n.b: per la ricetta devo ringraziare la bravissima Virginia; una di quelle ricette che “viste, prese e fatte subito“!!! Come al solito ho fatto alcune modifiche seguendo il mio gusto e la materia a disposizione (forse ultime foglie di barbabietola rossa e borragine in stato ottimale), ma anche la sua versione di feta e spinaci credo debba essere comunque provata! Come liquido dell’impasto ho utilizzato l’acqua di cottura della verdura ( potete ovviamente fare con normalissima acqua, ma a me spiaceva troppo perdermi tutto quel sapore) e nel ripieno ho messo un primosale di capra ( fatto da una ragazza che alleva le sue caprette nelle colline vicine) facilmente sostituibile con qualsiasi altro formaggio fresco ( più o meno saporito) ma comunque compatto e abbastanza asciutto. Qui, come si può notare, sono in versione “completa” ma, avendoli fatti anche per me, posso confermare che anche senza formaggio ( magari aggiungendo una manciata di pinoli in più ) risultano comunque buonissimi!

Gözleme di grano duro ripieni di borragine, bieta e primo sale di capra

Ingredienti (dosi per 3-4 persone):

Per l’impasto:
150 gr di farina tipo 0
50 gr di semola di grano duro + q.b. di supporto
120 ml (circa) di liquido di cottura delle verdure (o acqua a temperatura ambiente e in questo caso 1 pizzico di sale)
Per il ripieno:
200 gr di borragine (foglie tenere e fiori) pulita e mondata
100 gr di bieta ( foglie e coste più tenere) già pulita e mondata
200 gr di primosale di capra
1 cucchiaio abbondante di pinoli ( precedentemente tostati)
1/2 bacca di peperoncino fresco
1 cipollotto fresco ( compresa la parte verde) non troppo grande
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente
3-4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale fino integrale

Iniziate preparando il ripieno. Pulita la borragine e la bieta tritate le foglie grossolanamente. In una padella ampia mettete l’olio, il cipollotto e il peperoncino tritati molto finemente e fate imbiondire il tutto aggiungendo il sale dopo circa 2 minuti. Aggiungete poi le verdure messe da parte e cuocete il tutto fino a che non le vedrete appassire, ci vorranno davvero pochi minuti. Lasciate restringere un po’ il liquido di cottura, poi fate scolare la verdura sopra un colino che avrete posto sopra una ciotola, per raccogliere così tutto il liquido; mettete da parte per far raffreddare. Una volta freddo passate alla preparazione dell’impasto. In una ciotola miscelate le due farine (precedentemente setacciate), fate un buco al centro, mettete il liquido ( non preoccupatevi del colore … una volta cotto si perderà quasi del tutto) e iniziate ad impastare, passando poi sopra un piano di lavoro poco infarinato, fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed omogeneo ( aggiungete se lo ritenete necessario altra acqua o farina). Fate la solita palla, mettetela nella ciotola coperta e fate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo prendete le verdure scolate e miscelatele con il formaggio, prezzemolo, pinoli e i fiori di borragine, amalgamate il tutto e dividetelo in 8 porzioni. Una volta trascorso il tempo di riposo dividete l’impasto in otto palline ( il più possibile di ugual peso). Stendete con il mattarello ciascuna pallina in un cerchio-ovale sottile, mettete al centro il ripieno, spennellate i bordi con un velo d’acqua fredda e richiudete a libro, facendo attenzione a sigillare bene la pasta. Cuocete poi i vostri gözleme su un’ampia padella (meglio se antiaderente), che avrete fatto scaldare su fiamma vivace, per circa 3-4 minuti per lato.

Servite i gözleme ancora caldi, ma non bollenti. Si conservano bene anche il giorno dopo, basta una leggere riscaldata. Si possono servire da aperitivo, come secondo o piatto unico (e volendo anche in versione più grande … tipo piadina) con un contorno di verdure di stagione, oppure messi in un sacchettino e portati con se nelle giornate di lavoro.

I piccoli o piccolissimi paesi non si addicono a tutti e ciò che molte volte si sente dire sulla vita trascorsa dentro a quel nucleo ristretto di case … spesso corrisponde a verità!

