Pan brioche salato ai cachi e rosmarino

Avvicinandosi all’albero di cachi fai attenzione a dove metti i piedi … in mezzo ai fili d’erba ve ne sono molti già caduti e ridotti in poltiglia.

Quando sali sopra l’albero, ti intrufoli tra rami e foglie, raccogli i frutti lanciandoli con garbo a chi resta sotto, fai vari giri di perlustrazione per non lasciarne nemmeno uno … i corvi, arrivati prima di te, hanno già fatto un lauto banchetto! Poi, prima di spostare la scala su altri rami, aspetti un attimo; godersi il tramonto da quell’altezza non è cosa da poco.

Se poi, una volta tornata con i piedi per terra, qualcuno ti chiama sotto l’albero per farti vedere un chiaro esempio di ineluttabilità della natura, tu rimani lì ferma, basita e meravigliata. Quel ramo tagliato da una precedente potatura, e rimasto incastrato nella chioma, ha trovato il modo di rimanere in vita appiccicandosi tra l’incrocio di altri due rami, quasi fosse un innesto spontaneo e naturale. E’ strano, ma rendersi conto di quanto, talvolta, poca influenza abbia l’uomo sull’ambiente circostante, quasi mi rasserena.

Ormai è già buio quando una cassetta colma di cachi viene caricata nella mia macchina: < Ora voglio vedere cosa combini! > … sguardi, sorrisi ma la sfida nella mia testa ha già assunto le pieghe di un morbido e profumato pane.

n.b: per la ricetta mi sono fatta ispirare da quella di Marianna di qualche anno fa ( era così bella che mi è rimasta scolpita in testa) virando però verso il lato salato e aromatico della medaglia.

Pan brioche salato ai cachi e rosmarino

Ingredienti ( dosi per 1 stampo da plumcake) :

• 500 gr di farina di farro ( più altra di supporto)
• 150 gr di pasta madre (rinfrescata e attiva)
• 225 gr di polpa di cachi
• 80 ml di latte d’avena (non zuccherato) tiepido
• 50 ml d’olio evo
• 1 uovo
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato finemente
• Per guarnire:
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaio di latte d’avena
• q.b. di semi di sesamo

Come prima cosa riducete la polpa di cachi in purea amalgamandola con il rosmarino tritato. Nel frattempo in una ciotola sciogliete la pasta madre nel latte, mescolate e aggiungete poi la farina, iniziando ad impastare prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani. A metà impasto aggiungete la purea di cachi poi gradualmente il sale, l’uovo, l’olio e continuate ad impastare finché non avrete ottenuto un composto omogeneo, anche se molto morbido e ancora un po’ appiccicoso. Fate lievitare l’impasto nella ciotola, leggermente unta e coperta, per circa 5-6 ore o almeno fino a raddoppio del volume. Rovesciate quindi l’impasto su un tagliere infarinato, dividetelo in tre parti di ugual peso. Fate con ciascuna un giro di pieghe laterali e formate dei filoncini, intrecciateli rincalzando verso il basso i due capi e ponetelo delicatamente nello stampo da plumcake precedentemente oliato. Lasciatelo riposare così, coperto, per un’altra oretta circa, almeno fino al raddoppio del volume, poi spennellate la superficie con il tuorlo e il latte, precedentemente amalgamati, cospargete di semi di sesamo e infornate a 180° per circa 60 minuti.

Una volta cotto estraete il pane dallo stampo e lasciatelo raffreddare sopra una griglia nel forno aperto ancora tiepido. Servite il vostro pane in un occasione speciale, per un brunch di qualche domenica mattina oppure per un aperitivo nel fine settimana, tagliato a fette e appena rimesso in forno, accompagnandolo con qualche salume saporito ( magari del buon lardo di Colonnata) o del buon formaggio filante.

Confettura di fichi d’india e cannella

E’ così facile cadere nel fraintendimento, è così facile non capire e non capirsi, non spiegarsi bene, non riuscire ad arrivare al vero significato delle parole.

Nonostante la buona fede e tutta la volontà di questo mondo basta uno sguardo perso, una nota ascoltata di fretta, una pausa di troppo e tutto la realtà assume una visione distorta … l’idea in testa inizia a vivere di vita propria con scollamento totale da dove ci si trova.

Esercizio costante, faticoso ma fattibile è restare sempre pronti al vero ascolto, quello dei silenzi e dei rumori in sottofondo; guardare oltre, non fermarsi all’apparenza, cercare un contatto che vada oltre il primo strato, che scansi le spine … non avere paura di farsi male.