E’ vero che lo sport preferito è il farsi i fatti degli altri; è vero che c’è sempre “lo strano“, “lo scemo“, “la strega” o “il burbero” del villaggio. E’ vero che nonostante passi il tempo in certi luoghi, soprattutto bar e circoli, i vecchi sono sempre a giocare a carte o biliardo e a fare sempre i soliti discorsi. E’ vero che ogni generazioni ha i suoi muretti e i suoi angoli di ritrovo ed è anche vero che sono questi ultimi a rimanere immutati e non le generazioni che si susseguono. E’ vero che chi è “villeggiante” rimarrà sempre e soltanto “villeggiante“, anche se ha la casa in paese da svariati decenni, e chi è turista di passaggio sarà solo un “foresto“. E poi è assolutamente vero che tra piccoli paesi, anche dello stesso comune, non corre buon sangue, e se si presenta l’occasione per rimarcare il fatto … non coglierla sarebbe quasi un reato.

Ma benché si riconosca tutto ciò, in paese ci si torna sempre volentieri.

Quando sei lì non dai peso a questi lati della medaglia (forse perché ormai ci stai davvero poco), ti soffermi più sugli aspetti postivi, quelli che alla fine, dopo molti anni, ti hanno fatto tornare a vivere in un paese … anche se in un altra regione. Noti con piacere che molte cose sono sempre uguali e immutate. Che i ritmi sono diversi, come l’aria, la luce e i toni di voce. Vedi che quasi tutti ancora hanno le loro abitudini, i loro gesti particolari e i loro orti, piccoli o grandi che siano, curati o meno.

E se per caso questa stagione nel tuo le melanzane non sono state piantate e, tornando a casa, il detentore dell’orto più curato del paese ti vede, la cosa più naturale che possa dirti è … < Allora entra nel mio e serviti pure > !!!

Nota: una volta arrivate in cucina le melanzane sono finite con la cipolla di Tropea e la ricotta salata (una piccola parte è stata fatta anche in versione senza latticini e vi assicuro che erano tanto tanto buone) dentro un disco di pasta matta che voleva fare l’Empanadas ma, senza strutto e senza frittura, si è trovato a paragonarsi ad un normale fagottino ripieno. Beno male che la forma è rimasta quella … 😉

Empanadas al forno con melanzane, cipolla di Tropea e ricotta salata

Ingredienti (per circa 15 empanadas da 10 cm di diametro):

Per la pasta matta:
250 gr di farina 0
50 gr di semola rimacinata di grano duro + altra di supporto
150-170 ml (circa di acqua tiepida)
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino raso di sale fino
Per il ripieno:
2-3 melanzane pulite e asciugate
1 grossa cipolla di Tropea (o altro se non l’avete)
100 gr di ricotta salata grattugiata
2 cucchiai di olio evo
q.b di foglie di menta e basilico freschi
q.b di maggiorana
1 pizzico di sale
q.b di brodo vegetale

Iniziate preparando la pasta. Sopra un tavolo da lavoro fate la classica fontana con le farine miscelate e setacciate. Al centro mettete poca acqua, l’olio e il sale e impastate. Aggiungete tanta acqua fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, copritelo con una padella calda (o con pellicola) e lasciatelo riposare. Nel frattempo preparate il ripieno. In una padella ampia ( se avete il wok andrà benissimo ) mettete l’olio e la cipolla tritata finemente. Fate stufare dolcemente per qualche minuto e poi aggiungete le melanzane tagliate a dadini, la maggiorana e un altro filo d’olio e il sale. Cuocete a fiamma vivace per circa 15-20 minuti aggiungendo poco brodo vegetale nel caso servisse. Una volta cotte le verdure aggiungete il basilico e la mente sminuzzati (con le mani meglio) finemente. Lasciate intiepidire e passate a tirare l’impasto. Spolverate leggermente il piano da lavoro e tirate la pasta con il mattarello ad uno spessore di 5 mm circa e con un coppapasta o stampino (o bicchiere) ritagliate tanti cerchi. Mettete al centro di ciascuno un cucchiaino di ripieno e aggiungete una spolverata di ricotta salata. Inumidite i bordi con acqua e richiudete il cerchio a forma di mezzaluna, pressate bene e chiudete il fagottino pizzicando la pasta (per aiutarvi a capire vi metto qui un video; andate direttamente al minuto 3:10 in cui si vede bene la procedura). Mettete le vostre empanadas sopra una teglia con carta forno e una volta ultimati tutti gli ingredienti spennellateli con altro olio evo e cuoceteli in forno statico a 200° per circa 20 minuti, o almeno fino a doratura, passando a modalità ventilato gli ultimi 5 minuti di cottura.

Lasciateli solo intiepidire e serviteli per un aperitivo, un antipasto, ma sempre con un buon vino bianco … possibilmente ora fresco!!! 🙂