Non si può avere la certezza di cosa ci aspetta; possibile certo è che tutto il brutto venga confermato, ma c’è sempre una buona probabilità di trovare qualcosa di inaspettatamente, quanto naturalmente, dolce, una tavola di colori arcobaleno e sapori nuovi che portano con se mille combinazioni possibili, fino a quel momento mai prese in seria considerazione.

Tutto questo mi hanno ribadito dei fichi d’india arrivati dal Salento, che di Bastardoni, oltre al loro nome, giuro non hanno niente! Al primo impatto incutono un certo timore, ma basta trovare il modo appropriato per togliere le piccole spine, prendersi il giusto tempo per dedicarsi al taglio, non abbandonare mai la cottura e quello che potrete conservare nei vostri barattoli vi regalerà sempre un valido motivo per godervi la giornata!

n.b: ho seguito la ricetta tratta dal mio solito libro sulle marmellate, aggiungendo solo la nota speziata della cannella … forse conseguenza inconscia dettata dal loro nome?!

Confettura di fichi d’india e cannella

Ingredienti ( dosi per circa 1 kg di prodotto finito):

• 2,5 kg di fichi d’india
• 800 gr di zucchero semolato ( metà peso dei frutti al netto degli scarti)
• 1 limone
• 1 stecca di cannella

Iniziate, munendovi di guanti spessi ( tipo quelli da giardinaggio), a pulire i fichi sotto un getto d’acqua corrente, in modo da eliminare il grosso delle spine. Lasciateli scolare e, con forchetta e coltello, sbucciateli pazientemente. Raccogliete la polpa in una pentola capiente e schiacciatela in modo grossolano. Accendete la fiamma e fate cuocere il tutto fino a raggiungere una consistenza morbida, poi spegnete e lasciate raffreddare. Passate la polpa con un passaverdura, per eliminare i semi altrimenti fastidiosi, e raccogliete la purea nella pentola usata in precedenza. Aggiungete la stecca di cannella, lo zucchero e il succo e la scorza del limone. Accendete il fuoco a fiamma dolce e cuocete per circa 60 minuti  fino a ottenere una consistenza densa. Travasate la confettura ancora bollente dentro i barattoli, precedentemente sterilizzati, fino a raggiungere 1 cm dal bordo. Chiudete bene, capovolgeteli e avvolgeteli con un panno pulito e lasciateli così per circa 15 minuti. Capovolgeteli nuovamente e lasciateli completamente raffreddare sempre avvolti nel panno. Una volta verificata la corretta avvenuta del sottovuoto, etichettateli e riponeteli in un luogo buio e asciutto.

Aspettate almeno 2 settimane prima del consumo, poi gustate questa confettura semplicemente sopra una fetta di pane o servendola con un assaggio di formaggio per un aperitivo o durante una cena.

Confettura piccante di melagrana

Torno qui dopo mesi perché semplicemente ne sentivo il bisogno, perché mi mancava-mi mancavate, perché ancora più semplicemente ne avevo una gran voglia.

Torno qui dopo mesi, troppi mesi, notti insonni, tempi da gestire con il contagocce, stravolgimenti di case, cucine, lavori e sensazioni, che sarebbe troppo difficile e riduttivo (per me) raccontarli in uno spazio bianco delimitato da un quantitativo preciso di numeri, caratteri e battute.

Torno qui con un barattolo da mettere in dispensa … che il tempo di conservare l’ho sempre trovato … anche ad orari improponibili, un occhio aperto ed uno chiuso, “senza gambe, senza braccia, senza testa …”!!!

Torno con una confettura che, oltre ad uno dei miei frutti prediletti, racchiude forse lo spirito dei mesi trascorsi: rossi come il fuoco che arde, brillanti come il sole che si specchia nell’acqua o il riflesso di una luna gigante attesa per ore; dal sapore dolce e piccante, sorprendente come tutte le cose splendide che accadono per caso, i ricordi che si accavallano confusamente ma lasciano solo gioia, tenerezza e quel sorrisino stampato in faccia che solo tu conosci il motivo e i progetti che piano piano prendono vita.

Torno con un carico di melograni raccolti subito topo essere tornata da un luogo incantato, dove si custodiscono alberi da frutto centenari, difesi da una sognatrice caparbia e gentile, portatrice sana di passione e voglia di tentare l’impossibile, nascosti tra colline e tenuti in salvo dal passare del tempo e l’indifferenza dell’uomo poco lungimirante.

Un posto che molti conosceranno per fama e sentito dire … ma di cui vorrò comunque parlarvi meglio una delle prossime volte … perché se sono tornata non è solo per un “salutoalvoloscappoevadovia“!!!

n.b: ricetta tratta dal libro “Conservare il sole dolce dell’estate. Marmellate” apportando qualche piccola modifica sia nel procedimento che negli ingredienti ( sostituendo la paprica con il peperoncino fresco del mio orto … il solito con cui avevo fatto questa crema qui  e zucchero normale al posto di quello di canna … che male lo sono entrambi in egual misura, quindi almeno tentiamo di preservare il colore rosso vivo e non alterare troppo il sapore).

Confettura piccante di melagrana

Ingredienti ( dosi per circa 300 gr di prodotto finito):

• melagrane mature e succose ( per me 5-6)
• zucchero semolato ( metà peso rispetto ai semi sgranati)
• 1 peperoncino fresco privato dei semi
• agar-agar in polvere ( 1 cucchiaino raso per ogni kg di composto)

Come prima cosa sgranate pazientemente le melagrane raccogliendo i semi in una ciotola. Una volta finita questa operazione pesateli e mescolateli a metà peso in zucchero semolato. Mescolate delicatamente, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 12 ore ( io l’ho tenuto in frigo quasi 15, poi tirato fuori e lasciato a temperatura ambiente circa 3 ore prima della cottura). Ora aggiungete al tutto un cucchiaino raso di agar-agar in polvere e il peperoncino fresco tritato grossolanamente, con un mixer a immersione date una leggera frullata e travasate il tutto in una pentola larga dal fondo pesante. Accendete il fuoco con una fiamma moderata e cuocete il tutto, mescolando spesso, fino ad arrivare a consistenza desiderata ( dai 40 ai 60 minuti ). Infine travasate la confettura ancora calda in barattoli precedentemente sterilizzati, lasciando circa 1 cm dal bordo, chiudete bene e capovolgeteli. Lasciateli così per circa 15 minuti, poi rigirateli e, avvolti in un canovaccio pulito, lasciateli raffreddare completamente. Per ultimo verificate la corretta avvenuta del sottovuoto, etichettateli e riponeteli in un luogo buio e asciutto.

Aspettate almeno 2 settimane prima del consumo. Questa conserva va benissimo per essere gustata in un aperitivo, con formaggi abbastanza saporiti e stagionati, oppure con piatti di carne arrosto o bolliti.

Ai maschi piacciono le zeppole!

Che ai maschi piacciano le zeppole è cosa ormai risaputa, almeno per quanto riguarda il ristretto ambito familiare. Nei giorni del santo che fa inondare di bancarelle e fiere l’intera provincia spezzina, il viril sesso è colto da una smania compulsiva per quelle ciambelle che per il resto dell’anno si smarriscono nel dimenticatoio.Mi ricordo il nonno che, in questi giorni di padri e santi, tornava sempre a casa con un vassoio in mano, ben avvolto da carta e fiocco. Una volta a tavola mangiava con una velocità impressionante ( ma la scusa era il lavoro che lo attendeva), quasi si limitava nel resto di ciò che vi era da mangiare, poi con foga apriva il vassoio posizionato davanti, sopra il suo piatto e, con tutti i sensi di cui disponeva, ne addentava una, spesso la più paffuta … crema che usciva, succo d’amarene colante e zucchero a velo fin sopra il naso, ma lui era in paradiso, e dai suoi occhi lo capivi benissimo! Era lui l’amante dei dolci per eccellenza, un nonno goloso di dolci senza remore e senza rimorsi.

Da allora di tempo ne è passato, lui è uscito di gara, e chi rimasto cerca di mantenere alto le sue conquiste golose … lo sforzo è effettivamente immane, ma devo dire che i maschi di famiglia sembrano reggere dignitosamente il paragone!!!

Così, incamminata sulla via dei ricordi e perorando la causa di quei momenti di gioia e godereccio che talvolta ci si può concedere mi sono lanciata nella preparazione delle zeppole, lasciando però la padella del fritto appesa al muro. Dopo alcune ore di sacche (maledette) da pasticcere, montate d’uova, creme voluttuose e nevi zuccherine, ho finalmente composto i miei vassoi. Uno è andato dritto dai nonni, un altro è servito per festeggiare in anticipo la festa del papà e il terzo è volato tra quelle braccia che mi tenevano stretta sulla poppa del gozzo.

n.b: la ricetta che ho seguito è questa, senza cambiare praticamente niente e affidandomi completamente a tanta maestria! E’ certamente un procedimento che richiede tempo e attenzione, la materia prima utilizzata deve essere di ottima qualità, ma la soddisfazione finale di veder i vassoi vuoti nel giro di qualche ora, vi giuro, appaga di tutto lo sforzo.

Zeppole di San Giuseppe cotte al forno

Ingredienti ( dosi per 16 zeppole circa):

• Per la pate a choux:
• 250 gr di farina 0
• 250 gr di acqua
• 6 uova tipo 0
• 160 gr di burro
• 5 gr di sale
• Per la crema pasticcera ( densa):
• 460 gr di latte intero
• 6 tuorli
• 150 gr di zucchero semolato
• 30 gr di farina 0
• 20 gr di fecola
• 1 limone scorza grattugiata
• 1 bacca di vaniglia (per me esausta)
• Per decorare:
• q.b. di amarene sciroppate
• q.b. di zucchero a velo

Iniziate preparando la pate a choux. Ponete in un tegame dal fondo pesante acqua, burro e sale, mettete sul fuoco a fiamma dolce, fate sciogliere il burro e appena inizia a formarsi il primo bollore unite la farina tutta in una volta, precedentemente setacciata. Girate velocemente e allontanatevi dal fuoco. Continuate a girare fino al formarsi di una palla densa che si stacca dalle pareti, riponete sul fuoco e cuocete ancora per qualche minuto. Travasate il composto in una ciotola di vetro o ceramica e lavoratelo ancora, fino a farlo intiepidire. Aggiungete quindi le uova, uno alla volta, aspettando che si incorporino bene. Continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza tipo crema molto densa ( nel caso le uova fossero piccole aggiungetene uno, nel caso opposto fermatevi a 5). Trasferite la pasta in una sacca da pasticcere montata con una bocchetta a stella ( dal diametro 8-10 mm), prendete una teglia rivestita con carta forno e formate le vostre zeppole. Fate due cerchi concentrici, uno sopra l’altro, quello sopra leggermente più piccolo e facendo attenzione a lasciare spazio da una all’altra. Continuate fino a fine impasto e poi cuocete il tutto: prima a 200° per 10 minuti, poi a 180° per altri 20 minuti, infine altri 5 minuti con il forno leggermente aperto. Una volta cotte mettetele sopra una griglia e fatele raffreddare completamente. Nel frattempo preparate la crema. In un pentolino scaldate a fiamma dolce il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Montate intanto i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina e la fecola setacciate. Appena il latte raggiunge il primo bollore versatene poco nel composto di uova, girate bene e rimettete tutto nel pentolino. Continuate a girare e cuocere fino a vedere che non inizia ad addensarsi, poi eliminate limone e vaniglia e trasferiste subito in una ciotola. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare completamente. Una volta pronta mettete la crema in una tasca da pasticcere montata con la bocchetta di prima, tagliate le zeppole a metà e farcitele. Fate un giro di crema all’interno e richiudete. Date un spolverata di zucchero a velo, fate un ulteriore giro di crema sulla sommità della zeppola, mettete su ciascuna un’amarena e date un’ultima e leggera spolverata di zucchero.

Fate riposare le vostre zeppole per qualche minuto e poi servitele. Così morbide e ricche saranno un ottimo dolce per fine pasto. Se conservate in frigo si mantengono bene per 3-4 giorni, ricordandosi di lasciarle un po’ a temperatura ambiente prima di consumarle.

Il barattolo di limoni e sale alla vaniglia.

” Ma l’illusione manca e ci riporta il tempo
nelle città rumorose dove l’azzurro si mostra
soltanto a pezzi, in alto, tra le cimase.
La pioggia stanca la terra, di poi; s’affolta
il tedio dell’inverno sulle case,
la luce si fa avara – amara l’anima.
Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo dei cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.”

Ossi di seppia, E. Montale

Metto una fetta di limone tra le labbra, un sorriso a forma di mezza luna in aggiunta al mio. Succhio fino alla più piccola goccia di succo, strizzo gli occhi e nella smorfia le gote salgono. L’aspro è un gusto che amo, fin da piccola, ma che mi fa un po’ soffrire.

Nei momenti di più ordinaria convivialità, se mi trattengo dal metterlo dritto in bocca per non suscitare i soliti sguardi allibiti, limito il mio sodalizio con il giallo agrume ad una spremuta fresca, una mezza quantità strizzata in un bicchiere colmo d’acqua … ma strizzata con le mani … non sia mai apparire troppo sofisticata di quel che sono!

Non contenta e mai appagata in cucina lo infilo appena posso; non solo il succo, ma belle fette in bella mostra dentro teglie di verdure pronte da infornare o in ogni sorta di piatto di pesce; spesso se ne possono trovare tracce anche nei primi … dalle insalate di cereali a piatti di pasta ( il segreto resto il bilanciamento dei sapori, e se si azzecca quello non c’è più scampo alla goduria!), in qualche cartoccio di formaggi saporiti, senza dimenticarne la variante dolce … anche qui l’utilizzo spesso si relega a banale aroma.

E se proprio lo voglio render protagonista lo infilo in qualche barattolo o bottiglia; in un’alcolica soluzione nel primo caso e sotto forma di dolce marmellata o salati spicchi di sole nel secondo!

n.b: questa ricetta ormai famosa è stata accantonata per tanto tempo. Di Ottolenghi sono sempre stata innamorata, e non ho mai avuto motivo per metter in discussioni le sue ricette, ma solo quando ho visto l’utilizzo di questi limoni, prima nel suo pane ( anche se i limoni erano nettamente di altro tipo … ma che ci volete fare …. quando la molla scatta non riesco mai a fermarla!!!), e poi nel suo dolce, mi è venuta la spinta giusta per andare ad infilarmi dentro l’albero in giardino, riempire il cesto fino all’orlo e mescolare questo tesoro con una generosa dose di sale grosso. Preciso che la ricetta è davvero facile e veloce, l’utilizzo delle erbe aromatiche da libero spazio alla fantasia e il sale alla vaniglia ( fatto semplicemente frullando un baccello di vaniglia con sale, lasciato asciugare e riposto nel barattolo) può essere rimpiazzato con altro normale; l’unica cosa a cui davvero non potete sottrarvi è cercare limoni assolutamente non trattati, e se non avete alberi a disposizione, cercate quanto meno di acquistarli biologici o da altro agricoltore di fiducia.

Limoni in conserva di sale alla vaniglia o Limoni confit

Ingredienti ( per circa 2 barattoli da 300 gr):

• 6 limoni ( da farcire)
• il succo di 6 limoni ( a me ne sono bastati 4, ma erano davvero grandi)
• 6 cucchiai abbondanti di sale grosso integrale alla vaniglia ( o normale sale grosso)
• 4 foglia d’alloro
• q.b. di pepe in grani
• q.b. di bacche di ginepro
• q.b. di olio evo ( per me ligure)

Iniziate lavando e asciugando con attenzione i limoni. Praticate un taglio a croce nel senso della lunghezza, lasciando intatta la base. Aprite i limoni delicatamente e farcite ciascuno con 1 cucchiaio di sale grosso. Mettete i limoni nei barattoli ( io ho fatto 3 per ciascuno) precedentemente sterilizzati, pressate bene in modo da stringerli bene gli uni contro gli altri. Poi chiudete ( inserite se li avete dei pressini) bene e lasciate riposare il tutto per 1 settimana almeno, in un luogo fresco e buio, ma asciutto. Una volta pronti vedrete che si sarà gli formato abbastanza succo all’interno. Riaprite infine i barattoli,schiacciate e pressate nuovamente i limoni ( ora nettamente più teneri), inserite alloro, pepe e bacche di ginepro ( quantità a piacere, per me qualche bacca di entrambi per ciascun vaso), colmate i barattoli con succo dei restanti limoni ( quantità necessaria a coprirli completamente), finite con un filo d’olio che copra il tutto, poi chiudete ermeticamente e lasciateli riposare per almeno 1 mese in un luogo fresco, asciutto e al riparo da luce.

Una volta aperti meglio conservarli in frigo, per un periodo di massimo 1 mese. Potete utilizzare i vostri limoni con piatti di pesce, carni o abbinamento di salse e verdure; a spicchi, tritati o tagliati a pezzi; con più sale ( e qui da regolarsi con la sapidità del piatto) o eliminandone la maggior parte … insomma davvero buoni, dal sapore intenso e versatili.